El discurso cambia la conversación sobre el café artesanal en MilwaukeeDaily Coffee News de Roast Magazine


Santo Pin 2 - Allison Evans

Una creación de discurso llamada The Holy Pin. Foto de Allison Evans, cortesía de Discourse.

El barista de Milwaukee Ryan Castelaz ha regresado a Cream City con un concepto de café experimental llamado Discourse después de servir bebidas de café artesanal en una pequeña tienda en la concurrida península de Door County en Wisconsin durante cuatro años.

Castelaz intenta cuestionar las expectativas del café a través de enfoques novedosos en términos de sabor, textura y tecnología. En una serie de eventos de café emergentes que se llevan a cabo actualmente en toda la ciudad, Discourse combina ingredientes naturales y una preparación ingeniosa con un proceso de elaboración al vacío.

Omakase 3 - Matt Sampson

Foto de Matt Sampson, cortesía de Discourse.

El menú de bebidas para los primeros dos de los cuatro eventos emergentes de Milwaukee programados para este mes incluye el Chant, una preparación de espresso y leche de avena mezclada con jarabe de rebozuelos, sabores de chai de arce de roble, rebozuelos en polvo, sal marina ahumada y naranja.

Otro ejemplo es el Lumos, que contiene jarabe de dátiles, aceite de naranja con romero y tomillo, coñac atomizado y otros ingredientes y se sirve opcionalmente con una pizca de café sous vide.

Cantando (2) - Allison Evans

El canto. Foto de Allison Evans, cortesía de Discourse.

Castelaz, que también es un barman consumado, perfeccionó la receta al vacío en la tienda Door County Discourse, que abrió en 2017 y cerró a principios de esta primavera. Proporcionó una manera de mantener la coherencia a pesar de la rotación natural del personal y de los huéspedes debido al turismo estacional.

«Lo que estaba tratando de averiguar es, ‘¿Cómo podemos mantener, si no exceder, una tasa de servicio mucho más rápida y la calidad de una barra de pourover bien elegida?'», Dijo Castelaz recientemente a Daily Coffee News. “Escuché que el pourover se llama ‘masturbación de barista’, y de alguna manera lo es. Esto es bastante poco práctico en un entorno de servicio. Se ve bien, se ve elegante, es como, ‘Oh, sí, mírame’, pero como modelo, de manera realista, no se ve tan bien «.

Omakase - Matt Sampson

Ryan Castelaz hace bebidas. Foto de Matt Sampson, cortesía de Discourse.

La solución de Discourse fue moler el café un poco más grueso que un vertido, calentar y mantener el agua exactamente a 145 ° C, combinar los dos en una proporción de café a agua de 1:10 y extraer de ocho a 10 durante horas.

«Lo que obtenemos son estos cafés realmente interesantes que son ricos, profundos y llenos, pero también tienen esta increíble ligereza, brillo, claridad y notas altas que simplemente no se obtienen con el método de preparación en frío», dijo Castelaz. «Fue un compromiso realmente genial para nosotros jugar y explorar».


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La tienda comenzó con equipos tradicionales de sous vide antes de invertir finalmente en equipos que normalmente se utilizan para la elaboración de cerveza en lotes más grandes. La infusión también se puede servir fría como café frío. Para una opción de café caliente rápido, Castelaz encontró beneficios al airear la infusión con una varilla de vapor.

«Fue maravilloso. Todo el lugar olía a bayas», dijo Castelaz. «Descubrí que aireando el café básicamente logramos dos cosas. Una es que traemos un poco de aire, lo que afloja un poco el cuerpo». dale esa plenitud, esa plenitud, ese tipo lujoso de deliciosa sensación en la boca. La segunda es que realmente activa los volátiles, y así es como tienes esa enorme presencia aromática «.

Olivia Molter disparo en la cabeza por Kaitlyn Luckow

Olivia Molter. Foto de Kaitlyn Luckow, cortesía de Discourse.

Las aventuras de Discourse en Milwaukee están respaldadas por la directora de café y diseño de Discourse, Olivia Molter, una artista y barista local que anteriormente trabajó para Wonderstate Coffee e Interval Coffee. Adil Amin, un estudiante graduado de la Universidad de Wisconsin-Milwaukee que estudia física teórica, ayuda con la investigación y el desarrollo, incluida la investigación sobre la fermentación y la reducción de desechos.

