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Café tostado. Una nueva investigación examina cómo el nivel de tueste afecta el contenido de cafeína.

Una nueva investigación sugiere que todo lo que los amantes del café sabían sobre cómo el nivel de tueste (claro, medio, oscuro, etc.) afecta el contenido de cafeína era en su mayor parte incorrecto, pero también correcto.

Una de las preguntas más discutidas en torno al café siempre ha sido: "¿Cuál tiene más cafeína: el tueste claro o el tueste oscuro?"

En la antigüedad, el pensamiento predominante era: "El tostado oscuro es natural porque es 'más fuerte'".

En varias olas de la Ilustración, esta línea de pensamiento fue rechazada por reflejar la intensidad del sabor en lugar de la composición química real del extracto.

Por lo tanto, la opinión predominante fue que "los tuestes ligeros contienen más cafeína porque se 'quema' menos durante el proceso de tueste".

Esto continuó durante mucho tiempo hasta que un contramovimiento liderado por baristas y tostadores inteligentes con sus refractómetros, básculas y medidores de TDS declaró: “¡A, ja! En realidad, es un tueste oscuro que contiene más cafeína en la taza, ya que la pérdida de peso mediante el tueste requiere usar más café en cada preparación para lograr los resultados deseados”.

Y así estaba escrito... hasta ahora.

Investigadores del Berry College y la Universidad de Drexel presentaron esta semana lo que se cree que es el estudio más rigurosamente controlado sobre la relación entre el grado de tostado del café, su rendimiento de extracción y la concentración de cafeína en el café elaborado.

Lo que descubrieron podría describirse acertadamente como "es complicado" o, más exactamente, "preparar cerveza es más importante que tostar". Uno de los hallazgos clave del estudio incluso sugiere que la respuesta siempre ha sido clara en tuestes medios.

el estudio

El equipo de investigación utilizó dos cafés verdes diferentes: un café lavado y un café natural, cada uno de diferentes productores individuales en Etiopía, suministrados por el importador californiano Royal Coffee.

Los cafés se tostaron en lotes de 500 gramos en una tostadora Aillio Bullet utilizando perfiles automatizados en cinco niveles precisos. Después de un período de desgasificación de 10 días, cada muestra pasó por un molino Timemore Sculptor 078 y luego por tamices Kruve para garantizar la eficiencia del tamaño de las partículas.

Usando agua cuidadosamente equilibrada calentada a 212°F, el equipo de investigación preparó tazas en el proceso inverso en una cafetera AeroPress, usando una proporción de agua a café de 15:1.

Las cantidades de café y agua suministradas se mantuvieron constantes para cada muestra de café para producir resultados que pudieran ser aplicables a los cerveceros caseros que siguen una receta. En otras palabras, las infusiones no se optimizaron en cuanto al rendimiento de extracción, la intensidad del sabor deseada u otros resultados, sino más bien para comparaciones de manzanas con manzanas basadas en la cantidad de café molido.

El grupo midió los niveles de cafeína y ácido clorogénico (CGA) mediante cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) y analizó los cambios en la estructura del grano mediante microscopía electrónica de barrido (SEM).

Hallazgos clave

Nivel de tueste y contenido de cafeína.

• Los tuestes más ligeros generalmente contenían más cafeína en el café preparado, pero esto dependía del rendimiento de la extracción, es decir, de la cantidad del componente del café que se disuelve en agua.
• Los tuestes más oscuros mostraron una mayor concentración de cafeína por unidad de café extraído, pero menores rendimientos de extracción generales, lo que resultó en menos cafeína en la taza terminada.
• Los niveles máximos de cafeína se observaron en tazas de tueste medio, que experimentaron una pérdida de volumen de aproximadamente 14-16% durante el tueste.

El rendimiento de la extracción es importante

• El estudio encontró que el rendimiento de la extracción es un factor crucial.
• Los tuestes más claros produjeron más compuestos solubles en general, mientras que los tuestes más oscuros produjeron menos, debido en parte a la degradación química y la volatilización durante el tueste.

Tostado y porosidad

• El tostado aumenta la porosidad de los granos de café, lo que afecta la forma en que el agua fluye a través del café molido durante la preparación.
• Si bien esto hace que la extracción de cafeína sea más eficiente en los tuestes más oscuros, también acelera la pérdida de otros compuestos, incluida la cafeína, durante el proceso de tueste.

Ácidos clorogénicos (CGA):

• A diferencia de la cafeína, los CGA (una familia de antioxidantes) disminuyeron significativamente cuanto más oscuro se volvió el tueste. Este resultado era esperado y consistente con estudios previos.

El estudio, titulado "Contenido de cafeína en preparaciones de café filtrado en función del nivel de tostado y rendimiento de extracción", se publicó en la revista Nature. Informes científicos.

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