Turning Tables: Danny Meyer y Hillary Sterling’s Ci Siamo abre en Nueva York


Ci Siamo de la experimentada chef italiana Hillary Sterling ya está abierto en Nueva York. Con el apoyo de Union Square Hospitality Group de Danny Meyer, el restaurante debutó el 12 de octubre en Manhattan West, un nuevo desarrollo en Hudson Yards. El nombre italiano se traduce como «aquí estamos» o «hemos llegado», lo que, según el equipo, es particularmente adecuado para el resurgimiento de Nueva York después de la pandemia.

Sterling, quien anteriormente trabajó en Vic’s, Beatrice Inn y A Voce, se enfoca en platos clásicos como pasta casera, así como bocados más pequeños como gnocco fritto y platos principales a leña como trucha entera con piñones y pasas.

“Su cocina es simplemente increíble porque es tan deliciosa”, dice el director de bebidas Robin Wright, quien recientemente se desempeñó como sommelier. estaba activo Vigilantes del vino Daniel, ganador del Gran Premio. Wright trabajó en estrecha colaboración con Jenni Guizio de USHG para construir la lista de vinos de Ci Siamo, que ahora tiene más de 400 selecciones y está creciendo.

Alrededor del 75 por ciento de la lista es italiana y cubre 20 regiones relacionadas con el arranque. El resto de la lista proviene de otras importantes regiones vitivinícolas internacionales, incluida una sólida colección de champagnes de enólogos que se han marcado «lo menos posible». En general, la lista destaca las bodegas y viticultores familiares más pequeños que practican principalmente prácticas orgánicas, biodinámicas y sostenibles.

Si bien hay algunas excepciones de los productores de primer nivel, el lado italiano de la lista de botellas está fuertemente orientado hacia las variedades de uva autóctonas. Asimismo, el programa vaso a vaso con más de 20 opciones. “Puede parecer un nicho, pero en realidad es honesto. Son las variedades italianas que la gente no conoce porque bebieron Sauvignon Blanc del norte de Italia o Chardonnay de Piamonte ”, dijo Wright. «En lugar de estos vinos, queremos centrarnos en Grecco y Fiano y Prié Blanc del Valle de Aosta, por ejemplo».

Otro factor importante para Wright es la profundidad. Ha conseguido vinos verticales clásicos y maduros que se remontan a la década de 1950, especialmente de Piamonte y Toscana, y planea profundizar en la sección Campagnia.

    Ci Siamo Wine Director Robin Wright con una copa de vino

La experiencia del director de vinos de Ci Siamo, Robin Wright, incluye puestos en Aureole y Dovetail en Nueva York. (Giada Paoloni)

Ella dice que realmente hay algo para todos en esta lista, desde los que se preocupan por el presupuesto hasta los que están en la billetera; la gran mayoría de los vinos cuestan menos de $ 200, incluida una abundancia de menos de $ 100. “Odio ver una lista de vinos con un marcado cuádruple y el más barato es un pinot noir de $ 90 que no quieres beber”, dijo. «Estoy muy feliz de tener opciones realmente accesibles además de la selección realmente difícil de Italia».

Los detalles sutiles se suman a la sensación de accesibilidad del servicio de vinos, como la carta de vinos de cartón en lugar de una carpeta grande (que debería parecerse a una lista de vinos que puede encontrar en Italia) y vasos de tallo más pequeños y de «apariencia más modesta». Idea de Meyer.

Aunque el Ci Siamo está ubicado en un edificio moderno, el equipo ha diseñado deliberadamente los interiores para que se sientan cálidos, rústicos y con alma. La cocina abierta ofrece a los huéspedes en la planta baja una vista de lo que está sucediendo, mientras que el segundo piso ofrece un bar y una sala de estar con una terraza al aire libre y el tercer piso alberga un comedor privado. Una conspicua bodega a la entrada del restaurante muestra algunas de las botellas.

Con opciones de asientos que van desde mesas independientes y elegantes banquetes hasta el salón en el piso superior, los huéspedes pueden experimentar de todo, desde una breve parada para tomar cócteles y bocadillos hasta una cena romántica de varios platos. «Definitivamente es más informal, pero tiene una sensación de lujo», dijo Wright. «Así que tengo la sensación de que será uno de esos restaurantes en los que todo el mundo podrá sentirse cómodo».Julie Harans

El ganador del Gran Premio Addison da la bienvenida al nuevo Director de vinos

    Señalización de Addison

La recién nombrada directora de vinos Lisa Redwine ahora dirige el programa de Addison, que incluyó una remodelación del comedor el año pasado. (Philip Odegard)

Lisa Redwine ha sido la nueva directora de vinos del Grand Award Winner Addison en San Diego desde el 15 de septiembre. Después de enseñar en la Universidad Estatal de San Diego y servir como cofundadora y presidenta de la organización sin fines de lucro Women’s Wine Alliance, Redwine reemplaza a la directora de vinos Victoria O’Bryan, quien recientemente se mudó a Chicago.

Redwine supervisará la enciclopédica carta de vinos de Addison que se llevó a cabo Vigilantes del vinoes el mayor galardón desde 2009 y complementa el menú de degustación de temporada inspirado en California del chef William Bradley. La selección de 3.200 vinos incluye numerosos embotellados de Borgoña, Burdeos, Champagne y el Ródano en Francia, así como de Italia, Alemania y California.

Redwine dice que una cena en un restaurante en 2019 despertó su interés en el puesto. “Como invitado y como director de vinos, Addison realmente representa el pináculo de una experiencia culinaria exquisita. Tenía muchas ganas de ser parte del equipo que comisaria esta experiencia «, dijo. Vigilantes del vino. «Siento que cada puesto que he ocupado me ha preparado para este momento de mi carrera».

