Falleció el chef André Soltner del Landmark New York Bistro Lutèce


André Soltner, el dedicado chef francés detrás de Lutèce que ayudó a hacer de la ciudad de Nueva York un destino culinario de primer nivel, murió el 18 de enero. Tenía 92 años. De 1961 a 1994, Soltner dirigió la cocina de su bistró francés en el East Side de Manhattan en la calle 50, enseñando a los comensales estadounidenses lo que se pueden lograr con las técnicas francesas clásicas combinadas con ingredientes frescos y de primera calidad.

Después de recibir el codiciado premio Silver Spoon de Food Arts en junio de 1995, Soltner dijo a la revista: "Cuando vine aquí hace 34 años, caminaba y miraba los menús. Todos comieron ternera con rebozuelos. La ternera estaba terrible. Los rebozuelos se importaron de Alemania en latas. Al principio éramos los únicos que teníamos lenguado fresco y fuimos nosotros mismos al aeropuerto a recogerlo. Sí, nuestros competidores tenían lenguado de Dover, estaba congelado.

Soltner también fue un mentor. Después de vender Lutèce en 1994, pasó una década en el Instituto Culinario Francés de Nueva York, hoy Centro Culinario Internacional, enseñando a la siguiente generación. "El chef André Soltner fue un chef brillante que hizo de su restaurante un lugar muy especial lleno de alma francesa, excelente cocina y cálida hospitalidad", dijo el chef Daniel Boulud. “Su humildad y brillantez dieron forma a la escena gastronómica de Nueva York durante décadas. Su generosidad y compromiso con su oficio conmovieron a innumerables chefs jóvenes y experimentados. El chef Andre fue un mentor, amigo e inspiración para nuestra industria”.

Índice

    Una infancia en la comida

    Soltner nació el 20 de noviembre de 1932 en la pequeña ciudad alsaciana de Thann. Su padre Ernest era carpintero. Cuando era niño, Soltner pasaba tiempo en la cocina ayudando a su madre, Eugenie, mientras su hermano mayor trabajaba como aprendiz con su padre.

    como el dijo espectador del vino En 2008, el vino formaba parte de la vida en Alsacia. "Cuando [my father] Cuando vendía muebles, siempre incluía vino como parte del precio”, dijo Soltner. “Cuando era pequeña, mi padre me decía que trajera una jarra de Tokay o Sylvaner con la cena, y cuando bajaba a la bodega a buscar el vino, siempre tomaba un sorbo. Para mí, el vino alsaciano es el mejor vino del mundo, por eso teníamos una gran bodega alsaciana en Lutèce”.

    A los 15 años, Soltner se convirtió en aprendiz en la cocina del Hôtel du Parc de Mulhouse. Obtuvo las mejores calificaciones en sus exámenes de cocina y trabajó en complejos turísticos en Normandía y Suiza. Después de un período en la patrulla de esquí militar francesa, se mudó a París y aceptó un trabajo en Chez Hansi, una brasserie alsaciana. Ascendió rápidamente y consiguió el título de chef a la edad de 27 años.

    Un bistró dorado en el Nuevo Mundo

    En 1961, André Surmain, un francés que vivía en Nueva York y que gestionaba los servicios de catering en el aeropuerto Idlewild (ahora John F. Kennedy International), convenció a Soltner de dejar París para ir a Nueva York. Surmain abrió un bistró de lujo en la calle 50. Lutèce, antiguo nombre de París, tuvo dificultades al principio. Los críticos dijeron que la comida era inconsistente porque Soltner puso un pie en un lugar donde obtener ingredientes frescos era un desafío.

    Pero algo cambió cuando Surmain vendió su participación en Soltner en 1970 y abandonó la empresa. Soltner ha hecho que el servicio sea más personalizado. Su esposa Simone trabajaba en la fachada de la casa y André salía todas las noches para charlar con los invitados. Al hacerlo, fue pionero en la idea de un restaurante dirigido por su chef en lugar de por su propietario o gerente. Y descubrió cómo conseguir lo que necesitaba para que su comida brillara. Lutèce pronto fue considerado uno de los mejores restaurantes de la ciudad y mantuvo esta posición durante décadas.

    Fue una época en la que los estadounidenses descubrieron las maravillas de la cocina francesa gracias a chefs como Julia Child y Soltner. También descubrieron el vino francés, otro de sus focos. "No tenía un gran restaurante, así que era responsable de todo", dijo. espectador del vino en 2008. “Realmente conocer el vino lleva mucho tiempo. Y no surge de leer un libro. Tienes que probarlo”.

     Los chefs Daniel Boulud y André Soltner.

    Daniel Boulud (derecha) preparó una fiesta de cumpleaños para el chef Soltner por su 90 cumpleaños. (Cortesía de Daniel Boulud)

    Soltner nunca se expandió a otros restaurantes o ciudades porque sentía que tenía que estar en su restaurante para mantener su calidad y estándares. “Era el ejemplo clásico del chef/restaurador que nunca faltaba a un solo servicio en su único restaurante. Cuando necesitaba unas vacaciones, cerraba el restaurante”, dijo Danny Meyer, fundador de Union Square Hospitality Group. “Ojalá todos los jóvenes chefs supieran quiénes son y cuánto han influido en nuestra profesión. Ciertamente tenía interés en enseñar a la próxima generación”.

    Simone Soltner murió en 2016. André deja atrás a su pareja Maryvonne Gasparini y a su hermana Marie Rose Vandevoorde.

    – Con información de Kristen Bieler



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