Pascaline Lepeltier: “La nariz se puede engañar, pero la boca aún menos”

Han pasado algunos años desde que el análisis de mi saliva se convirtió en una parte habitual de mi protocolo de degustación después de que descubrí el trabajo de Jacky Rigaux y Jean-Michel Deiss sobre la degustación geosensorial. Todo empezó con el libro de Rigaux. Cata Geosensorial: El Arte y la Manera de Catar Vinos de Origen (Terre en Vues, ​​​​2015). Frustrado por las limitaciones de la cata analítica, Rigaux quiso destacar una forma diferente de cata: la de los gourmets, enólogos y comerciantes del siglo XIX.

Utilizando un Tastevin –una copa pequeña, plana y estriada de metal– los gourmets de la época preferían primero la vista, luego la sensación en boca y la textura del vino, y finalmente la observación de su persistencia en boca. Los sabores difíciles de percibir en este tipo de taza quedaron secundarios.

Según Rigaux, en el siglo XX se produjo un espectacular desarrollo en la metodología de evaluación del vino. Todo cambió en los años 60, cuando Jules Chauvet, un Beaujolais Un comerciante de vinos y químico, por encargo del Instituto francés INAO, desarrolló un nuevo enfoque basado en el sentido del olfato (sentido del olfato) que, en su opinión, es muy superior al gusto a la hora de diferenciar los vinos. Se trataba de una cuestión de la mayor importancia económica y política en ese momento, apoyando la idea de la Denominación Controlada. El resultado fue la creación de una tabla estandarizada de vidrio y terminología que enfatizaba los compuestos aromáticos. Estas se convirtieron en herramientas adoptadas por los enólogos, luego por los enólogos y finalmente difundidas por periodistas y educadores.

Pero según Rigaux –y luego enólogos como Henri Jayer, Jean-Michel Deiss y Anselme Selosse– estas herramientas, sumadas a los avances tecnológicos en viticultura y enología, hicieron imposible distinguir los vinos locales o de terroir de los vinos industriales: la nariz puede ser engañado, pero la boca menos. Por lo tanto, recientemente ha habido un impulso para volver a probar mediante la sensación en boca y la textura. Esta técnica podría ayudar a reconocer los vinos de terruño basándose no en la apariencia y los aromas, sino en las sensaciones del trigémino (como el tacto y la temperatura) y la calidad de la saliva, y menos en la crítica que en la comprensión del vino y la intención del enólogo.

Es un enfoque que me atrajo de inmediato: no sólo fue capaz de mostrar diferencias notables entre los vinos (aunque la interpretación fue difícil al principio), sino que también me inspiró a interesarme mucho más en mi propia fisiología y los mecanismos para entender qué está en juego.

En particular, se escribieron artículos científicos sobre este tema. Neuroenología: cómo el cerebro crea el sabor del vino de Gordon M. Shepherd (Columbia University Press, 2016), pero también de Gabriel Lepousez, un neurocientífico particularmente interesado en cuestiones de salivación e interocepción (conciencia de las sensaciones internas del cuerpo, incluidas las vísceras). ¿Qué glándula salival produce qué flujo de saliva en respuesta a qué componentes del vino? ¿Qué papel juega la calidad de estos compuestos (ácido, tanino, umami)? ¿Cómo podría esto relacionarse con las prácticas vitícolas y el terruño del enólogo: la forma del vino, su energía? ... Estas vías, que sigo explorando hoy, han cambiado la forma en que veo mi cuerpo y mis prácticas de degustación y me obligaron a hacer una introspección.

Para sentir el ADN de un vino, ya sea vin de lieu (“vino del lugar”) o no, mejoré mi atención plena, cambié mi respiración y utilicé el yoga y la meditación para lograr una mejor relajación y concentración muscular. También he estado trabajando para comprender mejor mi digestión para ser lo más receptivo posible al saborear.

Los resultados son sorprendentes. Nunca me había sentido tan bien ni sabía tan bien. En un momento en el que el consumo moderado de vino está en el punto de mira, creo que un enfoque nuevo y consciente de la degustación inspirado en este enfoque geosensorial puede ser una práctica notable y holística para nuestro bienestar y nuestro amor por el vino.

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