Turning Tables: Blue Hill regresa al programa de chefs en residencia


Después de más de un año y medio, Blue Hill en Stone Barns, el Vigilantes del vino El ganador del Gran Premio de Pocantico Hills, NY reanudará sus operaciones el 7 de octubre.

El equipo describe esta apertura como Blue Hill 2.0, lo que significa que el restaurante no es exactamente el mismo concepto que tenía antes de la pandemia. «La cocina y la agricultura se han vuelto más interesantes y complicadas», dijo el chef Dan Barber en un comunicado compartido en Instagram.

La operación se centrará más en la educación, y se estima que el 25 por ciento de sus esfuerzos se centrará en talleres, enseñanza, aprendizaje e investigación. Se dice que el lado del vino del restaurante sigue la misma ruta.

La directora de vinos, Hannah Williams, espera devolver una lista de vinos física en lugar del código QR que se les dio a los invitados durante la pandemia para minimizar el contacto. Esto la inspiró a centrarse aún más en el aspecto tangible y tituló un libro con la selección de vinos. Esta no es una lista de vinos.

“Blue Hill, la experiencia, es tan narrativa. Es toda una historia sobre un criador de semillas o un agricultor o un pescador o una mujer ”, dijo Williams. Vigilantes del vino. «¿Por qué el vino debería ser diferente en este contexto?»

Además de la presentación de las más de 2.300 cartas de vinos seleccionadas, el libro ofrece una colección de fotografías de los viajes del equipo de vinos a diferentes regiones vitivinícolas, páginas de los productores presentados, así como fotografías y efímeros que son compartidos por los propios enólogos. «Realmente se siente como parte de nosotros y cuenta la historia del vino mucho más que una lista promedio», dijo Williams.

Si bien Williams y su equipo han adaptado la selección de vinos a las distintas residencias de cocina, también han completado las listas de reserva. “De lo que estoy realmente orgulloso … es de que siempre compramos vino por adelantado, a veces cinco años antes de ponerlo en la lista. Así que teníamos mucho vino escondido ”, dijo. Estos vinos de reserva incluyen grandes colecciones de Borgoña, Burdeos y Napa, así como fortalezas menos comunes como los Riesling maduros.

Aunque el equipo ahora está enfocado en reabrir, el programa de residencia 2022 regresará de alguna forma. Reservaciones pasadas a un precio más alto ”, dijo Williams. Mientras tanto, las reservas de restaurantes para la cena se reducirán a cuatro días a la semana, con asientos más temprano disponibles los domingos.Taylor McBride

Daniel de Nueva York reabre con un nuevo jefe de cocina y un espacio recién inventado

    Lomo con calabaza Kabocha y ravioles de Daniel

Daniel tiene un plato de lomo en tiras que huele a trébol dulce y se sirve con ravioles de calabaza kabocha y bresaola de papa. (Thomas Schauer)

El ganador del Gran Premio de Nueva York, Daniel, reabrió sus puertas a fines del mes pasado con un nuevo chef, Eddy Leroux, y un comedor rediseñado. «Todo el equipo de Daniel y yo estamos emocionados de comenzar un nuevo capítulo después de este año tan largo de desafíos y cambios decisivos», dijo el chef Daniel Boulud en un comunicado. «Nos esforzamos por presentar una experiencia fresca y deliciosa en nuestro entorno artístico y nuestro cálido ambiente».

Leroux ha sido miembro del equipo de Daniel durante casi 20 años, más recientemente como jefe de cocina del restaurante. Su menú de precio fijo sigue centrándose en la cocina francesa, pero tiene algunos toques modernos y está inspirado en una selección internacional de carnes, productos e ingredientes para piensos. Estos incluyen platos como Long Island Duck con Concord Grapes, Scottish Langoustine with Matsutake Mushrooms, Bolivian Dark Chocolate with Cognac Footh, y más que se pueden combinar con la lista de 2.100 etiquetas del Director de vinos de Dinex Group, Daniel Johnnes. «Gracias a los años de trabajo con el chef Daniel, sé exactamente cómo constantemente le da a su equipo la oportunidad y el desafío de elevar los estándares de excelencia», dijo Leroux en un comunicado.

