Notas de cata de mezcal: por qué no lo digo en serio y no creo en él


B.Alvin Starkman, MA, JD

A riesgo de ser acusado de herejía, no solo personalmente no creo en proporcionar notas de cata para los mezcales, sino que puedo abogar por abolirlos por completo, excepto en el sentido más amplio. Entonces digo que no a descriptores como «Canela en nariz con esencia de piña y alcachofa a la plancha y un final largo y picante». Por otro lado, ¿cómo podría importarme escuchar? «¿Huele a acetona, sabe a aceite de motor usado y se quema en el descenso?» Este último es difícil de confundir. Quizás tres veces y no más me han pedido que presente evaluaciones y las he cumplido; pero no me gusta hacerlo.

Durante la última década, he predicado que no hay dos lotes de mezcales hechos de forma tradicional que puedan ser iguales. Por tradicional me refiero a englobar las herramientas del comercio y los medios de producción que se ven típicamente en los estados que he visitado como Guanajuato, Michoacán, Puebla y por supuesto mi Bailía de Oaxaca. Para ser claros, al menos en los valles centrales de Oaxaca y sus alrededores, me refiero a hornear sobre madera y rocas, picar con tahona o mazo, fermentar en casi cualquier cosa menos acero inoxidable (es decir, usar vasijas de madera, arcilla, piel, etc. .), quemando con leña como combustible y logrando el ABV definitivo sin el uso de las herramientas más modernas y finamente calibradas. Mientras se utilicen algunos de los anteriores, no se puede replicar dos veces seguidas. Ahora, por supuesto, es diferente tomar notas sobre un mezcal producido industrialmente, ya que el productor siempre se esfuerza y ​​puede lograr una consistencia de casi el 100%. No es así con el mezcal, que la mayoría de nuestros lectores conocen y disfrutan. Algunos incluso escriben regularmente superlativos cuando bañan los destilados de agave con elogios. ¿Crees que el resto de nosotros aceptaremos tu proclamación divina de lo «mejor» cada dos semanas, si no más a menudo?

El tamaño del lote también indica la variabilidad de un lote a otro, ya que cuanto más pequeño es el lote, es menos probable que su amante pruebe lo que usted está probando cuando lea las notas de cata publicadas y trate de tomar una decisión de compra. ¿Y no es eso lo que más valora el apasionado del mezcal, a saber, la producción en pequeñas series? Si no prueba ambos de la misma botella o garrafón, podría ser como comparar manzanas con manzanas; delicioso dorado v. abuela smith.

El acertijo ciertamente se aplica a las catas virtuales de esta década, a menos que el moderador haya entregado a todos los asistentes del mismo lote. ¿Y envía el mismo vaso para beber con él? Incluso el principiante comprende que su composición, forma y tamaño afectan las notas que se perciben al muestrear. La hora del día en que se toma la muestra también puede tener diferentes efectos.

Para paladares no tan sofisticados, puede ser intimidante cuando uno de los autoproclamados expertos encuentra apio y tocino. «¡Oh no, me equivoqué!» Ya sea por diversión, entretenimiento o simplemente para entender que los mezcales pueden ser tan diferentes como un Shiraz australiano, un Pinot Noire de Oregón y un Beaujolais francés; entonces ese es un caballo de un color diferente. Pero si afecta la compra de cualquier producto en particular, entonces no, gracias, incluso si el principiante es dueño de una granja de cerdos y anhela ese tocino todos los días.

Y luego están los que quieren ilustrar sus delicias culinarias elaboradas a partir de destilados de agave. Tal vez lo sea Uvas agrias de mi parte, pero no lo creo. Les he dicho a mis clientes cientos de veces que el mío no es demasiado maduro; aunque se pone mejor. Puedo decirle fácilmente a la gente que llevo a los palenques del pueblo lo que percibo en una determinada expresión. Pero generalmente no hago esto hasta que escucho su opinión sobre un producto. El poder de la sugestión juega un papel en esto. Incluso en un grupo pequeño donde me callo, lo que una persona dice que saborea a menudo afecta la percepción de la siguiente persona. Por otro lado, si todos en el grupo anotan ciegamente en su celular o en una hoja de papel lo que están recibiendo, entonces estaría de acuerdo en que el ejercicio puede ser un poco más fructífero para este grupo.

Sin embargo, para el ejercicio anterior, otras variables tienden a afectar la validez de los resultados: qué desayunaste y cuánto tiempo antes de la degustación, qué probaste antes, si limpiaste tus papilas gustativas y con qué, y tu estado de ánimo general.

