
Deja de pedirle a tu barman una bebida que no sea demasiado dulce.

Además de pasar horas preparando ingredientes, mezclando cócteles, contando propinas y cerrando cuentas, trabajar como bartender requiere innumerables interacciones verbales todos los días. Y una de las peticiones más comunes de los clientes es “una bebida que no sea demasiado dulce”.
Para ser justos, el trauma asociado con una quemadura por una bebida demasiado dulce puede ser duradero. Tal vez un bar le dio a Marg el dolor de cabeza de su vida con un trago enorme de una mezcla agridulce comprada en la tienda. Tal vez un riff de martini espresso se veía bien en el papel, pero al final fue una cavidad en una taza lo que descarriló la velada. O, en casos extremos, existe la posibilidad de que algunas personas hayan descartado los bares de cócteles durante décadas, después de haber vivido la era de Harvey Wallbangers y Tequila Sunrises. Cualquiera que sea el caso, a nadie le gusta un cóctel demasiado azucarado o empalagoso.
Al mismo tiempo, el objetivo de los bartenders nunca es preparar cócteles que sean "demasiado". El objetivo siempre es lograr el equilibrio, incluso si eso equivale a un dulzor o amargor equilibrado. Por lo tanto, la petición de un barman de una bebida que no sea demasiado dulce puede parecer una pregunta incómoda: "¿Podrías hacer bien tu trabajo? Por supuesto, pocos clientes serían tan groseros como para hacer esta pregunta, y casi todos". Los bartenders entienden que sus Clientes en realidad sólo quieren una bebida que les guste, independientemente de cómo se formulen sus deseos.
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Para descubrir cómo podemos navegar la conversación sin recurrir al llamado simulado y algo arbitrario de una bebida "no demasiado dulce", hablamos con Alec Kossoff, barman de Monkey Thief en Nueva York.
Cuantificación del dulzor
"Yo, al igual que otros bartenders, me siento muy orgulloso del trabajo que hago", dice Kossoff. "Y si alguien me advierte sobre algo incluso antes de prepararle una bebida, puedo reaccionar negativamente, pero eso no significa que ignore los deseos del huésped".
Si un cliente pide un cóctel que "no es demasiado dulce", puede darle a la persona detrás del pincho algo parecido a lo que quiere, pero generalmente solo genera más preguntas.
"La dulzura no es algo lineal", dice Kossoff. “Podría preguntarte qué crees que es dulce y podrías decir dulces. Y luego podría preguntarle lo mismo a otra persona y podría decir "piña". Creo que la mayoría de los invitados tienen buenas intenciones pero no saben cómo comunicar lo que realmente quieren decir”.
También es importante tener en cuenta que, si bien el equilibrio siempre es importante al crear cócteles, algunas bebidas son naturalmente más dulces que otras. Por ejemplo, Monkey Thief tiene en su menú una bebida llamada Tea Service, que está elaborada con shochu, ron de coco, matcha, menta, pandan y espuma de lavanda. Básicamente, es un cóctel de postre, pero Kossoff dice que se necesitan horas para prepararlo todos los días para garantizar que esté equilibrado. Piensa en ello como si fuera a hacer un buen pastelito o una barra de chocolate. Se trata de matices.
Cómo los bares pueden frenar la demanda
Si bien a algunos invitados les puede resultar difícil expresar sus deseos, los bares (o sus invitados) no siempre se hacen un favor al hacer que sus menús sean difíciles de entender.
“Puedo decirte que una bebida contiene St-Germain o que contiene flor de saúco. Puedo poner sfumato rabarbaro en un menú de bebidas o puedo agregar ruibarbo”, dice Kossoff. "Si haces cosas misteriosas y pones cosas misteriosas en tu menú de bebidas, tendrás que lidiar con invitados que realmente no entienden lo que estás haciendo".
En resumen, cuantas más preguntas se respondan en el menú, menos preguntas tendrán que hacer los bartenders.
"Una de las cosas que aprendí cuando comencé a trabajar como barman fue que requiere mucha confianza", dice Kossoff. "El escepticismo apropiado siempre es bienvenido, pero el huésped debe confiar mucho en usted para prepararle una bebida que le guste".
La misma regla se aplica a la buena comida. Ninguna persona en su sano juicio iría a un restaurante con estrella Michelin y pediría un plato que no estuviera demasiado salado. Debe haber un cierto nivel de comprensión de que el huésped está en buenas manos en establecimientos de primer nivel. Y al final del día, la mayoría de los bartenders sólo quieren que sus invitados se diviertan, se sientan bien y disfruten de la bebida que pidieron.
"No hay nada peor para un bartender que ver a alguien tomar un trago, hacer una mueca, dejarlo y no tomar otro sorbo", dice Kossoff. "Si no te gusta tu bebida, siempre estaré feliz de prepararte una nueva".
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