El efecto “Kokumi” puede aumentar la plenitud de los vinos espumosos


Según un estudio publicado en la revista, la percepción de la riqueza de algunos vinos espumosos puede mejorarse mediante ingredientes activos que actúan detrás de escena y que inducen sensaciones de “kokumi”. Revista de química agrícola y alimentaria publicado en noviembre.

Los investigadores sólo examinaron vinos espumosos italianos de Trentodoc (Trento DOC), pero dijeron que su trabajo era un "primer paso" y podría tener implicaciones más amplias.

Kokumi es un término japonés utilizado en el mundo de la comida para denotar riqueza y sensación en boca. Sin embargo, no representa ningún gusto particular. Se sitúa junto a los cinco sabores básicos umami, dulce, ácido, amargo y salado.

Los autores del estudio describieron el proceso como "Una combinación de compuestos que trabajan juntos para mejorar el sabor y proporcionar riqueza", según la editorial de la revista American Chemical Society.

Estudios anteriores han analizado el desarrollo del carácter kokumi en alimentos como el queso, la cerveza y el ajo, pero no se ha estudiado tan exhaustivamente en el vino.

Muchos factores del viñedo y de la bodega pueden influir en las características del vino en copa.

El Los investigadores observaron que estudios anteriores identificaron El glutatión y varios otros péptidos cortos contribuyen a la sensación de kokumi en los alimentos.

Analizaron vinos espumosos utilizando el método clásico Trentodoc de cinco añadas y encontraron 50 oligopéptidos que podrían ser responsables del efecto "kokumi".

Esta lista se redujo a 11 después de realizar pruebas con una versión simulada por computadora de los receptores humanos sensores de calcio (CaSR). Esta proteína es necesaria para desencadenar las sensaciones de kokumi.

El análisis de otros 34 vinos Trentodoc confirmó que los 11 compuestos estaban muy extendidos en este estilo de vino, afirmaron los autores, que recibieron financiación de la provincia autónoma. Trento.

Al final, identificaron un compuesto, el dipéptido Gly-Val. Según los autores del estudio, mejoró el sabor cuando se añadió a las muestras de vino.

Dijeron que su trabajo es un primer paso hacia la descripción de la base molecular de las sensaciones de kokumi en el vino.

Fulvio Mattivi, coautor del estudio y de la Fondazione Edmund Mach, dijo: "Teniendo en cuenta estos resultados, será necesario investigar más a fondo el papel de la tecnología enológica y las levaduras en la liberación de oligopéptidos kokumi derivados de las proteínas de la uva, etc. Progresos por hacer”. Riqueza para los vinos espumosos clásicos y ampliación de la investigación a otros estilos de vino.


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