Turning Tables: Conozca al nuevo director del programa de vinos galardonados de Canlis


Vigilantes del vino La ganadora del Gran Premio Canlis en Seattle dio la bienvenida a un nuevo miembro del equipo este mes: Linda Milagros Violago, la primera mujer en liderar el programa de vinos desde que el restaurante abrió en 1950. Violago sucede a Nelson Daquip, quien se mudó a Los Ángeles en junio de 2021, donde asumió un puesto de sumiller con la ganadora del premio Best of Award of Excellence, Osteria Mozza.

“La cultura y la forma en que funcionan las cosas aquí y la forma en que interactuamos entre nosotros en todos los niveles es realmente única”, dijo Violago. «Estoy emocionado por eso». Antes de unirse a Canlis, Violago trabajó en restaurantes de renombre como Catbird Seat en Nashville, Tennessee, Geranium galardonado con el Gran Premio en Copenhague y el ahora cerrado Charlie Trotter’s en Chicago.

La contratación sigue a una extensa búsqueda internacional que comenzó en enero e incluyó la contratación de la primera mujer chef en jefe de Canlis, Aisha Ibrahim, en abril. Fiel al estilo creativo de Canlis, Violago dice que el proceso de solicitud no fue tradicional. Los hermanos copropietarios Mark y Brian Canlis le asignaron dos tareas: escribir el título y el primer párrafo de un boletín de noticias anunciando su propio nombramiento y enviar un video que, como dijo Mark, “hizo algo durante 60 segundos Hearts do that “Está muy claro que no eres muy bueno en eso”. Emocionada y amada por la solicitud, Violago envió un video de ella misma horneando pan. “Pensé: ‘Este va a ser un viaje divertido. Incluso si no consigo el concierto, será genial ‘”, recuerda. Visitó Canlis después de que las restricciones de viaje pandémicas se lo permitieron y fue seleccionada poco después.

“Me gusta mucho ella como persona. Realmente confío y respeto quién es ella, quién quiere ser ”, dijo Mark. «Creo que cuando nos rodeamos profesionalmente de personas que admiramos personalmente, surge algo especial … Es una ventaja para mí que ella sea una experta en vinos con un talento extraordinario».

Mark está emocionado de ver cómo Violago afectará el programa de vinos de Canlis para ayudar a que el restaurante avance después de la pandemia. «Es simplemente la forma de Canlis de repensar constantemente nuestras acciones», dijo, y señaló que la cantidad de 2.400 etiquetas podría disminuir. “Quiero que nuestra carta de vinos sea más representativa de nosotros como personas, del tipo de vino que nos gusta beber, del tipo de comida que comemos, de la forma en que comemos y bebemos. «

Violago elogia la lista actual de Canlis, pero dice que seguramente vendrán cambios, incluida una perspectiva global más sólida de sus muchos alcances en todo el mundo. Además de promover una lista que va bien con la cocina distintiva de Ibrahim, Violago quiere resaltar las bodegas menos conocidas y enfocarse particularmente en aquellas que usan prácticas sostenibles, orgánicas y más conscientes del medio ambiente. «Personas que comparten nuestro valores culturales. «

También planea apoyar a los enólogos que puedan estar pasando apuros debido a los recientes incendios, enfermedades del vino, aranceles y la pandemia, al tiempo que aporta más diversidad, inclusión y equidad al programa de Canlis. “No nos limitamos a lanzar términos. Son cosas en las que creo profundamente «.

Ella espera desarrollar aún más el enfoque general del vino de Canlis y hacerlo un poco más abierto y divertido. «[We] Debemos poder degustar lo que queremos, hablar de cómo queremos, en el idioma que queramos, y nuestra propia forma de hablar sobre el vino que se siente bien y se siente natural y auténtico para que podamos transmitir esto al huésped «.Collin Dreizen

Ganador del Gran Premio de Modern Reabre con un nuevo Director de Vinos

    Rebozuelos y gnudi;  el Director de vinos de Modern Arthur Hon

El chef del Modern sigue sirviendo elegantes platos estadounidenses, como rebozuelos y gnudi, y complementa el programa de vinos de Arthur Hon (derecha). (Ellen Silverman)

The Modern, ganador del Gran Premio en el Museo de Arte Moderno de Nueva York, reabrió su comedor el 17 de septiembre después de haber estado cerrado durante aproximadamente 18 meses en respuesta a la pandemia. Nuevo en el equipo es el director de bebidas Arthur Hon, quien se unió al restaurante este verano antes de que el bar reabriera en julio. Anteriormente, dirigió el programa de vinos en Momofuku Ko, que recibió el premio Best of Award of Excellence hasta 2021.

