La “Bière Brut” estilo champán es una rareza, a pesar de su atractivo descorchador


Cuando llega el momento de recibir el Año Nuevo, la mayoría de los bebedores probablemente toman una copa de champán, Prosecco u otro vino espumoso. Pero si el cervecero francés Godefroy Baijot se sale con la suya, en 2025 al menos algunas personas brindarán por salud y felicidad con su nueva cerveza con champán Gôde, que utiliza el mismo producto. método tradicional como el champán, pero con 100 por ciento cebada malteada en lugar de uvas.

"La primera prueba es champán", dice. "La primera sensación que sientes en la lengua es esta sutileza, esta elegancia, esta cremosidad, y eso es champán. Y luego viene la cerveza".

La combinación de dos perfiles de sabor diferentes puede confundir a algunos bebedores, al igual que el contenido de alcohol similar al champán del 11,5 por ciento. Y es fácil avergonzarse aún más, ya que la verdadera categoría de cerveza Champagne se ha visto algo eclipsada y mezclada con al menos algunos otros estilos a lo largo de los años.


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Para ser claros: Gôde no es una IPA brutal. No es un híbrido de vino y cerveza y no tiene nada que ver con la afirmación de Miller High Life de ser "el champán de las cervezas". Más bien, es una de las pocas cervezas a las que antes se hacía referencia como "Bière de Champagne", aunque el término "Bière Brut" es ahora más común (y, al menos en la UE, es mucho menos probable que entre en conflicto con Restricciones geográficas de Champagne). ), elaborado según el laborioso método tradicional del vino espumoso francés. Con su rica efervescencia y su elegante empaque, Bière Brut es perfecta para las personas que desean probar algo diferente la próxima vez que bauticen un nuevo yate. Sin embargo, por varias razones, este estilo nunca ganó gran popularidad.

Índice

    Métodos de producción clásicos.

    Al escuchar a Baijot contar la historia, Gôde parece inevitable. En busca de un cambio de carrera, el ex cervecero casero y su esposa decidieron hace unos años mudarse a su región natal de Flandes francesa, cerca de la frontera belga, donde es más fácil encontrar una buena Bière Blonde que un Blanc de Blancs decente.

    “Vengo de Champaña. Mi familia [has been] "He estado en el negocio del champán durante muchas generaciones", dice. “Todavía tenemos algunos viñedos y yo trabajaba en la producción con mi padre y mi hermano. El champán es mi tierra. Está en mi sangre. Pero la cerveza es más de lo que descubrí”.

    Gôde combina estas dos caras con bastante habilidad. Elaborada con malta Pilsner de Castle Malting de Bélgica y lúpulos tipo Saaz de Flandes, Gôde toma su nombre tanto del apodo de su fundador como del nombre de la ciudad donde se elabora: Godewaersvelde, hogar del monasterio trapense Mont des Cats. Como muchas cervezas belgas, Gôde se somete a una fermentación primaria con levadura de temporada, utilizando la misma cepa carismática que la famosa productora de temporada Brasserie Thiriez. A continuación, la cerveza pasa por los pasos del método tradicional para la elaboración de determinados vinos espumosos: segunda fermentación en botella con levaduras de Champagne, crianza sobre lías durante unos seis meses y un final con muy bajo dulzor residual y alto contenido de dióxido de carbono. A esto le sigue el proceso de remuage, en el que una máquina agitadora transporta lentamente la levadura al cuello de la botella durante un período de aproximadamente cuatro semanas.

    La parte más difícil, dice Baijot, es el degüelle, o degüelle, que consiste en congelar el cuello de la botella y retirar la levadura y otros sólidos en un bloque de hielo.

    "Las proteínas de la cerveza no son las mismas que las del vino, por lo que el degüelle es realmente la parte más difícil", dice. “Tienen una gran cantidad de depósitos, de tres a cuatro veces más grandes que los de Champagne. Es muy pegajoso. Al principio fue un gran desastre”.

    El truco, dice, consiste en encontrar una manera de controlar las enormes cantidades de espuma que inicialmente burbujean durante el degüelle. No da más detalles y solo dice que esta parte de su proceso ha mejorado significativamente desde su primer lote comercial, muy complicado, a fines de 2022.

    “El desafío es definirlo como una categoría separada. Casi diría que ya existe una categoría para esto, es decir, la súper temporada. Es simplemente una súper temporada creada con una técnica de producción adicional especial”.

    Los conocedores parecen estar de acuerdo: en 2023, Gôde ganó una medalla de oro en su categoría en el Bruselas Beer Challenge, la primera competición de este tipo en la que participó. En Untappd obtiene una puntuación respetable de 3,91 con 175 reseñas al momento de escribir este artículo.

    Un estilo desafiante

    Sin embargo, Gôde no tiene mucha competencia. Las variantes más conocidas de las cervezas Méthode Traditionnelle proceden de dos productores de Bélgica. Bosteels Brewery elabora su Deus Brut de Flandres, que se lanzó en 2003 y apareció en NPR dos años después en una degustación con el escritor de cerveza Michael Jackson. La vecina cervecería Malheur cuenta actualmente con dos cervezas estilo champán, Malheur Dark Brut y Malheur Bière Brut “World Classic”, que se lanzaron por primera vez en 2002 y que, según la cervecería, fueron la primera Bière Brut del mundo. Otros ejemplos provienen de un puñado de talleres artesanales en los Estados Unidos, así como en Italia, donde Birra Baladin lanzó su reconocida versión, Metodo Classico.