Castelaz no solo dirige Discourse, sino que también es científico asociado en el fabricante mundial de alimentos, ingredientes y saborizantes Kerry, y desarrolla conceptos de sabor para bebidas alcohólicas producidas en masa. Castelaz sugirió que la industria del café de especialidad podría tomar algunas pistas del mundo de las bebidas espirituosas celebrando el arte de las bebidas mientras celebra el trabajo de los fabricantes de ingredientes.

Pirata lyfe - allison evans

El pirata Lyfe. Foto de Allison Evans, cortesía de Discourse.

«Creo que podemos exhibir y celebrar al agricultor y al mismo tiempo mostrar y celebrar que el barista es una persona con integridad creativa», dijo Castelaz. “Como bartenders, queremos celebrar a las destilerías que recorren un largo camino para crear productos fantásticos, pero también queremos celebrar nuestro propio ingenio. Esa es la mentalidad que me gustaría traer al mundo del café, que podemos celebrar al productor sin tener que pensar en que somos blasfemos «.

Primavera - Ryan Castelaz

La primavera. Foto de Ryan Castelaz, cortesía de Discourse.

Mientras exploraba posibles ubicaciones estacionarias permanentes para el discurso en Milwaukee, Castelaz también consideró las ondas ultrasónicas como una intervención en proceso de elaboración.

«Mi esperanza con esto es que podamos hacer infusiones flash realmente interesantes», dijo Castelaz. “Mi pensamiento actual es que me gustaría hacer un cold brew añejado en barril flash donde envejecemos en el barril frente al cliente usando roble tostado, café y un ultrasonido que rompe las membranas del café para que el roble pueda ser infundido en cinco minutos en lugar de cinco días «.

Bomba de manzana con caramelo (1) - Matt Sampson

La bomba de manzana acaramelada. Foto de Matt Sampson, cortesía de Discourse.

Erez Komarovsky: el pionero de la cocción y horneado artesanal en Israel


16 de julio de ’21

Destacado en 10NSEdición de Luxeat Insider

Erez Komarovsky nació en Israel en la década de 1960 y es considerado uno de los verdaderos pioneros de la panificación artesanal en Israel. El célebre chef y panadero se inspira en su tiempo en Francia, California, pero sobre todo se basa en el rico crisol de sabores e ingredientes de su tierra natal y la naturaleza que lo rodea. Con raíces ucranianas, Erez está fuertemente influenciado por los recuerdos de la infancia, cuando su abuelo horneaba enormes panes blancos en Kiev. Ha escrito varios libros de cocina y fundó la cadena de panaderías y cafés Lehem Erez. Desde su casa en la Alta Galilea, Komarovsky ahora imparte clases de cocina únicas para compartir su espíritu.

Luxeat se sienta a hablar con Komarovsky sobre las diversas ofertas culinarias de Israel y su creencia de que se pueden construir pequeños puentes a través del intercambio de culturas alimentarias y cocinando juntos.

¿Cómo describiría su filosofía de cocina?

Sarpullido y del corazón. Sin pinzas ni artilugios extravagantes. Y amor por la naturaleza.

Todos mis platos están elaborados con ingredientes naturales. Intento no alterar los sabores, pero no tengo miedo de amplificarlos. En Israel vivimos en un entorno difícil que ha sido muy turbulento a lo largo de los años, así que creo que mis sabores son muy fuertes. Uso mucho ajo, mucho chile, mucho limón y un buen aceite de oliva fuerte. No tengo miedo de darle a la comida la oportunidad de explotar en tu boca sin manipularla demasiado simplemente juntando algunos sabores diferentes y cocinando muy fácilmente. Utilizo mucho humo y fuego, ya que en mi opinión, este es el primer y más importante potenciador del sabor. Yo aso, uso un fuego de leña o cocino a fuego abierto. Tengo 5 estufas de leña diferentes en mi casa, cada una con un sabor diferente, y también me gusta poner especias en la llama para dar el olor.

Erez Komarovsky

Cocina en su casa en la Alta Galilea, no lejos de la frontera con Líbano. Cuéntanos más sobre tu casa porque la última vez que la visité hace 2 años era como un sueño. Todo lo que cultivas en la naturaleza fue simplemente increíble.

