Emeril Lagasse y su hijo abren una vinoteca portuguesa en Nueva Orleans

A veces, incluso los chefs más famosos del mundo necesitan volver a sus raíces, y eso incluye a Emeril Lagasse. El último proyecto del chef, 34 Restaurant & Bar, abrió sus puertas el mes pasado en el Warehouse District de Nueva Orleans, cerca de su restaurante insignia Emeril's, ganador del Gran Premio, el restaurante que consolidó la posición de Lagasse como un ícono de la cocina criolla. Pero este nuevo restaurante representa un cambio significativo: Lagasse lo abrió como un homenaje a su difunta madre, Hilda Lagasse, y su herencia portuguesa, cambiando la salchicha andouille por chouriço.

El nuevo bar de vinos se inauguró con la ayuda del hijo de 21 años de Lagasse, EJ Lagasse, quien en los últimos años ha asumido un papel más importante en los restaurantes de su padre en Nueva Orleans, ayudando con el desarrollo del menú en Emeril's y ahora donde dirige como un patrón de la cocina. El nombre del nuevo restaurante es un guiño a los nombres completos de este dúo de padre e hijo (Emeril John Lagasse III y IV) y su herencia familiar.

Inspirado en las escenas de los restaurantes de Lisboa y Oporto, el menú del 34 está repleto de platos favoritos de la cocina portuguesa: croquetas de jamón con un chorrito de alioli de piri-piri, caldo verde con chouriço ahumado y pastéis de bacalhau (buñuelos de bacalao crujientes). Los Lagass y su personal hicieron varios viajes a Portugal para recopilar recetas e ideas, lo que dio como resultado platos que se encuentran con menos frecuencia en los Estados Unidos, como: Cataplana Guiso de pescado con fletán ahumado con heno o cerdo alentejana (cerdo estofado con mejillones, un plato de la región de Alentejo en Portugal). También están esos Pica Pau Aperitivo; Este plato, que en portugués significa “pájaro carpintero”, consiste en pequeños trozos de solomillo de ternera bañados en una salsa de mostaza y vino blanco y, como su nombre indica, se come con palillos.

Los Lagass también han preparado una selección de platos de arroz para compartir en la mesa, incluido un arroz de pato con chouriço y lardo y una clásica paella española con conejo y gambas del Golfo.

El menú del 34 Restaurant and Bar está repleto de pequeños bocados y platos grandes, incluida una selección de arroces. (Cortesía de 34 Restaurante y Bar)

Según la sumiller Nicole Maddox, el mejor lugar de la casa es el “Jamón Bar”, donde los huéspedes pueden echar un vistazo a la cocina. "Es casi como estar en la mesa de un chef observando toda la cocina y lo que están haciendo", dijo Maddox. “[Sometimes] Puedes ver a Emeril allí trabajando en la Expo, así como al Chef EJ y a los demás en el equipo de cocina ejecutiva”.

En el bar, los huéspedes pueden disfrutar de quesos ibéricos y embutidos como chouriço, morcilla y jamón ibérico cortado a mano. (Un maestro jamonero llegó en avión desde España para demostrar al frente y a la parte trasera de la casa cómo cortar y servir correctamente una pierna entera). Los invitados también pueden ordenar cubiertas (bocadillos), incluyendo sartén con tomatey un montón de chips de sal y vinagre cubiertos con tiras de jamón.

Una ola de vino portuguesa

En toda la carta de vinos, Maddox y su equipo brindan notas detalladas sobre cada botella, presentando historias de fondo, métodos de elaboración del vino y notas de cata. Según ella, esto se hizo para ayudar a los invitados que no estaban familiarizados con los vinos portugueses. "También fue una decisión práctica: no todo el mundo se siente cómodo hablando con un sumiller sobre vino", explicó Maddox.

“[The list] comparte la historia de los productores; incluso algunos de los más modernos juegan combinando métodos tradicionales y modernos”, continuó Maddox. "Simplemente hicieron lo suyo... Creo que es fantástico que los vinos portugueses se estén volviendo cada vez más populares".

Los embotellados más populares de Maddox incluyen embotellados de regiones menos conocidas como Colares -una pequeña zona costera llena de vides prefiloxéricas que "producen vinos de rara intensidad"- y de enólogos como Susana Esteban, que elaboran sus vinos en una mezcla Llorando madura ánfora y roble. "Sus vinos tienen esta elegancia sin pretensiones", dijo Maddox. "No hay nada igual en el mundo".

Un asiento en el bar Jamòn ofrece una vista de la ajetreada cocina. (James Collier)

Quienes ya estén familiarizados con los vinos portugueses encontrarán nombres familiares como Soalheiro de Vinho Verde y Heredade de Esporão del Alentejo, así como vinos de mesa Niepoorts de Bairrada. Los precios de estas botellas son atractivos, y la mayoría cuesta menos de 150 dólares. Si bien la lista incluye alrededor de 100 etiquetas, Maddox espera que se expanda rápidamente a medida que lleguen más vinos al mercado y hay planes para importar embotellados exclusivos para restaurantes. Maddox también planea organizar varias cenas de enólogos durante todo el año. “Al final tuvimos [a dinner with] Luis Pato en nuestro día inaugural; es considerado el padre de [the grape variety] Bagá”, dijo Maddox.

