Combinación de sushi y sake – Luxeat


31 de agosto de ’21

Originario de Sapporo, Takuya Watanabe es el propietario principal de Jin, un restaurante de sushi con estrella Michelin en París. Taku abrió en 2013 y fue uno de los primeros maestros de sushi en Europa en servir omakase detrás del mostrador, como en Japón. También dedicó mucho tiempo y esfuerzo a obtener solo pescado local de alta calidad, que a menudo dejaba madurar según la especie. Si bien obtener el neta (cobertura de sushi) de primera categoría es una necesidad para cualquier chef de alto nivel en estos días, el arroz es donde los chefs de sushi de Edomae generalmente pueden dejar su huella. El arroz taku del chef es bastante distintivo, con vinagre y más salado de lo que cabría esperar.
Esta fue la aparición de Taku-san en Bisushima en Londres en colaboración con el sumiller de sake Natsuki Kikuya, quien creó la combinación con 4 tipos diferentes de sake que fueron traídos especialmente de Japón.

Según Natsuki, el sushi se considera la combinación perfecta con el sake fuera de Japón, pero dado que los gustos de Neta son tan diferentes, encontrar un sake que combine con todos los pescados es en realidad todo un desafío.
Si elige un sake para acompañar un plato de sushi, el Honjozo más neutral es la opción más segura, pero para Omakase sugiere usar varias garrafas de sake, comenzando con el estilo más ligero / suave y aumentando la intensidad.

Natsuki combinó el omakase con 4 sakes diferentes.

1) Con Shuhari 1314-1 quiso resaltar la pureza del sake, que limpia el paladar con sutil vivacidad. Maridaba bien con el pulpo y el besugo.

2) Hiroki Junmai Daiginjo presentó los hermosos sabores del ginjo con notas como melón, pomelo y limoncillo. Combinó a la perfección con la lubina y la vieira.

3) Yamagata Masamune 1898 Junmai tenía una textura increíble con propiedades lácteas cremosas y umami en la parte posterior. La trucha y el jurel trabajaron duro con la riqueza.

4) Ella eligió a Kikuhime Junmai para mostrar cuán audaz y rico puede llegar a ser el sake. Este sake en particular le da al paladar un toque de caramelo / melaza y se superpone increíblemente al umami de akami y caballa.

Jin París
Jin París
Jin París
Jin París
Jin París
Jin París
Jin París
Maridaje de sake
Natsuki Kikuya
Natsuki Kikuya



Turning Tables: El galardonado equipo Sushi Note abre European Wine Bar en Los Ángeles


Un nuevo y acogedor bar de vinos acaba de abrir en el distrito de Beverly Grove de Los Ángeles. Melanie Wine Bar hizo su debut el 17 de agosto por Andy Paxson y Dave Gibbs, los restauradores detrás de él. Vigilantes del vino El ganador del Premio a la Excelencia Sushi Note en Sherman Oaks, California. Los propietarios anteriormente tenían otro restaurante en la sala llamado Simple Things, pero después de 10 años decidieron reemplazarlo por una experiencia más relajada.

El dúo encargó al jefe de cocina Dro Dergevorkian de su bar de vinos Augustine que creara el menú en Melanie. Ofrece una variedad de platos de inspiración francesa y española como croque monsieur, almejas con curry Vadouvan, pulpo carbonizado con ají verde y las clásicas papas fritas.

Gibbs, quien también se desempeña como director de vinos del restaurante, se ha asociado con el director de vinos de Augustine, Shane Lopez, para crear una lista de vinos concisa pero dinámica. Con 28 selecciones, la lista representa a la mayoría de las regiones vitivinícolas del mundo, con fortalezas particulares en los embotellados de Francia, Italia y California. Todas las selecciones también están disponibles por copa.

La carta de vinos es de temporada y su pequeño tamaño permite al equipo cambiar selecciones con frecuencia. Gibbs ve esto como una oportunidad para recoger botellas de regiones menos conocidas y destacar a los enólogos que les apasionan.

Gibbs y Paxson esperan que Melanie traiga algo que creen que falta en el área: un ambiente íntimo para que los huéspedes descubran nuevos vinos. Es un destino que esperan que acoja el vecindario. «Siempre es emocionante compartir algo que realmente te entusiasma y, con suerte, entusiasmarlos», dijo Gibbs. Vigilantes del vino. «Es como si tuvieras una banda que te encanta y quieres que todos los demás la escuchen».Taylor McBride

Los chefs Charlie Palmer y Nate Appleman se unen al equipo de Bricoleur Vineyards

    Chefs Charlie Palmer y Nate Appleman

Los chefs Charlie Palmer y Nate Appleman crearán menús de degustación para una bodega rusa de River Valley. (Damion Hamilton)

Los chefs Charlie Palmer y Nate Appleman han sido nombrados asesores culinarios de Bricoleur Vineyards, una bodega en el Russian River Valley de California. Palmer es el restaurador detrás del ganador del Gran Premio Aureole en Las Vegas y otros siete restaurantes Best of Award of Excellence.

