Mezcal tradicional: el mito y su difusión


B.Alvin Gary Starkman, MA, JD

La mayoría ha estado bebiendo mezcal por menos de una década, solo ha hecho una investigación superficial, si es que lo ha hecho, y / o no vive en Oaxaca, pero lo visita una o dos veces al año durante una semana más o menos. En un próximo libro Mezcal en el mercado mundial de las bebidas espirituosas: complejidad insuperable, innumerables matices; Tercera edición ampliada con retratos (Alvin Gary Starkman & Spike Mafford, Oaxaca, México, Carteles Editores, 2021), me refiero a esos amantes del mezcal que intentarían mantener el mezcal como una sociedad secreta. Creen dogmáticamente en lo que consideran mezcal «tradicional» y tratan de convencer a otros de la verdad de su cosmovisión; «HAZ LO QUE TE DIGO.» Desafortunadamente, encuentran discípulos. Algunos de los exponentes poseen o incluso trabajan en bares, restaurantes mexicanos y mezcalerías.

No hay nada de malo en juzgar la industria si es relativamente nuevo en la industria o si nunca ha visitado Oaxaca o cualquier otro estado mexicano con destilado de agave, siempre que haya una base bien considerada para hacer su punto de vista, más que simplemente subiendo súbete al carro de tus compañeros neófitos e incluso de los supuestos expertos. ¿Ha considerado el árbol genealógico de estos últimos y / o su motivación? Y nunca pienses que cuando están detrás de una barra y te sirven, necesariamente están creyendo que es el evangelio. Pregunte si deben decirle qué beber y qué no beber.

A pesar de que he estado en la industria durante tres décadas, todavía estoy aprendiendo. Y siempre estoy abierto a otros puntos de vista. Pero tengo problemas con los que me dicen que solo beben mezcal “tradicional”. Suelen referirse a productos no envejecidos sin infusiones, que han estado comprando fuera de México tanto ahora como desde principios de este milenio.

Los problemas son (1) envejecimiento en roble y / o infiltración con algo como el «gusano», (2) los efectos de CRM [Consejo Regulador del Mezcal, previously known as COMERCAM, our main regulatory board] desde alrededor de 2004 y (3) arcilla vs. cobre.

¿Hasta dónde tenemos que ir para llamar a algo, cualquier cosa, «tradicional»? Tan pronto como haya asimilado mejor la serie de artículos del volumen con el título La invención de la tradición, editado por Eric Hobsbawm y Terence Ranger (Cambridge, University Press, 1983), espero poder juzgar desde una posición mucho más sólida.

Si creemos que la destilación en México se remonta a alrededor de 2500 años y que el agave fermentado solo se destilaba en arcilla en ese momento, entonces quizás cualquiera que beba mezcal en un alambique de cobre o refrescador no esté bebiendo mezcal tradicional. ¿Quizás algo extremo? Absolutamente no. Si pueden pararse de la pared en su escupir, entonces ciertamente puedo tomar una posición que no es irrazonable en mi opinión, dependiendo de cómo lo definamos tradicionalmente, por supuesto.

Pasemos a nuestra línea de tiempo. Nos olvidamos de la introducción filipina a la destilación de la costa oeste y ni siquiera pensamos en los chinos y saltamos directamente al español. Y digamos que llegaron a la Península de Yucatán alrededor de 1519 y a Oaxaca unos dos años después. Y ni siquiera pensemos en la apropiación cultural del espíritu en España.

Existen tanto evidencias de archivo como registros orales anecdóticos que dan fe de la llegada de barricas de roble de España al país. Inicialmente se rellenaron con Hooch Ibérico para llevarse al Nuevo Mundo y luego se utilizaron para almacenar y transportar destilados de agave. La práctica se remonta al menos a unos cientos de años. Y así, si no se pretendía, los bebedores de mezcal bebían mezcal envejecido en barriles por defecto. ¿Es eso lo suficientemente tradicional?

El difunto maestro Isaac Jiménez, en las décadas de 1930/40, fue de Santiago Matatlán a la ciudad de Oaxaca, con su mula o burro, cargado de mezcal en barriles de roble, cada uno a un lado del animal de carga. El viaje tomó de 36 a 48 horas y usualmente incluía ropa de cama para la noche entre Tlacolula de Matamoros y Santa María el Tule. El mezcal era constantemente empujado mientras conducía y cuando llegó a la capital del estado, ¡había envejecido tal vez un año después del movimiento!

