Explorando el bourbon de trigo, un estilo que a menudo se oculta a la vista


A lo largo de septiembre nos centraremos en VinePair en el espíritu de Estados Unidos: Bourbon. Por nuestro tercer año Mes borbón, exploremos las leyendas y los innovadores de la industria, nuestras destilerías favoritas, las nuevas botellas que amamos y mucho más.

Probablemente ya hayas tomado unos sorbos de bourbon de trigo. Ya sea que se haya dado cuenta o no, es una historia diferente. Las destilerías no están obligadas a poner la frase «bourbon de trigo» en sus etiquetas, por lo que algunos destiladores optan por dejarla fuera del diseño principal de su botella. No se encuentra en ninguna parte de la etiqueta frontal de Maker’s Mark, ni en el precio sagrado de Bourbon, Pappy Van Winkle. Pero ambos son pesos pesados ​​en la categoría.

Esto se debe a que los bourbonos de trigo prosperan bajo varios alias, como: B. suave, suave o fácilmente bebible. Todas estas son descripciones precisas. Una vez que un bebedor casual o un amante serio encuentra una etiqueta o dos que coinciden con esos adjetivos, las palabras pueden ir más allá de la marca central de una botella. Por supuesto, esto no significa que la ciencia detrás de la subcategoría del bourbon no sea fascinante. Es un proceso fascinante impulsado por la influencia única del trigo en los otros ingredientes, ya que conviven en el barril.

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La destilería Old Elk hace un bourbon de trigo
Destilería Old Moose

La ciencia detrás del trigo

Según la ley, cada bourbon debe contener al menos un 51 por ciento de maíz en su factura de puré. El otro 49 por ciento está compuesto de grano, que se utiliza a discreción del destilador. Con los bourbons tradicionales de tres granos, las destilerías generalmente construyen el puré restante con centeno, cebada y maíz adicional. El centeno actúa como un grano aromatizante secundario, y su sabor naturalmente fuerte le da al jugo un picante fuerte. Para hacer un bourbon de trigo, las destilerías reemplazan el centeno con trigo, que tiene sabores más suaves. El intercambio suaviza el ritmo del bourbon, dando como resultado una expresión en el paladar más suave.

El bourbon de trigo también tiene un perfil de sabor único más dulce, un rasgo que proviene de la forma en que el trigo y el maíz juegan entre sí. Las propiedades suaves del trigo permiten que la dulzura inherente del maíz brille a través del líquido. Al mismo tiempo, el trigo tiende a reducir la cantidad de maíz más allá de la cantidad legalmente prescrita, lo que puede tener un efecto positivo en la complejidad de las notas dulces. «El menor contenido de maíz revela propiedades que tal vez nunca haya notado antes en los bourbons sin trigo, como sabores florales y afrutados, incluso miel y toffe», dice Greg Metz, destilador jefe de Old Elk Distillery en Fort Collins, Colorado. un poco más de roble y sacar la vainilla de la barrica «.

Esta complejidad de sabor no solo se logra por la cantidad de trigo utilizada. Factores como la temporada de crecimiento, el tiempo de cosecha y la ubicación del grano pueden influir en el desarrollo de un bourbon de trigo. «El terruño se asocia comúnmente con el vino, pero el terruño juega un papel en el cálculo del macerado», dijo David DeFazio, cofundador de Wyoming Whisky en Kirby, Wyo. «El barril sigue siendo el líder, pero el terruño del trigo aporta su propia influencia única al proceso de maduración».

Esta combinación de suavidad, dulzura y complejidad hace que Wheated Bourbon sea una entrada fácil en la categoría de Bourbon, independientemente de si esta introducción comienza con una infusión pura o en un cóctel clásico de Bourbon como el Old Fashioned o Boulevardier. Esto no se pierde para los destiladores que hacen el jugo. «El bourbon de trigo abrió la puerta a mucha gente», dice Ryan Friesen, quemador jefe de la Destilería Blinking Owl en Santa Ana, California, expresiones complejas sin trigo «.

El cóctel boulevardier se hace a menudo con bourbon de trigo.
El boulevardier

El conocimiento es poder

Debido a la identificación esporádica de la botella de la categoría, puede ser un poco difícil explorar el bourbon de trigo por su cuenta. Sin embargo, la categoría no está completamente envuelta en un secreto sin marcar. Varias destilerías usan el término (o un lenguaje que de alguna manera se relaciona con el término) para sus expresiones de trigo-bourbon, incluidas marcas conocidas de diferentes rangos de precios como WLWeller, Larceny y 1792. La expresión también encuentra su camino en el botellas de whisky de Wyoming y Old Elk.