«Mi buen amigo y socio comercial Chris Hunsberger me llevó a visitar [Bricoleur] para una degustación a principios de este año, y quedé impresionado con sus menús de degustación y la forma en que sus vinos combinan tan maravillosamente con platos elaborados con frutas y verduras de cosecha propia «, dijo Palmer en un comunicado que acompañaba. fue compartido Vigilantes del vino. No mucho después, Palmer y el cofundador y CEO de Bricoleur, Mark Hanson, discutieron una posible colaboración. «Compartimos una visión común en torno al vino, la comida, la hospitalidad y la filantropía, especialmente en el condado de Sonoma», dijo Hanson.

Los nuevos menús de degustación de Palmer y Appleman están especialmente diseñados para ser amigables con el vino, reflejan el estilo de la cocina estadounidense de Palmer y enfatizan los ingredientes de temporada cultivados en Bricoleur. Y Appleman mostrará sus habilidades pizzaiolo mientras ayuda a mejorar la selección de pizzas de la bodega. «Vamos a ver cómo podemos incorporar ingredientes y platos de leña en los menús de degustación de Bricoleur», dijo Appleman. «La pizza es una ventaja, pero usar un horno de fuego vivo para otros platos agrega un nuevo perfil de sabor y me emociona».

Palmer y Appleman también desarrollarán menús para bricoleurs, picnics de temporada y cenas bimensuales con vino. Ya han agregado platos como el salmón asado de Skuna Bay y una tira de Nueva York estilo tataki que proviene de Snake River Farms de Idaho. Los chefs también están trabajando con el jardinero de Bricoleur para fortalecer el enfoque de la bodega en «ingredientes amigables con el vino».

Bricoleur fue fundada en 2020 en una finca de 40 acres por Hanson, su esposa Elizabeth y su hija Sarah Hanson Citron. Los programas culinarios estarán a cargo del Chef Evan Castro, quien trabajará con Palmer y Appleman para preparar menús para invitados, funciones privadas y eventos especiales. Eso incluye su primera colaboración, una recaudación de fondos para la Asociación del Síndrome de Down en North Bay llamada Project Zin, organizada en Bricoleur el 21 de agosto por Palmer y el enólogo de Mauritson, Clay Mauritson. La bodega acogerá la cena Paulée de los viticultores de Russian River el próximo mes.

«[Palmer] cree que la hospitalidad genuina es la forma en que te sientes en un lugar incluso antes de tomar un sorbo de vino o un bocado para comer, y nosotros lo creemos ”, dijo Hanson, y agregó que Palmer y Appleman están en Sus nuevos roles se supone que permanecerán indefinidamente. .

El equipo traerá su colaboración a Nueva York este otoño cuando cenen en el Charlie Palmer Steak de la ciudad.Collin Dreizen

SA Hospitality agrega otra ubicación de Felice en Nueva York

    Untar de pasta junto a una copa de vino blanco en Felice's

Clásicos italianos como ravioles y fettuccine con boloñesa llenan el menú de Felice. (Cortesía de Felice)

SA Hospitality Group, con sede en la ciudad de Nueva York, abrió un puesto de avanzada de Felice en el Upper West Side de Manhattan a principios de este mes. Es la séptima ubicación del restaurante y bar de vinos italiano del grupo, que incluye el prolífico restaurante milanés Sant Ambroeus y el ganador del premio Best of Award of Excellence, Casa Lever.

«La traducción de ‘felice‘ [in Italian] está ‘feliz’ y eso es lo que estamos tratando de lograr con el espacio ”, dijo el socio y director de operaciones del grupo, Jacopo Giustiniani, en un comunicado. «Queremos darles un respiro a los neoyorquinos que trabajan duro todos los días».

El menú presenta los favoritos de Felice como fusilli con burrata y pappardelle con salchicha italiana dulce y salsa de trufa, junto con especialidades únicas del lugar como la selección del chef de pescado ahumado importado con mantequilla, cipollini balsámico, alcachofas en escabeche y papas hervidas. Bajo la dirección del chef Ivaylo Pavlov, el equipo de cocina utiliza ingredientes regionales y de temporada.

El menú de bebidas incluye una selección de aperitivos, una opción de bricolaje Negroni y vinos de más de 20 regiones italianas diferentes, incluidos tres vinos de la propia marca Felice. Hay alrededor de 170 botellas de vino y alrededor de dos docenas por copa.

El programa destaca la Toscana en particular, destacando embotellados como Chiantis y Brunellos. «Es importante para nosotros presentar una gama de vinos toscanos, ya que nuestro concepto está profundamente arraigado en la cocina y la tradición toscanas», dijo el director de bebidas Alex Berlingeri. Vigilantes del vino Por correo electrónico. «Nos gusta agregar artículos de temporada, como mascota-natque son extravagantes y refrescantes «.

El restaurante de dos pisos incluye un comedor principal iluminado por ventanas del piso al techo en la planta baja, mientras que directamente debajo hay un acogedor salón de cócteles y vinos. La sala ofrece arte y muebles que se originan en la región de Nueva York, pero que recuerdan el paisaje toscano y luchan por lograr un ambiente familiar pero aventurero.Jessie Lauck


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