Ahora podemos saltar a 1950, año en el que aparentemente se introdujo por primera vez el Gusano de Maguey («el gusano») en un destilado de agave, dicen los expertos inicialmente como herramienta de marketing. Sospecho que se encontró por primera vez en una botella de destilado un poco antes, pero tomemos esa fecha. Su introducción hizo que a los mexicanos les gustara el sabor que transmitía. Porque si los chefs locales y los chefs modernos buscan hoy el matiz distintivo, ¿por qué el resto de nosotros no debería reconocerlo como algo agradable? Pruébelo junto con unas pocas maltas y es posible que encuentre algunas similitudes en la nariz y el cuerpo.

Si los aficionados al destilado de agave sin tequila creen que la tradición se remonta a antes de mediados de la década de 1950, entonces tienen algo. Pero continúan. Luego dicen que tanto la maduración en barrica como la infusión con el Gusano o cualquier otra cosa deben evitarse ya que enmascara o altera los matices naturales de cualquier especie de agave. ¿No se da cuenta de que los esfuerzos serios para distinguir seriamente una especie o subespecie de la siguiente no datan hasta mediados de la década de 1990 con la introducción de la marca Del Maguey? Anteriormente, el mezcal tradicional a menudo se elaboraba horneando, picando, fermentando y finalmente destilando lo que se encontraba en el país para que estuviera listo para la cosecha. Solo era mezcal. E incluso el maguey en cultivo, estos son campos de agave angustifolia, Rhodacantha y Americana, cosechado y luego mezclado. Y entonces tu Tepeztate, tu Madrecuixe, tu Jabalí y el resto no es lo que bebían los lugareños o cualquier otra persona, o al menos no se refiere como tal. Casi todos bebieron mezklas sin notarlos como tales. ¿Son los únicos mezcales tradicionales hoy en día los conjuntos?

Sí, la crianza en barrica cambia el sabor del destilado de agave. ¿Y si te gusta el aroma y el sabor alterados? ¿Por qué tantos denigran los reposados ​​y añejos pero anhelan las pechugas, la mayoría de las cuales en estos días se destilan con frutas, hierbas, nueces, una variedad de proteínas cárnicas diferentes e incluso mole? ¿Será que saben que las Pechugas ganan mucho dinero o que disfrutan de cada oportunidad que hay para contar la historia de cómo se hicieron? Después de todo, el envejecimiento en barrica no es nada nuevo a menos que se cuente la historia de las barricas que se originaron en Francia o Kentucky, se usaron para madurar el mezcal y luego se trajeron de regreso a los EE. UU. Para su uso en la industria cervecera. ahora Este es una bonita historia.

alvin starkman, mezcal

Finalmente, sugiero que lo que ahora llamamos mezcal ancestral y artesanal, que se ha comprado en los EE. UU., Reino Unido y / o Canadá desde los primeros años de este siglo y continúa hasta el día de hoy, no es un mezcal tradicional. Con la aplicación del dictado de COMERCAM en ese momento, los exportadores ya no podían enviar el mezcal que habían enviado anteriormente al norte y al este. De repente tuvieron que lidiar con el metanol y otros compuestos y ácidos. Cada uno influye en el sabor y el carácter del mezcal. Por ejemplo, algunas marcas que fueron absorbidas a fines de la década de 1990 tuvieron que cambiar su formulación para cumplir con los requisitos reglamentarios. El mezcal que bebe hoy probablemente no sea un mezcal tradicional si define la tradición como de la década de 1990 o antes.

¿Te gustaría beber mezcal tradicional? Entonces se puede argumentar que debe ser: (1) destilado en arcilla à la ancestral, pero el agave solo machacado a mano, y / o (2) madurado en barricas de roble y / o (3) enriquecido con algo y / o (4) no se compra fuera de México y, si es nacional, se certifica directamente de sus palenqueros como destilado de agave en lugar de mezcal.

Para solicitar el libro recién publicado de Alvin Starkman, envíele un correo electrónico a mezcaleducationaltours@hotmail.com. Alvin dirige Excursiones Educativas del Mezcal de Oaxaca (www.mezcaleducationaltours.com).

¡Aprenda todo sobre el tequila desde el campo hasta el vaso y luego reciba un pago por compartir su amor por los espíritus de agave con los demás! ¡Compre ambos ahora!

Notas de cata de mezcal: por qué no lo digo en serio y no creo en él


B.Alvin Starkman, MA, JD

A riesgo de ser acusado de herejía, no solo personalmente no creo en proporcionar notas de cata para los mezcales, sino que puedo abogar por abolirlos por completo, excepto en el sentido más amplio. Entonces digo que no a descriptores como «Canela en nariz con esencia de piña y alcachofa a la plancha y un final largo y picante». Por otro lado, ¿cómo podría importarme escuchar? «¿Huele a acetona, sabe a aceite de motor usado y se quema en el descenso?» Este último es difícil de confundir. Quizás tres veces y no más me han pedido que presente evaluaciones y las he cumplido; pero no me gusta hacerlo.

