Notas de cata de mezcal: por qué no lo digo en serio y no creo en él


B.Alvin Starkman, MA, JD

A riesgo de ser acusado de herejía, no solo personalmente no creo en proporcionar notas de cata para los mezcales, sino que puedo abogar por abolirlos por completo, excepto en el sentido más amplio. Entonces digo que no a descriptores como «Canela en nariz con esencia de piña y alcachofa a la plancha y un final largo y picante». Por otro lado, ¿cómo podría importarme escuchar? «¿Huele a acetona, sabe a aceite de motor usado y se quema en el descenso?» Este último es difícil de confundir. Quizás tres veces y no más me han pedido que presente evaluaciones y las he cumplido; pero no me gusta hacerlo.

Durante la última década, he predicado que no hay dos lotes de mezcales hechos de forma tradicional que puedan ser iguales. Por tradicional me refiero a englobar las herramientas del comercio y los medios de producción que se ven típicamente en los estados que he visitado como Guanajuato, Michoacán, Puebla y por supuesto mi Bailía de Oaxaca. Para ser claros, al menos en los valles centrales de Oaxaca y sus alrededores, me refiero a hornear sobre madera y rocas, picar con tahona o mazo, fermentar en casi cualquier cosa menos acero inoxidable (es decir, usar vasijas de madera, arcilla, piel, etc. .), quemando con leña como combustible y logrando el ABV definitivo sin el uso de las herramientas más modernas y finamente calibradas. Mientras se utilicen algunos de los anteriores, no se puede replicar dos veces seguidas. Ahora, por supuesto, es diferente tomar notas sobre un mezcal producido industrialmente, ya que el productor siempre se esfuerza y ​​puede lograr una consistencia de casi el 100%. No es así con el mezcal, que la mayoría de nuestros lectores conocen y disfrutan. Algunos incluso escriben regularmente superlativos cuando bañan los destilados de agave con elogios. ¿Crees que el resto de nosotros aceptaremos tu proclamación divina de lo «mejor» cada dos semanas, si no más a menudo?

El tamaño del lote también indica la variabilidad de un lote a otro, ya que cuanto más pequeño es el lote, es menos probable que su amante pruebe lo que usted está probando cuando lea las notas de cata publicadas y trate de tomar una decisión de compra. ¿Y no es eso lo que más valora el apasionado del mezcal, a saber, la producción en pequeñas series? Si no prueba ambos de la misma botella o garrafón, podría ser como comparar manzanas con manzanas; delicioso dorado v. abuela smith.

El acertijo ciertamente se aplica a las catas virtuales de esta década, a menos que el moderador haya entregado a todos los asistentes del mismo lote. ¿Y envía el mismo vaso para beber con él? Incluso el principiante comprende que su composición, forma y tamaño afectan las notas que se perciben al muestrear. La hora del día en que se toma la muestra también puede tener diferentes efectos.

Para paladares no tan sofisticados, puede ser intimidante cuando uno de los autoproclamados expertos encuentra apio y tocino. «¡Oh no, me equivoqué!» Ya sea por diversión, entretenimiento o simplemente para entender que los mezcales pueden ser tan diferentes como un Shiraz australiano, un Pinot Noire de Oregón y un Beaujolais francés; entonces ese es un caballo de un color diferente. Pero si afecta la compra de cualquier producto en particular, entonces no, gracias, incluso si el principiante es dueño de una granja de cerdos y anhela ese tocino todos los días.

Y luego están los que quieren ilustrar sus delicias culinarias elaboradas a partir de destilados de agave. Tal vez lo sea Uvas agrias de mi parte, pero no lo creo. Les he dicho a mis clientes cientos de veces que el mío no es demasiado maduro; aunque se pone mejor. Puedo decirle fácilmente a la gente que llevo a los palenques del pueblo lo que percibo en una determinada expresión. Pero generalmente no hago esto hasta que escucho su opinión sobre un producto. El poder de la sugestión juega un papel en esto. Incluso en un grupo pequeño donde me callo, lo que una persona dice que saborea a menudo afecta la percepción de la siguiente persona. Por otro lado, si todos en el grupo anotan ciegamente en su celular o en una hoja de papel lo que están recibiendo, entonces estaría de acuerdo en que el ejercicio puede ser un poco más fructífero para este grupo.

Sin embargo, para el ejercicio anterior, otras variables tienden a afectar la validez de los resultados: qué desayunaste y cuánto tiempo antes de la degustación, qué probaste antes, si limpiaste tus papilas gustativas y con qué, y tu estado de ánimo general.