Vine aquí para vivir porque la naturaleza no está perturbada mientras que Israel está muy poblado. Esta área todavía tiene un bosque de robles abierto, y sí, la naturaleza es muy poderosa aquí. En invierno, los alrededores me dan hierbas y plantas silvestres, y en verano la tierra trae higos, zumaques y otras frutas maravillosas. Es bueno tomar lo que nos da la naturaleza, a pesar de que vivimos en un país muy densamente poblado. También construí un huerto orgánico aquí; tenemos 15 tipos diferentes de tomates en el huerto y es temporada alta en este momento, así que cocino todo con tomates. ¡La gente que viene aquí para el taller come tomate con tomate!

Todos mis platos están elaborados con ingredientes naturales. Intento no alterar los sabores, pero no tengo miedo de amplificarlos.

Intento conocer todas las cocinas locales: cocina judía, cocina beduina, cocina musulmana, cocina cristiana, tenemos muchos tipos de cocina en Israel, no solo cocina judía. La escena gastronómica es mucho más optimista que la política. Es muy variado e intercambiamos ideas, cocinamos juntos y es una cosa muy bonita. Voy al pueblo cristiano, que está a sólo unos minutos de aquí, a comprar en mi carnicería. Tomamos café juntos y tenemos una vida normal, así que es agradable.

¿Cómo describiría la cocina israelí y cómo describiría la nueva cocina israelí?

Es un fenómeno asombroso porque como israelíes no solo tenemos una tradición, respetamos tantas tradiciones que se mezclan e incluso nos confunden. Por ejemplo, comenzamos con un plato tunecino y luego agregamos algo muy diferente que proviene de la cocina iraquí, y luego descubrimos que habíamos inventado un enfoque peculiar de la cocina local. Debido a que hacemos un plato con tantas tradiciones, no pensamos en combinaciones, solo lo hacemos porque está disponible, podemos obtener ingredientes en los mercados, podemos obtener especias marroquíes, luego especias iraquíes, luego especias persas, y luego Especias indias … Y no solo especias, también amba, un maravilloso ejemplo de chutney de mango indio que se convirtió en amba iraquí, lo que significa que es prácticamente lo mismo, y no solo comemos amba con sabich, este es un plato iraquí, comemos amba con shawarma que es de Turquía y lo mezclamos con tahini que es de Siria y Líbano y lo podemos hacer en un estilo musakhan que es de Jordania. Es realmente increible.

Porque hacemos un plato con tantas tradiciones, no pensamos en combinaciones, solo lo hacemos porque está disponible, podemos conseguir ingredientes en los mercados.

No olvidemos que nuestros antepasados ​​vinieron de todo el mundo y muchos judíos que vivían en Irak vinieron aquí en los años 50, cientos de miles de judíos vinieron de Egipto y Siria, Marruecos y todo el norte de África. Se mezclaron con mis antepasados ​​que venían de Polonia, Alemania y Ucrania. Es una locura, podemos comer pelmeni con amba y yogur y es completamente natural para nosotros. Es un poco agradable, y creo que por eso la nueva cocina israelí es tan interesante porque es tan impredecible. Todos tienen diferentes ideas dependiendo de lo que tomen de diferentes tradiciones.

Y diría que las mejores verduras que he comido están en Israel. ¿Por qué saben mejor en Israel que en cualquier otro lugar?

Es cocina vegetariana, sobre todo en invierno, mientras que en verano mayoritariamente comemos fruta debido al clima. En verano cocinamos con fruta, hacemos ensalada de sandía, tenemos mango, tenemos lichi y tenemos montones de higos y albaricoques con los que cocinamos mucho. En invierno tenemos espinacas nativas, diente de león, perejil y muchas hierbas que crecen aquí. Personalmente, soy un cocinero de invierno; prefiero cocinar con hierbas y setas del bosque.

¿Qué te formó como chef?

Naturaleza de nuevo. Y que al principio de mi carrera quería estudiar cocina en París. Viví allí durante 2 años y me crié muy estrictamente. Luego fui a Japón y estudié cocina kaiseki. Y luego a California a principios de los 90, donde estuve expuesto a una gran revolución alimentaria de California que realmente cambió la forma en que los estadounidenses comen en estos días, de una muy buena manera. Buena masa madre, queso de cabra y pequeñas granjas, y todo vino de California a finales de los 80 y principios de los 90. Cuando llegué a Israel, con todas las cosas que he visto en todo el mundo, entendí el potencial de reconstruir una cocina que provenga de nuestras tradiciones y no obedezca las reglas francesas con las que todos estamos obsesionados. En la década de 1980, un buen restaurante en Nueva York era un restaurante francés, nada más importaba. Fue lo mismo en Israel e Inglaterra, y en todo el mundo, incluida Inglaterra, solo se consideró la comida francesa, luego la Italia, y luego, lentamente, lentamente, surgieron otras cocinas locales y obtuvieron el lugar que se merecen en la historia de la comida.