    A pesar de sus más de 20 años de historia, la categoría Bière Brut, que utiliza el método tradicional de vino espumoso francés, es todavía pequeña. Esto podría deberse en parte a que se ve eclipsada por otros estilos de cerveza que tienen casi el mismo perfil de sabor seco y crujiente, según Chris Cohen, quien dirige The Beer Scholar, una empresa de educación y capacitación en cerveza en línea.

    "El desafío es definirlo como una categoría separada", dice. “Casi diría que ya existe una categoría para esto, es decir, la súper temporada. Es simplemente una súper temporada creada con una técnica de producción adicional especial”.

    La falta de un estilo claro y de parámetros de producción no ayuda. Las versiones elaboradas con el “méthode tradicional” se colocan en el mismo estante que variantes como Gooische Bubbel, que utilizan levadura de champán pero se saltan los procesos de remuage y degüelle. Versiones como Caos de Birra del Borgo y Blanc de Blancs de Side Project agregan mosto de vino o uvas a la mezcla, creando una superposición estilística con híbridos de vino y cerveza y cervezas de fermentación mixta.

    La mayoría de los bebedores levantan una copa de champán para recibir el año nuevo, pero tal vez sea hora de probar Bière Brut, una cerveza estilo champán.
    Crédito de la foto: Gode.

    ¿Otro desafío? Precio. Baijot dice que le gustaría vender su cerveza más barata, pero eso no es posible debido a los procesos involucrados. Al fin y al cabo, el tiempo es oro, y dejar que algo envejezca sobre sus lías durante seis meses antes de pasar otro mes en remojo sólo aumenta el esfuerzo, por no hablar del trabajo manual que implica el degüelle. Y, por supuesto, el embalaje de lujo también influye. Dado que la UE no puede hacer referencia al champán en la etiqueta, Baijot eligió una botella de champán, una etiqueta texturizada y una cápsula dorada gruesa para comunicar el concepto de vino espumoso francés de alta calidad sin mencionar el nombre directamente, lo que tiene implicaciones.

    Según Christian Albertson, copropietario de Monk's Kettle en Oakland y San Rafael, California, las cervezas caras son difíciles de vender, incluso en hermosas botellas.

    "Lo primero que pensé sobre por qué este estilo nunca tuvo éxito es el precio", dice. "En general, hay una distorsión de los precios de la cerveza".

    Va bien con la comida

    Con precios de venta al público de entre 40 y 50 dólares, Gôde, Deus y Malheur pueden ser bastante caras en cuanto a cervezas se refiere, pero son relativamente asequibles en comparación con la mayoría de los champagnes. En última instancia, esta podría ser la clave para su supervivencia.

    Con su experiencia en la industria del champán, Baijot presionó para incluir a Gôde en las listas de vinos de los restaurantes, donde terminó como la única cerveza embotellada en muchas tiendas, dice.

    "Prefiero el vino con mi plato principal, pero creo que la cerveza con queso va mejor".

    También sugiere cómo podría funcionar el estilo con la comida, como explica Neil Witte, maestro cicerone y propietario de la consultora de cerveza de barril Craft Quality Solutions.

    "Es muy similar al champán, con algunos sabores sutiles a malta añadidos", dice. Muchas de las combinaciones tradicionales de vino espumoso (como ostras, caviar y sus acompañamientos, a menudo ricos y grasosos), deberían combinar bien con cervezas estilo champán, con un posible toque o dos. “Al final del día, estas son cervezas belgas, por lo que tendrán ese carácter de éster. Debido al sabor que se obtiene de la carbonatación, habrá una sensación de mineralidad, ese verdadero mordisco de carbonatación”.

    Cuando se trata de maridaje, Baijot ve una diferencia entre su cerveza y su champán: la capacidad de acompañar dulces, incluido el chocolate, que puede ser un campo minado para el vino espumoso seco. Aun así, cree que lo más destacado es un gran queso como el elaborado en el monasterio de Mont des Cats. "Prefiero el vino con mi plato principal, pero creo que la cerveza con queso va mejor", dice.

    Encontrar la pareja perfecta es sólo un desafío. En realidad, encontrar una botella es otra cuestión. Witte dice que no ha visto muchos de los clásicos del bière-brut del Viejo Mundo como Deus y Malheur en los últimos años, mientras que algunos de los ejemplos que alguna vez fueron hechos por artesanos estadounidenses ahora se consideran no disponibles. Evidentemente es un estilo difícil de elaborar y aparentemente vender, pero parece que Bière Brut todavía tiene mucho potencial sin explotar en cuanto a maridajes, sin mencionar la fecha al final del calendario.

    "Me gustaría tener acceso a él porque ahora quiero volver a beber", dice Witte. "La víspera de Año Nuevo sería probablemente el mejor momento para hacerlo".



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