Por qué las cervecerías artesanales siguen lanzando marcas de agua mineral dura

Cuando los cerveceros visitan una de las cuatro ubicaciones de Green Cheek Beer en el sur de California, es muy probable que Evan Price hable sobre el hard seltzer.

"Dicen: 'Oh, hombre, el agua mineral sigue bajando'. "Nadie lo quiere", dice Price, cofundador y cervecero. "Y yo dije: 'Oh, sí, así es como es, ¿no?'"

Entre sus IPA y Pilsens galardonadas, Green Cheek ofrece regularmente varios refrescos duros, incluida la limonada de lavanda morada. Algunas semanas, la limonada de lavanda representará más del 25 por ciento de las ventas de tabernas. "La cantidad de jarras moradas de limonada de lavanda que pasan por la taberna es bastante impresionante", dice Price. "Es una auténtica maravilla para nosotros".

El agua mineral dura puede parecer un fenómeno efervescente incidental de la era de la pandemia que se ha estancado. Según los datos compartidos con VinePair por la firma de investigación de mercado NIQ, las ventas totales de hard seltzer en los EE. UU. han disminuido casi un 11 por ciento desde octubre pasado. Pero los oscuros datos económicos nublan un panorama más optimista: durante el mismo período, el hard seltzer generó más de 3.600 millones de dólares en ventas, según NIQ, que es más que el PIB de unas pocas docenas de países, incluidos Granada y Belice.

En la cima de las listas de ventas se encuentra la marca White Claw, que aún está en crecimiento, que controla alrededor del 65 por ciento de la categoría, a expensas de competidores cada vez más reducidos como Truly Hard Seltzer, que ha bajado más del 20 por ciento este año.

Estas marcas de hard seltzer se establecieron como un producto muy atractivo que se veía claramente diferente y se convirtió en una respuesta fácil de disfrutar a toda esa compleja cerveza artesanal. Como medida comercial para las cervecerías artesanales, hacer agua mineral dura parecía inteligente a primera vista. Fermente un poco de azúcar, alcance las 100 calorías, agregue sabor a lima y observe cómo se dispara el resultado final.

Pero el mercado rápidamente se llenó y la diferenciación es difícil cuando cada seltzer duro tiene el mismo aspecto y sabor. Las cervecerías artesanales ahora están aprendiendo de los errores y confiando en la creatividad para capturar participación de mercado a través de combinaciones de sabores únicas, distribución específica y un enfoque estacional.

Liberarse del molde de las 100 calorías es bueno para los negocios

Hard Seltzer tuvo éxito al apegarse a una estricta plantilla numérica superpuesta con un barniz de "mejor para usted". Una lata delgada de 12 onzas de marcas líderes como White Claw normalmente contiene 100 calorías y un 5 por ciento de alcohol, además de unos pocos gramos de carbohidratos y azúcar. ¡Date un capricho con alimentos sin gluten sin preocuparte por tu cintura!

La restricción de calorías tiene un costo y, a menudo, eso se reduce al gusto. Muchos seltzers duros saben a LaCroix ligeramente jugoso. Ciertamente gratamente satisfactorio, pero rara vez memorable.

"Greek Cheek se acercó por primera vez al agua mineral dura utilizando el modelo White Claw", dice Price, creando una base neutra con sabor a tintura sin azúcar añadido después de la fermentación. La marca derivada de hard seltzer de la cervecería, Le Squawk, debutó en el verano de 2020 con sabores de lima, mandarina y maracuyá.

"Eran muy aburridos y no lo hicieron bien", dice Price. “A nadie le importó”.

"Es simplemente agua azucarada que se fermenta en agua con alcohol y luego se le agregan los sabores que desee".

La cervecería silenció a Le Squawk y realizó una autopsia. ¿Por qué centrarse en reducir calorías y carbohidratos? "No estamos tratando de hacer una bebida fitness", dice Price. "Esa no es nuestra clientela".

Liberado de restricciones arbitrarias, Green Cheek creó una nueva receta de agua mineral dura con vainas secas de lavanda francesa, tintura de limón y azúcar de caña para lograr un equilibrio dulce. "Volvimos a la mesa de dibujo y comenzamos a trabajar en cosas que sabían deliciosas", dice Price.

Para los cerveceros, una gran ventaja del hard seltzer es su neutralidad inherente. Elaborar una cerveza con cebada crea un sabor a grano que un cervecero puede realzar (stout, vinos de cebada) o enmascarar (New Belgium Voodoo Ranger Fruit Force, línea Chelada de Modelo). Una base de agua mineral limpia y dura puede servir como plataforma neutral para la experimentación.

"Es simplemente agua azucarada que fermentas hasta convertirla en agua con alcohol y luego le agregas los sabores que deseas", dice Emma Christensen, autora de Hard Seltzer, Iced Tea, Kombucha, and Cider: How to Make Your Own Boozy Fermented Drinks. “, que se estrenará en abril. "Una vez que ves las posibilidades, puedes ir a cualquier parte".

