Activistas del agave luchan por países mexicanos mientras el tequila y el mezcal están en auge


De la acumulación de absenta Absentadores Para los tartares de bourbon que buscan exageraciones, las bebidas excelentes despiertan grandes pasiones en casi todas partes. Pero más allá de los amantes, coleccionistas y fanáticos, el mundo del tequila y otros licores a base de agave está en un nivel completamente diferente.

¿Preocupado por los efectos del tequila en la naturaleza, como los murciélagos de nariz larga que normalmente polinizan las plantas de agave? Con esto en mente, se lanzó el proyecto del tequila amigable con los murciélagos. ¿Prefieres el tequila sin aditivos? Busque la lista en Taste Tequila, que tiene su propio programa de certificación de tequila sin aditivos, o consulte la lista personal de tequilas sin aditivos de Long Island Lou, uno de los muchos blogueros de tequila que trabajan para compartir información y aumentar la transparencia.

¿Le gustaría apoyar la sostenibilidad y los métodos de producción tradicionales? Dona al proyecto Tequila Interchange. ¿Está interesado en ayudar a la seguridad del agua local, o incluso en ayudar directamente a los mezcaleros tradicionales comprando sus aguardientes de agave por adelantado? Vea el gran trabajo realizado por Sacred Agave, una organización 501 (c) (3) sin fines de lucro con sede en EE. UU.

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La cantidad de organizaciones benéficas, proyectos sociales y actividades de transparencia en torno al tequila y el mezcal es única en el mundo de las bebidas espirituosas: no hay bourbon amigable con los murciélagos; no es un proyecto caritativo de replantación de la cebada en el whisky de destilería de Irlanda. Entonces, ¿qué inspira tanto activismo sobre Agave?

Para Lou Bank, fundador de Sacred Agave y presentador del podcast Agave Road Trip, la popularidad de las bebidas de agave tiene un impacto obvio en el medio ambiente, especialmente cuando se trata del primo menos famoso del tequila, el mezcal. La cantidad de mezcal que se elabora principalmente con Espadín Maguey, Agave angustifolia, podría ser pequeño en proporción a los vastos océanos de tequila elaborado con agave azul Weber, Agave tequilana: El banco estima el volumen anual de mezcal en alrededor del 1.5 por ciento del volumen de tequila. Pero el creciente interés por el mezcal está cambiando por completo el ambiente en su Oaxaca natal, México.

“Todavía es minúsculo, minúsculo, minúsculo, minúsculo, minúsculo, pero está en auge”, dice Bank. «Y mientras está en auge, vea el campo oaxaqueño y el paisaje de tierras salvajes, plantas silvestres y animales salvajes que están siendo desalojados de las fincas espadín».

Bartenders, importadores y otras industrias han venido a la zona durante muchos años, dice, y los cambios son evidentes. «La gente se ha enamorado de Oaxaca y está viendo desaparecer a Oaxaca».

Activistas ayudan a hacer mezcal y tequila aptos para murciélagos
Crédito: Bat Friendly

Otro paisaje

Si los cambios son visibles en Oaxaca, con sus cantidades relativamente pequeñas de mezcal, el tequila tiene un impacto aún mayor en su región natal de Jalisco.

“El tequila creció muy rápido”, dice Bank. «Tienes el mismo problema mil veces en Jalisco, donde las tierras salvajes simplemente se han ido».

La valoración poética del banco se sustenta en cifras de ventas, especialmente de licores de lujo. En Estados Unidos, las importaciones totales de tequila han aumentado un 180 por ciento desde 2002, según el Distilled Spirits Council, mientras que las categorías de tequila de alta gama y superpremium aumentaron 531 por ciento y 1.042 por ciento, respectivamente. «Los estadounidenses no pueden tener suficiente del espíritu nativo de México», señala el consejo.

El espectacular crecimiento de las valiosas exportaciones de tequila ha creado mucho más que una oleada repentina de marcas de tequila destacadas. Una vez obtenido de plantas de crecimiento natural, el agave des Tequila azul Weber ahora se cultiva en enormes campos de monocultivo. Si bien tradicionalmente demora siete años o más en madurar, las plantas de agave ahora se cosechan mucho antes, impulsadas por precios altísimos. Eso, a su vez, cambió el sabor del tequila, según Grover Sanschagrin, quien fundó Taste Tequila y lanzó su aplicación Tequila Matchmaker en 2012 con su esposa Scarlet.

