El secreto del sabor del tequila añejo es la paciencia y el tiempo, no los aditivos.



Hay algo mágico en poner un licor en un barril y dejarlo madurar durante meses o incluso años hasta que se convierta en algo completamente diferente. Es casi como si estuviera sucediendo un poco de alquimia, ya que el líquido interactúa silenciosamente con la madera de formas que no podemos ver, pero que definitivamente disfrutaremos en una fecha posterior. Pero la verdad es que esto no es alquimia ni magia en absoluto. Al contrario, es el encuentro de la ciencia y los procesos naturales, mucha paciencia y el lento e imparable paso del tiempo.

Cuando el clima se enfríe y estemos bebiendo licores maduros nuevamente, vale la pena pensar en cómo maduraron. El whisky es lo primero en lo que la mayoría de la gente piensa cuando piensa en licores añejados en barrica, pero el tequila está tan familiarizado con el interior de una barrica como su primo granulado. Existen diferentes categorías de tequila añejo: Reposado tiene entre dos y 12 meses, Añejo entre uno y tres años y Extra Añejo por al menos tres años.

Dado que el tequila reposa en los barriles (en su mayoría antiguos barriles de bourbon, pero a veces también vino, whisky u otro), tiene lugar un proceso que es casi como respirar. En pocas palabras, a medida que la temperatura cambia de caliente a fría a lo largo de las estaciones, o incluso durante el día, el líquido se expande y contrae en la madera de la barrica, tomando todos los maravillosos colores y sabores a lo largo del camino. No es necesario acelerar o aumentar el proceso de ninguna manera; todo lo que necesita es previsión y paciencia para esperar y ver, y la confianza de que su destilado será de alta calidad para empezar.

Cuando el tiempo se enfría y volvemos a beber aguardientes añejos, merece la pena pensar en la forma en que han madurado.

Desafortunadamente, algunas marcas han tomado atajos al usar aditivos en su tequila para afectar el color y el sabor del licor. Esto está permitido por la ley, pero los bebedores exigentes a menudo pueden saber cuándo están siendo consumidos. Si alguna vez ha probado un tequila que sabe a azúcar de vainilla o tiene un color que contradice su edad, no significa necesariamente que se hayan usado aditivos, pero es una gran posibilidad. Sin embargo, hay algunas marcas que se enorgullecen de los aditivos, como: B. PATRON. El maestro destilador David Rodríguez y su equipo creen firmemente que el uso de aditivos en la fabricación del tequila es innecesario. En cambio, los métodos de producción tradicionales como cocinar las piñas de agave, triturarlas con una tahona de piedra y el envejecimiento cuidadosamente monitoreado en los almacenes son los pasos principales necesarios para crear un licor delicioso.

PATRÓN selecciona cuidadosamente los tipos de barricas que se utilizan para envejecer su tequila, un primer paso crucial en el proceso de envejecimiento. El reposado pasa de tres a cinco meses en barricas nuevas y usadas de roble americano, francés y húngaro para infundir al tequila notas de roble y vainilla, mientras conserva sus propiedades centrales orientadas al agave. Pruébalo en una margarita para ver cómo la crianza en barrica cambia el sabor de esta clásica bebida, o sustitúyelo por whisky en un Manhattan. El Añejo tiene una crianza de 12 a 15 meses en roble francés y húngaro, así como en barricas de bourbon americano llenas de dos botellas. La influencia de la madera es mayor aquí, pero a pesar de las pronunciadas notas de caramelo, miel y un toque de humo, este sigue siendo un tequila ligero y crujiente. Y el Extra Añejo pasa al menos tres años en barricas nuevas y usadas de roble americano, húngaro y francés. Este es un tequila rico y decadente con un tono cobrizo profundo, que se bebe mejor solo o quizás con un gran cubo de hielo. También funciona muy bien en un Old Fashioned ya que sus aromas de frutas tropicales y crema lo convierten en una opción para los amantes del whisky.

La realidad es que el tequila no necesita aditivos cuando se destila y madura adecuadamente. El efecto de la madera en un tequila añejo no es mágico, aunque se puede argumentar que son casi mágicos. Entonces, si está buscando tequila añejo este otoño e invierno, busque licores que hayan sido destilados y añejados con confianza sin colorantes ni sabores químicos agregados, una filosofía que encarna el espíritu de PATRÓN.

Este artículo está patrocinado por PATRÓN.

En el ciclo de vida del agave, el tiempo lo es todo



Este artículo es parte de una serie que destaca la importancia del tequila auténtico y sin aditivos del que forma parte PATRÓN. Descubra más en el mundo de PATRON.

La maduración a menudo juega un papel crucial en el mundo de las bebidas espirituosas. La mayoría entiende esto en términos de whisky, donde el envejecimiento es un paso importante en el camino del grano a la botella, ya que el bourbon, el whisky escocés, el whisky irlandés y otros licores marrones pasan al menos algún tiempo en un barril antes de que estén listos para servir. Sin embargo, el tequila no es ajeno a la crianza, con expresiones reposado, añejo y extra-añejo que pasan gradualmente más tiempo en roble. Sin embargo, el tiempo de espera real llega antes de la destilación en los campos, ya que el Weber Blue Agave (el único tipo que se puede usar para hacer tequila) madura lentamente hasta que se cosecha. Esto puede llevar más de cinco años y requiere paciencia y previsión. La gente de PATRÓN lo entiende muy bien y no se compromete en ninguna parte del proceso de producción.

