Cómo preparar una cerveza casera de calabaza con especias, según las principales cerveceras de calabaza de Estados Unidos


VinePair celebra nuestro segundo año este octubre Mes de la cerveza americana. Desde los conceptos básicos del estilo de la cerveza hasta las tendencias inesperadas (cerveza en escabeche, ¿alguien?) Hasta conocimientos históricos y nuevos desarrollos en el diseño de envases, espere todo lo que está sucediendo en las cervecerías y tabernas de los Estados Unidos durante todo el mes.

¿Qué fue primero, la calabaza o la especia? Si bien es posible que nunca sepamos esta respuesta, es cierto que la cerveza de calabaza vino antes que el café con leche con especias de calabaza. Un pequeño hecho del que los fanáticos de la cerveza deberían estar orgullosos, ¿no nos hace innovadores? Pero los ojos en blanco y el sarcasmo apuntan a la temporada particular de septiembre (o agosto … o julio) y octubre, cuando esta cerveza a base de calabaza llega a los estantes.

La formulación parece simple: haga cerveza, vierta calabaza, agregue especias. Sin embargo, no es tan simple, especialmente si quieres hacer una cerveza de calabaza que aún sabrá muy bien en tu mesa de Acción de Gracias (¿por qué la temporada de cosecha de calabaza termina en Halloween?).

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Hay algunas pautas simples para ayudarlo a obtener el máximo rendimiento de la calabaza. Por ejemplo, use al menos una calabaza real.

«Si no está usando una calabaza, llámela cerveza de Halloween», dice Joe Bisacca, cofundador de Elysian Brewing. «Deberías llamarlo como es». Bisacca y su equipo en Elysian son fanáticos que han celebrado un festival de cerveza solo de calabaza todos los años desde 2005, que a veces presenta más de 80 cervezas con infusión de calabaza.

Este consejo puede parecer un poco obvio, pero muchas cervezas de calabaza en el mercado no contienen calabaza real. El resto de estos consejos de Tröegs, Schlafly, Elysian y Holidayily cubren las complejidades de la elaboración de esta especialidad de temporada.

Elige tu calabaza

«Obtienes una sensación en boca un poco más completa con las calabazas y algunos sabores sutiles», dice John Trogner, maestro cervecero y cofundador de Tröegs Independent Brewing en Hershey, Pensilvania. «Piense en la calabaza o el pan de calabacín».

Incluso si la calabaza no tiene un gran impacto en el sabor de la cerveza, la selección cuidadosa de las calabazas para usar marca la diferencia. En Tröegs, el Master of Pumpkins de temporada se elabora exclusivamente con calabazas de cuello largo de Pennsylvania cultivadas localmente, que tienen un sabor más a calabaza.

Comprar una calabaza en el mercado de agricultores local es una excelente manera de agregar algo especial a su cerveza casera que las cervecerías comerciales no pueden. Sin embargo, con la calabaza entera, es necesario un poco de trabajo adicional para lograr el sabor deseado, dice Trogner: “Asegúrese de quitar los tallos. Y si estás motivado, también lo están las semillas «.

Estas calabazas reliquia pasan por una cierta cantidad de tiempo de cocción en las cocinas de la cervecería antes de que se agreguen a la cerveza. “El asado suaviza las calabazas y podemos hacerlas puré”, dice Trogner. «También carameliza el azúcar y le da un ligero dulzor».

Asar o tostar cualquier porción de la calabaza que planeas usar en la cerveza (enteras, semillas y puré son todas opciones) ayudará a maximizar el sabor extraído. Elysian, una de las primeras cervecerías en hacer una cerveza de calabaza cuando lanzó Night Owl en 1997, tuesta algunas de las semillas de calabaza que se usan el día de la elaboración antes de agregarlas.

“No sé exactamente qué efecto tienen las semillas de calabaza”, dice Bisacca sobre la tradición en su cervecería. «Los agregamos en nuestro primer lote porque sonaban bien».