Ahora podrías pensar que hablo desde ambos lados de la boca después de desarrollar una rueda de degustación de mezcal con más de 230 aromas y sabores. No tan. Solo lo hice para convencer a la gente de que un destilado de agave, al igual que un whisky de malta o armagnac, puede ser un buen licor para que las personas sentadas en grupo puedan divertirse y disfrutar de una noche bebiendo y golpeándose unos a otros. Ciertamente, no para fomentar un serio desacuerdo.

alvin starkman, mezcal

Pido disculpas a quienes promueven las notas de cata de mezcal. Sé que, como mi bicicleta, puede ser un ejercicio divertido; siempre y cuando nadie se lo tome demasiado en serio. Así que sí, sigue siendo aburrido, pero da un paso atrás. Y no espere que nadie, especialmente yo, se doblegue ante su exquisito paladar. Hasta donde yo sé, use mi rueda antes de publicar en forma impresa, en línea o hablando oralmente sus palabras de sabiduría autoproclamada. Avergonzar al resto de nosotros no hace nada para cultivar el Espíritu. Controle su dogmatismo en la puerta.

Es posible que siempre te despiertes del lado derecho de la cama, almuerces, lo que beberás más tarde en el día, elijas tu vaso para beber como los snobs del vino y te vistes de naranja cuando sepas que vas a probar una mandarina. mezcal de nariz.

¿No es suficiente elogiar a un destilador que siempre hace un mezcal maravilloso sin analizar el destilado hasta la muerte? Tenga en cuenta que es posible que la siguiente persona no encuentre el pasillo del hospital, la mora ni la corteza del árbol. Le quitan la diversión a beber mezcal. ¿No es una de las razones por las que nos atraen los destilados de agave hechos a mano precisamente por su singularidad de lote a lote, y porque usted dice tomate y yo tow-máh-toe?

Alvin Starkman organiza Excursiones Educativas Mezcal de Oaxaca (www.mezcaleducationaltours.com).

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Ya sea que cuente dinero en efectivo o prestigio, es hora de tomarse en serio los licores aromatizados


Como alguien que había pasado la mayor parte de su vida adulta detrás de la barra, Chris Moran sabía exactamente en lo que se estaba metiendo cuando lanzó su Ghost Tequila infundido con ají en 2016 para tomar licores de calidad y hacer algo él mismo «, dice. «Tenía prejuicios contra las bebidas espirituosas aromatizadas».

Por otro lado, el tiempo de Moran detrás de la barra le enseñó la importancia de la coherencia. Sabía que si podía ofrecer a los bartenders un tequila sabroso de calidad a un precio competitivo, la mayoría lo preferiría a picar jalapeños y servir los suyos propios, con resultados mixtos como única garantía. No hizo daño que el tequila ya estuviera de moda cuando llegó al mercado y tenía un cóctel establecido para él. ¿A quién de nosotros no le encanta un marg picante?

La experiencia de Moran es el ejemplo perfecto de cómo los prejuicios comunes contra las bebidas espirituosas aromatizadas pueden empañar el juicio sobre su verdadero valor. Contrariamente a lo que a la mayoría de los bebedores exigentes les gustaría creer, los licores aromatizados han demostrado una resistencia notable a lo largo de los años, incluso si los sabores individuales finalmente se convierten en moda.

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Si bien los días del chicle o el vodka de crema batida han quedado atrás (afortunadamente), las ventas de bebidas espirituosas aromatizadas crecieron en general en dos dígitos durante el año pasado. Lejos de dejarse llevar por el vodka, el whisky aromatizado, el tequila y la ginebra obtuvieron los mayores beneficios. De cara al futuro, los analistas de mercado predicen no solo que esta tendencia continuará, sino que los bebedores también gastarán más por botella en bebidas espirituosas aromatizadas durante los próximos cinco años. En pocas palabras, si aún no lo ha hecho, es hora de tomarse en serio las bebidas espirituosas aromatizadas.

Ventas por volumen y valor

Con todo, 2020 resultó ser un año récord para las bebidas espirituosas aromatizadas. Según los datos de IWSR, las ventas de ginebra aromatizada aumentaron un 12 por ciento, el tequila aromatizado aumentó un 26 por ciento y el whisky americano aromatizado aumentó un enorme 79 por ciento. En cualquier caso, el crecimiento de las subcategorías superó claramente al de las alternativas “tradicionales” sin sabor.

Curiosamente, esta tendencia puede haber sido impulsada por otros tipos de alcohol. «Basado en la investigación de consumidores de IWSR, el sabor es el impulsor número uno de elección en FTE», escribe Brandy Rand, director de operaciones de las Américas en IWSR Drinks Market Analysis. «[A]Y dada la amplitud y velocidad de las innovaciones de sabor en esta categoría, es natural que la demanda cambie a las bebidas espirituosas ”, concluye Rand.

Si bien la mayoría de las compras de licores aromatizados en los EE. UU. Se encuentran actualmente en el rango de precios Estándar e Inferior (menos de $ 22.50 por botella de 750 mililitros), está en la categoría Premium y Más ($ 22.50 más). ), que según IWSR será el que más crecerá en los próximos cinco años. Mientras tanto, se espera que los licores con sabor a base de agave en noticias que sin duda complacerán al moran de Ghost Tequila obtengan los mayores beneficios durante este período. (Moran vio sus propias ventas «casi duplicadas» el año pasado).