Graduado del Culinary Institute of America, Redwine trabajó anteriormente en el restaurante Grand Cafe, ahora cerrado, en San Francisco. Su principal objetivo ahora es agregar la visión del chef Bradley tanto a la lista como a los maridajes de vinos, un proceso que ella cree que es una experiencia emocionante y multidimensional. «Mi filosofía es que soy el guardián del legado que tengo la suerte de haber heredado», dijo Redwine. «Es una enorme responsabilidad poder mantener una colección tan extensa con tanta profundidad de productores y añadas».Taylor McBride

The Luce en San Francisco reabre con una nueva imagen y un nuevo chef

    El chef Rogelio García cubre un plato en el Luce

El chef Rogelio García, quien nació en la Ciudad de México, aporta experiencia en cocinas de clase mundial a su nuevo rol en Luce. (Nader Khouri)

Luce, ganadora del Best of Award of Excellence en el Hotel InterContinental en San Francisco, reabrió el 8 de octubre con un comedor renovado y un nuevo chef. Rogelio García ahora está a cargo de la cocina después de ocupar puestos de responsabilidad en varios restaurantes importantes, incluidos los ganadores del Gran Premio, French Laundry y, más recientemente, Fichte.

La renovación planificada de Luce en la primavera de 2020 se retrasó por la pandemia de COVID. «Todos están muy emocionados de estar de regreso», dijo García. Vigilantes del vino. «Todo lo que pasó con la pandemia motivó aún más al equipo».

Mientras tanto, García estaba organizando pequeños eventos en los hogares de las personas, lo que brindó una oportunidad única para refinar su visión. «Realmente me enseñó a mirar toda la experiencia y pude hacer una pausa y pensar realmente en el enfoque que quería adoptar».

Él dice que el núcleo de su enfoque culinario es, por supuesto, celebrar los ingredientes del norte de California mientras muestra productos de alta calidad de otras partes del mundo como el wagyu australiano y el halibut de Alaska. García trabaja en estrecha colaboración con pescadores, agricultores y proveedores para monitorear y obtener artículos de temporada. “Lo que realmente me despierta por la mañana y alimenta esta pasión es conectarme con personas que tienen el mismo impulso y hacen su oficio que yo”, dijo García.

El menú de degustación está disponible en ocho platos por US $ 145 o cuatro platos por US $ 95, con un menú vegetariano disponible a pedido. Algunas de las placas están hechas a medida por un ceramista local. El menú incluye platos como atún rojo con melón Galia y aguacate, kampachi hawaiano a la parrilla de roble y pato en costra de pistacho con reducción de molleja de oporto. Los maridajes de vinos opcionales son en su mayoría californianos y se extraen de la bodega de más de 8.000 botellas. Este inventario respalda la lista de vinos de selección 650 de Luce, que se destaca en California, Francia e Italia y está supervisada por el Director de Alimentos y Bebidas, Max Pilz.

García se siente particularmente cómodo en el nuevo y emocionante rol después de ascender desde su primer trabajo en un restaurante como lavaplatos sin una formación culinaria formal en 2002. “He trabajado muy duro en esta industria … Ha sido un viaje largo, ha sido un viaje increíble. Cocinar me ha llevado a tantos lugares en los que nunca hubiera pensado ”, dijo. “Estoy muy feliz de poder llevar a cabo este proyecto con el equipo que tengo y que puedo presentar mi cocina y lo que me han enseñado y en lo que creo, y también a los agricultores. ”-J H

Sumiller de Nueva York desde hace mucho tiempo trae un encantador bar de vinos a Charleston

Después de salir de Nueva York durante la pandemia, el sumiller Matthew Conway y su esposa Carissa Hernandez abren un bar de vinos en su nuevo hogar en Charleston, SC. The Tippling House debuta esta semana y se basa en la experiencia de Conway como director de vinos y director general de Marc. en Forgiones, ganador del premio Best of Award of Excellence durante 14 años. Conway fue anteriormente el director de bebidas del ahora cerrado Café Grey de Gray Kunz en Nueva York. «Siempre quise tener mi propio bar de vinos», dijo Conway. Vigilantes del vino por correo electrónico: «¡Queremos crear un espacio para todos los que aman el vino!»

Conway describe el programa de vinos de 120 etiquetas de Tippling House como «diverso, ecléctico y en constante cambio, con un fuerte enfoque en los vinos elaborados por enólogos que cultivan con respeto por sus tierras y comunidades».

Además de las selecciones por copa y una lista impresa diariamente con muchas botellas de menos de $ 50, también hay «Matthew’s Stash», una selección más cara que destaca algunas de las bodegas más populares de Conway y Hernández. Actualmente se centra en Champagne, Borgoña y el Ródano, incluidas las selecciones del Marquis d’Angerville, François Raveneau y Vilmart. La lista completa de botellas ofrece una selección más amplia de vinos de California, Italia, España, Nueva York, Alemania, Austria y Suiza.

Los vinos complementan el pequeño menú del chef Alex Yellan, que se prepara con ingredientes de granjas locales. Los platos incluyen anchoas a la española con pimiento asado y ajo cremoso, berenjenas japonesas carbonizadas con aderezo de limón, alcaparras y chile, brochetas de jamón con queso suizo y tostadas de camarones con aderezo de tomate verde y chile. Al igual que el programa de vinos, el menú cambiará con relativa frecuencia y Conway predice una amplia variedad de opciones. «Serviremos platos de todo el mundo siempre que sean aptos para el vino», dijo.

Conway describe Tippling House como un ambiente informal y divertido con la «comodidad clásica de Charleston» que permite a los huéspedes ser «transportados al pasado». El interior está hecho en colores salvia y crema, junto con pisos de pino originales y una chimenea restaurada de 1891. Antes de la pandemia, la pareja planeaba abrir un bar de vinos en Nueva York, pero después de mudarse a Charleston y esa habitación en marzo de 2021 «. Inmediatamente supimos que era nuestro bar de vinos «, dijo Conway. «Amamos a la comunidad vinícola de aquí y nos abrazaron».Collin Dreizen


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Turning Tables: Blue Hill regresa al programa de chefs en residencia


Después de más de un año y medio, Blue Hill en Stone Barns, el Vigilantes del vino El ganador del Gran Premio de Pocantico Hills, NY reanudará sus operaciones el 7 de octubre.