“La diferencia entre un agave de 5 o 6 años y un agave de 7 u 8 años en el producto final es dramática”, dice. “Y no creo que la gente realmente lo entendiera hasta hace poco porque en este momento, los agaves de 5 y 6 años son todo lo que se puede obtener en el mercado abierto. Y así, la calidad, el rendimiento, todo disminuyó debido a los agaves más jóvenes «.

Como resultado, muchos fabricantes de tequila confían en aditivos como la glicerina, que aumenta la sensación cremosa en la boca, así como en edulcorantes y sabores como extractos de roble, todos los cuales están permitidos legalmente por las regulaciones de producción. Esto, a su vez, ha llevado a proyectos más transparentes como el programa de certificación complementario de Tequila Matchmaker, que incluye miembros como Fortaleza, Fuenteseca, Tequila Ocho y Patrón.

«Los aditivos están muy extendidos», dice Sanschagrin. “Queremos que la gente sepa que el tequila no necesita aditivos y que prueben productos que no contienen aditivos para que puedan juzgar por sí mismos. El mayor problema que tenemos es que los perfiles de sabor y aroma del tequila tradicional están en riesgo, ya que el uso de aditivos está tan extendido que la gente está empezando a pensar que el tequila debería saber a masa de pastel de vainilla o glaseado de pastel. El tequila no sabe así «.

Los activistas están trabajando para apoyar el tequila sin aditivos
Crédito: Prueba Tequila

Que esta perdido

Además de agregar más aditivos, muchas grandes destilerías hoy en día usan difusores, un enorme dispositivo industrial que puede procesar las plantas de agave crudas, en lugar de tostarlas como el método tradicional para hacerlas. Para extraer el azúcar del agave crudo, los difusores utilizan grandes cantidades de agua caliente y latas de ácido sulfúrico.

Por supuesto, el uso de difusores es un tema importante para muchos activistas del agave, como el bloguero Michael Fetterly, residente de Sinaloa, México, quien llama difusores en cuatro letras su biografía de Twitter.

«La introducción de la hidrólisis ácido-catalizador sólo requiere una aceleración del proceso», dice. “Eso no puede ser bueno. Y hay que perder ciertas cosas. Y luego, cuando prueba el tequila difusor, sabe que algo anda mal. Puedes simplemente decirlo «.

Cuando se trata de la producción de tequila, casi no hay “todo vale”, la producción está estrictamente regulada. Sin embargo, estas regulaciones permiten legalmente aditivos, difusores, monocultivos de agave y cosechas tempranas.

Para Fetterly, estar fuera de la industria tiene una ventaja.

«Soy completamente independiente», dice. «He viajado. He visitado destilerías. Estoy seguro de algunos fabricantes. Pero no estoy conectado con nadie. No soy empleado de nadie. Y me gusta eso porque quiero decir, puedo decir casi cualquier cosa sin sentir represalias «.

Si bien el activismo del agave tiene múltiples ángulos, Sanshagrin dice que tienen una cosa en común.

“La producción masiva de alcohol presenta un riesgo”, dice. «Y creo que lo que ves aquí en relación con los activistas, si lo localizas, en realidad es que todos defienden a los pequeños productores».

Esta defensa adopta muchas formas. SACRED Agave está trabajando en un nuevo proyecto, según el banco, y está construyendo tres nuevos viveros e invernaderos en Jalisco para cultivar variedades de agave en peligro de extinción y otras plantas nativas, con el objetivo de regalar estas plántulas a las familias que producen agaves patrimoniales. . Cuando lo describe, suena como algo mucho más allá de Jalisco, mucho más allá de las fronteras de México, incluso más allá de la elección del consumidor en América del Norte.

“Creo que todos sentimos, incluso si no podemos expresarlo con palabras, que tenemos que hacer las cosas de manera diferente”, dice. “Bueno, no todos, pero muchos lo enfrentamos. Tenemos que hacer las cosas de manera diferente «.

