
¿El secreto de los cócteles aromáticos sin alcohol? Na cerveza

Mientras tanto, la mayoría de los fanáticos de la cerveza son conscientes de que, en comparación con unos pocos años, tienen muchas más y en general, mejores opciones salvajes para alcohol (NA) y cervezas. Pero para Josh Harris, fundador del famoso Bar Trick Dog en San Francisco, las cervezas NA de alto seco de hoy también pueden tomar otra posición de campo importante: como un ingrediente inesperado pero carismático en cócteles creativos y no alcohólicos.
"Es como si las posibilidades fueran infinitas", dice. "Las cervezas no alcohólicas pueden dar a las personas complejidad, sabores e individualidad de los programas no alcohólicos".
En Trick Dog, la cerveza de alcohol ha aparecido en bebidas mixtas desde la primera apertura de las puertas en 2013. Según Harris, había muy pocas cervezas de calidad y casi no hay un mezclador no alcohólico notable. En la mayoría de los bares, los cócteles no alcohólicos generalmente eran un pensamiento posterior si existían en absoluto, y a menudo solo aparecían como una especie de lima o limonada.
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"En ese momento, agregar cerveza no alcohólica a una bebida era honestamente emocionante e inesperadamente y se sintió calificada", dice. "Si estuviéramos buscando todos los diferentes mecanismos que podríamos encontrar para hacer una bebida, agregar cerveza no alcohólica no es realmente genial".
Hoy, el crecimiento y la variedad en la categoría de cerveza NA se ajustan bien con el creciente interés de ofrecer programas de cócteles sensibles y notables sin alcohol.
"Así que creo que este ingrediente se descubre como algo francamente tan obvio", dice Harris.
Complejidad y equivalencia
En comparación con los jugos y hierbas de frutas frescas, con las cuales a menudo se producen bebidas simples no alcohólicas, NA-Bier ofrece varios parámetros únicos con diferentes niveles de complejidad de la fermentación, carácter de levadura, una variedad de aromas y amargura de lúpulo. Algunas cervezas NA pueden ofrecer ácido en el caso de un Gose u otro estilo ácido, así como la dulzura suave de la maltosa de la malta de cebada en comparación con la sacarosa o fructosa mucho más dulce. Todas estas propiedades son importantes para tener en cuenta, dice Harris, aunque agrega que NA Beer Bartkeeper ofrece aún más: puede ayudar a crear una equivalencia psicológica entre una bebida no alcohólica y la que tiene alcohol.
"Creo que una de las mejores cosas que tenemos que superar es la idea de que los cócteles son para adultos y bebidas no alcohólicas, como jugo para niños", dice. Si bien la situación ha mejorado en los últimos uno o dos años, agrega, todavía estamos lejos de ver cómo las colinas NA reciben la misma atención al detalle en la mayoría de las barras que las recetas completas. "El área más grande para mejoras en las bebidas no alcohólicas es traer aromas complejos y maduros a las combinaciones", dice.
A diferencia de 2013, los camareros hoy tienen una serie de cervezas de calidad como ingredientes potenciales, desde IPA borrosas hasta campamentos mexicanos y más allá.
"Puede tomar la variedad de estos sabores y agregarlos a los estilos de bebida", dice Harris. “Puedes hacer una bebida vieja y moda y hacer una espuma fuerte y ponerla en ella. Puedes hacer todas estas cosas. "
"Usar la cerveza como ingrediente es maravilloso, porque es tan complejo que realmente toma el ancho y la profundidad de un cóctel Super Super".
Al igual que con esta espuma fuerte, la cerveza no alcohólica no tiene que usarse en su estado líquido tradicional. Karl Góranowski, director de operaciones de Bad Jimmy en Phoenix, Arizona, y el fundador de una próxima serie Zine and PopUp llamada Bar Nowhere, cerveza sin alcohol en forma de jarabe antes de más de una década.
"Con la repentina explosión de cervezas Na de alta calidad, una bombilla terminó", recuerda. "Dije: 'Puedo usar estos sabores con los que he trabajado: patrocinadores e IPA y estas otras cosas de alto nivel con las que hice jarabe, solo sin alcohol".
Para Derek Brown, camarero, podcaster y autor de "Mindful Mixology", hace que la debilidad relativa de la mayoría de la cerveza emule con bastante facilidad. Por el contrario, por ejemplo, una versión libre de alcohol de un bourbon a prueba de 80 claramente carece de una proporción mucho mayor de su perfil de sabor total.
"Este es un producto bastante bueno, pero realmente sabe más a un té de bourbon", una versión equivalente con alcohol en términos de sabores y texturas puede expandir una bebida mixta. "No se siente tan desventajoso como algunos de los espíritus no alcohólicos pueden sentir", dice Brown.
