Tom Hewson: “La dosis es como una pizca de sal”

El dosaje es una pequeña adición de azúcar (en forma de caña, remolacha o glucosa) y vino, que forma el licor de expedición y se añade un vino espumoso tras el degüelle (eliminación de las lías tras la segunda fermentación en botella). .

La gran mayoría de los vinos espumosos elaborados con el método tradicional (Champagne, Cava, Franciacorta, Trentodoc, vino espumoso inglés y la mayoría de los vinos espumosos de calidad en todo el mundo) están etiquetados como Extra Brut (entre cero y 6 g/L de azúcar); o brut – entre cero y 12 g/L.

vino espumoso Solía ​​ser dulce. No sólo un poco dulce, sino francamente dulce para los estándares actuales: el químico francés del siglo XIX Edme-Jules Maumené informó que los champagnes se enviaban a Rusia en la década de 1880 con azúcar añadido de aproximadamente 300 g/L, tres veces más dulce que la Coca-Cola. !

Sin embargo, el azúcar es una mala palabra hoy en día, y los productores de vino espumoso pueden tener cuidado de no arrojar demasiada luz sobre esta práctica única, a pesar de que una botella entera de champán Extra Brut no contiene más azúcar a 5 g/L que un solo trago de espresso. del típico zumo de manzana. Si bien es posible que tengamos menos de qué preocuparnos por las facturas del dentista relacionadas con el champán que los zares rusos, seguramente conocer la dosis exacta es una buena indicación de qué tan dulce sabrá el vino espumoso.

Si tan solo fuera así de fácil. El extraño y maravilloso mundo del gusto juega truco tras truco en nuestro paladar: el azúcar interactúa con la acidez, la astringencia, el alcohol, el cuerpo y el aroma, creando una impresión de dulzura o sequedad que a menudo está en desacuerdo con el contenido real de azúcar en el vino. La maestra bodeguera de Champagne Henriot, Alice Tétienne, explica esta desconcertante no linealidad que descubrió durante los experimentos de dosificación, que la llevaron a la decisión final de añadir 3,5 g/L al prestigioso Cuvée Hemera 2013 de la casa, que se lanzó en junio: “Es Es una locura: no hay reglas”, afirma. "Se podría pensar que un vino más fresco y con alta acidez requeriría más dosis, pero a veces el azúcar parece acentuar la acidez".

De hecho, Hemera 2013, de una cosecha fría y con mucha acidez, contiene una dosis más baja que el 2006, cálido y con menos acidez. “A veces la dosificación hace que el vino sea más cerrado, a veces más abierto”, continúa Tétienne. "Es único para cada vino".

Los enólogos informan de fenómenos extraños en los que dosis más altas hacen que el vino tenga un sabor más seco que dosis más bajas y viceversa. Las cosas pueden volverse aún más opacas si el azúcar no figura como dosis sino como azúcar residual (RS).

Si alguna vez has probado un vino espumoso sin azúcar añadido y aún así sientes una sensación de dulzor, es posible que no hayas estado alucinando; A pesar de las dos fermentaciones, una pequeña cantidad de azúcar (normalmente menos de 1 g/l, pero a menudo más) casi siempre permanece en forma de azúcares no fermentables, azúcares que las levaduras no pudieron convertir en alcohol durante la fermentación del embotellado.

La científica enológica Hannah May Charnock publicó recientemente una investigación que sugiere que este azúcar residual puede incluso desempeñar un papel más importante que el azúcar dosificado en el desarrollo de los sabores tostados y caramelizados (producidos mediante un proceso químico llamado reacción de Maillard). En otras palabras, no se trata de accidentes no deseados o de la elaboración del vino, sino de factores decisivos en el sabor de los finos champagnes y vinos espumosos. “La dosis es como una pizca de sal”, dice Francis Egly de Champagne Egly-Ouriet mientras sirve una serie de vinos que, como muchos de los mejores champagnes actuales, encuentran el equilibrio a través de pequeñas cantidades de azúcar en lugar de dosis cero.

Esta comparación se escucha a menudo en la región. El nivel de sal perfecto es aquel que no puedes saborear ni notar si falta. Mientras la guerra contra el azúcar hace estragos y los vinos espumosos "magros" eclipsan a sus hermanos supuestamente azucarados, vale la pena recordar que un vino tinto con un 14,5% en realidad tiene un 16% más de alcohol que un vino espumoso con un 12,5%.

Quizás una cucharada (de té) de azúcar no sea un precio tan malo para vinos con menor contenido donde realmente importa.

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