Hon pasó sus primeros meses en Modern tratando de «tener una mejor idea del inventario, que esencialmente había estado congelado desde la primavera pasada», y desarrollar un plan para el futuro cercano del programa. Planea expandir la amplitud e internacionalidad de los 3.000. obtenga -plus label list y realice todos los cambios sucesivamente, comenzando con el programa by the-glass.

Hon diversifica las opciones para representar mejor la lista general mientras se aleja de las opciones más anticipadas y tradicionales para deleitar verdaderamente a los huéspedes. «Hay tantos restaurantes excelentes en el vecindario de Midtown alrededor del Modern», dijo. «Entonces, mi pensamiento es que si hay algo similar que puedas conseguir en otro lugar, ¿por qué deberías venir a Modern y beberlo?»

Espera fomentar una energía aún más centrada en la bebida y acogedora en el área del bar. “Queremos tratarlo para que puedas detenerte en cualquier momento y ser tú mismo. No tiene por qué ser una ocasión muy formal, pero si te apetece, hazlo. [We want to] realmente crear un ambiente en el que la gente quiera entrar en la era moderna y beber «.

También agrega una página con una selección de copas seleccionadas que estarán disponibles en la sala del bar para mostrar las voces de su equipo y los vinos que actualmente les apasionan. Los vinos presentados están vinculados temáticamente y se espera que cambien de tres a cuatro veces al año. «Lo que es realmente importante para mí es que no trato este programa como mi programa, sino como una colección de mi equipo», dijo Hon, y agregó que ve su papel más como un «editor en general».

Espera traer nuevos ojos al programa, ya que la pandemia lo llevó a reconsiderar su propia percepción de la experiencia del vino de alta gama. «Nos estamos moviendo hacia un mundo completamente nuevo cuando se trata de bebidas», dijo Hon. «No lo sé todo, pero sé que puedo rodearme de tantas personas talentosas como sea posible y juntos podemos mejorar este programa puede «.

La carta de vinos complementa el refinado menú estadounidense del chef Thomas Allan, que ha sufrido algunos cambios de formato. En lugar del anterior menú fijo con platos, hay un menú degustación en el comedor por USD 225 por persona y un menú a la carta en el bar. Hon dice que los menús son «súper emocionantes, diferentes y únicos en comparación con los demás». [Allan] ha hecho en el pasado. «También se está trabajando en un par opcional de bebidas.Julie Harans

Boka Restaurant Group de Chicago abre un restaurante italiano informal en Randolph Street

    Vista aérea de una selección de platos en Alla Vita

Numerosos platos italianos favoritos están en el menú de Boka’s Alla Vita. (Fotografía Galdones)

Boka Restaurant Group, la marca con sede en Chicago detrás del galardonado restaurante Swift & Sons, inauguró un nuevo lugar en Randolph Restaurant Row. Alla Vita abrió la brasserie de lujo ahora cerrada del grupo el 13 de septiembre en la habitación donde solía estar Bellemore.

La directora de vinos, Kimberlee Beeler, dice que la comunidad de restaurantes en la famosa Chicago Street ya ha brindado un gran apoyo. «Esa es una de las mejores cosas de Chicago, hay una gran camaradería dentro de la industria hotelera», dijo. Vigilantes del vino. «En este momento, dado el año que hemos tenido, todos están abrazados y emocionados de ver algo nuevo para todos en el horizonte».

Con Alla Vita, el grupo está tomando el espacio en una dirección más informal y ofrece clásicos italianos del chef socio Lee Wolen en un comedor de nuevo diseño. Wolen sirve una selección de antipasti y pastas y pizzas caseras, junto con platos principales para toda la familia, como lasaña de hongos silvestres, besugo entero con aceitunas, salsa verde y pasas, y bistec de lomo de NY asado clásico.

La lista de vinos administrada por Beeler sigue con una selección accesible y amigable con la comida, principalmente de Italia. Ella señala que Wolen desarrolló el menú en la cocina de Boka mientras el rediseño de Alla Vita aún estaba en progreso. La lista resultante incluye alrededor de 100 selecciones, 15 de las cuales están disponibles por copa y alrededor de 20 botellas están en una lista de reserva adicional. Dependiendo del estado y la seguridad del comedor interior, el equipo tiene la intención de ofrecer eventos relacionados con el vino en el restaurante.Taylor McBride


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Turning Tables: El ex chef de Canlis, Brady Williams, abre Tomo en Seattle


Después de salir en febrero de Vigilantes del vino El ganador del Gran Premio Canlis, el chef de Seattle Brady Williams, abrirá su propio restaurante en el vecindario White Center de la ciudad el 9 de septiembre. Se llama Tomo y ofrece almuerzos de fin de semana a la carta y menús de precio fijo de 5 platos por $ 68, incluida una opción vegetariana. La cocina refleja el espíritu que Williams presentó en Canlis, enfatizando la estacionalidad y los ingredientes de origen ético para resaltar lo mejor que el noroeste del Pacífico tiene para ofrecer.