Ghost Tequila es un ejemplo de bebidas espirituosas aromatizadas.

Por supuesto, el crecimiento es más una indicación de tendencias que el éxito general. Pero en el frente de las ventas en dólares, los licores aromatizados tuvieron un desempeño igual de admirable en 2021.

Vamos a sumergirnos en algunas marcas individuales: durante las primeras 12 semanas de este año, Fireball Cinnamon Whiskey tuvo el segundo mayor volumen de ventas en dólares, solo detrás del vodka de Tito, según datos de Nielsen fuera de las instalaciones. (Por lo que vale, Fireball también ocupó el segundo lugar en el crecimiento del dólar interanual detrás de Hennessy VS.) Durante el mismo período, Crown Royal Peach superó a Casamigos Blanco, mientras que Skrewball Peanut Butter Whisky recaudó más que Johnnie Walker Red.

Para todos los que leen esto y piensan: «Fireball Cinnamon y Skrewball son solo anomalías y no son marcas reales de whisky», los tres nombres principales del whisky estadounidense están firmemente establecidos en el campo del sabor. (Además, Sazerac, la misma empresa que fabrica Pappy Van Winkle, es propietaria de Fireball).

Además de Tennessee Fire, Jack Daniel’s también ofrece Tennessee Honey y Tennessee Apple. Jim Beam tiene nada menos que siete whiskies de sabores, el más nuevo de los cuales, Orange, llegará al mercado en junio. La colección de sabores de Evan Williams también abarca siete.

«Me encanta hablar de la innovación del whisky ‘puro’, pero una de las áreas que sigue siendo de interés para nosotros es el whisky aromatizado», dijo Susan Wahl, vicepresidenta de whiskies estadounidenses de Heaven Hill, la empresa matriz de Evan Williams, el otoño pasado. Wahl también se quejó de que la compañía estaba «un poco tarde para el juego» cuando lanzó Evan Williams Apple (abril de 2019). Pero cuando hablamos, el sabor ya era «una gran influencia» en la parte del negocio de Heaven Hill con sabor a whisky, dijo.

Ofertas artesanales y licores premium

Con todo este conocimiento, no debería sorprendernos que el whisky tenga la mayor parte de las ventas de licores aromatizados en la actualidad. Según el Distilled Spirits Council, las expresiones aromatizadas constituyen aproximadamente una de cada cinco botellas de vodka vendidas en el vodka que quedó en segundo lugar.

Aun así, el whisky aromatizado y el vodka aromatizado no parecen muy interesantes como subcategorías, ¿verdad? Quizás no para algunos, pero el Crown Royal Peach conquistador de Casamigos a prueba de 70 se ha convertido en una de las botellas más buscadas y coleccionables de este año. Algunos minoristas incluso informaron haber recibido más llamadas que Pappy Van Winkle o Blanton.

Los destiladores artesanales que producen vodkas de frutas de alta calidad tienen otro sello de aprobación en el banco de degustaciones, al igual que los lanzamientos anuales limitados de fabricantes de ginebra de renombre como Sipsmith. Es posible que estos licores aromatizados no muevan la aguja financiera como Fireball, pero sin duda hacen que sea más difícil para los bebedores «reales» volver la nariz.

Sipsmith es un ejemplo de licor aromatizado.

De los varios cientos de botellas que probé este año como revisor senior de licores de VinePair, los mezcales con sabor a mango y piña que probé recientemente de Gracias a Dios ciertamente no han caído en la mitad inferior cuando se trata de calidad. De hecho, diría que son muy sabrosos y excelentes para preparar cócteles.

Eso nos devuelve muy bien a Moran y Ghost Tequila. Para otro artículo en el que trabajé a principios de este año, investigué qué, si es que pueden hacer algo, los productores de tequila para convertir a la categoría en un verdadero contendiente al trono como el licor más valioso de Estados Unidos. Pensé poco en las expresiones picantes en ese momento, pero si los analistas tienen razón, fue un descuido. Y ciertamente encaja con la experiencia reciente de Moran.

“El problema ahora es que cada vez que vas a un bar o licorería a vender tu producto, te miran con un tequila nuevo y te dicen: ‘Ya tengo otros 120 blancos, repos y añejos. ¿Qué hace que este sea diferente? ‘”, Dice.

“Esa es una de nuestras principales ventajas. Cuando entro en un bar, digo: ‘Esto es tequila fantasma, así es como sabe, y ¿adivinen cuáles son los beneficios? Lo mejor que haces detrás de la barra ”, continúa Moran, un juego de palabras que aparentemente no es intencional. “Eso hace que sea mucho más fácil vender y no necesito espacio para un blanco, reposado, añejo y tal vez un añejo extra. Es solo una botella, y satisface las necesidades del consumidor y les facilita la vida ‘».

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