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Una guía completa del agave azul Weber



Suena como una pregunta de un concurso de pub: ¿De qué está hecho el tequila? La mayoría de los fanáticos de las margaritas saben lo suficiente como para gritar que su licor favorito está hecho de Blue Weber Agave, una planta grande y espinosa que crece en el rico suelo de Jalisco y varios estados circundantes en el centro de México. Pero, de hecho, el mundo de Blue Weber Agave contiene suficiente información oscura y detalles extraños para ofrecer cuestionarios que valen más de un mes.

Si está buscando ganar la próxima competencia, aquí hay una guía de las suculentas más populares en el mundo de la bebida.

Una belleza natural

Todo el mundo sabe que el gran tequila se elabora en un 100 por ciento con plantas de Blue Weber Agave. ¿Pero qué son exactamente?

El agave es una monocotiledónea, también llamada monocotiledónea, el más pequeño de los dos grupos de plantas con flores, que también incluye la mayoría de los granos, hierbas y palos. Sorprendentemente, es un miembro de la gran familia de los espárragos, lo que lo convierte en un pariente (lejano) del mismo delicioso espárrago que a menudo se sirve bajo una capa de salsa holandesa.

La subfamilia del agave, Agavoideae, ofrece maravillas botánicas aún más estrechamente relacionadas, como las plantas de yuca, los jacintos y el árbol de Josué. Si observa más de cerca el género de agave puro, hay aproximadamente 270 especies diferentes de plantas espinosas que conocemos y amamos. Algunos, como el agave Reina Victoria, se cultivan con fines decorativos. El Agave Blue Weber es la variedad más valorada de una sola especie, el Agave Azul o Agave Azul, conocido en la ciencia como Agave Tequilana.

Una nota para aquellos de nosotros que amamos las abreviaturas: cuando se trata de Blue Weber Agave, el color no es opcional. Cuando simplemente dice «Weber Agave», en realidad se está refiriendo a una especie diferente, Agave weberi, una planta más pequeña en México que también se encuentra en Texas y Florida. También conocido como la planta del siglo salvaje o agave pequeño, el agave Weber no es la pieza central de un gran tequila sin la palabra azul.

Originaria del estado mexicano de Jalisco y sus regiones circundantes, la hermosa Blue Weber Agave tarda mucho en madurar y, por lo general, no florece durante cinco años o más. Si se deja sola, la planta luego envía un tallo muy largo, piense en el «árbol de Navidad del centro comercial», llamado quiote, coronado con tupidos racimos de flores amarillas. En la naturaleza, estas flores son polinizadas por insectos, colibríes y el murciélago de nariz larga, una especie en peligro de extinción que solo se aparea en una cueva conocida. (En caso de que alguien pregunte, es la Cueva del Diablo en Tepoztlán, México).

Una cosecha decisiva

Mientras que los agaves crecen naturalmente en los suelos fértiles y arenosos del centro de México, el agave azul de Weber es un cultivo agrícola importante en la actualidad. Para facilitar el crecimiento, el tallo largo del quiote se corta en las plantas cultivadas, creando un núcleo central hinchado llamado cabeza. Una vez que se ha cortado el quiote, la planta generalmente se cosecha dentro de un año. Cultivadas en hileras muy espaciadas, los extensos campos de agave ofrecen a los visitantes una imagen impresionante: plantas del tamaño de una hectárea y del tamaño de una puerta que recuerdan a los cardos gigantes, cuyas hojas gruesas, de color azul turquesa, se destacan marcadamente contra la tierra de color rojo oscuro.

Originaria del estado mexicano de Jalisco y sus regiones circundantes, la hermosa Blue Weber Agave tarda mucho en madurar y generalmente no florece durante cinco años o más.
Originaria del estado mexicano de Jalisco y sus regiones circundantes, la hermosa Blue Weber Agave tarda mucho en madurar y generalmente no florece durante cinco años o más.

La creciente demanda mundial de tequila se compensa con los largos tiempos de crecimiento de las plantas. Se necesitan alrededor de ocho años, y a menudo 12 años o más, para que un agave esté listo para hacer tequila. Actualmente se cultivan en México entre 400 y 500 millones de agaves azules de Weber, de los cuales alrededor de 50 millones se cosechan anualmente. Cortado de sus hojas en forma de piña o piña, un solo agave maduro suele pesar entre 80 y 200 libras, aunque muchos pueden pesar más de 300 libras.

