De la acumulación de absenta Absentadores Para los tartares de bourbon que buscan exageraciones, las bebidas excelentes despiertan grandes pasiones en casi todas partes. Pero más allá de los amantes, coleccionistas y fanáticos, el mundo del tequila y otros licores a base de agave está en un nivel completamente diferente.

¿Preocupado por los efectos del tequila en la naturaleza, como los murciélagos de nariz larga que normalmente polinizan las plantas de agave? Con esto en mente, se lanzó el proyecto del tequila amigable con los murciélagos. ¿Prefieres el tequila sin aditivos? Busque la lista en Taste Tequila, que tiene su propio programa de certificación de tequila sin aditivos, o consulte la lista personal de tequilas sin aditivos de Long Island Lou, uno de los muchos blogueros de tequila que trabajan para compartir información y aumentar la transparencia.

¿Le gustaría apoyar la sostenibilidad y los métodos de producción tradicionales? Dona al proyecto Tequila Interchange. ¿Está interesado en ayudar a la seguridad del agua local, o incluso en ayudar directamente a los mezcaleros tradicionales comprando sus aguardientes de agave por adelantado? Vea el gran trabajo realizado por Sacred Agave, una organización 501 (c) (3) sin fines de lucro con sede en EE. UU.

La cantidad de organizaciones benéficas, proyectos sociales y actividades de transparencia en torno al tequila y el mezcal es única en el mundo de las bebidas espirituosas: no hay bourbon amigable con los murciélagos; no es un proyecto caritativo de replantación de la cebada en el whisky de destilería de Irlanda. Entonces, ¿qué inspira tanto activismo sobre Agave?

Para Lou Bank, fundador de Sacred Agave y presentador del podcast Agave Road Trip, la popularidad de las bebidas de agave tiene un impacto obvio en el medio ambiente, especialmente cuando se trata del primo menos famoso del tequila, el mezcal. La cantidad de mezcal que se elabora principalmente con Espadín Maguey, Agave angustifolia, podría ser pequeño en proporción a los vastos océanos de tequila elaborado con agave azul Weber, Agave tequilana: El banco estima el volumen anual de mezcal en alrededor del 1.5 por ciento del volumen de tequila. Pero el creciente interés por el mezcal está cambiando por completo el ambiente en su Oaxaca natal, México.

“Todavía es minúsculo, minúsculo, minúsculo, minúsculo, minúsculo, pero está en auge”, dice Bank. «Y mientras está en auge, vea el campo oaxaqueño y el paisaje de tierras salvajes, plantas silvestres y animales salvajes que están siendo desalojados de las fincas espadín».

Bartenders, importadores y otras industrias han venido a la zona durante muchos años, dice, y los cambios son evidentes. «La gente se ha enamorado de Oaxaca y está viendo desaparecer a Oaxaca».

Otro paisaje

Si los cambios son visibles en Oaxaca, con sus cantidades relativamente pequeñas de mezcal, el tequila tiene un impacto aún mayor en su región natal de Jalisco.

“El tequila creció muy rápido”, dice Bank. «Tienes el mismo problema mil veces en Jalisco, donde las tierras salvajes simplemente se han ido».

La valoración poética del banco se sustenta en cifras de ventas, especialmente de licores de lujo. En Estados Unidos, las importaciones totales de tequila han aumentado un 180 por ciento desde 2002, según el Distilled Spirits Council, mientras que las categorías de tequila de alta gama y superpremium aumentaron 531 por ciento y 1.042 por ciento, respectivamente. «Los estadounidenses no pueden tener suficiente del espíritu nativo de México», señala el consejo.

El espectacular crecimiento de las valiosas exportaciones de tequila ha creado mucho más que una oleada repentina de marcas de tequila destacadas. Una vez obtenido de plantas de crecimiento natural, el agave des Tequila azul Weber ahora se cultiva en enormes campos de monocultivo. Si bien tradicionalmente demora siete años o más en madurar, las plantas de agave ahora se cosechan mucho antes, impulsadas por precios altísimos. Eso, a su vez, cambió el sabor del tequila, según Grover Sanschagrin, quien fundó Taste Tequila y lanzó su aplicación Tequila Matchmaker en 2012 con su esposa Scarlet.