Leroux no es el único miembro del equipo de Boulud en asumir un nuevo rol. Shaun Velez, que anteriormente fue chef de repostería en el ahora cerrado Café Boulud en Nueva York, es el nuevo chef de repostería de Daniel.

Junto con estos cambios de personal, el comedor de 3.000 metros cuadrados de Daniel fue rediseñado por la empresa neoyorquina Tihany Design con una entrada arqueada de acero inoxidable, un techo artesonado y un plano de planta adaptado con tabiques de madera. El espacio también cuenta con una nueva barra de estilo Art Deco con elementos de cristal diseñados por el fabricante de vidrio francés Lalique. «Nuestro nuevo diseño es una nueva interpretación de la hospitalidad del chef Daniel y celebra el desarrollo de su arte culinario», dijo Alessia Genova, socia gerente de Tihany Design. «El diálogo entre la arquitectura neoclásica y los elementos de diseño del siglo XXI le da al restaurante un ambiente moderno y emocionante».

El espacio también muestra un nuevo programa de arte supervisado por la asesora de arte Janis Gardner Cecil. Estas exposiciones, que se pueden ver en todo el restaurante, cambian cada dos años y muestran a artistas de renombre como el pintor Alex Katz y el fotógrafo Robert Mapplethorpe, que son los primeros en exhibirse.

La reapertura sigue al debut de Bouluds Le Pavillon en el centro de la ciudad y se une a la cartera apilada de Dinex Group, que incluye los puestos de avanzada Café Boulud, galardonados con un restaurante, en Toronto y Palm Beach, Florida.Collin Dreizen

Michael Mina lleva el concepto griego a la legendaria ubicación de San Francisco

    Lubina mediterránea del Estiatorio Ornos en San Francisco

La carta de Estiatorio Ornos incluye esta lubina mediterránea a la plancha con verduras al vapor. (David Varley)

Llamado Estiatorio Ornos a Michael Mina Restaurant, la última empresa del chef Michael Mina ya está abierta en San Francisco. El restaurante griego se hace cargo del espacio que anteriormente albergaba su concepto del mismo nombre, que anunció su cierre definitivo en agosto. Antes de eso, tenía otro gran restaurante Mina, Aqua, que abrió en la década de 1990. «Estoy agradecida por esta oportunidad no solo de dar nueva vida a un lugar que es tan especial para mí, sino también a la legendaria comunidad de restaurantes en San Francisco, de la que he formado parte durante dos décadas», explica Mina. dijo en un comunicado compartido con Vigilantes del vino.

Esta es la segunda ubicación de Estiatorio Ornos y, al igual que la de Miami que debutó el otoño pasado, es una asociación entre el Grupo Mina y los chefs Girair “Jerry” Goumroian y Nikolaos Georgousis. El espacio renovado captura la sensación de la costa griega con paredes blancas brillantes y colores brillantes.

Los platos son decididamente griegos, pero tienen el estilo refinado característico de Mina, como el servicio de caviar con pita caliente y chips de calabacín, erizos de mar con limón, cebollino y pimienta de Alepo, y lenguado de Dover con costra filo. Las selecciones de mesa son una parte integral del servicio, incluido un carrito con salsas tradicionales como tzatziki y hummus, un carrito de pescado con pescado que se entregó durante la noche desde el mar Egeo, así como opciones locales y un carrito de pastelería.

Jeremy Shanker, director de vinos corporativos, supervisa la lista de vinos, que incluye más de 1.800 opciones y está respaldada por un inventario de más de 5.200 botellas. El programa se basa en la ya sólida colección de vinos que se guarda y se cuida en la habitación incluso después de que otros restaurantes liquidaron el inventario durante la pandemia.

Si bien Shanker destaca naturalmente los vinos griegos, su objetivo es ofrecer un programa global que tenga algo para todos, con etiquetas que sean puntos de referencia para sus respectivas regiones. Con ese fin, la lista se divide en tres secciones que incluyen vinos del Mediterráneo, Europa Continental del Norte y vinos del Nuevo Mundo. Señala que siempre hay excepciones, pero «en general, los mejores vinos para esta carta suelen ser algo más bajos en alcohol, con frescura e intensidad aromática, que los vinos que dominan la plenitud y la barrica nueva».

