Turning Tables: Blue Hill regresa al programa de chefs en residencia


Después de más de un año y medio, Blue Hill en Stone Barns, el Vigilantes del vino El ganador del Gran Premio de Pocantico Hills, NY reanudará sus operaciones el 7 de octubre.

El equipo describe esta apertura como Blue Hill 2.0, lo que significa que el restaurante no es exactamente el mismo concepto que tenía antes de la pandemia. «La cocina y la agricultura se han vuelto más interesantes y complicadas», dijo el chef Dan Barber en un comunicado compartido en Instagram.

La operación se centrará más en la educación, y se estima que el 25 por ciento de sus esfuerzos se centrará en talleres, enseñanza, aprendizaje e investigación. Se dice que el lado del vino del restaurante sigue la misma ruta.

La directora de vinos, Hannah Williams, espera devolver una lista de vinos física en lugar del código QR que se les dio a los invitados durante la pandemia para minimizar el contacto. Esto la inspiró a centrarse aún más en el aspecto tangible y tituló un libro con la selección de vinos. Esta no es una lista de vinos.

“Blue Hill, la experiencia, es tan narrativa. Es toda una historia sobre un criador de semillas o un agricultor o un pescador o una mujer ”, dijo Williams. Vigilantes del vino. «¿Por qué el vino debería ser diferente en este contexto?»

Además de la presentación de las más de 2.300 cartas de vinos seleccionadas, el libro ofrece una colección de fotografías de los viajes del equipo de vinos a diferentes regiones vitivinícolas, páginas de los productores presentados, así como fotografías y efímeros que son compartidos por los propios enólogos. «Realmente se siente como parte de nosotros y cuenta la historia del vino mucho más que una lista promedio», dijo Williams.

Si bien Williams y su equipo han adaptado la selección de vinos a las distintas residencias de cocina, también han completado las listas de reserva. “De lo que estoy realmente orgulloso … es de que siempre compramos vino por adelantado, a veces cinco años antes de ponerlo en la lista. Así que teníamos mucho vino escondido ”, dijo. Estos vinos de reserva incluyen grandes colecciones de Borgoña, Burdeos y Napa, así como fortalezas menos comunes como los Riesling maduros.

Aunque el equipo ahora está enfocado en reabrir, el programa de residencia 2022 regresará de alguna forma. Reservaciones pasadas a un precio más alto ”, dijo Williams. Mientras tanto, las reservas de restaurantes para la cena se reducirán a cuatro días a la semana, con asientos más temprano disponibles los domingos.Taylor McBride

Daniel de Nueva York reabre con un nuevo jefe de cocina y un espacio recién inventado

    Lomo con calabaza Kabocha y ravioles de Daniel

Daniel tiene un plato de lomo en tiras que huele a trébol dulce y se sirve con ravioles de calabaza kabocha y bresaola de papa. (Thomas Schauer)

El ganador del Gran Premio de Nueva York, Daniel, reabrió sus puertas a fines del mes pasado con un nuevo chef, Eddy Leroux, y un comedor rediseñado. «Todo el equipo de Daniel y yo estamos emocionados de comenzar un nuevo capítulo después de este año tan largo de desafíos y cambios decisivos», dijo el chef Daniel Boulud en un comunicado. «Nos esforzamos por presentar una experiencia fresca y deliciosa en nuestro entorno artístico y nuestro cálido ambiente».

Leroux ha sido miembro del equipo de Daniel durante casi 20 años, más recientemente como jefe de cocina del restaurante. Su menú de precio fijo sigue centrándose en la cocina francesa, pero tiene algunos toques modernos y está inspirado en una selección internacional de carnes, productos e ingredientes para piensos. Estos incluyen platos como Long Island Duck con Concord Grapes, Scottish Langoustine with Matsutake Mushrooms, Bolivian Dark Chocolate with Cognac Footh, y más que se pueden combinar con la lista de 2.100 etiquetas del Director de vinos de Dinex Group, Daniel Johnnes. «Gracias a los años de trabajo con el chef Daniel, sé exactamente cómo constantemente le da a su equipo la oportunidad y el desafío de elevar los estándares de excelencia», dijo Leroux en un comunicado.

Leroux no es el único miembro del equipo de Boulud en asumir un nuevo rol. Shaun Velez, que anteriormente fue chef de repostería en el ahora cerrado Café Boulud en Nueva York, es el nuevo chef de repostería de Daniel.

Junto con estos cambios de personal, el comedor de 3.000 metros cuadrados de Daniel fue rediseñado por la empresa neoyorquina Tihany Design con una entrada arqueada de acero inoxidable, un techo artesonado y un plano de planta adaptado con tabiques de madera. El espacio también cuenta con una nueva barra de estilo Art Deco con elementos de cristal diseñados por el fabricante de vidrio francés Lalique. «Nuestro nuevo diseño es una nueva interpretación de la hospitalidad del chef Daniel y celebra el desarrollo de su arte culinario», dijo Alessia Genova, socia gerente de Tihany Design. «El diálogo entre la arquitectura neoclásica y los elementos de diseño del siglo XXI le da al restaurante un ambiente moderno y emocionante».

