Hace mucho que lamentamos la falta de café de calidad en el mundo de la buena mesa. Escuchas sobre esos menús de degustación de precio fijo y 11 platos de $ 100 (o mucho más) donde cada componente se selecciona y se prepara cuidadosamente para que la experiencia de la comida termine con un líquido negro turbio exprimido de una cápsula premolida. La brecha entre una buena cena y un buen café fue una vez un descuido tan descarado que cuando Noma, con sede en Copenhague, comenzó a servir a Tim Wendelboe a fines de 2013, se consideró una noticia histórica. (Siempre estaré celoso de que Eileen Kenny haya escrito esta historia).

Pero durante los últimos diez años, estos modelos a seguir en el mundo de la alta cocina han descubierto felizmente las alegrías y las fortalezas que dan fin a la cena con un programa de café adecuado. Y no hay mejor métrica para medir este cambio que la Guía Michelin, cuya Guía Nórdica actualizada recientemente da un lugar de honor a los restaurantes con un prestigioso servicio de café en toda Escandinavia. De los 12 restaurantes que han sido premiados con estrellas nuevas o adicionales, no menos de 5 se enfocan en servir un café hermoso y delicioso.

La Guía Michelin es prácticamente el principal compendio de alta cocina en todo el mundo, con énfasis en Europa, Asia y mercados selectos de América del Norte. Obtener incluso una estrella es un gran problema para un restaurante. Alcanzar tres estrellas, que la guía Michelin describe como “una cocina excepcional que merece un viaje especial”, es simplemente sobrenatural; Según la Guía 2021, actualmente solo hay 132 restaurantes en el mundo que han recibido tal premio.

En la nueva Guía Nórdica, dos restaurantes han conseguido la codiciada tercera estrella y ambos se toman el café muy en serio. Uno es el Noma mencionado anteriormente del chef Rene Redzepi. El café se ha convertido en una parte tan importante de Noma que Redzepi le encargó a Wendelboe que proporcionara un tema de Chiapas para el servicio en una instalación en México.

El segundo restaurante en lograr el estatus de tres estrellas es Maaemo en Oslo. Maaemo, una creación del chef Esben Holmboe Bang, fue otro proveedor de Wendelboe durante mucho tiempo, incluida la preparación de café en la mesa con un método de elaboración tradicional nórdico, antes de mudarse al tostado interno. Las publicaciones en Instagram parecen mostrar que el método de preparación también ha cambiado a un desbordamiento de filtro cónico estilo V60.

Tres restaurantes con sus primeras estrellas Michelin también tienen conexiones con tostadores de renombre. Project en Gotemburgo, por ejemplo, es conocido por utilizar un tostador local, y el antiguo tostador de refrescos de la semana, Morgon. Y en Dinamarca, tanto Substans de Aarhaus como Sønderborgs Syttende sirvieron café de La Cabra en algún momento. (Dados los menús fluidos en estos restaurantes, es difícil precisar quiénes están usando exactamente en un momento dado, pero la inclusión de estos tostadores es una buena indicación de que el servicio de café es considerado por decir lo menos).

Si bien me gustaría atribuir esas nuevas estrellas Michelin al café, no puedo hacerlo de buena fe. Pero que algunos de los mejores restaurantes de alta cocina del mundo presten la misma atención a la obtención de su café que al resto de sus platos es un gran problema. Estas instituciones conceptuales y de gran prestigio marcan tendencias en las que otros se inspiran. Su atención al servicio de café es algo que los restaurantes pueden captar e intentar implementar, haciendo fuertes argumentos a favor de la importancia culinaria del café.

Y es que beber un buen café nunca ha sido tan fácil alguna Restaurante, desde cenas elegantes hasta cenas elegantes. Los tostadores de café especializados están en todas partes y son fácilmente accesibles para cualquiera que esté dispuesto a buscarlos. Tal vez solo tuvo que comenzar en la parte superior y, con suerte, al igual que los vertidos de alta calidad que sirven, la tendencia se filtrará hacia abajo.

Zac Cadwalader es el editor senior de Sprudge Media Network y un escritor residente con sede en Dallas. Lea más sobre Zac Cadwalader en Sprudge.