En Jalisco, el Agave Blue Weber se cultiva principalmente en dos regiones con dos microclimas diferentes: la Región de Origen del Tequila, a veces llamada Valle del Tequila, y Los Altos, también conocida como la Sierra. La región de origen tequilero se ubica al noroeste de Guadalajara, cerca de la ciudad del mismo nombre, Tequila, con una altitud moderada, a unos 1.300 metros sobre el nivel del mar en la ciudad de Amatitán, el corazón del cultivo de agave de la región. Esto es marcadamente diferente de Los Altos, donde se cultivan muchos agaves a 7,000 pies o incluso más.

Las dos regiones tienen suelos y condiciones de cultivo muy diferentes, y los conocedores le dirán que los tequilas se elaboran con perfiles de sabor muy diferentes. Se dice que el suelo volcánico más oscuro de la región de origen del tequila produce bebidas espirituosas con aromas más picantes, terrosos y «granulados». Se dice que los tequilas hechos de agaves cultivados en Los Altos, donde el período de maduración es generalmente más largo que en el Valle del Tequila, son más minerales, florales y de sabor más dulce.

Lo que hay en un nombre

Mientras que las equilas «Mixto» más baratas pueden contener hasta un 49 por ciento de otros azúcares, la designación 100 por ciento de agave está reservada para las bebidas espirituosas de la más alta calidad, que por ley deben estar hechas exclusivamente de agave azul Weber. Las regulaciones permiten los sinónimos 100% de agave, 100% puro de agave y 100% puro agave, en los que la palabra «azul» [“blue”] Puede ser añadido.

Si bien el tequila y el agave azul Weber que contiene deben provenir de México, el nombre del agave proviene de Francia, más precisamente de Frédéric Albert Constantin Weber. Weber, médico militar y botánico francés, fue miembro de las fuerzas expedicionarias francesas durante la segunda intervención francesa en México, cuando el país formaba parte temporalmente del Imperio francés. De hecho, los estudios botánicos de Weber durante su viaje de negocios a México de 1864 a 1867 se centraron en los cactus, aunque también describió científicamente algunas especies de agave, incluidas las dos que ahora llevan su nombre.

Si esta pregunta surge en su próximo concurso de pub, sabrá a quién agradecer.

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Este artículo está patrocinado por Don Julio.

En el ciclo de vida del agave, el tiempo lo es todo



Este artículo es parte de una serie que destaca la importancia del tequila auténtico y sin aditivos del que forma parte PATRÓN. Descubra más en el mundo de PATRON.

La maduración a menudo juega un papel crucial en el mundo de las bebidas espirituosas. La mayoría entiende esto en términos de whisky, donde el envejecimiento es un paso importante en el camino del grano a la botella, ya que el bourbon, el whisky escocés, el whisky irlandés y otros licores marrones pasan al menos algún tiempo en un barril antes de que estén listos para servir. Sin embargo, el tequila no es ajeno a la crianza, con expresiones reposado, añejo y extra-añejo que pasan gradualmente más tiempo en roble. Sin embargo, el tiempo de espera real llega antes de la destilación en los campos, ya que el Weber Blue Agave (el único tipo que se puede usar para hacer tequila) madura lentamente hasta que se cosecha. Esto puede llevar más de cinco años y requiere paciencia y previsión. La gente de PATRÓN lo entiende muy bien y no se compromete en ninguna parte del proceso de producción.

«La maduración completa del agave es crucial para la calidad del tequila, ya que resalta la profundidad del sabor», dice David Rodríguez, maestro destilador de PATRON. “Nuestro Jimadore cosecha solo el mejor 100% Weber Blue Agave con el mayor contenido de azúcar, que tarda al menos cinco años en madurar. Si bien esto requiere mucha paciencia, este proceso proporciona un sabor excepcionalmente suave. [of] tequila real ”. Rodríguez también señala que es importante para la sustentabilidad ambiental que el agave alcance la madurez adecuada ya que permite el ciclo reproductivo natural de la planta. En el estado mexicano de Jalisco, el agave juega un papel dominante en el ecosistema local, por lo que es importante dejar que estos procesos biológicos se desarrollen sin interrupción.