Pero según el director de vinos Andy Comer, Tomo no entra en la categoría tradicional de lujo. «Creemos en ofrecer una experiencia gastronómica excepcional sin papeleo», dijo. “Creemos en un enfoque mucho más flexible, un grado más ligero. Queremos ser un restaurante en el que personas de diferentes orígenes y de todos los ámbitos de la vida se sientan cómodas «.

Un maridaje de $ 60 incluye vinos y otras bebidas como licores y sidra, o los huéspedes pueden pedir de la lista de botellas de alrededor de 200 tipos de vino. «La filosofía central aquí es que queremos usar los vinos que amamos compartir con nuestros amigos», dijo Comer. Entre ellas se encuentran las regiones que están particularmente cerca de su corazón, como el Jura francés y la Cataluña francesa y española.

En general, la lista de apertura se basa en productores europeos y estadounidenses que crean vinos frescos y equilibrados que expresan un sentido de lugar y personalidad. Muchos de los vinos son de cuerpo ligero a medio para complementar los platos de Williams, como el tomate sungold con cereza y verbena y el cordero con habas y moras.

«Cada vino que ofrecemos ha sido elaborado en pequeñas cantidades por artesanos dedicados e independientes», dijo Comer, y agregó que todos estos productores comparten valores fundamentales que priorizan «uvas cultivadas orgánicamente y un enfoque ambientalmente consciente de la intervención humana». Para ello, espera aclarar las confusiones y malentendidos que han surgido en los últimos años sobre determinados términos enológicos.

«Uno de mis objetivos con la lista era crear conexiones para nuestros huéspedes y nuestra comunidad para que los vinos que se elaboran de manera ética, auténtica y honesta no se incluyan en categorías realmente amplias y engañosas», dijo. «[It’s about] para conectar los puntos y construir estos puentes y volver a la idea del vino en contraposición a todas estas etiquetas diferentes «.

Comer señala que esto es solo un punto de partida. Si bien le gustaría construir un sótano extenso detrás de escena, no tiene la intención de agregarlo necesariamente a la lista. Más bien, le gustaría hacer la selección aún más equilibrada y diversa especificando secciones como España, Portugal, Austria, Alemania, Eslovenia e Italia. También espera «diversificar aún más la forma en que se comparte y representa el vino», incluida la presentación de más vinicultores minoritarios y femeninos, así como vinos de regiones subrepresentadas «.Julie Harans

Dustin Valette abre Matheson en el condado de Sonoma

    Dustin Valette sostiene una copa de vino tinto

El chef restaurador Dustin Valette se toma el vino en serio; incluso tiene su propia etiqueta privada de embotellados de California. (Michael B. Woolsey)

El chef restaurador Dustin Valette y el socio comercial Craig Ramsey abrieron el Matheson en Healdsburg, California el 2 de septiembre. El restaurante del mismo nombre de Valette, que está a la vuelta de la esquina, recibe un Premio a la Excelencia por su carta de 130 vinos. The Matheson es un proyecto de cuatro años y quisiera un espacio de tres pisos que incluye un restaurante de la granja a la mesa con un bar de sushi dirigido por el chef Daisuke Soma, un comedor privado en el entresuelo y un bar de cócteles en la azotea llamado Roof 106 People experimentará la asombrosa generosidad del condado de Sonoma, la elegancia de nuestra comunidad y el oficio de nuestros empleados y artesanos ”, dijo Valette. Vigilantes del vino Por correo electrónico.

Con 440 selecciones y un stock de 4.500 botellas, el programa del director de vinos Jon McCarthy incluye muchos vinos de Napa, Sonoma, Mendocino y otras regiones del norte de California. Estos incluyen bodegas conocidas como Opus One y Turley, así como la etiqueta Valette del mismo nombre. Alrededor del 30 por ciento de la lista destaca otras regiones, incluidas Borgoña, Burdeos y Piamonte. Entre los más de 130 vinos ofrecidos por copa se encuentran 88 vinos de la barrica de la pared de vinos del Matheson, incluido el Château d’Yquem Sauternes y varios sakes. “El programa de vinos [is] diseñado para encontrar a nuestros huéspedes donde se encuentran en su viaje, con una variedad de gustos y niveles de experiencia ”, dijo Valette. «Destacamos la conexión que tenemos con los viñedos y productores locales que forman el núcleo de nuestra comunidad agroturística y culinaria».