Durante la última década, he predicado que no hay dos lotes de mezcales hechos de forma tradicional que puedan ser iguales. Por tradicional me refiero a englobar las herramientas del comercio y los medios de producción que se ven típicamente en los estados que he visitado como Guanajuato, Michoacán, Puebla y por supuesto mi Bailía de Oaxaca. Para ser claros, al menos en los valles centrales de Oaxaca y sus alrededores, me refiero a hornear sobre madera y rocas, picar con tahona o mazo, fermentar en casi cualquier cosa menos acero inoxidable (es decir, usar vasijas de madera, arcilla, piel, etc. .), quemando con leña como combustible y logrando el ABV definitivo sin el uso de las herramientas más modernas y finamente calibradas. Mientras se utilicen algunos de los anteriores, no se puede replicar dos veces seguidas. Ahora, por supuesto, es diferente tomar notas sobre un mezcal producido industrialmente, ya que el productor siempre se esfuerza y ​​puede lograr una consistencia de casi el 100%. No es así con el mezcal, que la mayoría de nuestros lectores conocen y disfrutan. Algunos incluso escriben regularmente superlativos cuando bañan los destilados de agave con elogios. ¿Crees que el resto de nosotros aceptaremos tu proclamación divina de lo «mejor» cada dos semanas, si no más a menudo?

El tamaño del lote también indica la variabilidad de un lote a otro, ya que cuanto más pequeño es el lote, es menos probable que su amante pruebe lo que usted está probando cuando lea las notas de cata publicadas y trate de tomar una decisión de compra. ¿Y no es eso lo que más valora el apasionado del mezcal, a saber, la producción en pequeñas series? Si no prueba ambos de la misma botella o garrafón, podría ser como comparar manzanas con manzanas; delicioso dorado v. abuela smith.

El acertijo ciertamente se aplica a las catas virtuales de esta década, a menos que el moderador haya entregado a todos los asistentes del mismo lote. ¿Y envía el mismo vaso para beber con él? Incluso el principiante comprende que su composición, forma y tamaño afectan las notas que se perciben al muestrear. La hora del día en que se toma la muestra también puede tener diferentes efectos.

Para paladares no tan sofisticados, puede ser intimidante cuando uno de los autoproclamados expertos encuentra apio y tocino. «¡Oh no, me equivoqué!» Ya sea por diversión, entretenimiento o simplemente para entender que los mezcales pueden ser tan diferentes como un Shiraz australiano, un Pinot Noire de Oregón y un Beaujolais francés; entonces ese es un caballo de un color diferente. Pero si afecta la compra de cualquier producto en particular, entonces no, gracias, incluso si el principiante es dueño de una granja de cerdos y anhela ese tocino todos los días.

Y luego están los que quieren ilustrar sus delicias culinarias elaboradas a partir de destilados de agave. Tal vez lo sea Uvas agrias de mi parte, pero no lo creo. Les he dicho a mis clientes cientos de veces que el mío no es demasiado maduro; aunque se pone mejor. Puedo decirle fácilmente a la gente que llevo a los palenques del pueblo lo que percibo en una determinada expresión. Pero generalmente no hago esto hasta que escucho su opinión sobre un producto. El poder de la sugestión juega un papel en esto. Incluso en un grupo pequeño donde me callo, lo que una persona dice que saborea a menudo afecta la percepción de la siguiente persona. Por otro lado, si todos en el grupo anotan ciegamente en su celular o en una hoja de papel lo que están recibiendo, entonces estaría de acuerdo en que el ejercicio puede ser un poco más fructífero para este grupo.

Sin embargo, para el ejercicio anterior, otras variables tienden a afectar la validez de los resultados: qué desayunaste y cuánto tiempo antes de la degustación, qué probaste antes, si limpiaste tus papilas gustativas y con qué, y tu estado de ánimo general.

Ahora podrías pensar que hablo desde ambos lados de la boca después de desarrollar una rueda de degustación de mezcal con más de 230 aromas y sabores. No tan. Solo lo hice para convencer a la gente de que un destilado de agave, al igual que un whisky de malta o armagnac, puede ser un buen licor para que las personas sentadas en grupo puedan divertirse y disfrutar de una noche bebiendo y golpeándose unos a otros. Ciertamente, no para fomentar un serio desacuerdo.

alvin starkman, mezcal

Pido disculpas a quienes promueven las notas de cata de mezcal. Sé que, como mi bicicleta, puede ser un ejercicio divertido; siempre y cuando nadie se lo tome demasiado en serio. Así que sí, sigue siendo aburrido, pero da un paso atrás. Y no espere que nadie, especialmente yo, se doblegue ante su exquisito paladar. Hasta donde yo sé, use mi rueda antes de publicar en forma impresa, en línea o hablando oralmente sus palabras de sabiduría autoproclamada. Avergonzar al resto de nosotros no hace nada para cultivar el Espíritu. Controle su dogmatismo en la puerta.

