En Brooklyn una visión del café, el vino y la cocina vietnamita a un alto nivel


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Si alguna vez ha pensado en abrir una cafetería, restaurante o bar, no pasará mucho tiempo antes de que se dé cuenta de los numerosos obstáculos en su camino. Agregue a esto los desafíos de una pandemia global sin precedentes y las realidades de hacer negocios en la ciudad de Nueva York y casi cualquiera podría pensarlo dos veces. Pero eso no detuvo a los veteranos de la industria del café Shriver Tran y Jaime Hodgkin, quienes lanzaron su café emprendedor y bar de vinos naturales, High Low, el 1 de noviembre.

En Nueva York, la pandemia de capacidad parcial comenzó a afectar hasta el 20 de marzo, cuando la ciudad ordenó el cierre de negocios no esenciales. Se permitió que el servicio de comida continuara, con los empresarios Tran y Hodgkin suministrando a su vecindario botellas de vino, cerveza artesanal, café y pasteles inspirados en el sudeste asiático. Fueron largos días para los propietarios sin mucha ayuda externa; Sirve sus bebidas, hace su café, cocina la comida y hornea los pasteles. Puede encontrar uno o ambos en la tienda todos los días en 2020.

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Bushwick está lleno de tiendas de vinos naturales ejemplares como Forêt, Henry’s e Irving Bottle, y High Low ha encontrado su, y exitoso, nicho dentro de un mercado ya abarrotado al mantener una lista de botellas mucho más pequeña y altamente curada. Aquí no había botellas «incorrectas». La oferta de vinos está dirigida por Hodgkin, un profesional de bebidas a tiempo completo con una clara pasión que trata cada botella vendida con cuidado y atención. Una vez, cuando entré, encontré una botella de Fints de Ruth Lewandowski, un vino que siempre era difícil de encontrar, y me quedé allí como una botella ordinaria.

A medida que la pandemia avanzaba en el verano y el número de casos de COVID era más alto, el café debutó con Sey Coffee, se sirvió en un modbar AV ABR y ofreció cócteles embotellados. Los asombrosos 16 grifos detrás de la barra permanecieron intactos hasta julio, cuando las regulaciones de Brooklyn cambiaron y las empresas pudieron agregar asientos en los estacionamientos frente a su tienda. Este margen de maniobra estaba relacionado con el requisito de servir comida además de alcohol. Este punto de apoyo le dio a Trans Vision una oportunidad para que los vietnamitas modernos brillaran, con platos como salsa de mejillones y carne seca junto con aperitivos orgánicos como Amaro Gorini de Faccia Brutto.

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En octubre de 2020, la tasa de positividad de COVID alcanzó el 5%, amenazando el avance de la reapertura. La reapertura del nivel 4 supuso el regreso de gimnasios y museos. La oficina del gobernador de Nueva York rechazó la oferta del alcalde Deblasio de cerrar las tiendas que no son esenciales nuevamente, justo a tiempo para que la madre trans de Sacramento, California, asista y organice una fiesta pho emergente en el patio trasero de High Low. Warming pho, una versión vegana de Bum Bo Hue Chay y bocadillos como rollitos de primavera se sirvieron junto con vinos naturales crujientes, incluido Pretty in Pink de Co Cellars. La comida de la madre de Tran fue un éxito; el pop-up extendió su residencia por casi tres meses.

Finalmente, más de un año después de la primera apertura, Nueva York levantó el estado de emergencia el 15 de junio y High Low Beverage Company comenzó a atender a sus huéspedes en el interior por primera vez. Abrieron con cinco cócteles, 12 cervezas y cuatro ofertas sin alcohol. La emoción y la alegría de la reapertura también vinieron con un cambio drástico en la política: las empresas de la ciudad de Nueva York recibieron un aviso de 24 horas para finalizar sus programas de venta de alcohol. Los restaurantes y bares de la ciudad estaban llenos de miles de dólares en vino sin vender. Para High Low, esto significaba que había cajas y cajas de vino en camino y los vendedores dijeron que era demasiado tarde para cancelar el pedido.

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Los bares de vinos naturales en Bushwick no son difíciles de encontrar: puedes encontrar un favorito como Puszta Libra de Claus Presinger en el nuevo The Ten Bells y Momento Moris Brutal at Ops a menos de una milla de distancia. Pero High Low ha sido apodado el favorito de la industria debido a su sentido de conexión: más cercano al espíritu detrás de esos vinos, las madres que viajan por el país para sus hijos y los creadores de sabor como Hodgkin y Tran. Si te sientas en High Low el tiempo suficiente, verás a amigos de Sey Coffee, Stumptown Coffee, Variety Coffee e Daughter pasar a saludar y beber después de su turno.

Recientemente, las regulaciones de la ciudad de Nueva York han disminuido: a partir del 16 de agosto, las comidas en el interior estarán restringidas a los huéspedes completamente vacunados o se requerirán pruebas negativas. Para un valor alto, eso significa que tendrán que buscar un registro en papel de su vacuna, pasaporte Excelsior o verificación a través de la aplicación NYC Safe. Nunca se aburre en este pequeño bar de vinos y café en Brooklyn, donde las altas son altas y las bajas son bajas. Esto es muy bajo para ti.

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Kathy Altamirano es una periodista independiente y profesional del café que vive en la ciudad de Nueva York. Esta es la primera función de Sprudge de Kathy Altamirano.

Descubre la variada cocina de Marsella.