El equipo describe esta apertura como Blue Hill 2.0, lo que significa que el restaurante no es exactamente el mismo concepto que tenía antes de la pandemia. «La cocina y la agricultura se han vuelto más interesantes y complicadas», dijo el chef Dan Barber en un comunicado compartido en Instagram.

La operación se centrará más en la educación, y se estima que el 25 por ciento de sus esfuerzos se centrará en talleres, enseñanza, aprendizaje e investigación. Se dice que el lado del vino del restaurante sigue la misma ruta.

La directora de vinos, Hannah Williams, espera devolver una lista de vinos física en lugar del código QR que se les dio a los invitados durante la pandemia para minimizar el contacto. Esto la inspiró a centrarse aún más en el aspecto tangible y tituló un libro con la selección de vinos. Esta no es una lista de vinos.

“Blue Hill, la experiencia, es tan narrativa. Es toda una historia sobre un criador de semillas o un agricultor o un pescador o una mujer ”, dijo Williams. Vigilantes del vino. «¿Por qué el vino debería ser diferente en este contexto?»

Además de la presentación de las más de 2.300 cartas de vinos seleccionadas, el libro ofrece una colección de fotografías de los viajes del equipo de vinos a diferentes regiones vitivinícolas, páginas de los productores presentados, así como fotografías y efímeros que son compartidos por los propios enólogos. «Realmente se siente como parte de nosotros y cuenta la historia del vino mucho más que una lista promedio», dijo Williams.

Si bien Williams y su equipo han adaptado la selección de vinos a las distintas residencias de cocina, también han completado las listas de reserva. “De lo que estoy realmente orgulloso … es de que siempre compramos vino por adelantado, a veces cinco años antes de ponerlo en la lista. Así que teníamos mucho vino escondido ”, dijo. Estos vinos de reserva incluyen grandes colecciones de Borgoña, Burdeos y Napa, así como fortalezas menos comunes como los Riesling maduros.

Aunque el equipo ahora está enfocado en reabrir, el programa de residencia 2022 regresará de alguna forma. Reservaciones pasadas a un precio más alto ”, dijo Williams. Mientras tanto, las reservas de restaurantes para la cena se reducirán a cuatro días a la semana, con asientos más temprano disponibles los domingos.Taylor McBride

Daniel de Nueva York reabre con un nuevo jefe de cocina y un espacio recién inventado

    Lomo con calabaza Kabocha y ravioles de Daniel

Daniel tiene un plato de lomo en tiras que huele a trébol dulce y se sirve con ravioles de calabaza kabocha y bresaola de papa. (Thomas Schauer)

El ganador del Gran Premio de Nueva York, Daniel, reabrió sus puertas a fines del mes pasado con un nuevo chef, Eddy Leroux, y un comedor rediseñado. «Todo el equipo de Daniel y yo estamos emocionados de comenzar un nuevo capítulo después de este año tan largo de desafíos y cambios decisivos», dijo el chef Daniel Boulud en un comunicado. «Nos esforzamos por presentar una experiencia fresca y deliciosa en nuestro entorno artístico y nuestro cálido ambiente».

Leroux ha sido miembro del equipo de Daniel durante casi 20 años, más recientemente como jefe de cocina del restaurante. Su menú de precio fijo sigue centrándose en la cocina francesa, pero tiene algunos toques modernos y está inspirado en una selección internacional de carnes, productos e ingredientes para piensos. Estos incluyen platos como Long Island Duck con Concord Grapes, Scottish Langoustine with Matsutake Mushrooms, Bolivian Dark Chocolate with Cognac Footh, y más que se pueden combinar con la lista de 2.100 etiquetas del Director de vinos de Dinex Group, Daniel Johnnes. «Gracias a los años de trabajo con el chef Daniel, sé exactamente cómo constantemente le da a su equipo la oportunidad y el desafío de elevar los estándares de excelencia», dijo Leroux en un comunicado.

Leroux no es el único miembro del equipo de Boulud en asumir un nuevo rol. Shaun Velez, que anteriormente fue chef de repostería en el ahora cerrado Café Boulud en Nueva York, es el nuevo chef de repostería de Daniel.

Junto con estos cambios de personal, el comedor de 3.000 metros cuadrados de Daniel fue rediseñado por la empresa neoyorquina Tihany Design con una entrada arqueada de acero inoxidable, un techo artesonado y un plano de planta adaptado con tabiques de madera. El espacio también cuenta con una nueva barra de estilo Art Deco con elementos de cristal diseñados por el fabricante de vidrio francés Lalique. «Nuestro nuevo diseño es una nueva interpretación de la hospitalidad del chef Daniel y celebra el desarrollo de su arte culinario», dijo Alessia Genova, socia gerente de Tihany Design. «El diálogo entre la arquitectura neoclásica y los elementos de diseño del siglo XXI le da al restaurante un ambiente moderno y emocionante».

El espacio también muestra un nuevo programa de arte supervisado por la asesora de arte Janis Gardner Cecil. Estas exposiciones, que se pueden ver en todo el restaurante, cambian cada dos años y muestran a artistas de renombre como el pintor Alex Katz y el fotógrafo Robert Mapplethorpe, que son los primeros en exhibirse.

La reapertura sigue al debut de Bouluds Le Pavillon en el centro de la ciudad y se une a la cartera apilada de Dinex Group, que incluye los puestos de avanzada Café Boulud, galardonados con un restaurante, en Toronto y Palm Beach, Florida.Collin Dreizen

Michael Mina lleva el concepto griego a la legendaria ubicación de San Francisco

    Lubina mediterránea del Estiatorio Ornos en San Francisco

La carta de Estiatorio Ornos incluye esta lubina mediterránea a la plancha con verduras al vapor. (David Varley)

Llamado Estiatorio Ornos a Michael Mina Restaurant, la última empresa del chef Michael Mina ya está abierta en San Francisco. El restaurante griego se hace cargo del espacio que anteriormente albergaba su concepto del mismo nombre, que anunció su cierre definitivo en agosto. Antes de eso, tenía otro gran restaurante Mina, Aqua, que abrió en la década de 1990. «Estoy agradecida por esta oportunidad no solo de dar nueva vida a un lugar que es tan especial para mí, sino también a la legendaria comunidad de restaurantes en San Francisco, de la que he formado parte durante dos décadas», explica Mina. dijo en un comunicado compartido con Vigilantes del vino.