Es posible que siempre te despiertes del lado derecho de la cama, almuerces, lo que beberás más tarde en el día, elijas tu vaso para beber como los snobs del vino y te vistes de naranja cuando sepas que vas a probar una mandarina. mezcal de nariz.

¿No es suficiente elogiar a un destilador que siempre hace un mezcal maravilloso sin analizar el destilado hasta la muerte? Tenga en cuenta que es posible que la siguiente persona no encuentre el pasillo del hospital, la mora ni la corteza del árbol. Le quitan la diversión a beber mezcal. ¿No es una de las razones por las que nos atraen los destilados de agave hechos a mano precisamente por su singularidad de lote a lote, y porque usted dice tomate y yo tow-máh-toe?

Alvin Starkman organiza Excursiones Educativas Mezcal de Oaxaca (www.mezcaleducationaltours.com).

¡Aprenda todo sobre el tequila desde el campo hasta el vaso, luego reciba un pago por compartir su amor por los espíritus de agave con los demás! Compre ambos ahora!

Activistas del agave luchan por países mexicanos mientras el tequila y el mezcal están en auge


De la acumulación de absenta Absentadores Para los tartares de bourbon que buscan exageraciones, las bebidas excelentes despiertan grandes pasiones en casi todas partes. Pero más allá de los amantes, coleccionistas y fanáticos, el mundo del tequila y otros licores a base de agave está en un nivel completamente diferente.

¿Preocupado por los efectos del tequila en la naturaleza, como los murciélagos de nariz larga que normalmente polinizan las plantas de agave? Con esto en mente, se lanzó el proyecto del tequila amigable con los murciélagos. ¿Prefieres el tequila sin aditivos? Busque la lista en Taste Tequila, que tiene su propio programa de certificación de tequila sin aditivos, o consulte la lista personal de tequilas sin aditivos de Long Island Lou, uno de los muchos blogueros de tequila que trabajan para compartir información y aumentar la transparencia.

¿Le gustaría apoyar la sostenibilidad y los métodos de producción tradicionales? Dona al proyecto Tequila Interchange. ¿Está interesado en ayudar a la seguridad del agua local, o incluso en ayudar directamente a los mezcaleros tradicionales comprando sus aguardientes de agave por adelantado? Vea el gran trabajo realizado por Sacred Agave, una organización 501 (c) (3) sin fines de lucro con sede en EE. UU.

No te pierdas ¡Gotas!

Reciba lo último en cerveza, vino y cultura de cócteles directamente en su bandeja de entrada.

La cantidad de organizaciones benéficas, proyectos sociales y actividades de transparencia en torno al tequila y el mezcal es única en el mundo de las bebidas espirituosas: no hay bourbon amigable con los murciélagos; no es un proyecto caritativo de replantación de la cebada en el whisky de destilería de Irlanda. Entonces, ¿qué inspira tanto activismo sobre Agave?

Para Lou Bank, fundador de Sacred Agave y presentador del podcast Agave Road Trip, la popularidad de las bebidas de agave tiene un impacto obvio en el medio ambiente, especialmente cuando se trata del primo menos famoso del tequila, el mezcal. La cantidad de mezcal que se elabora principalmente con Espadín Maguey, Agave angustifolia, podría ser pequeño en proporción a los vastos océanos de tequila elaborado con agave azul Weber, Agave tequilana: El banco estima el volumen anual de mezcal en alrededor del 1.5 por ciento del volumen de tequila. Pero el creciente interés por el mezcal está cambiando por completo el ambiente en su Oaxaca natal, México.

“Todavía es minúsculo, minúsculo, minúsculo, minúsculo, minúsculo, pero está en auge”, dice Bank. «Y mientras está en auge, vea el campo oaxaqueño y el paisaje de tierras salvajes, plantas silvestres y animales salvajes que están siendo desalojados de las fincas espadín».

Bartenders, importadores y otras industrias han venido a la zona durante muchos años, dice, y los cambios son evidentes. «La gente se ha enamorado de Oaxaca y está viendo desaparecer a Oaxaca».

Activistas ayudan a hacer mezcal y tequila aptos para murciélagos
Crédito: Bat Friendly

Otro paisaje

Si los cambios son visibles en Oaxaca, con sus cantidades relativamente pequeñas de mezcal, el tequila tiene un impacto aún mayor en su región natal de Jalisco.

