Explicación de la maceración carbónica frente a la fermentación anaeróbica


En esencia, la elaboración del vino es un ejercicio de química. Si bien los enólogos todavía utilizan muchas técnicas antiguas, los enólogos emprendedores han ampliado los límites de la producción para encontrar formas nuevas y emocionantes de hacer de las uvas algo extraordinario. La maceración carbónica, considerada una técnica relativamente moderna, se utiliza en todo el mundo para producir vinos frescos y jugosos, pero es particularmente venerada en la región vinícola francesa de Beaujolais.

La maceración carbónica se basa en una reacción química conocida como fermentación anaeróbica para descomponer las uvas tintas enteras. Y si bien estos procesos pueden ser complejos, es importante saber que no son diferentes, sino que son esenciales entre sí.

Los vinos tintos, a menudo ligeramente refrigerados, elaborados con maceración carbonatada funcionan bien con una amplia variedad de alimentos, mientras que su perfil fácil de beber y sus precios asequibles los convierten en opciones populares para los consumidores. Siga leyendo para obtener más información sobre esta fascinante forma de elaboración del vino que produce vinos vibrantes y afrutados.

No te pierdas ¡Gotas!

Reciba lo último en cerveza, vino y cultura de cócteles directamente en su bandeja de entrada.

producción

La palabra anaeróbica significa «sin oxígeno» y cuando se aplica a la fermentación simplemente se refiere a un ambiente donde el vino, los cafés especiales e incluso la cerveza se elaboran en un ambiente libre de oxígeno.

Jamie Goode, escritor de vinos y autor de The Science of Wine: From Vine to Glass, escribe en su libro: “La base de la maceración con ácido carbónico es el proceso bioquímico de fermentación anaeróbica, la descomposición de los azúcares para liberar energía en ausencia de oxígeno. . Las levaduras usan esta ruta incluso cuando hay oxígeno presente, y el resultado es que el azúcar se descompone en alcohol y dióxido de carbono «.

En lugar de triturar las uvas y agregar levadura para iniciar la fermentación, la maceración carbónica implica agregar uvas enteras y gas de dióxido de carbono a un tanque sellado. Después de que las uvas absorben el dióxido de carbono, comienza la fermentación anaeróbica cuando las enzimas comienzan a convertir el azúcar en alcohol mientras reducen la cantidad de ácido málico en cada uva.

Tan pronto como el alcohol alcanza más del 2 por ciento, las uvas se abren. Pero como explica VinePair, “Normalmente, antes de este punto, un enólogo prensará las uvas, eliminará el jugo en fermentación de su entorno anaeróbico y lo expondrá al oxígeno. Luego, la levadura intervendrá para terminar el trabajo y completar la fermentación del azúcar en alcohol «.

Muchos fabricantes utilizan variaciones de un proceso llamado «maceración semicarbónica». Si bien la maceración semi-carbonatada se basa en los mismos procesos químicos descritos anteriormente, utiliza dióxido de carbono, que se produce naturalmente cuando las uvas comienzan a desmoronarse. En este método de producción, el peso de la parte superior de un tanque de uva aplasta lentamente el fondo, haciendo que suelten su jugo. Este jugo comienza a fermentar junto con la levadura circundante, genera dióxido de carbono y obliga a las uvas enteras, que aún están intactas, a la fermentación anaeróbica.

origen

Algunos expertos señalan al científico francés Louis Pasteur del siglo 19. En 1934, Michel Flanzy, un científico francés y director del Centro de Investigación del Vino de Narbonne, fue el primero en experimentar realmente con la maceración carbonatada. Sin embargo, es Jules Chauvet, un negociante de Beaujolais, a quien a menudo se le atribuye el mérito de ser pionero en el método de carbonatación desde la década de 1960.

Sabores

Los vinos que han sido sometidos a maceración con ácido carbónico son afrutados, de cuerpo ligero a medio, bajos en taninos y ricos en ácido. Los sabores como frambuesa, cereza roja, arándano rojo, cereza e incluso plátano pueden ser comunes, aunque algunos de estos sabores son más comunes en los vinos nouveau que deben consumirse de inmediato.