“Nuestra mentalidad es que nos gustan estos productos, saben muy bien y tenemos suficientes clientes que también los disfrutan. Encaja en un buen nicho para la cervecería”.

Para las cervecerías, esto puede significar adoptar un enfoque más estacional para el hard seltzer. "Todo el mundo pensaba que las seltzers eran una bebida de verano, y eso era todo", dice Tom Korder, cofundador y cervecero principal de Penrose Brewing en Geneva, Illinois, donde Seltz-Up fabrica seltzers duros. "Tendemos a hacer una rotación estacional".

En el verano, Penrose lanzará un hard seltzer inspirado en Transfusion, un cóctel de campo de golf con sabor a uvas, jengibre y lima, mientras que en otoño lanzará un Apple Cider Donut Seltz-Up. Un nuevo sabor de Seltz Up puede recuperar la emoción que alguna vez se asoció con las IPA nebulosas.

"Estamos viendo un aumento en el tráfico de tabernas", dice Korder.

La orientación local es clave para las ventas

La cerveza artesanal surgió como una respuesta impulsada por el sabor y con raíces locales al predominio de la cerveza ligera nacional. Aquí tienes una cerveza con un sabor diferente, elaborada en la calle. A medida que el hard seltzer continúa evolucionando, la localidad es cada vez más un punto de venta clave.

Dominic Minogue desarrolló el Dirty Water Hard Seltzer de 90 calorías para un hábitat muy específico: el pub de Nueva York. Obtuvo colocaciones por "cerveza ligera o agua mineral dura".

Seventh Son Brewing, con sede en Columbus, Ohio, presentó los seltzers duros Kitty Paw en 2019, que utilizan purés de frutas como piña, mandarina, guayaba y lima para lograr excelentes sabores y tonos llamativos. Apenas hay competidores locales. "Cuando se trata de agua mineral dura fabricada en Columbus, Kitty Paw es la única", dice el cervecero principal Colin Vent.

Las ventas se han desacelerado desde su punto máximo, cuando los distribuidores vendían quizás 40 cajas por día, pero la cervecería todavía vende alrededor de 10 cajas por día. Kitty Paw sigue siendo un elemento básico en el menú de la taberna de Seventh Son, donde es una opción sin gluten y se sirve en bares como Cobra y Pins Mechanical. "Nuestra mentalidad es que nos gustan estos productos, saben muy bien y tenemos suficientes clientes que también los disfrutan", afirma Vent. "Encaja en un buen nicho para la cervecería".

Dominic Minogue desarrolló el Dirty Water Hard Seltzer de 90 calorías para un hábitat muy específico: el pub de Nueva York. Ha conseguido puestos por lo que él llama "cerveza ligera con agua mineral dura" en lugares legendarios como Welcome to the Johnsons en el Lower East Side de Manhattan, mientras que Heart of Gold's Dirty Water en Astoria, Queens Dog Happy hace una oferta por horas, es decir, un sucio agua y un hot dog. “A nivel local, Dirty Water realmente brilla”, dice Minogue.

Con la familia Quirk de seltzers duros, Boulevard Brewing, con sede en Kansas City, Missouri, está aprovechando un nicho mucho más grande en el Medio Oeste. La cervecería vende más del 90 por ciento de su volumen de Quirk en sólo diez estados, incluidos Missouri, Kansas y estados vecinos como Iowa y Nebraska.

"No pretendemos ser una marca nacional", dice Ali Bush, vicepresidente de marketing, y añade que las ventas en dólares de Quirk han aumentado un 11 por ciento en lo que va del año.

Boulevard construyó "Quirkdom", como llama a su principal región de ventas, mediante el desarrollo de atractivas combinaciones de sabores como flor de cerezo y lima junto con el nostálgico Raspberry Rocket Pop inspirado en paletas y el más fuerte Raspberry Rocket Booster. Para profundizar los vínculos locales, Boulevard se asoció con el equipo de béisbol Kansas City Royals en el Blueberry Slam Hard Seltzer, mientras que Celly Juice, un Quirktail a base de malta, se sirve en los partidos de fútbol de Kansas City Current.

"Somos claramente la marca de agua mineral número uno en nuestro mercado local", dice Bush.

El próximo año, Boulevard Quirk se expandirá para incluir tés duros a base de agua mineral sin gluten y un agua mineral dura inspirada en un sorbete arcoíris. ¿No bebes? Beba un Quirk Superfruit Seltzer sin alcohol aromatizado con bayas de açaí y papaya amarilla. "Realmente creemos que el comprador de seltzer prioriza la innovación", dice Bush.

En Green Cheek, Price experimenta con seltzers duros inspirados en cócteles como un Paloma y un gin tonic fuerte servido en pubs con una pajita negra. Los hard seltzers se venden únicamente en la cervecería y satisfacen las necesidades de los clientes de las tabernas en lugar de un mercado constantemente voluble.

Price dice: "No es como si estuviéramos tratando de apoderarnos del mundo".

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