Vigilantes del vino La ganadora del Gran Premio Canlis en Seattle dio la bienvenida a un nuevo miembro del equipo este mes: Linda Milagros Violago, la primera mujer en liderar el programa de vinos desde que el restaurante abrió en 1950. Violago sucede a Nelson Daquip, quien se mudó a Los Ángeles en junio de 2021, donde asumió un puesto de sumiller con la ganadora del premio Best of Award of Excellence, Osteria Mozza.
“La cultura y la forma en que funcionan las cosas aquí y la forma en que interactuamos entre nosotros en todos los niveles es realmente única”, dijo Violago. «Estoy emocionado por eso». Antes de unirse a Canlis, Violago trabajó en restaurantes de renombre como Catbird Seat en Nashville, Tennessee, Geranium galardonado con el Gran Premio en Copenhague y el ahora cerrado Charlie Trotter’s en Chicago.
La contratación sigue a una extensa búsqueda internacional que comenzó en enero e incluyó la contratación de la primera mujer chef en jefe de Canlis, Aisha Ibrahim, en abril. Fiel al estilo creativo de Canlis, Violago dice que el proceso de solicitud no fue tradicional. Los hermanos copropietarios Mark y Brian Canlis le asignaron dos tareas: escribir el título y el primer párrafo de un boletín de noticias anunciando su propio nombramiento y enviar un video que, como dijo Mark, “hizo algo durante 60 segundos Hearts do that “Está muy claro que no eres muy bueno en eso”. Emocionada y amada por la solicitud, Violago envió un video de ella misma horneando pan. “Pensé: ‘Este va a ser un viaje divertido. Incluso si no consigo el concierto, será genial ‘”, recuerda. Visitó Canlis después de que las restricciones de viaje pandémicas se lo permitieron y fue seleccionada poco después.
“Me gusta mucho ella como persona. Realmente confío y respeto quién es ella, quién quiere ser ”, dijo Mark. «Creo que cuando nos rodeamos profesionalmente de personas que admiramos personalmente, surge algo especial … Es una ventaja para mí que ella sea una experta en vinos con un talento extraordinario».
Mark está emocionado de ver cómo Violago afectará el programa de vinos de Canlis para ayudar a que el restaurante avance después de la pandemia. «Es simplemente la forma de Canlis de repensar constantemente nuestras acciones», dijo, y señaló que la cantidad de 2.400 etiquetas podría disminuir. “Quiero que nuestra carta de vinos sea más representativa de nosotros como personas, del tipo de vino que nos gusta beber, del tipo de comida que comemos, de la forma en que comemos y bebemos. «
Violago elogia la lista actual de Canlis, pero dice que seguramente vendrán cambios, incluida una perspectiva global más sólida de sus muchos alcances en todo el mundo. Además de promover una lista que va bien con la cocina distintiva de Ibrahim, Violago quiere resaltar las bodegas menos conocidas y enfocarse particularmente en aquellas que usan prácticas sostenibles, orgánicas y más conscientes del medio ambiente. «Personas que comparten nuestro valores culturales. «
También planea apoyar a los enólogos que puedan estar pasando apuros debido a los recientes incendios, enfermedades del vino, aranceles y la pandemia, al tiempo que aporta más diversidad, inclusión y equidad al programa de Canlis. “No nos limitamos a lanzar términos. Son cosas en las que creo profundamente «.
Ella espera desarrollar aún más el enfoque general del vino de Canlis y hacerlo un poco más abierto y divertido. «[We] Debemos poder degustar lo que queremos, hablar de cómo queremos, en el idioma que queramos, y nuestra propia forma de hablar sobre el vino que se siente bien y se siente natural y auténtico para que podamos transmitir esto al huésped «.Collin Dreizen
Ganador del Gran Premio de Modern Reabre con un nuevo Director de Vinos
El chef del Modern sigue sirviendo elegantes platos estadounidenses, como rebozuelos y gnudi, y complementa el programa de vinos de Arthur Hon (derecha). (Ellen Silverman)
The Modern, ganador del Gran Premio en el Museo de Arte Moderno de Nueva York, reabrió su comedor el 17 de septiembre después de haber estado cerrado durante aproximadamente 18 meses en respuesta a la pandemia. Nuevo en el equipo es el director de bebidas Arthur Hon, quien se unió al restaurante este verano antes de que el bar reabriera en julio. Anteriormente, dirigió el programa de vinos en Momofuku Ko, que recibió el premio Best of Award of Excellence hasta 2021.