Esta es la segunda ubicación de Estiatorio Ornos y, al igual que la de Miami que debutó el otoño pasado, es una asociación entre el Grupo Mina y los chefs Girair “Jerry” Goumroian y Nikolaos Georgousis. El espacio renovado captura la sensación de la costa griega con paredes blancas brillantes y colores brillantes.

Los platos son decididamente griegos, pero tienen el estilo refinado característico de Mina, como el servicio de caviar con pita caliente y chips de calabacín, erizos de mar con limón, cebollino y pimienta de Alepo, y lenguado de Dover con costra filo. Las selecciones de mesa son una parte integral del servicio, incluido un carrito con salsas tradicionales como tzatziki y hummus, un carrito de pescado con pescado que se entregó durante la noche desde el mar Egeo, así como opciones locales y un carrito de pastelería.

Jeremy Shanker, director de vinos corporativos, supervisa la lista de vinos, que incluye más de 1.800 opciones y está respaldada por un inventario de más de 5.200 botellas. El programa se basa en la ya sólida colección de vinos que se guarda y se cuida en la habitación incluso después de que otros restaurantes liquidaron el inventario durante la pandemia.

Si bien Shanker destaca naturalmente los vinos griegos, su objetivo es ofrecer un programa global que tenga algo para todos, con etiquetas que sean puntos de referencia para sus respectivas regiones. Con ese fin, la lista se divide en tres secciones que incluyen vinos del Mediterráneo, Europa Continental del Norte y vinos del Nuevo Mundo. Señala que siempre hay excepciones, pero «en general, los mejores vinos para esta carta suelen ser algo más bajos en alcohol, con frescura e intensidad aromática, que los vinos que dominan la plenitud y la barrica nueva».

La profundidad fue otro factor importante en el desarrollo de la lista por parte de Shanker. Hay considerables verticales y horizontales, a menudo con embotellados que son difíciles de encontrar. “Tenemos varias añadas de Miani y Pierre Gonon, Chateau Musar de 1966 y otras botellas sensacionales como Château Latour de 1949, Dom Ruinart de 1973 y Simi Cabernet de 1935, por nombrar solo algunas”. Al mismo tiempo, destaca que los invitados pueden tener una experiencia vinícola igualmente memorable cuando se sumergen en sus numerosos y emocionantes vinos de $ 100, como 2016 Greek Karydas Naoussa Xinomavro y Sigalas Assyrtiko Santorini.

Además del menú a la carta, hay un menú degustación de cuatro platos con opciones para cada plato desde USD 105 por persona. Hay dos combinaciones para elegir para acompañar el menú de degustación: una ofrece exclusivamente vinos griegos, mientras que el maridaje de reserva ofrece vinos griegos junto con selecciones raras y de alto rango de todo el mundo. Dieciocho vinos están disponibles por copa, aproximadamente la mitad de los cuales son griegos.

Shanker ya planea aumentar el número de selecciones de botellas a más de 2.000 para fin de año, expandiendo regiones como Burdeos, Borgoña y Piamonte, y encontrar añadas más antiguas de vinos griegos que, según él, no es tarea fácil.

«Hay una larga historia de increíble talento sommelier en este campo», dijo Shanker, citando nombres desde Rajat Parr hasta Catherine Fallis. «Estoy seguro de que el equipo actual continuará con el gran legado, traspasará los límites, ampliará el programa de vinos y ofrecerá una experiencia verdaderamente única».Julie Harans


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Turning Tables: Conozca al nuevo director del programa de vinos galardonados de Canlis


Vigilantes del vino La ganadora del Gran Premio Canlis en Seattle dio la bienvenida a un nuevo miembro del equipo este mes: Linda Milagros Violago, la primera mujer en liderar el programa de vinos desde que el restaurante abrió en 1950. Violago sucede a Nelson Daquip, quien se mudó a Los Ángeles en junio de 2021, donde asumió un puesto de sumiller con la ganadora del premio Best of Award of Excellence, Osteria Mozza.

“La cultura y la forma en que funcionan las cosas aquí y la forma en que interactuamos entre nosotros en todos los niveles es realmente única”, dijo Violago. «Estoy emocionado por eso». Antes de unirse a Canlis, Violago trabajó en restaurantes de renombre como Catbird Seat en Nashville, Tennessee, Geranium galardonado con el Gran Premio en Copenhague y el ahora cerrado Charlie Trotter’s en Chicago.

La contratación sigue a una extensa búsqueda internacional que comenzó en enero e incluyó la contratación de la primera mujer chef en jefe de Canlis, Aisha Ibrahim, en abril. Fiel al estilo creativo de Canlis, Violago dice que el proceso de solicitud no fue tradicional. Los hermanos copropietarios Mark y Brian Canlis le asignaron dos tareas: escribir el título y el primer párrafo de un boletín de noticias anunciando su propio nombramiento y enviar un video que, como dijo Mark, “hizo algo durante 60 segundos Hearts do that “Está muy claro que no eres muy bueno en eso”. Emocionada y amada por la solicitud, Violago envió un video de ella misma horneando pan. “Pensé: ‘Este va a ser un viaje divertido. Incluso si no consigo el concierto, será genial ‘”, recuerda. Visitó Canlis después de que las restricciones de viaje pandémicas se lo permitieron y fue seleccionada poco después.

“Me gusta mucho ella como persona. Realmente confío y respeto quién es ella, quién quiere ser ”, dijo Mark. «Creo que cuando nos rodeamos profesionalmente de personas que admiramos personalmente, surge algo especial … Es una ventaja para mí que ella sea una experta en vinos con un talento extraordinario».