Los dos menús de degustación de Matheson, dirigidos por el chef Matt Brimer, comienzan en $ 95 por cinco platos, y también hay opciones a la carta. Los platos que se centran en productos de temporada incluyen cordero con berenjena asada, pato madurado de Sonoma, sopa de maíz Brentwood con chorizo ​​y salmón real de Bodega Bay con calabaza de verano. «Hemos elegido el sabor y los ingredientes para que vayan bien con el vino», dijo Valette. Dirigido por el chef Brian Best, Roof 106 es más informal y ofrece platos como panes planos al horno de leña, panceta de cerdo crujiente y bistec bavette a la parrilla con café y especias. El chef pastelero Skyler Spitz es responsable de los postres de Matheson y el chef Ken Tominaga ha estado involucrado en la supervisión del menú de sushi. «Me encanta el sushi y pensé que era la mejor manera de expresar nuestro cercano Océano Pacífico», dijo Valette.

El Matheson está ubicado en el antiguo emplazamiento de Snowflake Bakery, que perteneció al bisabuelo de Valette, Honoré Valette en la década de 1920 (Roof 106 lo celebra con un cóctel In Honoré). El arquitecto Cass Calder Smith forró los techos abovedados de la sala con vigas de madera y decoró las paredes del entrepiso con fotografías del fotógrafo Andy Katz. Como un guiño a la cultura del vino local, hay murales de los trabajadores de los viñedos de Sonoma del artista de San Francisco Jay Mercado. Y la estación anfitriona está hecha de un barril de vino italiano entregado a Valette por el veterano enólogo E. & J. Gallo Marcello Monticelli. «Es impresionante cuando entras por la puerta principal», dijo Valette. «La gente realmente deja de asimilarlo todo».Collin Dreizen

El célebre dúo detrás de Bell’s abre Seafood Bistro en la costa central de California

    Vista superior de los huéspedes en el bar Le Côte.  prueba una variedad de platos con vino

La autoproclamada taberna de mariscos Bar Le Côte en Los Olivos, California, tiene que ver con la abundancia del mar. (Bonjwing Lee)

El equipo detrás de Bell’s Award of Excellence Destination en Los Alamos, California, tiene un nuevo bistró informal en Los Olivos. Daisy y Greg Ryan debutaron en Bar Le Côte el 3 de septiembre con su socio Brad Mathews, quien será el copropietario y chef. El restaurante sirve marisco fresco inspirado en las costas europeas en un entorno orientado al vino.

«Hemos sido muy afortunados de seguir encontrando inspiración y crecimiento en este negocio en un momento muy devastador para esta industria», dijo Greg. Vigilantes del vino. «Pudimos cultivar grandes socios y talentos para armar esto».

Abrió tres años después de que la pareja se mudara de Los Ángeles a la Costa Central para abrir Bell’s, donde notaron que los platos de mariscos eran los más populares en el menú. Según Ryans, Bar Le Côte está ayudando a remediar la escasez de restaurantes de mariscos en la región vinícola de la Costa Central, a pesar de que hay muchos vendedores locales. Además de una selección de mariscos crudos y clásicos del bistró como el tartar de ternera, platos artesanales de Mathews como langostinos de caparazón blando con crema de aguacate, ensalada de col con maíz y chile serrano y besugo entero frito con salsa romesco.

Emily Blackman, que dirige la lista de vinos en Bell’s, también gestionará el menú en Bar Le Côte. Con 40 selecciones, 10 de las cuales están disponibles por copa, Blackman dice que la lista es «pequeña pero variada» y que «los vinos con énfasis en las regiones costeras son naturalmente deliciosos con mariscos».

La lista también incluye una selección de marcas privadas elaboradas en colaboración con enólogos locales. «Nos hemos sentido como el restaurante de los enólogos durante los últimos tres años, lo que nos ha ayudado a establecer relaciones con muchos productores», dijo Greg. «Desde Justin Willett en Tyler Wines, Drake Whitcraft en Whitcraft, hasta Ernst Storm que tiene Storm Wines, hasta los Carhartt». Estos embotellados incluyen un vino blanco estilo Chablis de Tyler, un Sauvignon Blanc fermentado con piel de Storm Wines y un Mourvèdre y un Cabernet Franc de Carhartt Family Wines.

Mientras el equipo todavía está esperando la aprobación de su permiso de alcohol, el restaurante ahora está abierto para cenar de miércoles a domingo.Taylor McBride


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