En los últimos años se ha hablado de escasez de agave en México, lo que ha alarmado tanto a los productores como a los bebedores de tequila. La realidad es que son varios los factores que han llevado a este misterio, que lamentablemente se ha agravado durante el último año debido a la pandemia de coronavirus. Según Rodríguez, algunos productores de tequila no pueden satisfacer la demanda a largo plazo debido a la falta de planificación estratégica. “Es imperativo que las marcas planifiquen cuánto agave necesitarán pronosticando cuánto tequila producirán”, dice. «Durante casi 19 años hemos estado celebrando contratos a largo plazo con nuestros agricultores para evitar cuellos de botella de acuerdo con nuestro plan de producción».

En los últimos años se ha hablado de la escasez de agave en México, lo que ha alarmado tanto a los productores como a los bebedores de tequila.
En los últimos años se ha hablado de escasez de agave en México, lo que ha alarmado tanto a los productores como a los bebedores de tequila.

La mayor demanda de tequila también ha contribuido a la escasez de agave maduro, ya que el aguardiente se está volviendo cada vez más popular aquí en los EE. UU., Especialmente en la categoría premium 100 por ciento de agave. “La demanda de agave ha aumentado y, por lo tanto, más personas que no son agricultores han plantado [it] sin conocer las necesidades de la industria del tequila ”, dice Rodríguez. Como ejemplo, dice que hubo alrededor de 70 millones de plantas de agave en México el año pasado, pero se sembraron otros 258 millones, lo que probablemente lleve a una sobreproducción y una posible pérdida de cosechas en el futuro. «La sobreproducción de agave en realidad causa enfermedades en los agaves sanos (porque no pueden mantenerla)», dice, «lo que conduciría a otra deficiencia en el futuro».

Otra desventaja de cosechar agave inmaduro es que algunos productores ahora usan difusores en lugar de métodos tradicionales. Un difusor es un dispositivo eficiente que extrae rápidamente el azúcar de la planta rociándola con agua a alta presión y ácido, pero podría decirse que da como resultado un tequila de mala calidad. Los críticos a menudo se refieren al destilado difusor como «aga vodka» debido a su falta de sabor. Esto es algo que PATRON prohíbe ya que la marca cree que los procedimientos más largos, más costosos y tradicionales que utilizan realmente dan como resultado un tequila superior que sigue siendo una expresión pura del espíritu.

Debido al completo desarrollo del agave, PATRÓN puede prescindir de aditivos como el azúcar para cambiar o potenciar el sabor, color o aroma de su tequila.
Debido al completo desarrollo del agave, PATRÓN puede prescindir de aditivos como el azúcar para cambiar o potenciar el sabor, color o aroma de su tequila.

“Mientras que otras empresas de tequila podrían reducir los costos y el tiempo de producción utilizando agave prematuro para satisfacer la demanda de volumen, PATRON conoce la importancia de permitir el proceso de maduración natural para obtener un sabor de alta calidad”, dice Rodríguez. “Gracias al completo desarrollo del agave, PATRÓN puede prescindir de aditivos como el azúcar para cambiar o potenciar el sabor, color o aroma de su tequila. Mantenerse libre de aditivos es de suma importancia para PATRÓN y [is] uno de nuestros valores fundamentales cuando se trata de crear tequila de alta calidad para nuestros consumidores «.

Para PATRÓN, el respeto por el agave en sí y las familias que han cultivado la tierra durante generaciones van de la mano. “De principio a fin, PATRÓN… valora mantener relaciones saludables y profundas con sus agricultores”, dice Rodríguez. “Somos más que solo tequila y llevamos este compromiso con nuestras comunidades en todo lo que hacemos”. Para esto, PATRÓN solo utiliza Agave azul Weber completamente madurado de la más alta calidad, que cumple con los estándares impecablemente altos de la destilería. Realmente no hay otra opción para su equipo que confiar en la calidad y la sostenibilidad en la industria del tequila. El dicho «las cosas buenas toman tiempo» es mayormente cierto, algo que esta marca de tequila premium de vanguardia predica y practica.

Este artículo está patrocinado por PATRÓN.