Mark está emocionado de ver cómo Violago afectará el programa de vinos de Canlis para ayudar a que el restaurante avance después de la pandemia. «Es simplemente la forma de Canlis de repensar constantemente nuestras acciones», dijo, y señaló que la cantidad de 2.400 etiquetas podría disminuir. “Quiero que nuestra carta de vinos sea más representativa de nosotros como personas, del tipo de vino que nos gusta beber, del tipo de comida que comemos, de la forma en que comemos y bebemos. «

Violago elogia la lista actual de Canlis, pero dice que seguramente vendrán cambios, incluida una perspectiva global más sólida de sus muchos alcances en todo el mundo. Además de promover una lista que va bien con la cocina distintiva de Ibrahim, Violago quiere resaltar las bodegas menos conocidas y enfocarse particularmente en aquellas que usan prácticas sostenibles, orgánicas y más conscientes del medio ambiente. «Personas que comparten nuestro valores culturales. «

También planea apoyar a los enólogos que puedan estar pasando apuros debido a los recientes incendios, enfermedades del vino, aranceles y la pandemia, al tiempo que aporta más diversidad, inclusión y equidad al programa de Canlis. “No nos limitamos a lanzar términos. Son cosas en las que creo profundamente «.

Ella espera desarrollar aún más el enfoque general del vino de Canlis y hacerlo un poco más abierto y divertido. «[We] Debemos poder degustar lo que queremos, hablar de cómo queremos, en el idioma que queramos, y nuestra propia forma de hablar sobre el vino que se siente bien y se siente natural y auténtico para que podamos transmitir esto al huésped «.Collin Dreizen

Ganador del Gran Premio de Modern Reabre con un nuevo Director de Vinos

    Rebozuelos y gnudi;  el Director de vinos de Modern Arthur Hon

El chef del Modern sigue sirviendo elegantes platos estadounidenses, como rebozuelos y gnudi, y complementa el programa de vinos de Arthur Hon (derecha). (Ellen Silverman)

The Modern, ganador del Gran Premio en el Museo de Arte Moderno de Nueva York, reabrió su comedor el 17 de septiembre después de haber estado cerrado durante aproximadamente 18 meses en respuesta a la pandemia. Nuevo en el equipo es el director de bebidas Arthur Hon, quien se unió al restaurante este verano antes de que el bar reabriera en julio. Anteriormente, dirigió el programa de vinos en Momofuku Ko, que recibió el premio Best of Award of Excellence hasta 2021.

Hon pasó sus primeros meses en Modern tratando de «tener una mejor idea del inventario, que esencialmente había estado congelado desde la primavera pasada», y desarrollar un plan para el futuro cercano del programa. Planea expandir la amplitud e internacionalidad de los 3.000. obtenga -plus label list y realice todos los cambios sucesivamente, comenzando con el programa by the-glass.

Hon diversifica las opciones para representar mejor la lista general mientras se aleja de las opciones más anticipadas y tradicionales para deleitar verdaderamente a los huéspedes. «Hay tantos restaurantes excelentes en el vecindario de Midtown alrededor del Modern», dijo. «Entonces, mi pensamiento es que si hay algo similar que puedas conseguir en otro lugar, ¿por qué deberías venir a Modern y beberlo?»

Espera fomentar una energía aún más centrada en la bebida y acogedora en el área del bar. “Queremos tratarlo para que puedas detenerte en cualquier momento y ser tú mismo. No tiene por qué ser una ocasión muy formal, pero si te apetece, hazlo. [We want to] realmente crear un ambiente en el que la gente quiera entrar en la era moderna y beber «.

También agrega una página con una selección de copas seleccionadas que estarán disponibles en la sala del bar para mostrar las voces de su equipo y los vinos que actualmente les apasionan. Los vinos presentados están vinculados temáticamente y se espera que cambien de tres a cuatro veces al año. «Lo que es realmente importante para mí es que no trato este programa como mi programa, sino como una colección de mi equipo», dijo Hon, y agregó que ve su papel más como un «editor en general».

Espera traer nuevos ojos al programa, ya que la pandemia lo llevó a reconsiderar su propia percepción de la experiencia del vino de alta gama. «Nos estamos moviendo hacia un mundo completamente nuevo cuando se trata de bebidas», dijo Hon. «No lo sé todo, pero sé que puedo rodearme de tantas personas talentosas como sea posible y juntos podemos mejorar este programa puede «.

La carta de vinos complementa el refinado menú estadounidense del chef Thomas Allan, que ha sufrido algunos cambios de formato. En lugar del anterior menú fijo con platos, hay un menú degustación en el comedor por USD 225 por persona y un menú a la carta en el bar. Hon dice que los menús son «súper emocionantes, diferentes y únicos en comparación con los demás». [Allan] ha hecho en el pasado. «También se está trabajando en un par opcional de bebidas.Julie Harans

Boka Restaurant Group de Chicago abre un restaurante italiano informal en Randolph Street

    Vista aérea de una selección de platos en Alla Vita

Numerosos platos italianos favoritos están en el menú de Boka’s Alla Vita. (Fotografía Galdones)

Boka Restaurant Group, la marca con sede en Chicago detrás del galardonado restaurante Swift & Sons, inauguró un nuevo lugar en Randolph Restaurant Row. Alla Vita abrió la brasserie de lujo ahora cerrada del grupo el 13 de septiembre en la habitación donde solía estar Bellemore.

La directora de vinos, Kimberlee Beeler, dice que la comunidad de restaurantes en la famosa Chicago Street ya ha brindado un gran apoyo. «Esa es una de las mejores cosas de Chicago, hay una gran camaradería dentro de la industria hotelera», dijo. Vigilantes del vino. «En este momento, dado el año que hemos tenido, todos están abrazados y emocionados de ver algo nuevo para todos en el horizonte».

