El estudio examina las cualidades de la taza "como Arábica" del café Stenophylla Coffee Speziesdaily Coffee News de la revista Roast

El café Wild Stenophylla crece en el bosque en Sierra Leona. Foto de Aaron Davis, RBG Kew. Utilizado con permiso.

Hace cinco años, el famoso científico de la planta de café Aaron Davis habló con la misión de encontrar ensayos del discurso de café Stenophylla en el desierto en África occidental, con las noticias diarias del café sobre la posible atracción comercial de la especie.

"Simplemente no lo sabemos", dijo Davis en 2019. "Podría ser asqueroso, pero si no lo intentamos, nunca lo sabremos".

Mucho ha cambiado en los cinco años desde entonces. Stenophylla recibió su tiro, con una degustación de primera clase a fines de 2020, lo que condujo a un estudio de primera clase en 2021, en el que el mundo de Stenophylla podría ofrecer sabores y valores de copa en la misma liga en la misma liga.

¿Por qué es algo?

Según los protectores y partidarios actuales de Stenophylla, es importante porque la forma en que es nativa de la Sierra Leona de hoy y otras partes de África al máximo, tiene una mayor tolerancia al calor, ya que el cambio climático amenaza la producción de Arábica en todo el mundo.

Ahora Davis y sus colegas en el Royal Botanic Gardens, Kew (Reino Unido), en uno, tienen Eliot Jan-Smith y Melanie-Jayne Howes-a Light sobre por qué Stenophylla puede ofrecer aromas químicamente similares como Arábica.

El equipo de investigación también identificó algunas propiedades químicas de la especie, cuyas plantas producen frutas negras y maduras características en contraste con el rojo o el amarillo intenso de Arábica, lo que puede darle propiedades únicas y diferenciadoras en la copa.

"En vista de las similitudes en la percepción del gusto y diferenciada en la química del frijol verde, nuestro estudio puede ser útil para comprender mejor la base química del sabor del café", escribieron los autores del estudio. "También puede ofrecer oportunidades para la diversificación sensorial y, por lo tanto, diferenciar el mercado del café, en un contexto de un clima cambiante y la necesidad de mantener suministros de café globales para el futuro".

Jan-Smith le dijo a DCN: "La necesidad de desarrollar una gran sabor y el café resistente al clima es crucial para asegurar la sostenibilidad a largo plazo de las especialidades del sector del café".

Estudio para la química del café verde

En un estudio de acceso abierto publicado el 19 de marzo en la revista natural Ciencia de la comidaLos investigadores examinaron 26 muestras de café diferentes de Arábica, Robusta y Stenophylla.

Utilizando la cromatografía líquida -spectrometría de masa (LC -MS) y la metabolómica aplicada, los investigadores han medido conexiones clave que están conectadas a las propiedades sensoriales del café, incluida la cafeína, la trigonelina, la sacarosis y ciertos ácidos como los ácidos clorogénicos y los ácidos cítricos.

Similitudes con arábica

Uno de los resultados sobresalientes del estudio es que la stenophylla es comparable a Arábica en relación con varias moléculas importantes asociadas con el sabor.

La cafeína, que fue reconocida por la transmisión de amargura y la provisión del efecto de estimulación característica del café, mostró valores relativos similares en ambos tipos, lo que explica por qué algunas catadores pueden haber encontrado que Stenophylla muestra un sabor "árabe y similar".

El estudio también encontró similitudes entre Stenophylla y Arábica en: Trigonelline, otra conexión asociada con la amargura por el tostado; Sacarosis, un precursor de caramelización deseable; Y ácido cítrico, uno de los pocos ácidos orgánicos que son detectables en el café preparado.

Descubrimiento de Thea Krin

Los investigadores descubrieron que Stenophylla es el primer tipo de café que se sabe que tiene la Estrosa de Alkaloid Thea, una conexión que se descubrió en ciertos tés y se supone que afecta el sabor.

Si bien el papel de Theacrine en el café aún debe ser examinado, los autores sugirieron que esto podría contribuir a la copa u ofrecer una alternativa a la cafeína.

Además de la presencia de TheAStrin, los investigadores también encontraron muchas disimilidades en la composición química de la estenophylla y Arábica, incluido un marcador químico potencial para Arábica, que los autores identificaron como "mozambioiside".

Escribieron: "Si bien este estudio enfatiza las similitudes en la química del frijol verde entre Stenophylla y Arábica, también informamos sobre racciones claras entre las dos especies".

En el futuro, los autores piden más investigación sobre Stenophylla, especialmente con respecto al posible cultivo comercial.

En una explicación de DCN, Melanie-Jayne Howes dijo: "Estas nuevas ideas sobre la química del café muestran que existe el potencial de diversificar la experiencia del café desde perspectivas sensoriales y de alta calidad en un mundo cálido".

[Note: This story has been updated. The original version contained a photo that incorrectly identified arabica coffee as stenophylla. The photo was removed and a new photo has been included.]

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