El espacio también muestra un nuevo programa de arte supervisado por la asesora de arte Janis Gardner Cecil. Estas exposiciones, que se pueden ver en todo el restaurante, cambian cada dos años y muestran a artistas de renombre como el pintor Alex Katz y el fotógrafo Robert Mapplethorpe, que son los primeros en exhibirse.

La reapertura sigue al debut de Bouluds Le Pavillon en el centro de la ciudad y se une a la cartera apilada de Dinex Group, que incluye los puestos de avanzada Café Boulud, galardonados con un restaurante, en Toronto y Palm Beach, Florida.Collin Dreizen

Michael Mina lleva el concepto griego a la legendaria ubicación de San Francisco

    Lubina mediterránea del Estiatorio Ornos en San Francisco

La carta de Estiatorio Ornos incluye esta lubina mediterránea a la plancha con verduras al vapor. (David Varley)

Llamado Estiatorio Ornos a Michael Mina Restaurant, la última empresa del chef Michael Mina ya está abierta en San Francisco. El restaurante griego se hace cargo del espacio que anteriormente albergaba su concepto del mismo nombre, que anunció su cierre definitivo en agosto. Antes de eso, tenía otro gran restaurante Mina, Aqua, que abrió en la década de 1990. «Estoy agradecida por esta oportunidad no solo de dar nueva vida a un lugar que es tan especial para mí, sino también a la legendaria comunidad de restaurantes en San Francisco, de la que he formado parte durante dos décadas», explica Mina. dijo en un comunicado compartido con Vigilantes del vino.

Esta es la segunda ubicación de Estiatorio Ornos y, al igual que la de Miami que debutó el otoño pasado, es una asociación entre el Grupo Mina y los chefs Girair “Jerry” Goumroian y Nikolaos Georgousis. El espacio renovado captura la sensación de la costa griega con paredes blancas brillantes y colores brillantes.

Los platos son decididamente griegos, pero tienen el estilo refinado característico de Mina, como el servicio de caviar con pita caliente y chips de calabacín, erizos de mar con limón, cebollino y pimienta de Alepo, y lenguado de Dover con costra filo. Las selecciones de mesa son una parte integral del servicio, incluido un carrito con salsas tradicionales como tzatziki y hummus, un carrito de pescado con pescado que se entregó durante la noche desde el mar Egeo, así como opciones locales y un carrito de pastelería.

Jeremy Shanker, director de vinos corporativos, supervisa la lista de vinos, que incluye más de 1.800 opciones y está respaldada por un inventario de más de 5.200 botellas. El programa se basa en la ya sólida colección de vinos que se guarda y se cuida en la habitación incluso después de que otros restaurantes liquidaron el inventario durante la pandemia.

Si bien Shanker destaca naturalmente los vinos griegos, su objetivo es ofrecer un programa global que tenga algo para todos, con etiquetas que sean puntos de referencia para sus respectivas regiones. Con ese fin, la lista se divide en tres secciones que incluyen vinos del Mediterráneo, Europa Continental del Norte y vinos del Nuevo Mundo. Señala que siempre hay excepciones, pero «en general, los mejores vinos para esta carta suelen ser algo más bajos en alcohol, con frescura e intensidad aromática, que los vinos que dominan la plenitud y la barrica nueva».

La profundidad fue otro factor importante en el desarrollo de la lista por parte de Shanker. Hay considerables verticales y horizontales, a menudo con embotellados que son difíciles de encontrar. “Tenemos varias añadas de Miani y Pierre Gonon, Chateau Musar de 1966 y otras botellas sensacionales como Château Latour de 1949, Dom Ruinart de 1973 y Simi Cabernet de 1935, por nombrar solo algunas”. Al mismo tiempo, destaca que los invitados pueden tener una experiencia vinícola igualmente memorable cuando se sumergen en sus numerosos y emocionantes vinos de $ 100, como 2016 Greek Karydas Naoussa Xinomavro y Sigalas Assyrtiko Santorini.

Además del menú a la carta, hay un menú degustación de cuatro platos con opciones para cada plato desde USD 105 por persona. Hay dos combinaciones para elegir para acompañar el menú de degustación: una ofrece exclusivamente vinos griegos, mientras que el maridaje de reserva ofrece vinos griegos junto con selecciones raras y de alto rango de todo el mundo. Dieciocho vinos están disponibles por copa, aproximadamente la mitad de los cuales son griegos.

Shanker ya planea aumentar el número de selecciones de botellas a más de 2.000 para fin de año, expandiendo regiones como Burdeos, Borgoña y Piamonte, y encontrar añadas más antiguas de vinos griegos que, según él, no es tarea fácil.

«Hay una larga historia de increíble talento sommelier en este campo», dijo Shanker, citando nombres desde Rajat Parr hasta Catherine Fallis. «Estoy seguro de que el equipo actual continuará con el gran legado, traspasará los límites, ampliará el programa de vinos y ofrecerá una experiencia verdaderamente única».Julie Harans


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