17 de julio ’21
Destacado en 10NSEdición de Luxeat Insider
El chef francés Alain Passard puede no parecerse a un amante de las verduras radical que busca cambiar la forma en que los profesionales culinarios ven los productos, pero lo hace totalmente. ¿Una superpotencia verde? “Cuando estoy en el huerto, soy una persona diferente”, dice.
Passard ve la preparación de frutas, hierbas y verduras como un mundo lleno de posibilidades creativas, mucho más que trabajar con proteínas animales. Lo que más me gusta de Passard es su preferencia por las verduras simples como las zanahorias o los nabos, que procesa para convertirlos en manjares raros.
La secuencia de ensaladas ligeras y verduras ligeramente cocidas que componen sus menús demuestran que aún se inspira en el huerto que ocupa el centro de su cocina casi 15 años después de la cosecha. Piense en una ensalada simple con flores comestibles brillantes, flores de calabacín rellenas de verduras que son tan hermosas para mirar como para comer, o un postre sorprendente combinado con deliciosas ciruelas asadas con hojas de acedera.
Soy un hombre diferente cuando estoy en el huerto.
Como Maître Rôtisseur, Passard abrió su muy admirado restaurante parisino l’Arpège en 1986 y rápidamente se hizo un nombre por sí mismo con su impecable carne asada a fuego lento. En 2001 asombró al mundo (de la comida) cuando anunció que la carne roja y el pescado ya no aparecerían en su menú. Parecía un fugitivo excéntrico en un momento en que la cocina molecular y los platos principales carnosos estaban literalmente en boca de todos.
Passard cultiva más de 500 tipos de verduras en sus tres granjas en Francia, cada una con sus propias características únicas que enriquecen sus menús. Desde los suelos arenosos y las colmenas en el Sarthe hasta los suelos arcillosos en el Eure, mientras que el Jardin des Porteaux, que da a la bahía del Mont St Michel, tiene su propio huerto.
Las fincas utilizan técnicas suaves inspiradas en la permacultura, un método que va más allá de la agricultura orgánica que utiliza sistemas naturales y relaciones entre plantas y animales para promover suelos saludables para una agricultura sostenible. Se utilizan animales en lugar de máquinas para labrar la tierra y métodos naturales de control de plagas, como ranas de estanque para comer escarabajos hambrientos de lechuga. Los cuidadosamente cuidados vegetales de Passard son llevados a París a tiempo todos los días para almorzar en l’Arpège; Nunca ves el cajón más fresco de un refrigerador, que puede ser el responsable de su sabor intenso.
Passard puede haber conmocionado al mundo en 2001, pero su dedicación y destreza con las verduras han echado raíces. Es un placer ver la cantidad de granjas propiedad de restaurantes en todo el mundo a medida que más chefs se dan cuenta de que Passard tenía algo cuando se quedó sin carne hace tantos años. Hoy en día es considerado un pionero de la cocina de regreso al país, no solo por su énfasis en las verduras, sino también por su compromiso de cultivarlas con el mayor respeto.