Crear un programa de este tipo es ambicioso, incluso en una ciudad amante del vino como Nueva Orleans, pero para Maddox es una señal de una nueva ola: "Existe algo nuevo [vanguard] de sommeliers de Nueva Orleans que veneran a los grandes nombres [in wine]; Pero también estamos muy interesados ​​en saber cuál será la novedad. Se está convirtiendo en una ciudad vinícola completamente diferente”.–Julia Larson

El restaurante del sudeste asiático Twin Tails debuta en Nueva York

¿Quién está detrás? Twin Tails, un nuevo restaurante del sudeste asiático, abrió sus puertas el mes pasado en el Deutsche Bank Center de la ciudad de Nueva York, marcando la duodécima apertura del grupo hotelero líder Quality Branded. Se suma a conocidos restaurantes hermanos como este. espectador del vino Ganadores del Premio a la Excelencia: Don Angie, Quality Bistro, Quality Italian, Quality Meats, Zou Zou's y, justo enfrente del atrio del Deutsche Bank Center, Bad Roman.

"Esto es algo de lo que mi chef y socio Craig Koketsu y yo hemos estado hablando durante más de dos décadas", dijo Michael Stillman, director ejecutivo y fundador de Quality Branded. espectador del vino por correo electrónico. "Ambos somos grandes admiradores de la cocina del sudeste asiático y queríamos hacer un proyecto como este cuando fuera el momento adecuado".

Twin Tails está ubicado en la sala que solía ser A Voce de Andrew Carmellini. (Cristiano más duro)

El enfoque culinario: Koketsu tiene influencias de Vietnam y Tailandia, así como de Camboya y Laos, con énfasis en platos para compartir. "Tengo muchas ganas de cocinar este tipo de comida", dijo el chef. “Crecí en San José, una ciudad con muchos inmigrantes del sudeste asiático. (Tiene la mayor población vietnamita fuera de Vietnam.) Por eso me encantó esta comida desde muy joven." Koketsu explicó que la técnica auténtica es crucial para el programa culinario: el pato Cho Lon es el plato original de la comunidad china fiel a Bangkok; La ensalada de papaya verde y kumquat se prepara con mortero (en la mesa de los invitados) como en los mercadillos tailandeses.

Los platos más pequeños en el menú de Koketsu incluyen salmón crudo con manzana verde y coco, satay de pollo con maní y jengibre y rollitos de primavera y verano. Para platos más grandes, espere dorada a la parrilla con salsa de jengibre serrano, carne de res "sacudida" (filet mignon, elaborado según una receta de 1902), costillas con caramelo de hierba de limón y pimienta negra y pasta de langosta "gemela" con ajo y cebollino. "Espero [this is] Un lugar donde los grupos pueden reunirse y experimentar un montón de sabores diferentes de una región del mundo verdaderamente impresionante y extensa”, añadió Koketsu.

¿Qué hay en la carta de vinos? El director de vinos, Meng Chiang, ha curado alrededor de 135 vinos, lo que representa un inventario de 1.200 botellas, en su mayoría procedentes de Francia. "En lugar de crear una carta de vinos internacional que lo abarque todo, fue un punto de partida natural debido a la amplitud y el alcance de los vinos franceses", dijo Chiang, quien quería que la carta de vinos reflejara la diversidad del menú de Twin Tails. "Al final, nos dimos cuenta de que no teníamos que buscar mucho más".

Los vinos del Valle del Loira ocupan una parte importante de la lista; Chiang considera que los vinos blancos y tintos de la región son "combinaciones naturales" para la cocina de Twin Tails. Parte de Sancerre incluye bodegas como Alphonse Mellot, Pascal Jolivet y Vincent Gaudry. Los blancos semiseco del Loira están representados por dominios como Huet.

El chef Craig Koketsu se basa en influencias de Vietnam y Tailandia, así como de Camboya y Laos, para el menú de Twin Tails. (Cristiano más duro)

La otra estrella es Burdeos, con vinos de toda la región y embotellados más antiguos (de al menos 15 años) de los castillos de Beychevelle, Léoville Las Cases, Trotanoy, Gruaud-Larose y Lafite Rothschild.

La lista está llena de champán y mascotasChâteauneuf-du-Pape del Château de Beaucastel y Borgoña de bodegas como Patrick Piuze, así como vinos de Alsacia, Beaujolais, Jura, Languedoc y Provenza.

El borrador: El restaurante con capacidad para 140 personas está situado en el espacio que anteriormente ocupaba "A Voce" de Andrew Carmellini y fue diseñado por AvroKo (la empresa líder detrás de otras nuevas aperturas). El espacio presenta elementos "retrofuturistas" que recuerdan a la década de 1980, puertas de latón recuperado, paneles de pared con espejos y obras de influencia neoexpresionista de los artistas Jordy Kerwick y Melissa Monroe.Colin Dreizen

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