¿Qué es el café de especialidad? SCA ofrece una nueva definición de Daily Coffee News de Roast Magazine


Especialidades de café 1

La frase «Lo sé cuando lo veo» no fue un término de la jerga hasta 1964, cuando el juez de la Corte Suprema de Estados Unidos Potter Stewart la escribió para describir el umbral de lo que constituye la pornografía incondicional frente a la libertad de expresión.

En términos de definiciones técnicas, el umbral de Stewart es lamentablemente inadecuado, aunque podría aplicarse razonablemente al término «café de especialidad» en los 40 años desde que Erna Knutson lo utilizó por primera vez.

Si bien la industria del café de especialidad ha seguido ganando participación en el mercado mundial en comparación con sus modelos predecesores, «café convencional» o «café de materia prima», las definiciones del término «café de especialidad» siguieron siendo en gran parte controvertidas y se volcaron con el viento predominante en el mercado, y está sujeto a la interpretación individual de “lo sé cuando lo veo”.

Sin embargo, la definición de café de especialidad casi siempre se ha centrado en el concepto de «calidad».

¿Qué es el café de especialidad?

Hoy, la Asociación de Cafés Especiales publicó un documento técnico que ofrece una nueva definición de café especial, una que se centra no solo en la «calidad» sino también en los «atributos». Además, la definición tiene en cuenta si las propiedades de un café en particular lo hacen más atractivo en el mercado.

«Desde la introducción del término ‘café de especialidad’, ha habido dificultades continuas para definir su significado», se lee en el documento de la SCA, escrito por el Director de Investigación de la SCA y el Director Ejecutivo de la Coffee Science Foundation, Peter Giuliano. «Las definiciones van desde tautológicas (‘el café de especialidad es algo especial’) hasta estrictas y muy técnicas (‘las muestras de especialidad no tienen que tener ningún defecto de categoría 1 ni más de cinco defectos de categoría 2’; ‘el café de especialidad es café con un calificación de más de 80 puntos en una escala de 100 puntos «).

Giuliano y el equipo de la SCA dijeron que tales definiciones eran «demasiado vagas para ser útiles» o «demasiado específicas para ser de aplicación general».

Los autores escribieron: “La Asociación de Cafés Especiales (SCA) nunca ha publicado una definición sucinta y completa de café de especialidad, aunque la pregunta más frecuente de sus líderes es: ‘¿Qué es el café de especialidad?’

En resumen, la nueva definición que propone el documento para el café es:

El café de especialidad es una experiencia de café o café que es conocida por sus propiedades distintivas y, debido a estas propiedades, tiene un valor agregado significativo en el mercado.

La versión más larga de esta definición y una descripción general del trabajo que se llevó a cabo para crearla se pueden encontrar aquí.

Giuliano le dijo a DCN que la junta de SCA ha estado pidiendo una revisión de la definición de café de especialidad del grupo «durante años».

“En la investigación de mercado y económica, esta necesidad se ha vuelto aún más aguda recientemente: por ejemplo, en nuestra investigación más reciente dirigida a comprender las diferencias en las condiciones de trabajo entre las fincas de café ‘especializadas’ y ‘no especiales’, necesitábamos una definición significativa. podría categorizar las granjas que estudiamos ”, dijo Giuliano a DCN por correo electrónico.


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El SCA presentó algunos de los nuevos conceptos en una reunión de Re: co en mayo pasado, mientras que el título del documento – «Hacia una definición de cafés especiales» – sugiere que el trabajo continuará.

Giuliano dijo que la nueva definición se inspiró en parte en un estudio de caso académico, dirigido por Togo M. Traore y otros, que examinó los factores que impulsan las calificaciones y los precios de los cafés especiales utilizando datos del programa Cup of Excellence. La contribución mostró cómo varios atributos sensoriales y no sensoriales afectaron los resultados de la cata y los precios de subasta resultantes.

«Entonces me di cuenta de que una definición de especialidad podría basarse en este concepto más amplio de atributos en lugar de reducirlo a una nota de cata que no es necesariamente comprensible y no se aplica de manera consistente», dijo Giuliano.

Giuliano y sus colegas de SCA actualmente están integrando la nueva definición en varios proyectos de investigación mientras promueven su adaptación entre las partes interesadas de la industria del café.