La edad ideal para el bourbon, según 9 de los mejores profesionales del whisky de Estados Unidos


"Cuántos años debe ¿Ser bourbon?

Es una de las preguntas capciosas más famosas del whisky. La respuesta es sencilla: no mucho tiempo. Una vez que el líquido entra en contacto con el roble recién carbonizado, técnicamente se le puede llamar bourbon, incluso si el "tiempo de envejecimiento" es de sólo unos segundos.

Pero pregunta cuantos años debería ser bourbon, y la respuesta se vuelve infinitamente más complicada.


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Variables como la cantidad de macerado, el tipo de grano, las cepas de levadura, el tiempo de fermentación, el tipo de destilación, el origen del barril, la seguridad de entrada al barril, el entorno de envejecimiento, el tipo de almacenamiento y la altitud tienen un impacto notable en el sabor incluso antes de que el whisky llegue a la botella, y eso es sólo una pequeña fracción de la superficie de los culpables obvios.

Los barriles envejecidos en condiciones de calor extremo en Texas podrían producir un gran producto en dos años; Si envejeces las mismas barricas en Nueva Inglaterra, probablemente necesitarás un período de envejecimiento completamente diferente. Controle tantos factores anteriores como sea posible y aún podrá obtener bourbons significativamente diferentes de barricas hermanas envejecidas una al lado de la otra.

Además, está en juego una variable aún más volátil: el gusto del consumidor. Durante más de un siglo, la sabiduría convencional sostuvo que el bourbon alcanzaba su punto máximo en algún momento entre los 4 y los 8 años. Algunas regulaciones del whisky reflejaban esto en parte: hasta finales de la década de 1950, el bourbon embotellado en bond tenía un límite de edad máxima de 8 años. Durante la "inundación" de las décadas de 1970 y 1980, la demanda estadounidense de bourbon más caro y añejo era tan baja que gran parte de él se embotelló y exportó a mercados extranjeros, particularmente a Japón.

Hoy en día, en el mundo posterior al auge del bourbon, los compradores nacionales y extranjeros exigen whisky americano cada vez más añejo. Las marcas con inventarios de larga data han respondido con productos antiguos y de precios elevados.

¿Han cambiado tanto nuestras preferencias colectivas de gusto? ¿O es el deseo de un bourbon más añejo el subproducto de un círculo vicioso de aprovechamiento? Pocos problemas pueden elevar tanto la presión arterial de un mezclador de whisky como la equivalencia percibida entre edad y calidad.

Dados los factores involucrados en la destilación y el envejecimiento, es difícil subestimar lo difícil que es determinar un rango de edad ideal para el bourbon. Pero hacer la pregunta puede revelar mucho sobre la realidad y los matices del bourbon, especialmente cuando las respuestas provienen de las personas que lo elaboran.

Con ese fin, pedimos a nueve de los destiladores y mezcladores más inteligentes de whisky americano su opinión sobre el rango de edad "ideal" para el bourbon, que no es más de cuatro años. También pedimos a los encuestados que brindaran una breve explicación de su variedad, ya sea para el bourbon en general o solo para el líquido que elaboran. Desde empresas artesanales hasta grandes productores tradicionales, sin importar cuán diferentes puedan ser las preferencias personales, la mayoría de las respuestas contienen algunas advertencias y limitaciones importantes. Esto es lo que tenían que decir.

Nota: Estas respuestas se han editado ligeramente por motivos de formato y claridad.

Índice

    Eddie Russell, maestro destilador, Wild Turkey

    Rango de edad preferido: 10 a 14 años.

    “Prefiero el bourbon de 10 a 14 años. Creo que los de 10 y 11 años ofrecen las notas de bourbon más elegantes. Luego, si se envejece durante unos años más, aporta las suficientes notas de roble para equilibrar las notas más complejas”.

    Bruce Russell, Licuadora, Pavo Salvaje

    Rango de edad preferido: 11 a 15 años (para pavo salvaje)

    “Creo que esta respuesta es diferente para cada destilería. Entonces, cuando hablo de Wild Turkey sería entre 11 y 15 años. El bourbon a esta edad tiene un gran equilibrio entre dulzura, especias, fruta y roble”.

    Conor O'Driscoll, maestro destilador, Heaven Hill

    Rango de edad preferido: 8 a 12 años.

    “Me atrae más el perfil de sabor de los bourbons que tienen entre 8 y 8 años. [and] 12 años, pero no hay reglas estrictas en ninguna de las partes. Hay muchos bourbons excelentes que tienen menos de 8 años, pero una vez que tienes más de 12 años, debes tener mucho cuidado de no añejarlos demasiado y terminar con un whisky que sabe a palo viejo y sucio”.

    Eboni Major, mezclador de whisky americano

    Rango de edad preferido: 6 a 8 años.

    “Mi preferencia personal es un líquido de 6 a 8 años. Parece que se necesitan alrededor de tres, tal vez incluso cuatro años para que un whisky pierda su inmadurez. Después del quinto año, notarás más diferencias únicas de un barril a otro. Por supuesto, hay excelentes líquidos jóvenes, y todo depende normalmente de dos cosas:

    1. La calidad inicial del destilado. La verdadera mezcla comienza con la evaluación del destilado. Trabajé con él desde 2015. [new] En su mayor parte, destilé muestras durante más de seis meses antes de interactuar con muestras maduras. Esto me ayudó a comprender los cambios en el líquido a lo largo del tiempo.
    2. El proveedor de barriles. No toda la madera es igual ni todos los procesamientos son iguales. A lo largo de mi carrera, he tenido el placer de trabajar con varias marcas, abasteciéndome de múltiples destilerías y muchos proveedores de barricas. Más recientemente ayudé a un cliente a llevar al mercado un producto muy joven, pero creo firmemente que la calidad de la selección única de barricas lo hizo posible.