“El tequila creció muy rápido”, dice Bank. «Tienes el mismo problema mil veces en Jalisco, donde las tierras salvajes simplemente se han ido».

La valoración poética del banco se sustenta en cifras de ventas, especialmente de licores de lujo. En Estados Unidos, las importaciones totales de tequila han aumentado un 180 por ciento desde 2002, según el Distilled Spirits Council, mientras que las categorías de tequila de alta gama y superpremium aumentaron 531 por ciento y 1.042 por ciento, respectivamente. «Los estadounidenses no pueden tener suficiente del espíritu nativo de México», señala el consejo.

El espectacular crecimiento de las valiosas exportaciones de tequila ha creado mucho más que una oleada repentina de marcas de tequila destacadas. Una vez obtenido de plantas de crecimiento natural, el agave des Tequila azul Weber ahora se cultiva en enormes campos de monocultivo. Si bien tradicionalmente demora siete años o más en madurar, las plantas de agave ahora se cosechan mucho antes, impulsadas por precios altísimos. Eso, a su vez, cambió el sabor del tequila, según Grover Sanschagrin, quien fundó Taste Tequila y lanzó su aplicación Tequila Matchmaker en 2012 con su esposa Scarlet.

“La diferencia entre un agave de 5 o 6 años y un agave de 7 u 8 años en el producto final es dramática”, dice. “Y no creo que la gente realmente lo entendiera hasta hace poco porque en este momento, los agaves de 5 y 6 años son todo lo que se puede obtener en el mercado abierto. Y así, la calidad, el rendimiento, todo disminuyó debido a los agaves más jóvenes «.

Como resultado, muchos fabricantes de tequila confían en aditivos como la glicerina, que aumenta la sensación cremosa en la boca, así como en edulcorantes y sabores como extractos de roble, todos los cuales están permitidos legalmente por las regulaciones de producción. Esto, a su vez, ha llevado a proyectos más transparentes como el programa de certificación complementario de Tequila Matchmaker, que incluye miembros como Fortaleza, Fuenteseca, Tequila Ocho y Patrón.

«Los aditivos están muy extendidos», dice Sanschagrin. “Queremos que la gente sepa que el tequila no necesita aditivos y que prueben productos que no contienen aditivos para que puedan juzgar por sí mismos. El mayor problema que tenemos es que los perfiles de sabor y aroma del tequila tradicional están en riesgo, ya que el uso de aditivos está tan extendido que la gente está empezando a pensar que el tequila debería saber a masa de pastel de vainilla o glaseado de pastel. El tequila no sabe así «.

Los activistas están trabajando para apoyar el tequila sin aditivos
Crédito: Prueba Tequila

Que esta perdido

Además de agregar más aditivos, muchas grandes destilerías hoy en día usan difusores, un enorme dispositivo industrial que puede procesar las plantas de agave crudas, en lugar de tostarlas como el método tradicional para hacerlas. Para extraer el azúcar del agave crudo, los difusores utilizan grandes cantidades de agua caliente y latas de ácido sulfúrico.

Por supuesto, el uso de difusores es un tema importante para muchos activistas del agave, como el bloguero Michael Fetterly, residente de Sinaloa, México, quien llama difusores en cuatro letras su biografía de Twitter.

«La introducción de la hidrólisis ácido-catalizador sólo requiere una aceleración del proceso», dice. “Eso no puede ser bueno. Y hay que perder ciertas cosas. Y luego, cuando prueba el tequila difusor, sabe que algo anda mal. Puedes simplemente decirlo «.

Cuando se trata de la producción de tequila, casi no hay “todo vale”, la producción está estrictamente regulada. Sin embargo, estas regulaciones permiten legalmente aditivos, difusores, monocultivos de agave y cosechas tempranas.

Para Fetterly, estar fuera de la industria tiene una ventaja.

«Soy completamente independiente», dice. «He viajado. He visitado destilerías. Estoy seguro de algunos fabricantes. Pero no estoy conectado con nadie. No soy empleado de nadie. Y me gusta eso porque quiero decir, puedo decir casi cualquier cosa sin sentir represalias «.

Si bien el activismo del agave tiene múltiples ángulos, Sanshagrin dice que tienen una cosa en común.

“La producción masiva de alcohol presenta un riesgo”, dice. «Y creo que lo que ves aquí en relación con los activistas, si lo localizas, en realidad es que todos defienden a los pequeños productores».

