Cómo preparar cerveza lager para el Oktoberfest en casa


El almacenamiento en casa puede ser intimidante y consumir mucho tiempo, y realmente, ¿de qué sirve tener tantas cervezas artesanales para comprar en el mercado hoy en día? El punto es: ¡puedes organizar tu propio Oktoberfest!

También este año, los organizadores en Alemania decidieron en mayo renunciar al Oktoberfest de este año a favor de la protección de la salud. Sí, puedes comprar algunas lagers alemanas en la tienda o probar la cerveza de tu cervecería local. Pero recuerde las reglas del Oktoberfest: las únicas cervezas que se pueden servir en el evento oficial son elaboradas por cervecerías dentro de los límites de la ciudad de Múnich. Entonces, si tiene un Oktoberfest en casa, se deduce que la única cerveza que se sirve debe elaborarse dentro de los límites de su propia casa.

Si prepara una ahora, en septiembre, su cerveza incluso podría estar lista durante la celebración oficial del Oktoberfest en Múnich, que tradicionalmente termina el primer domingo de octubre. Seguramente estará listo mientras el Oktoberfest todavía se esté celebrando en los EE. UU. Pero la línea de tiempo se puede condensar y aún así producir una excelente cerveza para disfrutar mientras las festividades continúan hasta octubre.

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Ahora que se aclararon las reglas y las razones, háganos saber exactamente cómo hacer las mejores cervezas lager al estilo Oktoberfest en casa.

¿Oktoberfest moderno o Oktoberfest tradicional?

Tenga en cuenta que no dije cómo preparar su mejor Märzen en casa. Porque cuando se trata de Oktoberfest, Märzen de color ámbar, rico y con cuerpo no ha sido el lema desde la década de 1990. Este milenio en el Oktoberfest, una cerveza dorada más ligera, que a menudo se conoce como cerveza de festival, llena las tazas de un litro en el evento anual al aire libre.

Ambos estilos presentan los sabores de la malta alemana y de muchas maneras reflejan los sabores de los enormes pretzels suaves que se sirven en las carpas en Munich. Pero mientras que las cervezas fest se mantienen ligeras y a pan, su contraparte más oscura, Märzen, muestra notas tostadas, incluso notas de caramelo, como la capa exterior más oscura del pretzel suave.

Los sabores armonizan tan bien que Steve Breezley, maestro cervecero de Ska Brewing en Durango, Colorado, dice que parte de preparar un excelente Oktoberfest es «¡tener un buen pretzel listo para disfrutar con la cerveza terminada!»

Las cervezas de festival tienen más el carácter del lúpulo alemán. A pesar del perfil de malta, a diferencia de Märzen, estas cervezas tienen un final amargo y limpio que contiene solo suficientes lúpulos para evitar una impresión general demasiado completa y dulce.

“Las expectativas en los EE. UU. Son contrarias a lo que realmente es el estilo [in Germany] debido a los primeros ejemplos artesanales del estilo ”, dijo Jack Hendler, copropietario y cervecero de Jack’s Abby Brewing en Framingham, Massachusetts. El Oktoberfest de Jack’s Abby, llamado Copper Legend, es su intento de «tender un puente entre la interpretación moderna, que es una cerveza muy dorada y la versión más histórica, que es una Märzen más oscura, maltosa y más tradicional».

La elección es tuya: ¿tu Oktoberfest será una cerveza de lúpulo dorado o un clásico alemán malteado? ¿O tal vez podrías crear una fusión de los dos? Decida lo que decida, tres cerveceros profesionales tienen consejos para que su cerveza de celebración sea un éxito en casa.

Prepara una cerveza de Oktoberfest

Independientemente del estilo, el ingrediente más importante para tu Oktoberfest es la malta alemana fresca. Ambos estilos (Festbier y Märzen) utilizan mucha malta Pilsner alemana, que se acentúa con maltas especiales; Viena, Munich o una combinación de ambos.