La categoría también se puede descubrir sin la ayuda de la etiqueta. Es suficiente decir algunos adjetivos simples a un destilador, cantinero u otro amante de los espíritus. “Cuando la gente entra en nuestra sala de degustación y pide bourbon suave o suave, sé qué tipo de bourbon están buscando”, dice Friesen. En el caso de Blinking Owl, los clientes en la sala de degustación pueden no notar inicialmente que están bebiendo el estilo porque la frase de la destilería no incluye la frase «trigo» en la botella. En este caso, la terminología que falta tiene un propósito. «Cuando dejamos que nuestros clientes prueben nuestro bourbon de trigo, se convierte en un tema de conversación», dice Friesen. «Luego, podemos usar esta conversación como punto de partida para educar a nuestros huéspedes sobre el bourbon y las bebidas espirituosas si desean obtener más información».

En cierto modo, ese sentimiento resume la presencia del bourbon de trigo en el mercado de consumo. Aquellos lo suficientemente geek como para saber lo que significa el término Wheated Bourbon apreciarán verlo en una etiqueta. A quienes no les guste la ciencia de la salsa no les importará siempre que el bourbon en la botella sea suave, suave y satisfactorio. Ninguno de los sentimientos está mal si le dan placer al bebedor. “No creo que la mayoría de nuestros clientes realmente quieran saber si es trigo o no”, dice DeFazio. “Al final del día, o les gusta o no. Eso es lo que cuenta «.

¡Eh, camarero, hay turba en mi bourbon!


Si hay una pizca de humo en un vaso de alcohol marrón, es probable que el líquido sea un whisky escocés con turba, o quizás un whisky de malta pura de Japón o India. Pero en la última década, un puñado de destilerías que fabrican whiskies estadounidenses tradicionales (bourbon y centeno, para ser precisos) también han adoptado la turba.

El cálculo del macerado ofrece la forma más sencilla de agregar turba, con varias destilerías reemplazando parcial o completamente la cantidad habitual en su bourbon o centeno con malta turba. En Brooklyn, Nueva York, la destilería del condado de Kings fue una de las primeras en hacer esto, aunque sin darse cuenta. «Era una función de tener solo el material correcto a mano y el material incorrecto a mano», dice el cofundador y destilador Colin Spoelman, explicando que la destilería había usado la malta normal para su factura de puré de bourbon y se vio obligada a hacerlo. también lo fue utilizarlo como reserva de malta de turba destinada a un whisky de malta simple. «Ha nacido una leyenda».

Kings County Peated Bourbon se lanzó en 2014 y encontró aceptación entre los consumidores de la ciudad de Nueva York, que según Spoelman incluía una gran cantidad de fanáticos del whisky escocés. «El bourbon de turba fue una excelente manera de conocer a los bebedores escoceses que sentían curiosidad por el bourbon o viceversa», dice. «Sabía tan diferente a todo lo demás que había por ahí, y sin embargo [does]. «

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Hecho con un 75 por ciento de maíz orgánico cultivado en Nueva York y un 25 por ciento de cebada malteada escocesa, el bourbon se ha convertido en uno de los más vendidos de la destilería, representando el 25 por ciento de la producción y el 21 por ciento de las ventas. En 2019 se agregó un centeno de turba.

Otras destilerías que agregan malta de turba a sus facturas de puré incluyen Liberty Pole Spirits en Washington, Pensilvania, que combinan malta de turba con maíz Bloody Butcher para su bourbon; Two James Spirits de Detroit que hace J. Riddle Peated Bourbon; y la destilería Grand Traverse en Traverse City, Michigan, cuyo Isles O’rye (antes centeno Islay) se elabora con un 80 por ciento de centeno cultivado localmente y un 20 por ciento de malta de turba escocesa y embotellado en bonos. Ninguno de estos whiskies sabe como el otro, cada uno presenta un equilibrio de humo diferente con sabores tradicionales de maíz, centeno y barril.

Spoelman atribuye esta variación a la novedad de incorporar turba al whisky americano. «Todos estamos un poco a oscuras cuando se trata de turba que nos ha llevado a todos por diferentes caminos», en relación con las decisiones de producción, dice, señalando las diversas formas en que se puede optimizar la turbidez mediante cortes de destilación en el barril y otros factores.