En Schlafly Beer en St. Louis, experimentos con «concentrados, polvos deshidratados y calabaza en todas sus formas» llevaron al jefe de la cervecera Jared Williamson y su equipo a usar jugo de calabaza puro como el medio más eficiente para agregar sabor a calabaza a la cerveza. Si bien funciona para la producción a gran escala en Schlafly, donde la cerveza de calabaza ganó una medalla de plata en el Great American Beer Festival 2017, el jugo de calabaza exprimido puede ser difícil de obtener y complicado de preparar para los cerveceros caseros.

El puré de calabaza, por otro lado, está disponible, y eso es exactamente lo que Karen Hertz, cervecera principal y fundadora de Holidaily Brewing Co. en Golden, Colorado, usa en su cerveza de calabaza Patchy Waters.

Ella dice: «Para tener el equilibrio adecuado entre la calabaza y las especias, lo ideal es utilizar la auténtica [pumpkin]. ”Ella agrega que los sabores y extractos falsificados pueden tener una calidad de sabor falsa.

Poner lo «real» en tu cerveza es tan fácil como abrir una lata de puré y agregarlo directamente al puré. Para un sabor más de pastel de calabaza, primero dore ligeramente el puré en una sartén y luego raspe la calabaza caramelizada en el puré. Para igualar la proporción que usa Elysian al agregar calabaza a las cervezas, busque aproximadamente 6.5 onzas de puré de calabaza por galón de cerveza / mosto.

Elaborar cerveza de calabaza en casa es más complejo de lo que piensas.

La especia es buena

«Con la cerveza de calabaza, la cerveza realmente cobra vida cuando agregas estas especias», dice Williamson. Una mezcla típica de especias de calabaza contiene canela, nuez moscada y clavo y, a veces, pimienta de Jamaica y / o jengibre. (La mezcla más común es canela molida, nuez moscada, jengibre y clavo de olor. El jengibre es la especia aromatizante más cara, por lo que muchas cervezas lo omiten. La pimienta de Jamaica es la menos utilizada de la mezcla).

Tanto Schlafly como Elysian agregan especias después de la fermentación, justo antes de filtrar y embotellar. Las especias pasteurizadas se colocan en el fermentador y se dejan reposar durante un corto tiempo (horas, no días) antes de envasar y carbonatar la cerveza. En casa, prueba tu cerveza cada seis horas hasta que notes el sabor que deseas.

Williamson dice que una fermentación de cerveza saludable puede eliminar el sabor de las especias debido al soplo vigoroso, por lo que las especias agregadas antes de que se ponga la levadura pueden perderse.

También hay cambios en el gusto a considerar; Bisacca se pregunta: «¿Debería ser parte de la fermentación o la levadura la afecta negativamente?»

Otra opción es agregar las especias al puré, que es el estilo de Troegs y Holidayily. Esto elimina la necesidad de pasteurizar las especias (ya que todo está cocido). Sin embargo, los cerveceros caseros deben tener cuidado de no agregar demasiadas especias en este punto, ya que no hay forma de detener la infusión de aroma con este método. Se debe tener especial cuidado con las especias ricas en taninos como la pimienta de Jamaica y la nuez moscada, que en grandes cantidades pueden volverse amargas y astringentes.

Todo sobre esta base

En general, las cervezas de calabaza tienen suficiente cuerpo para llevar el sabor de las especias sin sentirse acuosas. Williamson dice de Schlafly: «Molemos un poco más alto» [temperature] para tener una mayor densidad final y sensación en boca ”. Agrega que la cerveza base es como una cerveza fuerte de malta antes de que se agreguen las especias.

Trogner menciona apegarse a los estilos de la temporada. «Nos encantan esos sabores otoñales: marrón nuez, ámbar, portador», dice. Aunque la base de Master of Pumpkins es un giro en la típica cerveza oscura, «creemos que una levadura belga es una combinación perfecta para estas especias otoñales».

Otro aspecto consistente de las cervezas a base de calabaza ale: lúpulos sutiles. Los intensos aromas de frutas cítricas o lúpulos de agradecimiento se encuentran con el sabor de estas cervezas. En general, los cerveceros aquí dicen que los lúpulos solo están ahí para agregar suficiente amargura para compensar la dulzura de malta y calabaza en estas cervezas.