La malta tiene una buena estabilidad de almacenamiento y se puede almacenar durante largos períodos (en un recipiente hermético). Pero con un estilo centrado en la malta como el Oktoberfest, el sabor más fresco realmente se manifiesta en la cerveza terminada. Entonces, en este caso, considere omitir su malta en el almacén y comprar granos frescos en su lugar.

«Cualquier buena malta de Munich o una combinación de Munich y Viena es realmente todo lo que necesita para ofrecer sabores de malta completos y desarrollados», dice Jack Van Paepeghem, Gerente de Calidad de Von Trapp Brewing. El Oktoberfest de Von Trapp es una interpretación del estilo tradicional de Märzen. Agrega: «La mayoría de las tiendas de cerveza casera o los vendedores en línea tienen maltas alemanas en stock».

Las recetas de Festbier usan German Pils y un toque de malta vienesa y / o de Munich, que representa alrededor del 15 por ciento del total de granos en la receta. Muchas recetas de Märzen usan malta especial, ya sea Munich, Viena, un tipo ligero de malta caramelo (algo en el rango de 20-40L) para el 50 al 70 por ciento de la factura del grano, y el resto de una serie 2 alemana o Pilsner alemana. malta. Sin embargo, algunas recetas utilizan hasta un 100 por ciento de malta vienesa o de Munich para preservar las características notas saludables de pan y tostadas del clásico marzo.

Independientemente de los granos que elija en sus recetas, Van Paepeghem y Breezley coinciden en que Weyermann, una casa de malta con sede en Bamberg, Alemania, es el estándar de oro para obtener sabrosas maltas alemanas.

Breezley utiliza específicamente maltas Munich I, Munich II y Caramunich III de Weyermann en el Oktoberfest estilo Märzen de Ska Brewing, que ganó una medalla de oro en el Great American Beer Festival (GABF) en 2018.

El siguiente paso en el proceso del Oktoberfest es la selección de los lúpulos que se utilizarán. Hallertau, Tettnang y Hersbrucker son clásicos, pero todos los lúpulos con un carácter terroso y ligeramente picante del noble lúpulo alemán, como Sterling o Hersbruker, encajan aquí. Incluso con las cervezas más lupulosas del festival, los lúpulos al estilo Oktoberfest pasan a un segundo plano frente a la malta y los dulces.

Hay algunos cerveceros estadounidenses que están agregando una nota más lupulada a su Oktoberfest. El Von Trapp Oktoberfest utiliza lúpulos Hallertauer, Perle y Tettnang y una última técnica: «Agregamos un toque de lúpulo cuando la llama estalla para agregar algunos sabores de fondo para complementar los aromas tostados», dice Van Paepeghem.

Tomar decisiones de decocción

Muchas de las cervezas que se sirven en el Oktoberfest de Múnich utilizan un estilo tradicional de puré llamado decocción. Este método requiere que se retire aproximadamente un tercio del puré y se cocine en un recipiente separado, mientras que el resto del puré se mantiene a una temperatura constante. El puré cocido se devuelve luego a la cuba de puré para aumentar la temperatura general del puré. Cada vez que se retira una parte del puré, se hierve y se devuelve, se considera un «paso».

Históricamente, las cervezas del Oktoberfest se hervían tres veces o en tres etapas. Sin embargo, debido a la energía y el tiempo necesarios para hacer esto, algunas decocciones modernas solo usan uno o dos pasos.

Hubo un tiempo en que las maltas rústicas y la tecnología rudimentaria requerían una decocción para liberar completamente el azúcar de malta y elevar la temperatura del macerado. Ahora la decocción se hace principalmente como un guiño a la tradición, aunque muchos cerveceros insisten en que afecta el sabor debido a las reacciones de Maillard y la formación de melanoidina en la parte cocida del puré.