La destilería del condado de Kings es una de las destilerías que fabrican bourbon y centeno con turba
Crédito de la foto: Destilería del Condado de Kings

Sintonia FINA

Una forma más fácil de mejorar el sabor a turba es refinar el bourbon maduro o el centeno en barriles que anteriormente contenían whisky turboso, casi siempre escocés. Hudson Whisky, elaborado en Tuthilltown, NY, encontró una sinergia natural con su empresa matriz, William Grant & Sons, que adquirió la marca en 2010 y la destilería en 2017 «.[We said] Ahora que somos una gran familia, hagamos algo que honre tanto en lo que somos realmente buenos como en lo que William Grant es realmente bueno ”, dice Burner Brendan O’Rourke. «Queríamos hacer esta colaboración de un whisky de turba».

El producto resultante Back Room Deal Rye conecta las dos culturas y cierra el círculo. Back Room Deal comienza como centeno Hudson completamente maduro y se refina en barriles que alguna vez contenían una malta única turbada de la destilería Ailsa Bay de William Grant en South Ayrshire, Escocia. Pero antes incluso de llegar a ese punto, los barriles, una mezcla de barriles de 15, 20 y 30 galones, habían comenzado su vida en Tuthilltown, donde habían madurado el whisky Hudson.

La fase de refinamiento originalmente estaba programada para durar de seis a nueve meses, pero retrasos imprevistos mantuvieron el whisky en el barril durante tres años, lo que, según O’Rourke, fue un desafío cuando se trataba de mezclar. «Teníamos un líquido de turba fenomenal; si amas la turba, te encantaría», dice. «Pero para los paladares normales, no se podría decir que contiene centeno, y no quería publicar eso». En cambio, agregó centeno extra sin triturar a la cosecha triturada para crear un equilibrio. «[We got] Esta combinación perfecta de los dos sabores bastante fuertes en realidad se sostiene por sí sola ”, dice.

Varias otras destilerías han puesto bourbon o centeno maduro en barriles triturados para agregar sabores ahumados, como Oppidan Spirits en Wheeling, Illinois, con su bourbon Smoke + Sea, y la destilería Wigle de Pittsburgh, cuyo centeno kilted está hecho de centeno malteado y está elaborado en Laphroaig. Los cuartos de barril se refinan.

Buzzard’s Roost de Louisville, Kentucky, adopta un enfoque ligeramente diferente con su Peated Barrel Rye y refina el whisky de 4 años durante seis a 10 semanas en barricas nuevas de roble carbonizado que se han ahumado sobre turba escocesa. Los barriles, fabricados por Independent Stave Company, crean un delicado carácter ahumado que flota a través del picante whisky.

New Riff Distilling es una de las destilerías que fabrican bourbon de turba y centeno
Crédito: New Reef Distilling

Gusto posmoderno

Sin embargo, el método más poco ortodoxo de hacer bourbon turbado proviene de Newport, Kentucky, New Riff Distilling. Como la mayoría de las destilerías de bourbon de Kentucky, New Riff utiliza el proceso de puré agrio y agrega una porción del juego de horneado de una destilación anterior a cada nuevo puré. El set de horneado regula el valor del pH, ahorra energía en el proceso de cocción y, como descubrió New Riff, también da el sabor.

La destilería acababa de terminar de hacer whisky de turba y malta y estaba cambiando de nuevo al bourbon. En un capricho, el destilador jefe Brian Sprance decidió echar un poco de turba para hornear en el puré de bourbon. «Creo que las palabras exactas fueron, ‘Jefe, ¿deberíamos poner esto?’ Y la respuesta de Brian fue ‘¡A la mierda, déjala montar!’ «, Dijo Jay Erisman, cofundador y vicepresidente de desarrollo estratégico. «Ni siquiera estábamos seguros de que haría una gran diferencia».

Pero lo hizo. El nuevo Riff Backsetter Bourbon and Rye llegó al mercado en 2020 y presenta sabores tradicionales con un humo sutil y progresivo que florece y permanece en el final. Erisman describe a Backsetter como «whisky posmoderno», lo que debería ser imposible ya que Backset no se ve como un factor de sabor. “Las gachas agrias no serían una buena manera de participar en un proyecto como este y decir: ‘¡Queremos hacer bourbon con sabor a turba! ¿Qué debemos agregar? ‘”, Dice.

Independientemente de cómo lo hagan, los whiskies de turba estadounidenses están conquistando un pequeño nicho para crecer. “Tenemos una cierta libertad que tantas grandes destilerías no tienen necesariamente”, dice Spoelman. “Así que espero que aprovechemos esta libertad durante el mayor tiempo posible y realmente aprovechemos esta oportunidad para ampliar los límites del whisky estadounidense. Espero que el bourbon turbado sea solo el comienzo y que haya mucho más por venir «.

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