Con Alla Vita, el grupo está tomando el espacio en una dirección más informal y ofrece clásicos italianos del chef socio Lee Wolen en un comedor de nuevo diseño. Wolen sirve una selección de antipasti y pastas y pizzas caseras, junto con platos principales para toda la familia, como lasaña de hongos silvestres, besugo entero con aceitunas, salsa verde y pasas, y bistec de lomo de NY asado clásico.

La lista de vinos administrada por Beeler sigue con una selección accesible y amigable con la comida, principalmente de Italia. Ella señala que Wolen desarrolló el menú en la cocina de Boka mientras el rediseño de Alla Vita aún estaba en progreso. La lista resultante incluye alrededor de 100 selecciones, 15 de las cuales están disponibles por copa y alrededor de 20 botellas están en una lista de reserva adicional. Dependiendo del estado y la seguridad del comedor interior, el equipo tiene la intención de ofrecer eventos relacionados con el vino en el restaurante.Taylor McBride


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Turning Tables: El ex chef de Canlis, Brady Williams, abre Tomo en Seattle


Después de salir en febrero de Vigilantes del vino El ganador del Gran Premio Canlis, el chef de Seattle Brady Williams, abrirá su propio restaurante en el vecindario White Center de la ciudad el 9 de septiembre. Se llama Tomo y ofrece almuerzos de fin de semana a la carta y menús de precio fijo de 5 platos por $ 68, incluida una opción vegetariana. La cocina refleja el espíritu que Williams presentó en Canlis, enfatizando la estacionalidad y los ingredientes de origen ético para resaltar lo mejor que el noroeste del Pacífico tiene para ofrecer.

Pero según el director de vinos Andy Comer, Tomo no entra en la categoría tradicional de lujo. «Creemos en ofrecer una experiencia gastronómica excepcional sin papeleo», dijo. “Creemos en un enfoque mucho más flexible, un grado más ligero. Queremos ser un restaurante en el que personas de diferentes orígenes y de todos los ámbitos de la vida se sientan cómodas «.

Un maridaje de $ 60 incluye vinos y otras bebidas como licores y sidra, o los huéspedes pueden pedir de la lista de botellas de alrededor de 200 tipos de vino. «La filosofía central aquí es que queremos usar los vinos que amamos compartir con nuestros amigos», dijo Comer. Entre ellas se encuentran las regiones que están particularmente cerca de su corazón, como el Jura francés y la Cataluña francesa y española.

En general, la lista de apertura se basa en productores europeos y estadounidenses que crean vinos frescos y equilibrados que expresan un sentido de lugar y personalidad. Muchos de los vinos son de cuerpo ligero a medio para complementar los platos de Williams, como el tomate sungold con cereza y verbena y el cordero con habas y moras.

«Cada vino que ofrecemos ha sido elaborado en pequeñas cantidades por artesanos dedicados e independientes», dijo Comer, y agregó que todos estos productores comparten valores fundamentales que priorizan «uvas cultivadas orgánicamente y un enfoque ambientalmente consciente de la intervención humana». Para ello, espera aclarar las confusiones y malentendidos que han surgido en los últimos años sobre determinados términos enológicos.

«Uno de mis objetivos con la lista era crear conexiones para nuestros huéspedes y nuestra comunidad para que los vinos que se elaboran de manera ética, auténtica y honesta no se incluyan en categorías realmente amplias y engañosas», dijo. «[It’s about] para conectar los puntos y construir estos puentes y volver a la idea del vino en contraposición a todas estas etiquetas diferentes «.

Comer señala que esto es solo un punto de partida. Si bien le gustaría construir un sótano extenso detrás de escena, no tiene la intención de agregarlo necesariamente a la lista. Más bien, le gustaría hacer la selección aún más equilibrada y diversa especificando secciones como España, Portugal, Austria, Alemania, Eslovenia e Italia. También espera «diversificar aún más la forma en que se comparte y representa el vino», incluida la presentación de más vinicultores minoritarios y femeninos, así como vinos de regiones subrepresentadas «.Julie Harans

Dustin Valette abre Matheson en el condado de Sonoma

    Dustin Valette sostiene una copa de vino tinto

El chef restaurador Dustin Valette se toma el vino en serio; incluso tiene su propia etiqueta privada de embotellados de California. (Michael B. Woolsey)

El chef restaurador Dustin Valette y el socio comercial Craig Ramsey abrieron el Matheson en Healdsburg, California el 2 de septiembre. El restaurante del mismo nombre de Valette, que está a la vuelta de la esquina, recibe un Premio a la Excelencia por su carta de 130 vinos. The Matheson es un proyecto de cuatro años y quisiera un espacio de tres pisos que incluye un restaurante de la granja a la mesa con un bar de sushi dirigido por el chef Daisuke Soma, un comedor privado en el entresuelo y un bar de cócteles en la azotea llamado Roof 106 People experimentará la asombrosa generosidad del condado de Sonoma, la elegancia de nuestra comunidad y el oficio de nuestros empleados y artesanos ”, dijo Valette. Vigilantes del vino Por correo electrónico.

Con 440 selecciones y un stock de 4.500 botellas, el programa del director de vinos Jon McCarthy incluye muchos vinos de Napa, Sonoma, Mendocino y otras regiones del norte de California. Estos incluyen bodegas conocidas como Opus One y Turley, así como la etiqueta Valette del mismo nombre. Alrededor del 30 por ciento de la lista destaca otras regiones, incluidas Borgoña, Burdeos y Piamonte. Entre los más de 130 vinos ofrecidos por copa se encuentran 88 vinos de la barrica de la pared de vinos del Matheson, incluido el Château d’Yquem Sauternes y varios sakes. “El programa de vinos [is] diseñado para encontrar a nuestros huéspedes donde se encuentran en su viaje, con una variedad de gustos y niveles de experiencia ”, dijo Valette. «Destacamos la conexión que tenemos con los viñedos y productores locales que forman el núcleo de nuestra comunidad agroturística y culinaria».