La profundidad fue otro factor importante en el desarrollo de la lista por parte de Shanker. Hay considerables verticales y horizontales, a menudo con embotellados que son difíciles de encontrar. “Tenemos varias añadas de Miani y Pierre Gonon, Chateau Musar de 1966 y otras botellas sensacionales como Château Latour de 1949, Dom Ruinart de 1973 y Simi Cabernet de 1935, por nombrar solo algunas”. Al mismo tiempo, destaca que los invitados pueden tener una experiencia vinícola igualmente memorable cuando se sumergen en sus numerosos y emocionantes vinos de $ 100, como 2016 Greek Karydas Naoussa Xinomavro y Sigalas Assyrtiko Santorini.

Además del menú a la carta, hay un menú degustación de cuatro platos con opciones para cada plato desde USD 105 por persona. Hay dos combinaciones para elegir para acompañar el menú de degustación: una ofrece exclusivamente vinos griegos, mientras que el maridaje de reserva ofrece vinos griegos junto con selecciones raras y de alto rango de todo el mundo. Dieciocho vinos están disponibles por copa, aproximadamente la mitad de los cuales son griegos.

Shanker ya planea aumentar el número de selecciones de botellas a más de 2.000 para fin de año, expandiendo regiones como Burdeos, Borgoña y Piamonte, y encontrar añadas más antiguas de vinos griegos que, según él, no es tarea fácil.

«Hay una larga historia de increíble talento sommelier en este campo», dijo Shanker, citando nombres desde Rajat Parr hasta Catherine Fallis. «Estoy seguro de que el equipo actual continuará con el gran legado, traspasará los límites, ampliará el programa de vinos y ofrecerá una experiencia verdaderamente única».Julie Harans


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WCR completa el programa mundial de monitoreo del café y aumenta la inversión en mejoramiento


Planta de cafe

Foto de Daily Coffee News.

La organización sin fines de lucro World Coffee Research está cambiando drásticamente su enfoque operativo, aumentando la inversión en el mejoramiento de viveros y el desarrollo / desarrollo de semillas a medida que se aleja de los ensayos de variedades de café en fincas.

En cuanto a la tecnología, este mes la organización cerró oficialmente su programa global de monitoreo de café, que incluye una red global de ensayos de variedades de café en fincas.

«La tendencia para el panorama más amplio es enfocarnos realmente en nuestra principal área de fortaleza: mejorar y modernizar los sistemas de innovación de variedades para el beneficio de los agricultores y la industria en general», dijo Hanna Neuschwander, directora de Estrategia y Comunicaciones de Investigación Mundial del Café. Noticias diarias del café. «Desde el punto de vista operativo, parece que las asignaciones de fondos para los ensayos están disminuyendo y las inversiones en viveros y mejoramiento están aumentando, mientras que se mantienen algunos ensayos clave con un alto retorno de la inversión».

En un anuncio de la finalización del Programa Mundial de Monitoreo del Café, la RGC anunció que los estudios en cuatro países – Nicaragua, Perú, Filipinas y la República Democrática del Congo – permanecerán activos mientras los institutos nacionales de investigación u organizaciones locales planean continuar operando. parcelas de prueba en otros países.

El programa se lanzó originalmente en 2016 por un período de 10 años y $ 18 millones. La decisión de finalizar el programa se tomó después de una consulta en 2020 con 135 entrevistas y casi 900 encuestas con partes interesadas globales en toda la cadena de valor del café que resultó en una nueva estrategia 2021-2025 para la RGC.


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En 2020, WCR gastó el 50% de su programación de ventas en ensayos de variedades de café, donde el desempeño de las variedades de café se monitorea bajo diversas condiciones del mundo real en fincas cafeteras asociadas. En 2021, ese porcentaje se reducirá a alrededor del 36%, con más ingresos destinados al mejoramiento de plantas y el desarrollo de semillas, dijo Neuschwander a DCN.