Se creativo

Debido a que la calabaza es tan sutil en sí misma, combina bien con los sabores de muchos estilos de cerveza. El equipo de Elysian no piensa de cerca en la temporada cuando se les ocurre su próxima infusión de calabaza.

“Hicimos un pilsner de jengibre y calabaza (Hansel & Gretel)”, dice Bisacca. Para mantener el equilibrio con el cuerpo y los sabores ligeros de la lager, «la calabaza y el condimento deben estar muy tiernos».

Sugiere que no hay escasez de qué agregar a una cerveza de calabaza, siempre que el producto final sea equilibrado y bebible. Me vinieron a la mente inspiraciones culinarias como el curry, el romero y el tomillo, así como combinaciones de calabaza más frecuentes como el café y la vainilla.

No importa lo que puedas agregar a una cerveza de calabaza, sino cuánto. «La pregunta más importante es exagerar, ¡asegúrese de poder beberlo!», Dice.

La Corte Suprema de EE. UU. Se niega a escuchar los principales casos de envío de vino


¿Deberían los amantes del vino tener derecho a comprar vino a minoristas en otros estados? La Corte Suprema de Estados Unidos anunció hoy que no decidirá, al menos no en esta sesión, rechazar una audiencia. Mercado de vinos de Sarasota v. Schmitt. Un fallo de la Corte Suprema en este caso, desafiando la ley de Missouri que prohíbe a los comerciantes de vino de fuera del estado enviar pedidos a los consumidores de Missouri, podría haber remodelado el panorama de las ventas de vino en Estados Unidos.

Sarasota es uno de varios desafíos actuales para las leyes que prohíben el envío directo de minoristas fuera del estado. En este caso particular, una tienda de vinos de Florida, el Sarasota Wine Market y los consumidores de Missouri intentaron derogar la ley de Missouri por inconstitucional en violación de la cláusula comercial de la constitución, que prohíbe a los estados discriminar o interrumpir el comercio interestatal.

En febrero pasado, la Corte de Apelaciones del Octavo Distrito de EE. UU. Falló en contra SarasotaDemandantes que determinan que el envío sin envío directo fuera del estado de Missouri está protegido por la 21ª Enmienda. (La Corte Suprema ha dictaminado que los derechos de los estados establecidos por el 21

Los abogados Alex Tanford y Robert Epstein que asistieron anteriormente Sarasota en el sexto y octavo círculo (y también eran abogados en el hito) Granholm v. Heald Decisión en 2005), apeló la decisión del distrito 8 y presentó una solicitud de certificado (cert) ante la Corte Suprema en junio.

«[Missouri’s law] no serán salvados por la 21ª enmienda porque la prohibición no promueve un interés estatal que no podría ser atendido por alternativas no discriminatorias «, dice la petición, refiriéndose a varios fallos previos de la Corte Suprema para demostrar que la 21ª enmienda Cláusula. Este contiene Granholm y 2019 Asociación de Minoristas de Vinos y Licores de Tennessee contra Russell F. Thomas.

En Tennesse, La Corte Suprema dictaminó que el requisito de residencia de Tennessee para los comerciantes de alcohol, que impedía que cualquier persona que no hubiera vivido allí durante dos años abriera una tienda de vinos, no era, y por lo tanto, no era esencial para el sistema de tres niveles del estado para regular las ventas de alcohol. La 21ª enmienda fue puesta bajo protección. El tribunal canceló el reclamo. los Sarasota Los demandantes argumentan que el Tribunal de Distrito 8 es el Tennesse Sentencia y otros casos, y que no ha demostrado con éxito que la prohibición de Missouri era esencial para la regulación del alcohol.

