
El mundo secreto del cardamomo

Cuando crecí en la India, tenía el hábito de buscar conchas de cardamomo verde de platos dulces o abundantes en los que mi madre los puso. Me pega la lengua si mordiera las semillas y esperaba que el sabor del eucalipto afilado desapareciera. Las cápsulas tenían un lugar especial en la especia de mi madre. La usó generosamente en postres, que hizo en festivales y fiestas religiosas, y aplastó las cápsulas en su mortero y mano para sazonar el chai que hizo para invitados ocasionales en casa. Me tomó un tiempo apreciar la compleja mezcla de frutas dulces, picantes, de pino, cítricas, notas florales y sabores que están empacados en las vainas que se combinan para hacer que la especia sea versátil.
El término cardamomo se refiere a las plantas de dos géneros, Elettaria cardamomoCardamomo verde y Amomum subulatumCardamomo negro. Son parte de la familia de jengibre y son reconocidos por sus vainas en forma de huso con pequeñas semillas negras y un aroma característico. El cardamomo negro es nativo de Himalaya y se cultiva en Nepal, India y Bután. Los orígenes del cardamomo verde se encuentran en los bosques de las regiones del suroeste de la India y ahora se cultivan ampliamente en América Central (Guatemala, Nicaragua, Honduras), Sri Lanka y Tanzania. Después del azafrán y la vainilla, es la tercera especia más común en el mundo.
Al igual que otras especias, el cardamomo verde ya no se cultiva exclusivamente donde llega. Debido a los cambios en las tecnologías agrícolas y la demanda del mercado global, el cardamomo ahora está relacionado con países no locales que corresponden más o menos al clima en el que puede prosperar. De esta manera, vemos cómo el comercio de especias y sus viejos efectos de la historia mundial aún afectan al mundo moderno.
La demanda de sus sabores fuertes, aromas complejos y colores vivos de los océanos cambió cada cocina tocada por el comercio de especias. La importación de especias es imposible de separar de la lucha a la prosperidad colonizando. Las especias no solo se usaban para alimentar los apetitos culinarios. Durante mucho tiempo han tenido un valor médico para el tratamiento de enfermedades y se han integrado en cosméticos, perfumes y aromáticos, que a menudo se quemaban como incienso para los rituales religiosos.
Se utilizaron para mostrar su riqueza a los símbolos de estado utilizados por las élites para mostrar su riqueza, y a menudo se consumían de una manera sorprendente. Mucho antes de que los portugueses, holandeses e inglés hicieran una campaña, había un comercio de especias en flor que existía entre India, China y las islas del sudeste asiático.
Después del cardamomo a través de las rutas de especias, aprendí sobre la innumerable cocina y los usos no cultivados. Los antiguos textos ayurvédicos describen el uso médico del cardamomo para soportar la digestión y aliviar la tos y el frío, mientras que los griegos y Römer usaron sus componentes fugaces para hacer perfumes y aceites. El cardamomo viene en los bosques de hoja perenne del estado sur de Kerala en la India y está destinado a viajar por las rutas comerciales, que fueron establecidas por comerciantes mediterráneos y más tarde por colonizadores europeos. Fue aceptado por las cocinas persa, árabes, de Medio Oriente, África del Norte y Escandinavas.

Aunque alguna vez se consideró el bosque más pequeño, la creciente popularidad y la demanda de cardamomo condujeron al establecimiento de plantaciones en el sur de la India Kerala, en Tamil Nadu y Karnataka y en Sri Lanka. En 1914, el propietario de la plantación alemana, Oscar Majus Kloeffer, plantó en su propiedad de café en Cobán, Guatemala, cardamomo verde de Kerala, donde estaba en el clima frío y húmedo y altas alturas en las montañas de Alta Verapaz. En la década de 1970, Guatemala terminó el monopolio del cardamomo de la India y se convirtió en el principal exportador de la cosecha. El país ha sido el principal productor mundial de cardamomo verde desde 2000.
Otros países centroamericanos como Nicaragua y Honduras ofrecen a Guatemala un clima similar para el cultivo de cardamomo. En el noroeste de Honduras, el brillante piso de los bosques de Santa Bárbara es ha hecho posible convertirse en cardamomo para formar parte del nuevo comercio de especias de la región. Si bien las culturas como el cardamomo son nuevas en la nueva de Hondura, el café es el principal y una fuente de ingresos para la mayoría de los agricultores. Sin embargo, el cambio climático ha llevado a fluctuar los patrones climáticos típicos, lo que dificulta que los agricultores mantengan o mantengan la cosecha estacional, la calidad de calidad y los precios del mercado.
Muchos productores de café en América Latina comienzan a agregar o cambiar a plantas que logran un ingreso estable y mejoran la calidad del suelo, son menos susceptibles a las enfermedades y aumentan el rendimiento del rendimiento. Mi trabajo diario es en Dona Tés, y nos mudamos a nuestro cardamomo de Don Jesús Gutiérrez en Trinidad, Santa Bárbara, Honduras. Dona compró el 60% de sus primeras semillas de cardamomo de cosecha y gridas en el cuartel general de Dona en Brooklyn en su propia casa para preparar concentrados de té y mezclar con tés de hoja suelta.
Su historia ilustra una tendencia más amplia. Gutiérrez, un experimentado constructor de café, decidió diversificar su cosecha con cardamomo después de las enfermedades de blatrost del café y la inestabilidad de los precios amenazó su capacidad para convertirse en agricultor. Ahora la madera y los plátanos están acompañando frutos del cardamomo, que crece. Las vainas de cardamomo se cultivan junto a los árboles frutales y desarrollan más sabores fértiles y sabores más pronunciados. El cultivo de Agroforntern también se utiliza para la producción sostenible de la especia. La cubierta del bosque proporciona un dosel que sombrea las plantas en el suelo del bosque y le da telas orgánicas al suelo. Gutiérrez construye una variedad jumbo de cardamomo con semillas más grandes en comparación con otras variedades. Con la cosecha, hay una vaina de cardamomo a 85% de agua, concha y algunas semillas. Al secar, el agua se extrae y la vaina se reduce a su carcasa acanalada, que sella completamente las semillas dentro. Las vainas de cardamomo se recogen a mano y a través de un proceso del proceso de secado del horno durante 26-36 horas. El aire caliente se sopla en la cámara de secado para eliminar los contaminantes. Después de eso, las vainas están listas y limpias para el empaque.
En muchos sentidos, esto recuerda al trabajo especializado en el café para crear una conexión directa entre los consumidores de alta calidad y los productores de café: las personas saben de dónde proviene su café y que lo disfrutan fresco. A través de la cooperación con el agricultor, en este caso, un fabricante de cardamomo, las compañías modernas de especias y té pueden garantizar que el trabajo duro del crecimiento de la cosecha se paga bastante, mientras que la cadena de suministro se acorta, la transparencia y la trazabilidad de esta increíble especia mantener.
Mientras me estoy preparando para organizar una degustación de té, expliqué el cardamomo en un pequeño plato para que la gente pueda mirar y mirar. La comida de las semillas es una experiencia sensorial porque los sabores llenan la boca que libera lentamente una mezcla de flores, cítricos y notas picantes. Al masticar las semillas, el sabor se concentra más, salpicada y menta. En estas pequeñas vainas hay tanta historia y sabor, y podemos aprender mucho más.
Navdeep Kapur es un periodista independiente en la ciudad de Nueva York. Lea más Navdeep Kapur para Sprodge.
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