26 de septiembre ’21

Marsella es una de las capitales gastronómicas más subestimadas de Europa, a menudo pasada por alto en favor de otros destinos franceses e italianos como Bolonia, Roma, Lyon y París. De hecho, la ciudad tiene un rico patrimonio culinario, influenciado en parte por toda la cuenca mediterránea gracias a su ubicación costera. El pescado juega un papel muy importante en la cocina de Marsella, con platos de renombre como la humilde sopa de pescado bouillabaisse, la panisse de garbanzos, varios platos de mariscos y, quizás sorprendentemente, la pizza.

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Comenzamos Luxeats Culinary Journeys nuevamente este agosto con un espectáculo comestible en Marsella donde descubrimos algunos de los mejores restaurantes de la ciudad. El evento consistió en tres maravillosos días de comida y bebida en la hermosa ciudad mediterránea. El restaurante de mariscos más legendario de París, Le Duc, fue la estrella de la excelente gastronomía del espectáculo, mostrando los platos que han hecho famoso al restaurante durante los últimos cincuenta años. También disfrutamos de una variedad de especialidades locales y platos regionales, desde el almuerzo en el restaurante típico de pescado Le Château en Sormiou hasta comida callejera, pizza y una interpretación exclusiva de la bullabesa.

Le Duc fue fundada a finales de la década de 1960 por Jean Minchelli y sus hermanos. Originaria de Marsella, la familia fue en parte responsable de revolucionar la forma en que preparamos y servimos pescado en toda Europa en la actualidad. El restaurante está firmemente dedicado al mar, pero cuando abrió en la década de 1960 rápidamente llamó la atención de los escenarios de moda en París.

Este verano, el hijo de Jean y actual propietario de Le Duc, Dominique Minchelli, regresó a sus raíces para una cena excepcional elaborada con los mejores mariscos e ingredientes locales. Como su padre, el estilo de Dominique es atrevido en su simplicidad, reduciendo drásticamente la cantidad de salsas y tiempos de cocción asociados con la cocina tradicional francesa para ganar sabor y ligereza. Le Duc es parte de la gastronomía francesa New Wave y lleva los placeres de la cocina casera tradicional a la gastronomía de primer nivel.

Pascal Helard y Dominique Minchelli
Pascal Helard y Dominique Minchelli

La cena fue en una espléndida villa del siglo XIX en Marsella que ha pertenecido a la misma familia histórica francesa durante cinco generaciones. El menú de degustación se sirvió sobre una selección de vajillas vintage, algunas de más de 100 años, que la propia familia prestó generosamente.

El chef principal de Le Duc, Pascal Helard, presentó sus platos icónicos, así como platos nuevos, con la ayuda del Sous Chef Thibaut Redron. Para todo el menú, el equipo utiliza los mejores mariscos e ingredientes que se pueden encontrar en Francia. La cena comenzó con un trío de pescado crudo: besugo con cítricos, anchoas marinadas en aceite de oliva y salmonete con guindilla y limón seco. Continuó con una maravillosa ensalada de tomate de Bruno Cayron, que se vende exclusivamente a los mejores chefs de Francia.

Siguió un plato nuevo y fantástico: caldo de huesos y cítricos con yuzu kōsho y salmonetes, y luego un excelente tartar de atún rojo con caviar Rossini y pimienta Timut, que a su vez tenía un toque cítrico en el sabor. La fiesta continuó con platos muy clásicos, todos los cuales han estado en el menú de Le Duc durante décadas, pero siguen siendo tan modernos y actuales como siempre. Besugo crudo con tostadas de ajo, besugo con mantequilla y salsa de vodka (una variación de John Dory generalmente se sirve en Le Duc en París) y finalmente Langouste à l’Orange con cebollas fritas, servido con arroz negro y calabacín. Terminó con el postre Le Duc más clásico de todos los tiempos: Baba au Rhum con Chantilly. El acompañamiento del vino fue creado amablemente por Ludovic Namur, el sommelier jefe de Flocons de Sel, de 3 estrellas Michelin.

Invitados a cenar
Invitados a cenar

Sin embargo, la incursión de tres días en la escena gastronómica en Marsella no se trató solo de la buena comida. También disfrutamos de un impresionante almuerzo bullabesa con vistas al mar en una de las verdaderas instituciones de Marsella, Le Ruhl. Tradicionalmente un guiso de pescadores pobres, esta nueva encarnación de la bullabesa fue un festín de dos platos para todos los sentidos: una deliciosa combinación de ingredientes que se disfruta en un lugar impresionante junto al mar.

Por último, pero no menos importante, pizza. Si bien no se le ocurre como un alimento básico de esta región, los marsellés están obsesionados con la pizza y se puede oler en cada esquina. Chez Etienne es uno de los mejores de la ciudad y recibimos a más de veinte invitados con una fantástica pizza caliente y mucho queso derretido regado con mucho rosado.

Invitados a cenar
Invitados a cenar
menú
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Poissons Crus de Chez Le Duc:
Sardinas marinadas en aceite de oliva con zanahoria y cebolla.
Besugo crudo con aderezo de tres cítricos.
Salmonete con guindilla y limón amarillo seco.
Caldo de huesos y cítricos con Yuzu Kōsho y salmonete.
Tartar de atún rojo con caviar Rossini.
Besugo crudo con tostadas de ajo.
Besugo con vodka Zubrowska y salsa de mantequilla.
Zapatilla de langosta naranja.
Verduras de Bruno Cayron