    Estos factores principales, combinados con el lugar de envejecimiento, juegan un papel importante en la calidad del líquido. En definitiva, aunque tengo un rango de edad ideal, puede variar mucho dependiendo de la destilería y su proceso. El whisky tiene muchos matices”.

    Brian Sprance, maestro destilador, New Riff Distilling

    Rango de edad preferido: 6 a 10 años.

    “Si bien los bourbons más viejos obviamente pueden ser excepcionales, el punto ideal para New Riff, al menos hasta ahora, parece estar en el rango de 6 a 10 años, donde la energía juvenil del espíritu se equilibra con la influencia del roble, desafiando el tradicional La noción de "más viejo" siempre es mejor. Dicho esto, incluso nuestros bourbons más antiguos no muestran signos de que no brillarán a medida que envejecen y se desarrollan.

    La edad ideal para un whisky individual no siempre está determinada por el número de años en barrica. Para nuestro bourbon, por ejemplo, elegimos un contenido de barril relativamente bajo, 110, y un puré con alto contenido de centeno (30 por ciento de centeno), con la intención de lograr una mezcla armoniosa de sabor y complejidad en un período de tiempo relativamente corto. [4 years].”

    Elizabeth McCall, maestra destiladora, Woodford Reserve

    Rango de edad preferido: 5 a 7 años (para Woodford Reserve)

    “Los barones del bourbon que testificaron ante el Congreso en defensa de la Ley de Embotellado en Bond afirmaron que el bourbon se cultiva entre los 6 y los 8 años. Usando esto como guía para el envejecimiento tradicional del bourbon y nuestras palancas de sabor de envejecimiento para Woodford Reserve, nuestro punto óptimo de envejecimiento es de 5 a 7 años. Este punto óptimo está influenciado por muchas variables. Nuestra historia de envejecimiento comienza con la construcción de nuestras propias barricas en Brown-Forman Cooperage, almacenando la madera durante un mínimo de 9 meses, tostando cada barrica durante 10 minutos y carbonizándolas durante 25 segundos.

    Luego agregamos nuestro destilado de 110 grados al barril. Este grado más bajo permite que nuestro whisky absorba más sabor del barril, lo expone a más roble y no vemos que el grado aumente tanto durante el envejecimiento, por lo que podemos. conservamos más sabor cuando alcanzamos nuestro porcentaje de embotellado de 90,4.

    Nuestros almacenes son resistentes al calor, lo que significa que en invierno, cuando la mayor parte del whisky está en reposo y no envejecido, calentamos nuestro almacén a temperaturas veraniegas de alrededor de 80 grados Fahrenheit, lo mantenemos durante una semana, luego apagamos el fuego y lo dejamos. envejecer en el aire frío del invierno, para bajar la temperatura. Una vez que alcancemos unos 60 grados Fahrenheit, comenzamos el ciclo nuevamente. Esta fluctuación o cambio de temperatura favorece la extracción de color y aroma de las barricas. Todo esto se suma a nuestra ventana de envejecimiento de “punto ideal” de 5 a 7 años, lo que nos ayuda a lograr el equilibrio y la complejidad que buscan los amantes del bourbon”.

    Brandon Collins, gerente de destilería, destilería del condado de Kings

    Rango de edad preferido: 6 a 10 años.

    “Mi rango ideal es entre 6 y 10 años. Esta gama ofrece una amplia variedad de perfiles, pero no está demasiado calibrada. Las notas de manzana verde suelen estar presentes en el whisky joven. Una vez que entras en el rango inicial de esta gama, tienes algunas notas de fruta de hueso realmente agradables que comienzan a reemplazar a la manzana verde.

    Si su puré contiene una mayor proporción de centeno como grano secundario, la gama de 6 a 8 años le ofrece algunos bebedores diarios de calidad. La última parte de esta declaración de edad ocurre cuando se desarrolla un equilibrio perfecto entre el roble y sus pares.

    Además, si utilizas un puré de bourbon de trigo, estos whiskies sólo brillarán realmente después de 8 a 10 años. Hay tanta variedad que se puede conseguir entre 6 [and] 10 años y todo comienza con cómo utilizas tu macerado y tus técnicas de destilación para crear productos excepcionales”.

    Alan Kennedy, maestro destilador/licuadora, Redemption Whiskey

    Rango de edad preferido: 9 a 13 años.

    “El rango entre 9 y 13 años ofrece un equilibrio perfecto entre la paciencia y la química del envejecimiento. En este punto, el azúcar de la madera se ha disuelto, la vainillina se ha integrado suavemente y la dureza del carbón se ha suavizado, permitiendo que el terruño de la madera y la sutileza de las vetas se armonicen. Apoyados en la fuerza de la madera de roble, el dulzor y las especias logran un equilibrio ideal.

    Si bien he visto bourbons de 15 y 18 años bellamente administrados, en esta serie la sabiduría de la edad se encuentra con la vitalidad de la juventud”.

    Isaac Winter, director de destilación, High West Whiskey

    Rango de edad preferido: 6 a 10 años.

    “Creo que los bourbons en general se caracterizan por el equilibrio entre el carácter de destilería y el carácter de añejamiento. Si el bourbon no está suficientemente envejecido, puede tener bordes afilados y poca profundidad. Demasiado tiempo en barrica puede destruir los matices que el destilador crea con su propio proceso.

    Para mí, este rango de 6 a 10 años es el punto óptimo: un perfil de maduración coherente, la ausencia de carácter de destilado inmaduro y un destello de la chispa única de la destilería”.



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