“La diferencia entre un agave de 5 o 6 años y un agave de 7 u 8 años en el producto final es dramática”, dice. “Y no creo que la gente realmente lo entendiera hasta hace poco porque en este momento, los agaves de 5 y 6 años son todo lo que se puede obtener en el mercado abierto. Y así, la calidad, el rendimiento, todo disminuyó debido a los agaves más jóvenes «.

Como resultado, muchos fabricantes de tequila confían en aditivos como la glicerina, que aumenta la sensación cremosa en la boca, así como en edulcorantes y sabores como extractos de roble, todos los cuales están permitidos legalmente por las regulaciones de producción. Esto, a su vez, ha llevado a proyectos más transparentes como el programa de certificación complementario de Tequila Matchmaker, que incluye miembros como Fortaleza, Fuenteseca, Tequila Ocho y Patrón.

«Los aditivos están muy extendidos», dice Sanschagrin. “Queremos que la gente sepa que el tequila no necesita aditivos y que prueben productos que no contienen aditivos para que puedan juzgar por sí mismos. El mayor problema que tenemos es que los perfiles de sabor y aroma del tequila tradicional están en riesgo, ya que el uso de aditivos está tan extendido que la gente está empezando a pensar que el tequila debería saber a masa de pastel de vainilla o glaseado de pastel. El tequila no sabe así «.

Que esta perdido

Además de agregar más aditivos, muchas grandes destilerías hoy en día usan difusores, un enorme dispositivo industrial que puede procesar las plantas de agave crudas, en lugar de tostarlas como el método tradicional para hacerlas. Para extraer el azúcar del agave crudo, los difusores utilizan grandes cantidades de agua caliente y latas de ácido sulfúrico.

Por supuesto, el uso de difusores es un tema importante para muchos activistas del agave, como el bloguero Michael Fetterly, residente de Sinaloa, México, quien llama difusores en cuatro letras su biografía de Twitter.

«La introducción de la hidrólisis ácido-catalizador sólo requiere una aceleración del proceso», dice. “Eso no puede ser bueno. Y hay que perder ciertas cosas. Y luego, cuando prueba el tequila difusor, sabe que algo anda mal. Puedes simplemente decirlo «.

Cuando se trata de la producción de tequila, casi no hay “todo vale”, la producción está estrictamente regulada. Sin embargo, estas regulaciones permiten legalmente aditivos, difusores, monocultivos de agave y cosechas tempranas.

Para Fetterly, estar fuera de la industria tiene una ventaja.

«Soy completamente independiente», dice. «He viajado. He visitado destilerías. Estoy seguro de algunos fabricantes. Pero no estoy conectado con nadie. No soy empleado de nadie. Y me gusta eso porque quiero decir, puedo decir casi cualquier cosa sin sentir represalias «.

Si bien el activismo del agave tiene múltiples ángulos, Sanshagrin dice que tienen una cosa en común.

“La producción masiva de alcohol presenta un riesgo”, dice. «Y creo que lo que ves aquí en relación con los activistas, si lo localizas, en realidad es que todos defienden a los pequeños productores».

Esta defensa adopta muchas formas. SACRED Agave está trabajando en un nuevo proyecto, según el banco, y está construyendo tres nuevos viveros e invernaderos en Jalisco para cultivar variedades de agave en peligro de extinción y otras plantas nativas, con el objetivo de regalar estas plántulas a las familias que producen agaves patrimoniales. . Cuando lo describe, suena como algo mucho más allá de Jalisco, mucho más allá de las fronteras de México, incluso más allá de la elección del consumidor en América del Norte.

“Creo que todos sentimos, incluso si no podemos expresarlo con palabras, que tenemos que hacer las cosas de manera diferente”, dice. “Bueno, no todos, pero muchos lo enfrentamos. Tenemos que hacer las cosas de manera diferente «.

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