Nuevos enfoques, nuevas técnicas
Como con cualquier ingrediente, está abierto a la interpretación y una variedad de técnicas, como se usa mejor para cada ingrediente. Para producir jarabe de cerveza NA, Góranowski recomienda usar una bandeja de hotel o un barco similar con la superficie más grande posible y trabajar con cervezas que tienen temperatura ambiente, lo cual ayuda a romper el CO2 de la suspensión. No calienta su jarabe de cerveza NA y prefiere una relación desde el azúcar hasta la cerveza. La paciencia no es opcional.
"Por lo general, se necesitan de dos a tres horas, pero sus resultados pueden variar", dice.
La tecnología va bien con stouts, correas y otros estilos de cerveza centrados en pintura. En su lugar de trabajo anterior, Góranowski usó la galardonada Bata en Tucson, la versión NA de Alesmith's Speedway Stout para hacer un jarabe con exactamente el mismo café, chocolate y toffee como la cerveza fuerte original con 12 por ciento de ABV. Da versiones de cero densidad de cócteles clásicos como el personaje antiguo, dice.
"Una de las cosas que faltan en la mayoría del análogo del espíritu de Na es la profundidad y la riqueza que reciben del complejo carbohidratos que es alcohol", dice. "Usar la cerveza como ingrediente es maravilloso, porque es tan complejo que realmente toma el ancho y la profundidad de un cóctel Super Super".
Para las IPA y otros estilos para los estilos de lúpulo-forward, subraya lo importante que es usar productos con datos de empaque actuales.
“Los lúpulos son las conexiones más fugaces. Nos gustaría asegurarnos de que lo pusiéramos en su mejor gusto. "
Con respecto a la combinación de sabores, un enfoque contrastante cauteloso podría funcionar mejor. Amanda Hesser, fundadora del sitio web culinario Food52, desarrolló recientemente una cerveza de trigo no alcohólica en colaboración con Athletic Brewing. La cerveza de trigo belga llamada Anfitrión y Toast se desarrolló para mezclar vacaciones.

"Tienes que tener cuidado. Quieren un sabor contrastante, pero no quieren ahogar el sabor de la cerveza ”, dice ella. “De lo contrario, solo se convierte en un dióxido de carbono. Me aseguraría de que respete el sabor de la cerveza tú mismo y que no la suprima agregando muchos otros elementos. "
Soplar puede ser un componente clave, y algo más. En Trick Dog, Erdinger Weissbier, sin alcohol, una cerveza de trigo alemana, aparece en el último menú del bar en una bebida llamada The Strong Man. Al igual que muchos cócteles de huertos de trucos, se beneficia de los lotes parcialmente y la carbonización forzada.
"Obtenemos esta cosa de Super Duper carbonatada, que es un truco realmente divertido para todas las bebidas carbonatadas, incluida la cerveza no alcohólica", dice Harris. “Crea un Super Head, Super Foam. La estética es realmente genial. "
Al desarrollar recetas, Brown recomienda beber bebidas de aproximadamente cuatro onzas y alabar las propiedades táctiles de Na -Beer como ingrediente. Los Bartkeepers pueden obtener cero en la amargura de lúpulo de NA-Bier para reemplazar la mordedura de alcohol faltante en cócteles de densidad cero, o se usa para agregar abundancia y peso.
"Puede extender una bebida sin hacerlo acuoso", dice. "En realidad aumentan la viscosidad y aumentan el peso para que pueda ser realmente útil".
Lo nuevo es viejo otra vez
Si bien el uso de cerveza NA en cócteles parece una nueva tendencia, tiene sus raíces en el pasado. La cerveza ha sido parte de los cócteles siempre que hayan existido, dice Brown y excluyó al Shandy como uno de sus favoritos y repite los mismos elogios que Harris acumula a los ciclistas alemanes.
Mientras que los cócteles recortados con cerveza NA solo están en el centro de atención, el siguiente gran impulso de crecimiento en el sector con bajo alcohol podría ser. Mezclar un campamento estadounidense no alcohólico con Aperol con gastos estándar hace un espaguetio bastante aromático con menos de un tercio del alcohol de la bebida estándar. Micheladas, Boiler Room y otros mezcladores de cerveza parecen estar maduras para el mismo tratamiento.
Si bien Harris se complace en escuchar más bares con cervezas NA en cócteles no alcohólicos, sorprende que el concepto de ofrecer a todos los clientes de bebidas interesantes ya no esté extendida.
"He estado sobrio, sobrio durante mucho tiempo, así que siempre tuve la sensación de que era importante tener muchas opciones que no tenían alcohol", dice. "Creo que es solo cuestión de tiempo antes de que todos lleguen allí".
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