A partir del próximo año, el grupo planea establecer oficialmente una red global de mejoramiento que involucrará a muchos de los institutos nacionales de café e instituciones de investigación más grandes del mundo. Este programa sigue el aumento constante de miembros e ingresos de la WCR durante los últimos cinco años.

La organización sin fines de lucro ahora tiene 220 empresas miembros anuales, con una fuerte representación de tostadores de café y empresas comerciales de café verde, en comparación con 107 en 2017.

Al anunciar el cierre del GCMP, WCR dijo que la decisión de invertir más en el mejoramiento y desarrollo de viveros tiene como objetivo hacer que los productores de café tengan más impacto en el corto plazo.

«El mejor momento para plantar un árbol, o comenzar un programa de reproducción, fue hace 20 años», dijo Vern Long, director ejecutivo de WCR, en el anuncio. «El segundo mejor momento es hoy. Como organización científica, creemos en aprender de la evidencia. En este caso, la evidencia fue clara de que existe una necesidad urgente de acelerar y profundizar nuestro apoyo a los programas de reproducción y vivero. Éso es lo que hacemos. «

Turning Tables: Conozca al nuevo director del programa de vinos galardonados de Canlis


Vigilantes del vino La ganadora del Gran Premio Canlis en Seattle dio la bienvenida a un nuevo miembro del equipo este mes: Linda Milagros Violago, la primera mujer en liderar el programa de vinos desde que el restaurante abrió en 1950. Violago sucede a Nelson Daquip, quien se mudó a Los Ángeles en junio de 2021, donde asumió un puesto de sumiller con la ganadora del premio Best of Award of Excellence, Osteria Mozza.

“La cultura y la forma en que funcionan las cosas aquí y la forma en que interactuamos entre nosotros en todos los niveles es realmente única”, dijo Violago. «Estoy emocionado por eso». Antes de unirse a Canlis, Violago trabajó en restaurantes de renombre como Catbird Seat en Nashville, Tennessee, Geranium galardonado con el Gran Premio en Copenhague y el ahora cerrado Charlie Trotter’s en Chicago.

La contratación sigue a una extensa búsqueda internacional que comenzó en enero e incluyó la contratación de la primera mujer chef en jefe de Canlis, Aisha Ibrahim, en abril. Fiel al estilo creativo de Canlis, Violago dice que el proceso de solicitud no fue tradicional. Los hermanos copropietarios Mark y Brian Canlis le asignaron dos tareas: escribir el título y el primer párrafo de un boletín de noticias anunciando su propio nombramiento y enviar un video que, como dijo Mark, “hizo algo durante 60 segundos Hearts do that “Está muy claro que no eres muy bueno en eso”. Emocionada y amada por la solicitud, Violago envió un video de ella misma horneando pan. “Pensé: ‘Este va a ser un viaje divertido. Incluso si no consigo el concierto, será genial ‘”, recuerda. Visitó Canlis después de que las restricciones de viaje pandémicas se lo permitieron y fue seleccionada poco después.

“Me gusta mucho ella como persona. Realmente confío y respeto quién es ella, quién quiere ser ”, dijo Mark. «Creo que cuando nos rodeamos profesionalmente de personas que admiramos personalmente, surge algo especial … Es una ventaja para mí que ella sea una experta en vinos con un talento extraordinario».

Mark está emocionado de ver cómo Violago afectará el programa de vinos de Canlis para ayudar a que el restaurante avance después de la pandemia. «Es simplemente la forma de Canlis de repensar constantemente nuestras acciones», dijo, y señaló que la cantidad de 2.400 etiquetas podría disminuir. “Quiero que nuestra carta de vinos sea más representativa de nosotros como personas, del tipo de vino que nos gusta beber, del tipo de comida que comemos, de la forma en que comemos y bebemos. «

Violago elogia la lista actual de Canlis, pero dice que seguramente vendrán cambios, incluida una perspectiva global más sólida de sus muchos alcances en todo el mundo. Además de promover una lista que va bien con la cocina distintiva de Ibrahim, Violago quiere resaltar las bodegas menos conocidas y enfocarse particularmente en aquellas que usan prácticas sostenibles, orgánicas y más conscientes del medio ambiente. «Personas que comparten nuestro valores culturales. «

También planea apoyar a los enólogos que puedan estar pasando apuros debido a los recientes incendios, enfermedades del vino, aranceles y la pandemia, al tiempo que aporta más diversidad, inclusión y equidad al programa de Canlis. “No nos limitamos a lanzar términos. Son cosas en las que creo profundamente «.

