¿Todo el vino eventualmente se convierte en vinagre?


Vino blanco, vino tinto, champán e incluso jerez: los estantes de las tiendas de comestibles están llenos de vinagres con nombres relacionados con el vino. Pero la conexión entre el vino y el vinagre no siempre fue muy clara.

Un mito común es que si una botella de vino envejece demasiado o se estropea, inevitablemente se convertirá en vinagre. En el mercado de vinos añejos y raros, es posible que escuche que un vino caro de cierta edad se conoce como "Vinagre de mil dólares" o, en el caso de uno de los vinos más caros jamás comprados, "El vinagre del multimillonario", el título de un libro sobre una estafa que involucra algunas de las botellas de vino más raras subastadas.

Entonces, ¿deberían los amantes y coleccionistas del vino preocuparse de que las botellas viejas se conviertan en aderezo para ensaladas en sus bodegas? O si un cocinero casero deja de lado algunas sobras de Chianti durante unos días, ¿será recompensado con vinagre de vino tinto fresco? La respuesta no es tan simple.


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Ambos productos se elaboran desde el principio a partir de uva. Primero, la fruta se somete a una fermentación alcohólica, en la que la levadura convierte la glucosa en alcohol, creando vino. El vinagre va un paso más allá: las bacterias Acetobacter convierten el alcohol en ácido acético, lo que le da al vinagre su característico olor y sabor acre. (Por eso el vinagre no es alcohólico).

Para lograr de forma fiable un resultado similar cada vez que se elabora vinagre, se introducen bacterias en el vino para iniciar este proceso de conversión. Las personas pueden usar una “madre de vinagre” que contiene celulosa, levadura y bacterias de ácido acético para dirigir la fermentación en la dirección correcta, de manera similar a como se usa un “SCOBY” en la producción de kombucha.

Sin la madre del vinagre, el vino no siempre se convierte automáticamente en vinagre. Acetobacter se considera una bacteria que causa deterioro y, en la producción de vino moderna, muchos enólogos optan por refinar, filtrar o agregar sulfitos al vino para reducir el riesgo de que las bacterias entren en la botella y agrien el vino.

Por lo tanto, es poco probable que las codiciadas botellas escondidas en el sótano de un coleccionista se conviertan ahora en vinagre, pero no es raro. Si las bacterias y el oxígeno de la descomposición entran de algún modo en la botella (probablemente a través de un corcho viejo y seco), ese precioso Burdeos puede convertirse en algo parecido al vinagre.

Sin embargo, en última instancia, el vinagre generalmente se elabora específicamente con bacterias específicas, por lo que hay pocas posibilidades de que un amante del vino haga vinagre accidentalmente al dejar reposar el vino durante demasiado tiempo o al envejecer una botella más allá de su mejor momento.

Si un vino se vuelve ácido accidentalmente, cocinarlo no es necesariamente peligroso, pero beberlo es desagradable. En este caso, puede que sea mejor buscar otra botella. Como dice el viejo refrán: "Si no quieres beberlo, no cocines con él".



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