El auge de los híbridos café-panadería


Se muestra a un barista sirviendo pasteles a un cliente en el mostrador de una cafetería-panadería.
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    Café y bollería: ¿puede una empresa hacer ambas cosas bien? Discutimos si el modelo de negocio de cafetería-panadería es sostenible.

    POR EMILY JOY MENESES
    EDITOR EN LÍNEA

    Nada complementa mejor una taza de café que un pastelito bien hecho, pero ¿es posible que una cafetería combine bien ambas cosas? A medida que pasan los años, cada vez más cafeterías especiales añaden productos horneados a su menú, lo que hace que uno se pregunte cómo estos establecimientos logran lograr ambas cosas sin sacrificar la calidad.

    Hoy exploraremos si el modelo de cafetería/panadería es sostenible o no y escucharemos a los propietarios de cafeterías que han hecho la transición al mundo de la panadería y por qué.

    De cafetería a panadería: ¿una elección necesaria?

    Algunos propietarios de cafeterías comparten que llegaron al mundo de la repostería no necesariamente por elección propia, sino más bien por la necesidad de mantener su negocio sostenible. "Nosotros (administramos una cafetería y una panadería); yo lo hice para sobrevivir", dice Rich Lee, cofundador de SPRO Coffee Lab en San Francisco. "Una pequeña empresa con márgenes de beneficio reducidos no debería seguir tirando pasteles cuando ni siquiera estamos ganando mucho dinero con ellos".

    Una mesa llena de galletas en SPRO Coffee Lab, una cafetería-panadería en San Francisco, California.
    Una selección de galletas en el SPRO Coffee Lab en San Francisco. Foto cortesía de Rich Lee.
    En SPRO Coffee Lab, una cafetería-panadería en San Francisco, California, se colocan bandejas de grandes tartas de fresa en un horno para hornearlas.
    En SPRO se pueden hornear tartas de fresa. Foto cortesía de Rich Lee.

    "No tengo experiencia en cocina, pero seguí libros de cocina y videos de YouTube", continúa Rich, explicando cómo pasó del café a la repostería. “Preparé cientos de recetas y realmente encontré varios híbridos que creé. Esto salvó mi negocio durante la pandemia y duró hasta que pude permitirme un panadero a tiempo completo. No quisiera comprar pasteles. Simplemente no tiene sentido”.

    SPRO, que originalmente era un laboratorio de prueba de concepto, ahora tiene cuatro ubicaciones en todo San Francisco. El menú de repostería de la cafetería incluye delicias del público, como galletas de copos de maíz y azúcar bourbon, almohadas de fresa y guayaba y croissants de hojaldre con tocino y huevo.

    Una decisión mutuamente beneficiosa

    Por otro lado, los propietarios de panaderías comparten cómo la integración del café en sus propios modelos de negocio les ha ayudado a atraer y retener clientes. "Hemos estado elaborando (nuestros productos horneados) desde cero desde 1965, usando las mismas recetas; es fantástico ser parte de un arte probado en el tiempo", dice Holly Prairie, copropietaria de Nielsen's Pastries, con sede en Seattle. "Construir un programa de café adyacente (a nuestra panadería) ha sido fantástico para el negocio y nos convierte en una ventanilla única, lo que realmente nos ayuda a conectarnos más con nuestros clientes y crea un maravilloso espacio comunitario".

    Además de impresionantes productos caseros como panes trenzados espolvoreados con cardamomo, panecillos de manzana y canela, macarrones de almendras y más, la panadería danesa sirve bebidas tradicionales a base de espresso, la contraparte perfecta de sus productos horneados.

    Lisa Whitehead, de Southpine Bakery & Café en Eugene, Oregón, comparte sentimientos similares y explica cómo ampliar su modelo de panadería para incluir el servicio de café ha ayudado a su negocio a mantenerse a flote durante la pandemia. La panadería y cafetería sirven café de Tailored Coffee, una tostaduría también ubicada en Eugene.

    Un grupo de cuatro personas que trabajan en una cafetería-panadería sonríen y sostienen carteles de la paz y una barra de pan.Un grupo de cuatro personas que trabajan en una cafetería-panadería sonríen y sostienen carteles de la paz y una barra de pan.
    El equipo de Southpine Bakery & Café. Foto cortesía de Lisa Whitehead.
    Un pastel glaseado con una rodaja de naranja confitada en Southpine, una cafetería-panadería en Eugene, Oregón.Un pastel glaseado con una rodaja de naranja confitada en Southpine, una cafetería-panadería en Eugene, Oregón.
    Lisa Whitehead, de Southpine Bakery & Café en Eugene, Oregón, comparte cómo ofrecer pasteles y café ayudó a que su negocio se mantuviera a flote durante la pandemia. Foto cortesía de Lisa Whitehead.

    “Nos mudamos a una cafetería antes de la pandemia y todo estaba cerrado la semana en que se suponía que íbamos a verla por primera vez. "De hecho, nos dio algo de tiempo para pensar en una cafetería y sus posibilidades", dice Lisa. “Mi esposo y yo horneamos todas las mañanas. … Proporcionamos comidas durante las vacaciones y tratamos de ser parte de la comunidad mientras creamos una comunidad para los demás”.

    "Sólo tenemos cinco empleados; la situación es muy estrecha", continúa. “Creemos que con los costos que tenemos hoy, ya no se puede sostener un negocio simplemente tomando café”.

    Acepta el cambio

    Aunque pasar de una cafetería a una cafetería y una panadería puede parecer una tarea desalentadora, muchos se arriesgan y lo intentan. Zen Coffee Company, con sede en Omaha, Nebraska, por ejemplo, hizo la transición poco antes de que el COVID llegara por primera vez en 2019, y aunque la decisión se basó inicialmente en el deseo de reducir costos, desde entonces ha demostrado ser una medida beneficiosa. La cafetería ofrece ahora una amplia variedad de pasteles caseros, incluidos bollos, muffins y pasteles de café.

    "En ese momento (nuestra decisión de empezar a hornear) fue para ahorrar dinero, pero es algo que es realmente bueno para nosotros", dijo la copropietaria Abby McLeay. "Creo que si puedes hacerlo, todos los cafés deberían hacerlo".

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