Hon pasó sus primeros meses en Modern tratando de «tener una mejor idea del inventario, que esencialmente había estado congelado desde la primavera pasada», y desarrollar un plan para el futuro cercano del programa. Planea expandir la amplitud e internacionalidad de los 3.000. obtenga -plus label list y realice todos los cambios sucesivamente, comenzando con el programa by the-glass.
Hon diversifica las opciones para representar mejor la lista general mientras se aleja de las opciones más anticipadas y tradicionales para deleitar verdaderamente a los huéspedes. «Hay tantos restaurantes excelentes en el vecindario de Midtown alrededor del Modern», dijo. «Entonces, mi pensamiento es que si hay algo similar que puedas conseguir en otro lugar, ¿por qué deberías venir a Modern y beberlo?»
Espera fomentar una energía aún más centrada en la bebida y acogedora en el área del bar. “Queremos tratarlo para que puedas detenerte en cualquier momento y ser tú mismo. No tiene por qué ser una ocasión muy formal, pero si te apetece, hazlo. [We want to] realmente crear un ambiente en el que la gente quiera entrar en la era moderna y beber «.
También agrega una página con una selección de copas seleccionadas que estarán disponibles en la sala del bar para mostrar las voces de su equipo y los vinos que actualmente les apasionan. Los vinos presentados están vinculados temáticamente y se espera que cambien de tres a cuatro veces al año. «Lo que es realmente importante para mí es que no trato este programa como mi programa, sino como una colección de mi equipo», dijo Hon, y agregó que ve su papel más como un «editor en general».
Espera traer nuevos ojos al programa, ya que la pandemia lo llevó a reconsiderar su propia percepción de la experiencia del vino de alta gama. «Nos estamos moviendo hacia un mundo completamente nuevo cuando se trata de bebidas», dijo Hon. «No lo sé todo, pero sé que puedo rodearme de tantas personas talentosas como sea posible y juntos podemos mejorar este programa puede «.
La carta de vinos complementa el refinado menú estadounidense del chef Thomas Allan, que ha sufrido algunos cambios de formato. En lugar del anterior menú fijo con platos, hay un menú degustación en el comedor por USD 225 por persona y un menú a la carta en el bar. Hon dice que los menús son «súper emocionantes, diferentes y únicos en comparación con los demás». [Allan] ha hecho en el pasado. «También se está trabajando en un par opcional de bebidas.Julie Harans
Boka Restaurant Group de Chicago abre un restaurante italiano informal en Randolph Street
Numerosos platos italianos favoritos están en el menú de Boka’s Alla Vita. (Fotografía Galdones)
Boka Restaurant Group, la marca con sede en Chicago detrás del galardonado restaurante Swift & Sons, inauguró un nuevo lugar en Randolph Restaurant Row. Alla Vita abrió la brasserie de lujo ahora cerrada del grupo el 13 de septiembre en la habitación donde solía estar Bellemore.
La directora de vinos, Kimberlee Beeler, dice que la comunidad de restaurantes en la famosa Chicago Street ya ha brindado un gran apoyo. «Esa es una de las mejores cosas de Chicago, hay una gran camaradería dentro de la industria hotelera», dijo. Vigilantes del vino. «En este momento, dado el año que hemos tenido, todos están abrazados y emocionados de ver algo nuevo para todos en el horizonte».
Con Alla Vita, el grupo está tomando el espacio en una dirección más informal y ofrece clásicos italianos del chef socio Lee Wolen en un comedor de nuevo diseño. Wolen sirve una selección de antipasti y pastas y pizzas caseras, junto con platos principales para toda la familia, como lasaña de hongos silvestres, besugo entero con aceitunas, salsa verde y pasas, y bistec de lomo de NY asado clásico.
La lista de vinos administrada por Beeler sigue con una selección accesible y amigable con la comida, principalmente de Italia. Ella señala que Wolen desarrolló el menú en la cocina de Boka mientras el rediseño de Alla Vita aún estaba en progreso. La lista resultante incluye alrededor de 100 selecciones, 15 de las cuales están disponibles por copa y alrededor de 20 botellas están en una lista de reserva adicional. Dependiendo del estado y la seguridad del comedor interior, el equipo tiene la intención de ofrecer eventos relacionados con el vino en el restaurante.Taylor McBride
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