Un ejemplo de este estilo es Beaujolais Nouveau, que se lanza anualmente para celebrar la cosecha de la región y es conocido por sus sabores dulces, chicle y pop de frutas. Simple y muy joven, Beaujolais Nouveau muestra un estilo básico de lo que puede lograr la maceración carbonatada (pero que aún puede ser divertido).

Ponte funky con la fermentación anaeróbica


Un vaso pequeño de café anaeróbico doble que se encuentra junto a una canasta llena de plantas.

Este método de procesamiento de café de rápido crecimiento tiene una gran demanda por parte de los bebedores y tostadores de café de especialidad.

POR KATRINA YENTCH
REVISTA BARISTA ONLINE

Imagen de portada de Katrina Yentch

Si tiene nuestra última edición de. han leído Revista barista, notarás un tema gracias a nuestras estrellas de portada Emi Fukahori y Mathieu Theis de MAME Coffee. «Funky y afrutado» describe perfectamente la tendencia y la demanda de cafés procesados ​​de forma interesante, que han ido ganando impulso durante varios años.

A medida que la pandemia prácticamente obligó a cientos de asistentes a tomar café en el espacio de elaboración casera, vimos una demanda mucho mayor por parte de los consumidores de cafés con métodos de procesamiento interesantes, un método particular que continúa creciendo en popularidad. fermentación anaeróbica. Para muchos de nosotros, los amantes del café, ciertamente conocemos el método y cómo sabe (delicadeza afrutada y funky).

Sin embargo, los pasos reales que toman los productores de café para procesar este café pueden ser vistos por un cliente que tiene una bolsa de café de $ 30 y quiere saber por qué deberían gastar la masa extra para disfrutar de este café con cuidado, algo difícil de explicar que produce el café. Y así te explicamos qué es la fermentación anaeróbica y cómo puedes utilizarla para ofrecer una opción de alta gama en tu cafetería.

Los fundamentos de los métodos de procesamiento del café.

El procesamiento del café se refiere a cómo los productores convierten las semillas de las cerezas de café de un subproducto fresco en granos verdes secos que terminan en un tostador de café. Hay muchas formas de hacer esto, y los pasos involucrados en el procesamiento del café verde jugarán un papel importante en el sabor de la infusión final.

Si bien muchas variables juegan un papel en la determinación del sabor del café, cuando agregamos información sobre bolsas de café, menús de cafeterías, opciones competitivas de café y más, la industria tiende a enfocarse en gran medida en los métodos de procesamiento. A medida que la industria continúa innovando en todo tipo de aspectos del café, la comunidad de cafeteras de especialidad es tan rápida y alerta para comprender qué cosas nuevas y emocionantes quieren sus clientes, y esos son métodos de procesamiento matizados.

Muchos discutirán en círculos sobre la validez de métodos de procesamiento distintos del procesamiento lavado. No obstante, está claro que los cafés con proceso natural, proceso de miel y fermentación anaeróbica se están convirtiendo en la norma en el mercado de cafés especiales. A los efectos de este artículo, nos centraremos específicamente en la fermentación anaeróbica.

Hoy en día, el procesamiento del café ha adoptado muchas formas distintas del proceso de lavado. Foto de Jeremy Bezanger para Unsplash.

¿Qué es la fermentación anaeróbica?

Además de ser un término grande y grueso que nos recuerda a la kombucha y los vinos naturales, la fermentación anaeróbica es esencialmente una etapa sin aire en el procesamiento del café. En el contexto del café, la fermentación es un proceso en el que bacterias, levaduras y otros microorganismos descomponen un producto. Muchos asociarán esto con el alcohol, el proceso de convertir ciertos azúcares en alcohol etílico a través de la fermentación.