Cuando llegué a Israel, con todas las cosas que he visto en todo el mundo, entendí el potencial de reconstruir una cocina que provenga de nuestras tradiciones y no obedezca las reglas francesas con las que todos estamos obsesionados.

Y pan. Fuiste uno de los primeros en abrir una panadería en Tel Aviv. También fue una revolución menor.

Vengo de una familia ucraniana y todos mis recuerdos de mi abuelo se relacionan con los panes blancos gigantes que comí en Kiev cuando era niño. Esto es lo que se comía antes de la Primera Guerra Mundial, la Revolución Rusa y la gripe española, cuando todo fue destruido en Ucrania. Y luego vaya a California, conozca la masa madre de San Francisco y comprenda que el pan puede ser mucho más que panes pequeños o bagels con semillas de sésamo. Para mí, hornear pan en California me ha influido mucho más que el francés. Después de decidir en qué especializarme, en panadería, quería cambiar de profesión y estudiar panadería, así que me fui a Francia a estudiar. Pero esta tradición horneada francesa e italiana se originó en California con la filosofía local donde se puede hornear fusión libremente.

¿Qué tipo de pan hiciste?

En cierto modo, es gracioso porque el primer par de hogazas de pan que hice no eran israelíes en absoluto. Había centeno con alcaravea (que es un pan totalmente alemán), masa madre, pain de campagne francés con aceite y trigo y pan italiano de patata y romero. Como solía ser cocinero, supongo que cocinaba en lugar de hornear: le ponía verduras, especias mezcladas, margarina y levadura y poco a poco me convertí en un panadero israelí con un enfoque diferente de la repostería local. Y ahora que enseño a hornear, trato de explicarles a mis alumnos que los israelíes tenemos que hornear más pan local que croissants y brioche y recetas extranjeras. Al igual que en la cocina, debemos encontrar nuestro propio camino. Hornear en israelí está muy desarrollado porque el conocimiento proviene de muchos países diferentes, pero tal vez aún no hemos desarrollado un estilo israelí de horneado.

¿Cómo es el futuro de la cocina israelí y cuáles son las tendencias actuales?

Bueno, creo que la cocina israelí va a explotar cada vez más. La gente está empezando a usar arroz increíble y nuevos sabores y fermentaciones y lo están haciendo de una manera mucho más sofisticada, lo que me parece increíble. Lo encuentro fascinante, creo que tendremos un buen futuro. Y creo que como cocinero hay que entender que los israelíes no solo son judíos, los israelíes también son drusos, también son musulmanes, también son cristianos, también personas que vinieron del Cáucaso o Turquía, y también beduinos del sur o del norte, y tenemos que apoyar la cocina democrática, la cocina libre, sin decir que esto es solo cocina judía-israelí. Y es completamente diferente, en Nueva York, por ejemplo, cuando se habla de cocina israelí, todos piensan que es cocina judía, pero aquí en Israel ese no es el caso. Cuando decimos cocina israelí, no es solo judía, incluimos a todas las otras tribus que viven aquí, debemos hacer fe, no guerra.

Hornear en israelí está muy desarrollado porque el conocimiento proviene de muchos países diferentes, pero tal vez aún no hemos desarrollado un estilo israelí de horneado.

Tienes una escuela de cocina, cuéntanos más sobre ella.

No es realmente una escuela de cocina donde las personas toman cursos, sino un taller único en el que trato de enseñar y enseñar a las personas el amor por la comida, la comprensión de la estacionalidad y la comida local y la importancia de esto es usar cada vez más productos orgánicos y más fácil de cocinar y compartir las ideas que amo. Hoy, por ejemplo, hago cholam y masabacham, que son garbanzos calientes, luego una ensalada de tomate y un plato con tomates asados ​​al horno de leña y mi adaptación de Pappa al Pomodoro con aceite de oliva local y pan plano. Representa la cocina israelí, un poquito, un poquito … y juntos tienen sentido de alguna manera.