«La maduración completa del agave es crucial para la calidad del tequila, ya que resalta la profundidad del sabor», dice David Rodríguez, maestro destilador de PATRON. “Nuestro Jimadore cosecha solo el mejor 100% Weber Blue Agave con el mayor contenido de azúcar, que tarda al menos cinco años en madurar. Si bien esto requiere mucha paciencia, este proceso proporciona un sabor excepcionalmente suave. [of] tequila real ”. Rodríguez también señala que es importante para la sustentabilidad ambiental que el agave alcance la madurez adecuada ya que permite el ciclo reproductivo natural de la planta. En el estado mexicano de Jalisco, el agave juega un papel dominante en el ecosistema local, por lo que es importante dejar que estos procesos biológicos se desarrollen sin interrupción.

En los últimos años se ha hablado de escasez de agave en México, lo que ha alarmado tanto a los productores como a los bebedores de tequila. La realidad es que son varios los factores que han llevado a este misterio, que lamentablemente se ha agravado durante el último año debido a la pandemia de coronavirus. Según Rodríguez, algunos productores de tequila no pueden satisfacer la demanda a largo plazo debido a la falta de planificación estratégica. “Es imperativo que las marcas planifiquen cuánto agave necesitarán pronosticando cuánto tequila producirán”, dice. «Durante casi 19 años hemos estado celebrando contratos a largo plazo con nuestros agricultores para evitar cuellos de botella de acuerdo con nuestro plan de producción».

En los últimos años se ha hablado de la escasez de agave en México, lo que ha alarmado tanto a los productores como a los bebedores de tequila.
En los últimos años se ha hablado de escasez de agave en México, lo que ha alarmado tanto a los productores como a los bebedores de tequila.

La mayor demanda de tequila también ha contribuido a la escasez de agave maduro, ya que el aguardiente se está volviendo cada vez más popular aquí en los EE. UU., Especialmente en la categoría premium 100 por ciento de agave. “La demanda de agave ha aumentado y, por lo tanto, más personas que no son agricultores han plantado [it] sin conocer las necesidades de la industria del tequila ”, dice Rodríguez. Como ejemplo, dice que hubo alrededor de 70 millones de plantas de agave en México el año pasado, pero se sembraron otros 258 millones, lo que probablemente lleve a una sobreproducción y una posible pérdida de cosechas en el futuro. «La sobreproducción de agave en realidad causa enfermedades en los agaves sanos (porque no pueden mantenerla)», dice, «lo que conduciría a otra deficiencia en el futuro».

Otra desventaja de cosechar agave inmaduro es que algunos productores ahora usan difusores en lugar de métodos tradicionales. Un difusor es un dispositivo eficiente que extrae rápidamente el azúcar de la planta rociándola con agua a alta presión y ácido, pero podría decirse que da como resultado un tequila de mala calidad. Los críticos a menudo se refieren al destilado difusor como «aga vodka» debido a su falta de sabor. Esto es algo que PATRON prohíbe ya que la marca cree que los procedimientos más largos, más costosos y tradicionales que utilizan realmente dan como resultado un tequila superior que sigue siendo una expresión pura del espíritu.

Debido al completo desarrollo del agave, PATRÓN puede prescindir de aditivos como el azúcar para cambiar o potenciar el sabor, color o aroma de su tequila.
Debido al completo desarrollo del agave, PATRÓN puede prescindir de aditivos como el azúcar para cambiar o potenciar el sabor, color o aroma de su tequila.

“Mientras que otras empresas de tequila podrían reducir los costos y el tiempo de producción utilizando agave prematuro para satisfacer la demanda de volumen, PATRON conoce la importancia de permitir el proceso de maduración natural para obtener un sabor de alta calidad”, dice Rodríguez. “Gracias al completo desarrollo del agave, PATRÓN puede prescindir de aditivos como el azúcar para cambiar o potenciar el sabor, color o aroma de su tequila. Mantenerse libre de aditivos es de suma importancia para PATRÓN y [is] uno de nuestros valores fundamentales cuando se trata de crear tequila de alta calidad para nuestros consumidores «.

Para PATRÓN, el respeto por el agave en sí y las familias que han cultivado la tierra durante generaciones van de la mano. “De principio a fin, PATRÓN… valora mantener relaciones saludables y profundas con sus agricultores”, dice Rodríguez. “Somos más que solo tequila y llevamos este compromiso con nuestras comunidades en todo lo que hacemos”. Para esto, PATRÓN solo utiliza Agave azul Weber completamente madurado de la más alta calidad, que cumple con los estándares impecablemente altos de la destilería. Realmente no hay otra opción para su equipo que confiar en la calidad y la sostenibilidad en la industria del tequila. El dicho «las cosas buenas toman tiempo» es mayormente cierto, algo que esta marca de tequila premium de vanguardia predica y practica.

Este artículo está patrocinado por PATRÓN.