La petición de Tanford y Epstein también señaló cambios significativos en el problema del envío directo desde Granholm y Tennesse, específicamente la pandemia de COVID-19: “En todo el país, los estados están considerando la mejor manera de equilibrar la necesidad de regular el vino como bebida alcohólica con la creciente demanda de los consumidores de pedidos en línea y entrega a domicilio. Durante la pandemia, ha habido un aumento en las compras online de todo tipo de productos y el vino no es una excepción. Hay siete tribunales federales pendientes de impugnación contra las leyes estatales que prohíben el envío directo de los comerciantes de vino fuera del estado «.

«Legalmente nada ha cambiado», dijo el abogado Sean O’Leary, quien informó un amicus a favor de la SarasotaDemandante en julio en nombre de la Asociación Nacional de Minoristas de Vinos (NAWR), un grupo comercial que defiende el derecho de los comerciantes de vino a vender a través de las fronteras estatales. «Lo que ha cambiado en el mundo real es [that with] COVID, las ventas en línea están creciendo rápidamente y la justificación legal y de seguridad de los estados y sus aliados mayoristas es más difícil de creer «.

O’Leary y otros observadores de la corte encontraron poco probable que los jueces escucharan el caso: solo se otorgan el 2.8 por ciento de los certificados. Pero los seguidores de la Sarasota cert tuvo motivos para el optimismo cuando la Corte Suprema le pidió al fiscal general de Missouri, Eric Schmitt, que respondiera a la petición de Tanford y Epstein.

Esta respuesta se presentó el 10 de septiembre. En él, Schmitt sostiene que el Tennesse La decisión no invalidaba la prohibición de Missouri y que el octavo tendría aplicó con éxito casos anteriores durante sus deliberaciones. Cita Granholm, el gobierno de Missouri afirma que la ley es «parte de» [Missouri’s] sistema de distribución escalonado para regular el envío y la venta de alcohol dentro del estado, un sistema que este tribunal ha reconocido como ‘indudablemente legítimo’ «.

La respuesta también argumenta que la ley no es discriminatoria ya que se aplica a los minoristas dentro y fuera de Missouri y requiere que todos mantengan locales con licencia de propiedad estatal. (Un argumento similar fue presentado por la Corte Suprema en el Tennesse Decisión.)

Otros miembros de la industria del alcohol se opusieron a que la Corte Suprema otorgara el certificado. John Bodnovich, director ejecutivo de la asociación comercial American Beverage Licensees (ABL), argumentó que sería mejor permitir que los estados cambien sus leyes de envío. “Con más de una década entre el veredicto en Granholm en 2005 y Tennesse en 2019 «, dijo Bodnovich,» una observación racional es que la Corte Suprema comprende la importancia de dar tiempo a los estados para interpretar estas importantes opiniones en relación con sus leyes sobre el alcohol «.

Wine & Spirits Wholesalers of America (WSWA) compartió una opinión similar. «El lugar para desafiar este tipo de leyes es la legislatura estatal, no los tribunales», dijo un funcionario de WSWA.

Si bien la Corte Suprema ha dictaminado no emitir un certificado, es posible que esta no sea la última vez que los tribunales de EE. UU. Escuchen sobre las leyes de envío de vino. En junio pasado, un tribunal de distrito de Carolina del Norte rechazó un juicio sumario a los demandantes que intentaron comprar vino a minoristas extranjeros. También en junio, el Comité de Comercio del Senado de Nueva Jersey discutió un proyecto de ley que elevaría el límite de capacidad de Garden State, que limita el envío directo de bodegas al consumidor, prohibiendo a las bodegas que producen más de 106,000 cajas al año vender vino directamente Enviar a los residentes de Nueva Jersey.

«Una apelación a la Corte Suprema siempre es un largo camino si se confirma menos del 5 por ciento de todas las apelaciones», dijo el director gerente de NAWR, Tom Wark, por correo electrónico. «El rechazo de la apelación no es una opinión del tribunal sobre el fondo del caso».

En términos de envío de minoristas, Wark y O’Leary dicen que actualmente hay al menos otros siete casos relevantes pendientes a través del sistema judicial. Y Wark confía en que al menos uno de ellos en algún momento «conducirá al fin del proteccionismo anti-consumidor que motiva las leyes estatales contra el envío de vino al por menor».


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