Esta defensa adopta muchas formas. SACRED Agave está trabajando en un nuevo proyecto, según el banco, y está construyendo tres nuevos viveros e invernaderos en Jalisco para cultivar variedades de agave en peligro de extinción y otras plantas nativas, con el objetivo de regalar estas plántulas a las familias que producen agaves patrimoniales. . Cuando lo describe, suena como algo mucho más allá de Jalisco, mucho más allá de las fronteras de México, incluso más allá de la elección del consumidor en América del Norte.

“Creo que todos sentimos, incluso si no podemos expresarlo con palabras, que tenemos que hacer las cosas de manera diferente”, dice. “Bueno, no todos, pero muchos lo enfrentamos. Tenemos que hacer las cosas de manera diferente «.

Esta historia es parte de VP Pro, nuestra plataforma de contenido gratuito y boletín informativo para la industria de bebidas, que cubre vino, cerveza y licores, y más. ¡Regístrese para VP Pro ahora!



Calificación: Montelobos Mezcal Joven – Tobala


Montelobos agregó recientemente una segunda expresión a su línea de mezcal, esta hecha de agave Tobala en Puebla. También es más alto en alcohol que el término anterior basado en espadín, y muy diferente.

La nariz aquí es afilada, pero no lo que crees que es. En realidad, es solo un poco ahumado y herbal, los sabores cambian a notas industriales que me recuerdan al pulidor de muebles y al diluyente de pintura. Debajo hay una capa de aceite de limón que sorprendentemente empeora esto y ofrece un elemento ácido que es demasiado picante al tacto.

Sospeché que el paladar divergiría, y lo hace hasta cierto punto: audazmente terroso y vegetal, el cuerpo recuerda hasta cierto punto el estilo de la casa de Montelobos, las notas funky vegetarianas eventualmente dan paso a una repetición de elementos solventes. Ciertamente no soy un bebé cuando se trata de licor; este no es un mezcal demasiado húmedo, sino que carece de la frutosidad y matices necesarios para que se destaque más claramente. Para ser honesto, ni siquiera es tan ahumado, sino que se basa en un tono terroso rojizo que empaña el acabado y la experiencia en general.

Es un espíritu peculiar e interesante, pero a más de $ 100 la botella, puedes encontrar mezcales objetivamente más agradables (incluido el término espadín de Montelobos) en el mercado.

93,6 pruebas.

B- / $ 105 [BUY IT NOW FROM DRIZLY]

Publicaciones similares:

Montelobos Mezcal Joven – Tobala

$ 105

Montelobos Mezcal Joven - Tobala



El ABC Del Negocio Del Mezcal


El negocio del mezcal revelado por un experto: una reseña de un libro

Por Alvin Starkman, MA., JD

¿Quién mejor para escribir un libro sobre el negocio del mezcal que un abogado oaxaqueño que se especializa en asesorar a palenqueros, propietarios de marcas y emprendedores de destilados de agave en ciernes sobre el atolladero de las reglas, regulaciones y matices de la industria? En El ABC del Negocio del Mezcal [Carteles Editores, 2021]Blanca Esther Salvador Martínez logró este gol con espadas. ¿Y quién mejor para colocar al mezcal en su contexto histórico y global que un académico impartiendo un curso de marketing internacional? La Maestra Salvador Martínez hace lo mismo.

Traducido como «El ABC del negocio del mezcal», el libro es fácil, pero de lectura detallada, incluso para aquellos de nosotros que no dominamos el español al 100%. La publicación de 100 páginas consta de cuatro capítulos bien definidos, así como un prólogo, una introducción, un epílogo, un glosario y una bibliografía. La autora divide todo en casi 90 títulos, así como diagramas y diagramas, haciendo que cada punto que trata de transmitir sea relativamente fácil de digerir. Y para quienes quieran profundizar en el tema, incluso las referencias están categorizadas; en leyes, libros y documentos relacionados, sitios web y reportajes periodísticos.

El primer capítulo de la Sra. Salvador Martínez contextualiza el Mezcal como un espíritu único al mostrar el desarrollo y la importancia de la DO. explicado [Denominación de Origen]. Se aplica su analogía con el queso Roquefort. Luego responde a quienes tienen el concepto de NOM. vería críticamente [Norma Oficial Mexicana].

El capítulo que trata los problemas dentro de la industria es extremadamente completo. Sin embargo, sería erróneo asumir que los problemas identificados por el autor se limitan a esta sección del libro. De hecho, los problemas y las trampas se entretejen a lo largo del resto del tratado. Estos capítulos subsiguientes cubren principalmente (1) acciones que son razonablemente necesarias para ingresar a la industria y (2) consejos prácticos.

