Combinación de sushi y sake – Luxeat


31 de agosto de ’21

Originario de Sapporo, Takuya Watanabe es el propietario principal de Jin, un restaurante de sushi con estrella Michelin en París. Taku abrió en 2013 y fue uno de los primeros maestros de sushi en Europa en servir omakase detrás del mostrador, como en Japón. También dedicó mucho tiempo y esfuerzo a obtener solo pescado local de alta calidad, que a menudo dejaba madurar según la especie. Si bien obtener el neta (cobertura de sushi) de primera categoría es una necesidad para cualquier chef de alto nivel en estos días, el arroz es donde los chefs de sushi de Edomae generalmente pueden dejar su huella. El arroz taku del chef es bastante distintivo, con vinagre y más salado de lo que cabría esperar.
Esta fue la aparición de Taku-san en Bisushima en Londres en colaboración con el sumiller de sake Natsuki Kikuya, quien creó la combinación con 4 tipos diferentes de sake que fueron traídos especialmente de Japón.

Según Natsuki, el sushi se considera la combinación perfecta con el sake fuera de Japón, pero dado que los gustos de Neta son tan diferentes, encontrar un sake que combine con todos los pescados es en realidad todo un desafío.
Si elige un sake para acompañar un plato de sushi, el Honjozo más neutral es la opción más segura, pero para Omakase sugiere usar varias garrafas de sake, comenzando con el estilo más ligero / suave y aumentando la intensidad.

Natsuki combinó el omakase con 4 sakes diferentes.

1) Con Shuhari 1314-1 quiso resaltar la pureza del sake, que limpia el paladar con sutil vivacidad. Maridaba bien con el pulpo y el besugo.

2) Hiroki Junmai Daiginjo presentó los hermosos sabores del ginjo con notas como melón, pomelo y limoncillo. Combinó a la perfección con la lubina y la vieira.

3) Yamagata Masamune 1898 Junmai tenía una textura increíble con propiedades lácteas cremosas y umami en la parte posterior. La trucha y el jurel trabajaron duro con la riqueza.

4) Ella eligió a Kikuhime Junmai para mostrar cuán audaz y rico puede llegar a ser el sake. Este sake en particular le da al paladar un toque de caramelo / melaza y se superpone increíblemente al umami de akami y caballa.

Jin París
Jin París
Jin París
Jin París
Jin París
Jin París
Jin París
Maridaje de sake
Natsuki Kikuya
Natsuki Kikuya



Rosas mediterráneas para el verano – Luxeat


17 de julio ’21

Destacado en 10NSEdición de Luxeat Insider

Por Joe Czerwinski,
Editor en jefe RPWA

La idea de que los vinos rosados ​​combinen con el calor no es nada nuevo. Hay una afinidad natural entre una copa de rosado refrescante y una mesa con ensaladas de verano, una cena sencilla con pescado fresco y pasta casera, o incluso chuletas de cordero a la parrilla y verduras de la huerta.

Estas son solo tres comidas para disfrutar en los países y regiones ribereñas del Mediterráneo, muchas de las cuales producen deliciosas ofertas rosas. De oeste a este, España, Francia, Italia y Grecia se decantan por vinos rosados ​​de primera clase, que muestran una notable versatilidad en la mesa, se pueden combinar con una variedad de platos y también saborear deliciosos individualmente.

Foto de Skitterphoto

Según Victoria James, autora de Drink pink: una fiesta del rosado, muchos de los primeros vinos de la antigüedad fueron vinos rosados, mezclas de campo griegas hechas de uvas blancas y de piel oscura prensadas juntas. En el siglo VI a.C. BC esta tradición fue llevada a la Provenza, y los vinos rosados ​​de Massalia (Marsella) fueron famosos en la época romana.

Elaborados sin los beneficios de la refrigeración, estos rosados ​​tempranos habrían sido muy diferentes de los vinos modernos. Probablemente más bajos en alcohol y más ásperos en sus taninos y generalmente de color más oscuro que los vinos de color rosa pálido que están tan de moda hoy en día, sin embargo, establecieron una tradición mediterránea de producción y cultura de rosados ​​que continúa hasta nuestros días.

En el corazón de la producción moderna de rosados ​​está el uso de uvas de vino tinto y la limitación del tiempo de contacto del mosto con los hollejos pigmentados, pero existen innumerables formas de conseguirlo. Para la mayoría de los vinos rosados, este tiempo puede variar entre 6 y 48 horas, dependiendo de los objetivos del enólogo y la variedad de uva (o variedades de uva). Durante esta maceración corta, en su mayor parte enfriada, solo una pequeña parte de los pigmentos y flavonoides se eliminan de los hollejos, por lo que el mosto adquiere un color rosado. A continuación, el mosto se fermenta a menudo a temperaturas frescas con levaduras que se adaptan a estas condiciones.