Hendler es uno de esos cerveceros. “El Oktoberfest es uno de esos estilos en los que realmente buscas un sabor intenso a malta”, dice. «Y la decocción es una excelente manera de hacer esto sin obtener la dulzura realmente fuerte que obtendría de las maltas especiales».

La malta a la que se refiere proviene de esas reacciones de Maillard que producen sabores que van desde nuez, galleta, tostado e incluso toffy.

Por las mismas razones, los cerveceros profesionales pueden evitar la decocción, pero los cerveceros caseros deben considerar el tiempo y la energía necesarios para incorporar la decocción en su receta. Hendler lo llama «un ejercicio de resistencia».

Una vez retirado, la pequeña parte del puré que se hierve se debe remover de manera vigorosa y constante para evitar que se queme.

«Cuando tienes algunos amigos puedes remover la olla y darles un respiro, tal vez una decocción sea un buen intento», agrega.

Otra razón para la decocción es el impacto general en la bebibilidad final de la cerveza. El objetivo de un Oktoberfest bien hecho es poder beber litro a litro (por supuesto responsablemente) en las famosas tiendas de Munich sin sentirse lleno o hinchado. Esta bebibilidad se ve afectada por la humectación de la cerveza (la medida de la cantidad de azúcar que la levadura convierte en alcohol y dióxido de carbono).

«Siempre es el delicado equilibrio entre la intensidad de la malta y el vapor», dice Hendler. En general, para que una cerveza tenga un sabor pleno y maltoso, la atenuación final de una cerveza más dulce debe ser un poco menor para obtener esos sabores, dice. “Pero la decocción te ayudará en eso. Aún puede obtener atenuaciones muy altas, pero tenga esa dulzura percibida de la generación de melanoidina «.

Si no tiene tiempo, espacio y energía adicionales para hacer una decocción en casa, Weyermann hace una malta especial llamada malta de melanoidina que imita esos sabores inducidos por la decocción. A veces se le llama «Super Munich» porque tiene las propiedades enzimáticas de la malta Munich con la adición de ricos sabores de melanoidina caramelizada.

¿Cuánto almacenamiento necesita realmente un almacén?

Cuando se trata de almacenamiento, Breezley dice, «Lagering ayuda a que una buena cerveza mejore, pero no hace que una mala cerveza sea buena».

Él dice que los compuestos de azufre y algunos ésteres disminuyen durante el almacenamiento, lo que da como resultado un carácter a malta más pronunciado en la cerveza terminada. Y aunque cree que cuatro semanas de almacenamiento serían ideales, los ingredientes, la fermentación y la levadura saludable tienen más impacto en la calidad de la cerveza final que el tiempo en la bodega.

Hendler dice que la razón principal por la que los cerveceros profesionales almacenan lager durante un período prolongado (generalmente cuatro semanas, pero a veces seis semanas o más) es porque están tratando de capturar el dióxido de carbono natural de la fermentación en la cerveza terminada. Después de la fermentación inicial, cuando se eliminan el azufre y otros compuestos indeseables, los cerveceros cierran la fermentación y permiten una fermentación lager lenta para producir todo el dióxido de carbono en la cerveza terminada.

“No le hará daño a la cerveza permanecer en reposo y almacenar durante un mes. Pero probablemente dos semanas serían suficientes si [you’re] forzará el carbonato ”, dice Hendler.

La mayoría de los sabores por los que se conoce el almacenamiento se suavizan en los primeros días o semanas de acondicionamiento; y aunque el acondicionamiento extenso podría mejorar esto, lo hace con rendimientos decrecientes.

Ahora es el momento de preparar la cerveza en casa antes de tu propio Oktoberfest. ¿La cerveza servida como evento principal será como las modernas lagers doradas y espumosas? ¿Una referencia a las cervezas ámbar tradicionalmente tostadas del pasado del Oktoberfest? ¿O en algún punto intermedio? ¡Depende de ti, organizador del festival!