Ahora podrías pensar que hablo desde ambos lados de la boca después de desarrollar una rueda de degustación de mezcal con más de 230 aromas y sabores. No tan. Solo lo hice para convencer a la gente de que un destilado de agave, al igual que un whisky de malta o armagnac, puede ser un buen licor para que las personas sentadas en grupo puedan divertirse y disfrutar de una noche bebiendo y golpeándose unos a otros. Ciertamente, no para fomentar un serio desacuerdo.

alvin starkman, mezcal

Pido disculpas a quienes promueven las notas de cata de mezcal. Sé que, como mi bicicleta, puede ser un ejercicio divertido; siempre y cuando nadie se lo tome demasiado en serio. Así que sí, sigue siendo aburrido, pero da un paso atrás. Y no espere que nadie, especialmente yo, se doblegue ante su exquisito paladar. Hasta donde yo sé, use mi rueda antes de publicar en forma impresa, en línea o hablando oralmente sus palabras de sabiduría autoproclamada. Avergonzar al resto de nosotros no hace nada para cultivar el Espíritu. Controle su dogmatismo en la puerta.

Es posible que siempre te despiertes del lado derecho de la cama, almuerces, lo que beberás más tarde en el día, elijas tu vaso para beber como los snobs del vino y te vistes de naranja cuando sepas que vas a probar una mandarina. mezcal de nariz.

¿No es suficiente elogiar a un destilador que siempre hace un mezcal maravilloso sin analizar el destilado hasta la muerte? Tenga en cuenta que es posible que la siguiente persona no encuentre el pasillo del hospital, la mora ni la corteza del árbol. Le quitan la diversión a beber mezcal. ¿No es una de las razones por las que nos atraen los destilados de agave hechos a mano precisamente por su singularidad de lote a lote, y porque usted dice tomate y yo tow-máh-toe?

Alvin Starkman organiza Excursiones Educativas Mezcal de Oaxaca (www.mezcaleducationaltours.com).

¡Aprenda todo sobre el tequila desde el campo hasta el vaso, luego reciba un pago por compartir su amor por los espíritus de agave con los demás! Compre ambos ahora!

SCA presenta el ‘Manual sensorial y de cata del café’ de Roast Magazine Daily Coffee News


Sensores de café y manual de cata 1

Se ofrecerá una versión impresa de la primera edición del Manual de Cata y Sensorial del Café en la próxima SCA Expo, mientras que se espera que las ventas en línea comiencen el próximo mes. Imágenes cortesía de la SCA.

La Asociación de Cafés Especiales tiene la primera edición del Manual de sensores y catación de café, expandido a lo gastado Manual para tazas de café, publicado por primera vez en 1986.

El nuevo manual estará disponible en las tiendas en línea de EE. UU. Y la UE a fines de octubre, mientras que una versión impresa anticipada estará disponible en la próxima SCA Expo en Nueva Orleans.

El manual fue escrito por Mario R. Fernández-Alduenda, Director Técnico de SCA y Peter Giuliano, Director de Investigación, y está diseñado como una guía práctica de sensores para los profesionales del café.

“Esperamos que este libro ayude a introducir algunas buenas prácticas sensoriales en el trabajo diario de los profesionales del café, reducir los prejuicios y errores, y mejorar las conclusiones que sacamos de nuestro trabajo sensorial diario sin quitarnos el sabor del café que impulsa nuestra pasión por el producto ”, escriben los autores. «Por el contrario, esperamos que este libro ayude a los científicos sensoriales a ver el café como una categoría de producto única con un sabor excepcionalmente complejo y a comprender el potencial de trabajar con miles de catadores de café apasionados y entusiastas en nuestra industria».


Lectura relacionada


Según SCA, la organización miembro del café profesional más grande del mundo, el manual tiene en cuenta los avances en la tecnología sensorial durante los últimos 30 años y los relaciona con aplicaciones prácticas como la cata y la comunicación del sabor.

La guía aborda específicamente las prácticas y protocolos de cata establecidos de la SCA, así como las herramientas relacionadas con el sabor, como la Rueda de Sabor de Catadores de Café, que se revisó ampliamente en 2016.

Sensores de café y manual de cata 2

En otro sentido práctico, es Manual de sensores y catación de café los reemplazará Manual para tazas de caféque ha servido como un recurso indispensable para los tostadores de café en cuatro revisiones desde que fue publicado por primera vez por el ex director ejecutivo de la Asociación de Cafés Especiales de América y líder del movimiento de cafés especiales, Ted Lingle.