El libro registra los caprichos de la producción de agave basado en:

  • intrusión del gobierno en la industria;
  • la inconstancia del consumidor y cómo esto afecta el precio de la materia prima, cuándo y cuánto plantar, etc.;
  • Agave expuesto a las plagas y sus dueños por robo de cosechas;
  • la vulnerabilidad de los pequeños productores y productores debido a la falta de educación y conocimiento [explained with respectful objectivity];
  • la disputa a veces entre la propiedad de la tierra y las costumbres campesinas;
  • los onerosos requisitos de CRM [Consejo Regulador del Mezcal] en contraste con la producción de “Destilados de Agave”.

Lo anterior son solo algunas de las consideraciones que la señora Salvador Martínez ilumina al lector.

La industria del mezcal es compleja. Existen numerosos obstáculos que potencialmente impiden y ciertamente retrasan el acceso. Como nota de advertencia, la Sra. Salvador Martínez destacó la importancia de encontrar personas diferentes, cada una experta en su campo, en lugar de depender de los consejos de otros. Cita a Albert Einstein diciendo: «Una persona inteligente resuelve un problema, una persona sabia lo evita».

La Sra. Salvador Martínez localiza y examina cuidadosamente los obstáculos para un plan de negocios exitoso, junto con los mecanismos de solución. Para mí, sin embargo, fue la dimensión ética que se está tratando extensamente lo que más me llamó la atención. Identifica lo que yo llamo una desigualdad de poder de negociación de la que todos debemos ser conscientes y encontrar una manera de tratar con sensatez y equidad.

El libro es importante para el conocedor puro, ya sea un principiante o un entusiasta, porque en cierto sentido es una introducción que cubre algunos de estos conceptos básicos de una manera legible. Son las cositas que no son fáciles de detectar en otra literatura sobre mezcal, o al visitar un bar o mezcalería y preguntar a quienes saben a primera vista.

alvin starkman, mezcal

Y para ser claro El ABC del Negocio del Mezcal es un libro para más de los que están pensando en él o están a punto de entrar en la industria. También debe ser leído por quienes ya están involucrados de manera integral en el negocio del mezcal. Anima al lector a dar un paso atrás y reevaluar por qué existe el deseo de estar o permanecer en la industria. Para respetar verdaderamente el mezcal y a todos los involucrados en su fabricación desde el campo hasta la botella, es necesario que haya un impulso más allá de la mente solo como un vehículo para generar ingresos. Por lo tanto, este libro es imprescindible para todos; siempre para refrescarse.

Alvin Starkman organiza Excursiones Educativas Mezcal de Oaxaca [http://www.mezcaleducationaltours.com]. Como parte de su misión, asesora a los clientes sobre varias de las dimensiones exploradas en el libro de la Sra. Salvador Martínez.

¡Aprenda todo sobre el tequila desde el campo hasta el vaso, luego reciba un pago por compartir su amor por los espíritus de agave con los demás! ¡Compre ambos ahora!

Reseña: Pluma Negra Mezcal, cartel completo


Pluma Negra es una nueva marca de mezcal de San Juan del Río en Oaxaca, donde la familia Hernández ha estado elaborando mezcal durante 45 años. El Maestro Mezcalero Rodolfo Hernández es «un mezcalero de tercera generación que usa tradiciones ancestrales para crear Pluma Negra – Tahona de animales para triturar el maguey, fermentación en toneles de pino y doble destilación en ollas de cobre».

Pluma Negra engloba cuatro expresiones que engloban tres tipos diferentes de mezcal: espadín, tobala y tepeztate. Existen dos variantes del agave Espadin disponibles, que se embotellan con diferentes etapas de fermentación. Los cuatro no tienen edad.

Probémoslos.

Mezcal Pluma Negra Espadin 40% (etiqueta plateada) – En nariz dominan notas agresivas de carne ahumada, con un carácter punzante, quemado y herbáceo que normalmente no veo en los mezcales de Espadin. Aquí no se puede ver ningún personaje de fruta real. El paladar continúa el tema, audazmente carnoso, fuertemente ahumado y abrumadoramente herbal. El gran mezcal tiene un buen equilibrio de humo, sabor y fruta. Aquí, la balanza solo se inclina hacia adelante y la experiencia nunca cobra vida. 80 prueba. C + / $ 74

Mezcal Pluma Negra Espadín 48% (etiqueta negra) – Un 8% más de volumen. La imagen de este mezcal espadín se ve un poco diferente. Un contenido de alcohol más alto resalta algunas notas especiadas bien escondidas en la nariz, aunque las notas de canela son filtradas por un humo muy dominante. Un cuerpo optimista aparece en el paladar: mucha pimienta comienza pero finalmente se abre para revelar un elemento de almendra más grande y algunas notas de mantequilla marrón. Duradero y cada vez más ligero en el final, tiene notas de limón y bizcocho especiado en el final. A veces sigue siendo una experiencia difícil, pero claramente hay una sensación de equilibrio mucho mejor que la oferta del 40%. 96 prueba. B / $ 79