Ella espera desarrollar aún más el enfoque general del vino de Canlis y hacerlo un poco más abierto y divertido. «[We] Debemos poder degustar lo que queremos, hablar de cómo queremos, en el idioma que queramos, y nuestra propia forma de hablar sobre el vino que se siente bien y se siente natural y auténtico para que podamos transmitir esto al huésped «.Collin Dreizen

Ganador del Gran Premio de Modern Reabre con un nuevo Director de Vinos

    Rebozuelos y gnudi;  el Director de vinos de Modern Arthur Hon

El chef del Modern sigue sirviendo elegantes platos estadounidenses, como rebozuelos y gnudi, y complementa el programa de vinos de Arthur Hon (derecha). (Ellen Silverman)

The Modern, ganador del Gran Premio en el Museo de Arte Moderno de Nueva York, reabrió su comedor el 17 de septiembre después de haber estado cerrado durante aproximadamente 18 meses en respuesta a la pandemia. Nuevo en el equipo es el director de bebidas Arthur Hon, quien se unió al restaurante este verano antes de que el bar reabriera en julio. Anteriormente, dirigió el programa de vinos en Momofuku Ko, que recibió el premio Best of Award of Excellence hasta 2021.

Hon pasó sus primeros meses en Modern tratando de «tener una mejor idea del inventario, que esencialmente había estado congelado desde la primavera pasada», y desarrollar un plan para el futuro cercano del programa. Planea expandir la amplitud e internacionalidad de los 3.000. obtenga -plus label list y realice todos los cambios sucesivamente, comenzando con el programa by the-glass.

Hon diversifica las opciones para representar mejor la lista general mientras se aleja de las opciones más anticipadas y tradicionales para deleitar verdaderamente a los huéspedes. «Hay tantos restaurantes excelentes en el vecindario de Midtown alrededor del Modern», dijo. «Entonces, mi pensamiento es que si hay algo similar que puedas conseguir en otro lugar, ¿por qué deberías venir a Modern y beberlo?»

Espera fomentar una energía aún más centrada en la bebida y acogedora en el área del bar. “Queremos tratarlo para que puedas detenerte en cualquier momento y ser tú mismo. No tiene por qué ser una ocasión muy formal, pero si te apetece, hazlo. [We want to] realmente crear un ambiente en el que la gente quiera entrar en la era moderna y beber «.

También agrega una página con una selección de copas seleccionadas que estarán disponibles en la sala del bar para mostrar las voces de su equipo y los vinos que actualmente les apasionan. Los vinos presentados están vinculados temáticamente y se espera que cambien de tres a cuatro veces al año. «Lo que es realmente importante para mí es que no trato este programa como mi programa, sino como una colección de mi equipo», dijo Hon, y agregó que ve su papel más como un «editor en general».

Espera traer nuevos ojos al programa, ya que la pandemia lo llevó a reconsiderar su propia percepción de la experiencia del vino de alta gama. «Nos estamos moviendo hacia un mundo completamente nuevo cuando se trata de bebidas», dijo Hon. «No lo sé todo, pero sé que puedo rodearme de tantas personas talentosas como sea posible y juntos podemos mejorar este programa puede «.