Cuando se trata de café, hay azúcar que está unida al grano de café en la baba del producto, ¡pero eso no significa que el azúcar se convierta al 100% en alcohol! Todo el procesamiento del café se fermenta técnicamente. Durante la fermentación del café, el moco se descompone y se crean compuestos orgánicos que pueden contribuir al sabor, como ciertos ácidos. Los productores pueden manipular la forma en que se lleva a cabo esta fermentación. Para ello, utilizan embarcaciones como tanques, camas elevadas y terrazas.

Sin embargo, con la fermentación anaeróbica, las cerezas de café llenas van directamente a tanques sin oxígeno. Durante este tiempo, el café produce aromas y ácidos lácticos interesantes y distintivos a través de un ambiente libre de oxígeno, lo que explica los elementos “funky” de una taza final hecha de esta manera. En esencia, la forma en que los fabricantes exponen el café al oxígeno puede ser un factor importante para determinar el perfil de sabor del método de procesamiento.

Si ha amamantado una lata de kimchi o kombucha antes, es probable que deba abrir el frasco de vez en cuando para liberar el CO2 que se acumula por la presión del medio ambiente. Lo mismo ocurre en los tanques especiales que se utilizan para el café fermentado anaeróbicamente; Las válvulas están unidas a los tanques que liberan la presión y el oxígeno de ellos. Piense en ello como una bolsa de café tostado; Dado que los granos frescos liberan CO2, la válvula especial adjunta a la bolsa lo permite, mientras que al mismo tiempo evita que el oxígeno ingrese a la bolsa.

El café se procesa aún más después de este paso, ya sea mediante procesos naturales, con miel o de lavado. Sin embargo, gracias al paso adicional de fermentación anaeróbica, las cerezas ahora reciben los aromas distintivos que se crearon durante este proceso.

¿Cómo le explico la fermentación anaeróbica a un cliente sin intimidarlo?

Si alguien quiere saber qué es la fermentación anaeróbica y tiene prisa, puede informarle que es café que se fermenta sin oxígeno. Las comparaciones anteriores con la kombucha, el vino natural y el kimchi también pueden ser otras formas de presentar el concepto a un cliente: explique cómo se procesan las cerezas de café de tal manera que el oxígeno y el CO2 se eliminan constantemente, y cómo el especial resalta sabores únicos que no encontrarás en otros cafés.

Wilford Lamastus se encuentra en medio del secado de las cerezas de café. Foto de Katrina Yentch.

¿Por qué los cafés con fermentación anaeróbica cuestan más?

Una de las principales razones por las que el café se procesa utilizando métodos distintos al proceso de lavado son las inconsistencias. Por lo tanto, deben monitorearse más de cerca que otros cafés que se preparan en lotes pequeños y son intrínsecamente más riesgosos.

Wilford Lamastus Jr. es el Campeón de la Copa de Cerveceros de Panamá de cuarta generación y productor de cuarta generación en Lamastus Family Estates, quien lo explica así: “La fermentación anaeróbica se vuelve inconsistente en muchos casos. Lo que tienes, lo que has amado no siempre será el resultado … los productores que buscan ‘consistencia’ distorsionan los cafés, lo que a veces se convierte en un problema de transparencia ”.

Sin embargo, como muestra la locura anterior de la industria por los cafés de proceso natural a mediados de la década de 2000, los fabricantes y consumidores están ansiosos por aprovechar esta oportunidad. Los sabores distintivos de la fermentación persisten y la forma en que se presentan evoluciona constantemente en el mundo de la alimentación y las bebidas.

«Eso también, en mi opinión, es la belleza del café de especialidad», dice Wilford. «En mi opinión, deberíamos asumir eso, ya que somos dependientes de la naturaleza».

¿Cómo se supone que voy a vender estos cafés?

En nuestra última edición, encontrará una función sobre la venta de cafés caros que contiene mucha información útil desde el empaque hasta la presentación. Si está sentado detrás de la barra o escribiendo textos para su tienda web, el punto más claro que debe hacer sobre los cafés de fermentación anaeróbica es que se trata de un paso matizado en el procesamiento que requiere una atención especial por parte de los fabricantes: para los amantes del café de origen único, es una oportunidad para llevar su amor por la fruta al siguiente nivel.