Pluma Negra Mezcal Tobala – Aquí vemos a Pluma Negra en la cima de su juego, usando agave Tobala para crear un espíritu con menos humo abierto y un toque marítimo que me hizo pensar en Islay Scotch. Muchos cítricos y salinos aportan una nota especiada al paladar, aunque todo está bien equilibrado, el efecto general es un mezcal más suave y limpio que cualquier expresión de espadín. La menta, el chocolate y una nota masticable de malvavisco le dan al final una cierta dulzura. En general, un mezcal complejo y gratificante, con una fragancia persistente que encanta los sentidos. 96 prueba. A- / $ 158

Pluma Negra Mezcal Tepeztate – Esta variedad de agave rara vez vista es un mezcal inusual con una nariz afilada, que se debe sobre todo a su alto contenido de alcohol. Las notas de yodo le dan un aroma salado. La paleta es rústica y expresiva, siendo el regaliz salado el sabor predominante. Aquí hay un fuerte picante y un elemento de pimienta negra, aunque algo de fruta rezuma en el final en forma de notas de ciruela y frutos rojos. Es un mezcal extraño, pero vale la pena probarlo si te encuentras con él. 104 prueba. B + / $ 173

mezcalplumanegra.com

Publicaciones similares:

Pluma Negra Mezcal Tepeztate

$ 173

Pluma Negra Mezcal Tepeztate



Reseña: Mezcal Cutwater – Drinkhacker


Mezcal de tajamar

Cutwater es una empresa inusual. Hemos tenido algunas críticas positivas de algunos de sus productos de whisky y (junto con todos los demás en el mundo de los licores) lanzaron recientemente algunos cócteles enlatados que han sido bastante bien recibidos. Aunque tienen su sede en San Diego y destilan sus propios espíritus, también sacaron un tequila y ahora este mezcal, los cuales se elaboran naturalmente en México.

En el caso del Mezcal Cutwater, el aguardiente es elaborado en Durango por LTG Distillery, una destilería que también elabora la gama IZO de tequilas y mezcales. Este mezcal tajama no es, por tanto, un mezcal con una interesante historia de fondo sobre el Maestro Mezcaleros 4. Por supuesto, esto no significa que deba ser tratado con sospecha. Es lo que es, y para su mérito, Cutwater no está tratando de dar vueltas sobre el origen del fantasma.

La botella es bastante simple, acorde con la imagen del mezcal, y el vaso tiene un toque ahumado, que es un buen toque. Desafortunadamente, la etiqueta tiene un escorpión muy notable, un punto delicado para algunos fabricantes de mezcal. En la década de 1950, el mezcal se comercializaba en los Estados Unidos como un licor mexicano que tenía un escorpión o un gusano en el fondo de la botella. Esta nunca fue una tradición mexicana, pero fue un marketing de mordaza de marca barata que resultó en una imagen muy pobre del mezcal que este fino espíritu ha estado tratando de vivir desde entonces.

Afortunadamente, no hay escorpión en una botella que desafíe a los consumidores a comerlo. Pero que es ¿En la botella? Es un mezcal joven o sin añejar, aunque la gran mayoría de los mezcales son sin añejar. La mayor parte del mezcal está diseñado para beberse casi directamente del destilado. A 90 grados, es un poco más fuerte que el promedio, y eso te golpea en la cara, lo cual es un gran golpe. Es tremendamente ahumado, como oler alrededor de una fogata agonizante, aunque también hay una mezcla interesante de acidez, cítricos y salinidad. Cualquiera que disfrute de los whiskies triturados como Laphroaig disfrutará de esto, pero no espere la misma complejidad y sutileza.

El golpe principal en el paladar es el alcohol fuerte, lo que sugiere que es más un mezcal para cócteles que para beber. Seguramente agregará más que una simple nube de humo a los cócteles que de otro modo harías con tequila o whisky. El ahumado es tan fuerte que difícilmente puedes escapar si bebes un sorbo de tu nariz en el vaso. También hay una tarta de cerezas, incluso vinagre, aunque no negativamente, solo como parte de la mezcla general. También tiene un poco de pimienta negra en la mezcla, un toque de dulzura de miel y un toque de limón. Pero sobre todo es humo-humo-humo.

Ciertamente es un mezcal que te encantará u odiarás, pero en un mundo de matices, es bueno encontrar algo que definitivamente comparta opiniones.

90 prueba.

B + / $ 50 / cutwaterspirits.com

Publicaciones similares:

Mezcal de tajamar

$ 50

Mezcal de tajamar