La carta de vinos complementa el refinado menú estadounidense del chef Thomas Allan, que ha sufrido algunos cambios de formato. En lugar del anterior menú fijo con platos, hay un menú degustación en el comedor por USD 225 por persona y un menú a la carta en el bar. Hon dice que los menús son «súper emocionantes, diferentes y únicos en comparación con los demás». [Allan] ha hecho en el pasado. «También se está trabajando en un par opcional de bebidas.Julie Harans

Boka Restaurant Group de Chicago abre un restaurante italiano informal en Randolph Street

    Vista aérea de una selección de platos en Alla Vita

Numerosos platos italianos favoritos están en el menú de Boka’s Alla Vita. (Fotografía Galdones)

Boka Restaurant Group, la marca con sede en Chicago detrás del galardonado restaurante Swift & Sons, inauguró un nuevo lugar en Randolph Restaurant Row. Alla Vita abrió la brasserie de lujo ahora cerrada del grupo el 13 de septiembre en la habitación donde solía estar Bellemore.

La directora de vinos, Kimberlee Beeler, dice que la comunidad de restaurantes en la famosa Chicago Street ya ha brindado un gran apoyo. «Esa es una de las mejores cosas de Chicago, hay una gran camaradería dentro de la industria hotelera», dijo. Vigilantes del vino. «En este momento, dado el año que hemos tenido, todos están abrazados y emocionados de ver algo nuevo para todos en el horizonte».

Con Alla Vita, el grupo está tomando el espacio en una dirección más informal y ofrece clásicos italianos del chef socio Lee Wolen en un comedor de nuevo diseño. Wolen sirve una selección de antipasti y pastas y pizzas caseras, junto con platos principales para toda la familia, como lasaña de hongos silvestres, besugo entero con aceitunas, salsa verde y pasas, y bistec de lomo de NY asado clásico.

La lista de vinos administrada por Beeler sigue con una selección accesible y amigable con la comida, principalmente de Italia. Ella señala que Wolen desarrolló el menú en la cocina de Boka mientras el rediseño de Alla Vita aún estaba en progreso. La lista resultante incluye alrededor de 100 selecciones, 15 de las cuales están disponibles por copa y alrededor de 20 botellas están en una lista de reserva adicional. Dependiendo del estado y la seguridad del comedor interior, el equipo tiene la intención de ofrecer eventos relacionados con el vino en el restaurante.Taylor McBride


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Blue Bottle promete neutralidad de CO2 para 2024 con su programa interno Daily Coffee News de Roast Magazine


La cadena de cafés especiales Blue Bottle Coffee, con sede en Oakland, California, se compromete a lograr alguna forma de neutralidad de carbono para 2024. El compromiso se extiende a sus oficinas en Estados Unidos y Asia.

La compañía dice que su programa interno de neutralidad de carbono incluirá cambios «fundamentales» en sus operaciones comerciales y relaciones de la cadena de suministro, desde un abastecimiento más sostenible de café verde y otros ingredientes hasta la reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero de la logística, la fabricación y el comercio minorista.

La compañía también ha asumido compromisos de varios años para comprar carbono mediante créditos de carbono Indigo, que ayudan a los agricultores estadounidenses en la transición de la producción agrícola convencional a modelos más sostenibles.


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Blue Bottle, que fue adquirida por Nestlé en 2017 y ahora tiene 100 tiendas minoristas en los EE. UU. Y Asia, planea lanzar una hoja de ruta acelerada en 2022 que debería allanar el camino para la neutralidad de carbono para 2024.

El año pasado, cuando la pandemia de COVID-19 cambió el comportamiento del consumidor y aumentó las ventas en el hogar, Blue Bottle se inscribió en 3Degrees para compensar las emisiones de gases de efecto invernadero relacionadas con el comercio electrónico y el envío de café en los Estados Unidos.

Un estudio de caso sobre neutralidad de carbono realizado por 3Degrees destaca las iniciativas de sostenibilidad existentes de Blue Bottle, incluidas las próximas auditorías de sostenibilidad en las compras de café, la compra de certificados de energía renovable para equilibrar la producción y el consumo de energía en las tiendas minoristas, un paso en Japón a la leche de avena como leche estándar. opción en lugar de productos lácteos y reducción de desperdicios en cafés.


[Editor’s note: This story has been updated. The original version incorrectly stated that 2020 offsets for e-commerce shipping were made in the U.S. and Japan. Those offsets were for the U.S. market only.]