Los dos menús de degustación de Matheson, dirigidos por el chef Matt Brimer, comienzan en $ 95 por cinco platos, y también hay opciones a la carta. Los platos que se centran en productos de temporada incluyen cordero con berenjena asada, pato madurado de Sonoma, sopa de maíz Brentwood con chorizo ​​y salmón real de Bodega Bay con calabaza de verano. «Hemos elegido el sabor y los ingredientes para que vayan bien con el vino», dijo Valette. Dirigido por el chef Brian Best, Roof 106 es más informal y ofrece platos como panes planos al horno de leña, panceta de cerdo crujiente y bistec bavette a la parrilla con café y especias. El chef pastelero Skyler Spitz es responsable de los postres de Matheson y el chef Ken Tominaga ha estado involucrado en la supervisión del menú de sushi. «Me encanta el sushi y pensé que era la mejor manera de expresar nuestro cercano Océano Pacífico», dijo Valette.

El Matheson está ubicado en el antiguo emplazamiento de Snowflake Bakery, que perteneció al bisabuelo de Valette, Honoré Valette en la década de 1920 (Roof 106 lo celebra con un cóctel In Honoré). El arquitecto Cass Calder Smith forró los techos abovedados de la sala con vigas de madera y decoró las paredes del entrepiso con fotografías del fotógrafo Andy Katz. Como un guiño a la cultura del vino local, hay murales de los trabajadores de los viñedos de Sonoma del artista de San Francisco Jay Mercado. Y la estación anfitriona está hecha de un barril de vino italiano entregado a Valette por el veterano enólogo E. & J. Gallo Marcello Monticelli. «Es impresionante cuando entras por la puerta principal», dijo Valette. «La gente realmente deja de asimilarlo todo».Collin Dreizen

El célebre dúo detrás de Bell’s abre Seafood Bistro en la costa central de California

    Vista superior de los huéspedes en el bar Le Côte.  prueba una variedad de platos con vino

La autoproclamada taberna de mariscos Bar Le Côte en Los Olivos, California, tiene que ver con la abundancia del mar. (Bonjwing Lee)

El equipo detrás de Bell’s Award of Excellence Destination en Los Alamos, California, tiene un nuevo bistró informal en Los Olivos. Daisy y Greg Ryan debutaron en Bar Le Côte el 3 de septiembre con su socio Brad Mathews, quien será el copropietario y chef. El restaurante sirve marisco fresco inspirado en las costas europeas en un entorno orientado al vino.

«Hemos sido muy afortunados de seguir encontrando inspiración y crecimiento en este negocio en un momento muy devastador para esta industria», dijo Greg. Vigilantes del vino. «Pudimos cultivar grandes socios y talentos para armar esto».

Abrió tres años después de que la pareja se mudara de Los Ángeles a la Costa Central para abrir Bell’s, donde notaron que los platos de mariscos eran los más populares en el menú. Según Ryans, Bar Le Côte está ayudando a remediar la escasez de restaurantes de mariscos en la región vinícola de la Costa Central, a pesar de que hay muchos vendedores locales. Además de una selección de mariscos crudos y clásicos del bistró como el tartar de ternera, platos artesanales de Mathews como langostinos de caparazón blando con crema de aguacate, ensalada de col con maíz y chile serrano y besugo entero frito con salsa romesco.

Emily Blackman, que dirige la lista de vinos en Bell’s, también gestionará el menú en Bar Le Côte. Con 40 selecciones, 10 de las cuales están disponibles por copa, Blackman dice que la lista es «pequeña pero variada» y que «los vinos con énfasis en las regiones costeras son naturalmente deliciosos con mariscos».

La lista también incluye una selección de marcas privadas elaboradas en colaboración con enólogos locales. «Nos hemos sentido como el restaurante de los enólogos durante los últimos tres años, lo que nos ha ayudado a establecer relaciones con muchos productores», dijo Greg. «Desde Justin Willett en Tyler Wines, Drake Whitcraft en Whitcraft, hasta Ernst Storm que tiene Storm Wines, hasta los Carhartt». Estos embotellados incluyen un vino blanco estilo Chablis de Tyler, un Sauvignon Blanc fermentado con piel de Storm Wines y un Mourvèdre y un Cabernet Franc de Carhartt Family Wines.

Mientras el equipo todavía está esperando la aprobación de su permiso de alcohol, el restaurante ahora está abierto para cenar de miércoles a domingo.Taylor McBride


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Turning Tables: El galardonado equipo Sushi Note abre European Wine Bar en Los Ángeles


Un nuevo y acogedor bar de vinos acaba de abrir en el distrito de Beverly Grove de Los Ángeles. Melanie Wine Bar hizo su debut el 17 de agosto por Andy Paxson y Dave Gibbs, los restauradores detrás de él. Vigilantes del vino El ganador del Premio a la Excelencia Sushi Note en Sherman Oaks, California. Los propietarios anteriormente tenían otro restaurante en la sala llamado Simple Things, pero después de 10 años decidieron reemplazarlo por una experiencia más relajada.

El dúo encargó al jefe de cocina Dro Dergevorkian de su bar de vinos Augustine que creara el menú en Melanie. Ofrece una variedad de platos de inspiración francesa y española como croque monsieur, almejas con curry Vadouvan, pulpo carbonizado con ají verde y las clásicas papas fritas.

Gibbs, quien también se desempeña como director de vinos del restaurante, se ha asociado con el director de vinos de Augustine, Shane Lopez, para crear una lista de vinos concisa pero dinámica. Con 28 selecciones, la lista representa a la mayoría de las regiones vitivinícolas del mundo, con fortalezas particulares en los embotellados de Francia, Italia y California. Todas las selecciones también están disponibles por copa.

La carta de vinos es de temporada y su pequeño tamaño permite al equipo cambiar selecciones con frecuencia. Gibbs ve esto como una oportunidad para recoger botellas de regiones menos conocidas y destacar a los enólogos que les apasionan.