Foto de Benjamin Balazs

Más raramente, las uvas de piel oscura se pueden prensar inmediatamente y el jugo resultante (sin cáscara) fermentado, un llamado Blanc de Noirs. Alternativamente, el exceso de líquido se puede drenar de los depósitos de mosto para vino tinto después de una corta maceración para aumentar la concentración del vino tinto y el mosto sangrado se fermenta a rosado (el Saignée Método). Quizás la forma más obvia de hacer rosado, mezclar vinos tintos y blancos, está prohibida en casi todas las regiones vinícolas europeas orientadas a la calidad.

La gran mayoría de los vinos rosados ​​que se elaboran en la actualidad se fermentan y envejecen brevemente en tanques de acero inoxidable, pero algunos ejemplos de alta gama envejecen durante más tiempo en barricas de roble y, a veces, incluso fermentan en barricas. Si bien los consumidores buscarán la añada del año anterior (2020) para la mayoría de los vinos rosados, estos especímenes envejecidos en madera generalmente se lanzan un año después, lo que para la mayoría significaría que la década de 2019 es la añada actualmente en el mercado.

En Robert Parker Wine Advocate, nuestros revisores prueban miles de vinos cada mes. Estas son algunas de nuestras rosas favoritas. ¡Disfrutar!

España

Los mejores vinos rosados ​​del revisor español de RPWA Luis Gutiérrez entran en la categoría de madera envejecida, y algunos provienen de las regiones del norte de Ribera del Duero y Rioja. ¡El Rioja pasó cuatro años en barrica y luego algunos más en botella antes de salir al mercado! El más mediterráneo del grupo proviene del matrimonio René Barbier (Clos Mogador) y Sara Pérez (Mas Martinet) en el Priorat, cerca de la frontera con Francia. Elaborado mediante el proceso de prensado directo de Garnacha, Monastrell y Cariñena y fermentado en madera más vieja, es un rosado ligero, crujiente y de carácter muy similar a un vino blanco.

Francia

La Provenza se ha convertido prácticamente en sinónimo de rosado. Si bien he criticado a la región en un pasado no muy lejano, a veces he culpado a los productores por la codicia incondicional y la falta de preocupación por la calidad, me complace decir que mis críticas de la cosecha 2020 son en general positivas. Las condiciones de cultivo de las dos últimas cosechas fueron excelentes, eso siempre ayuda.

Las variedades de uva dominantes en la Provenza son Grenache y Cinsault, pero las regulaciones permiten una variedad vertiginosa de otras variedades en cantidades más pequeñas, incluidas la Sémillon blanca y la Rolle, más conocida como Vermentino, siempre que se mezclen en la tina, no después de la fermentación. Mourvèdre es un aditivo importante de piel oscura (y la variedad principal en Bandol), al igual que Syrah. El Cabernet Sauvignon juega un papel menor, pero su carácter frondoso, si se recolecta temprano, puede dominar fácilmente un rosado; es más común en las partes más cálidas de Coteaux d’Aix.

Italia

Italia se ha convertido en una tradición de los últimos años. rosato Vinos con nueva intensidad e interés. Rosato es históricamente importante para las denominaciones de vino en Puglia (donde nacieron algunos de los primeros vinos rosados ​​de Italia, como el Leone de Castris Five Roses, una mezcla de Negroamaro y Mavlavia di Lecce), en el lago de Garda y en Abruzzo (donde Cerasuolo d ‘Abruzzo se elabora con la variedad Montepulciano).

Hay fuertes argumentos de que Rosato ha alcanzado un nivel completamente nuevo y emocionante, con algunos de los excelentes vinos de suelos volcánicos ricos en minerales o dolomitas a base de cuarzo tomando la delantera. Éstos son algunos de mis favoritos, comenzando con un vino espumoso Trento rosado madurado. —Monica Larner, rectora italiana de RPWA

Grecia

La diversidad de las variedades de uva autóctonas de Grecia y los terruños de la viticultura hace imposible generalizar sobre las rosas griegas. Pero ya sea un vino salado y crujiente de una isla o un vino abundante y terroso del norte del país, probablemente todos combinen bien con los platos típicos del Mediterráneo. —Mark Squires, revisor griego de RPWA

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Joe Czerwinski