Gibbs y Paxson esperan que Melanie traiga algo que creen que falta en el área: un ambiente íntimo para que los huéspedes descubran nuevos vinos. Es un destino que esperan que acoja el vecindario. «Siempre es emocionante compartir algo que realmente te entusiasma y, con suerte, entusiasmarlos», dijo Gibbs. Vigilantes del vino. «Es como si tuvieras una banda que te encanta y quieres que todos los demás la escuchen».Taylor McBride

Los chefs Charlie Palmer y Nate Appleman se unen al equipo de Bricoleur Vineyards

    Chefs Charlie Palmer y Nate Appleman

Los chefs Charlie Palmer y Nate Appleman crearán menús de degustación para una bodega rusa de River Valley. (Damion Hamilton)

Los chefs Charlie Palmer y Nate Appleman han sido nombrados asesores culinarios de Bricoleur Vineyards, una bodega en el Russian River Valley de California. Palmer es el restaurador detrás del ganador del Gran Premio Aureole en Las Vegas y otros siete restaurantes Best of Award of Excellence.

«Mi buen amigo y socio comercial Chris Hunsberger me llevó a visitar [Bricoleur] para una degustación a principios de este año, y quedé impresionado con sus menús de degustación y la forma en que sus vinos combinan tan maravillosamente con platos elaborados con frutas y verduras de cosecha propia «, dijo Palmer en un comunicado que acompañaba. fue compartido Vigilantes del vino. No mucho después, Palmer y el cofundador y CEO de Bricoleur, Mark Hanson, discutieron una posible colaboración. «Compartimos una visión común en torno al vino, la comida, la hospitalidad y la filantropía, especialmente en el condado de Sonoma», dijo Hanson.

Los nuevos menús de degustación de Palmer y Appleman están especialmente diseñados para ser amigables con el vino, reflejan el estilo de la cocina estadounidense de Palmer y enfatizan los ingredientes de temporada cultivados en Bricoleur. Y Appleman mostrará sus habilidades pizzaiolo mientras ayuda a mejorar la selección de pizzas de la bodega. «Vamos a ver cómo podemos incorporar ingredientes y platos de leña en los menús de degustación de Bricoleur», dijo Appleman. «La pizza es una ventaja, pero usar un horno de fuego vivo para otros platos agrega un nuevo perfil de sabor y me emociona».

Palmer y Appleman también desarrollarán menús para bricoleurs, picnics de temporada y cenas bimensuales con vino. Ya han agregado platos como el salmón asado de Skuna Bay y una tira de Nueva York estilo tataki que proviene de Snake River Farms de Idaho. Los chefs también están trabajando con el jardinero de Bricoleur para fortalecer el enfoque de la bodega en «ingredientes amigables con el vino».

Bricoleur fue fundada en 2020 en una finca de 40 acres por Hanson, su esposa Elizabeth y su hija Sarah Hanson Citron. Los programas culinarios estarán a cargo del Chef Evan Castro, quien trabajará con Palmer y Appleman para preparar menús para invitados, funciones privadas y eventos especiales. Eso incluye su primera colaboración, una recaudación de fondos para la Asociación del Síndrome de Down en North Bay llamada Project Zin, organizada en Bricoleur el 21 de agosto por Palmer y el enólogo de Mauritson, Clay Mauritson. La bodega acogerá la cena Paulée de los viticultores de Russian River el próximo mes.

«[Palmer] cree que la hospitalidad genuina es la forma en que te sientes en un lugar incluso antes de tomar un sorbo de vino o un bocado para comer, y nosotros lo creemos ”, dijo Hanson, y agregó que Palmer y Appleman están en Sus nuevos roles se supone que permanecerán indefinidamente. .

El equipo traerá su colaboración a Nueva York este otoño cuando cenen en el Charlie Palmer Steak de la ciudad.Collin Dreizen

SA Hospitality agrega otra ubicación de Felice en Nueva York

    Untar de pasta junto a una copa de vino blanco en Felice's

Clásicos italianos como ravioles y fettuccine con boloñesa llenan el menú de Felice. (Cortesía de Felice)

SA Hospitality Group, con sede en la ciudad de Nueva York, abrió un puesto de avanzada de Felice en el Upper West Side de Manhattan a principios de este mes. Es la séptima ubicación del restaurante y bar de vinos italiano del grupo, que incluye el prolífico restaurante milanés Sant Ambroeus y el ganador del premio Best of Award of Excellence, Casa Lever.

«La traducción de ‘felice‘ [in Italian] está ‘feliz’ y eso es lo que estamos tratando de lograr con el espacio ”, dijo el socio y director de operaciones del grupo, Jacopo Giustiniani, en un comunicado. «Queremos darles un respiro a los neoyorquinos que trabajan duro todos los días».

El menú presenta los favoritos de Felice como fusilli con burrata y pappardelle con salchicha italiana dulce y salsa de trufa, junto con especialidades únicas del lugar como la selección del chef de pescado ahumado importado con mantequilla, cipollini balsámico, alcachofas en escabeche y papas hervidas. Bajo la dirección del chef Ivaylo Pavlov, el equipo de cocina utiliza ingredientes regionales y de temporada.

El menú de bebidas incluye una selección de aperitivos, una opción de bricolaje Negroni y vinos de más de 20 regiones italianas diferentes, incluidos tres vinos de la propia marca Felice. Hay alrededor de 170 botellas de vino y alrededor de dos docenas por copa.

El programa destaca la Toscana en particular, destacando embotellados como Chiantis y Brunellos. «Es importante para nosotros presentar una gama de vinos toscanos, ya que nuestro concepto está profundamente arraigado en la cocina y la tradición toscanas», dijo el director de bebidas Alex Berlingeri. Vigilantes del vino Por correo electrónico. «Nos gusta agregar artículos de temporada, como mascota-natque son extravagantes y refrescantes «.

El restaurante de dos pisos incluye un comedor principal iluminado por ventanas del piso al techo en la planta baja, mientras que directamente debajo hay un acogedor salón de cócteles y vinos. La sala ofrece arte y muebles que se originan en la región de Nueva York, pero que recuerdan el paisaje toscano y luchan por lograr un ambiente familiar pero aventurero.Jessie Lauck


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