Cómo utilizar productos de otoño e invierno en cócteles, según los bartenders

Todo el mundo en la industria de alimentos y bebidas está muy familiarizado con el concepto de menús de temporada. Y cuando se trata de cócteles, los hallazgos del mercado de agricultores a menudo ofrecen una inspiración que se traduce en el vaso más fácilmente que otros. En verano, preparar una margarita con infusión de moras o un riff tradicional con melocotones parece un hecho. Sin embargo, en otoño e invierno, cuando gran parte de la vegetación de Estados Unidos está cubierta de escarcha, puede requerir un poco más de creatividad, especialmente para el barman en casa. Y seamos sinceros: no todas las frutas o verduras combinan bien con zumos o infusiones. Puede que algún día nos encontremos con un Rutabaga Martini, pero por suerte ese día aún no ha llegado.

Para ayudarle a aprovechar las estaciones, hablamos con tres bartenders de Nueva York y aprendimos sus secretos para aprovechar al máximo los productos de otoño e invierno.

calabazas

Si bien el orgeat se elabora tradicionalmente con almendras, la gerente del bar Linda Nivar en Tiki Chick en el Upper West Side de Nueva York reinventa el almíbar con semillas de pepita (las semillas sin cáscara de ciertos tipos de calabaza), creando al mismo tiempo un toque único en el alimento básico de la barra tiki. El tiempo honra sus raíces latinoamericanas. "Quería ser un guiño al Día de Los Muertos, y las semillas de pepita se usan en moles y en varias recetas latinoamericanas como la horchata", dice. "Halloween también es la temporada de especias de calabaza, así que quería crear una bebida sin nueces que aún encajara con el tema".

Receta de horchata de semillas de pepita

Ingredientes

• 2 tazas de semillas de pepita
• 5 tazas de agua tibia
• 6 ½ tazas de azúcar blanca granulada

Instrucciones

1. Coloque las semillas de pepita en una sartén grande a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente hasta que se doren.
2. Haga puré las semillas tostadas en un procesador de alimentos.
3. Coloque las semillas mezcladas en un tazón grande y cúbralas con agua tibia.
4. Dejar actuar de una a tres horas.
5. Cuele los sólidos a través de una gasa para hacer leche de pepita.
6. Calienta la leche de pepita en una olla sopera a fuego medio-bajo.
7. Agrega el azúcar y revuelve hasta que se disuelva.
8. Retirar del fuego y dejar enfriar.

*Para cantidades más pequeñas, combine 1 ½ tazas de leche Pepita con 2 tazas de azúcar.

Equipo

Aunque las últimas fechas del año suelen recogerse a finales de septiembre, normalmente no aparecen en los menús de los restaurantes hasta el invierno. Puede que no sean la fruta más jugosa del mundo, pero su rico sabor dulce y pegajoso se extrae fácilmente mediante infusión. En Congress Bar en Brooklyn, el director de bebidas, Ramón Castellanos, prepara un mezcal con infusión de dátiles (receta a continuación) para un riff de Negroni de temporada. Simplemente mezcle partes iguales de mezcal con infusión de dátiles, Campari y vermú dulce, además de unas gotas de chocolate amargo. Vierta en un vaso bajo sobre un cubito de hielo grande, decore con una rodaja de naranja y disfrute.

Receta de mezcal con infusión de dátiles

Ingredientes

• Medio litro de dátiles sin hueso
• una botella de mezcal

Instrucciones

1. Agrega los dátiles al mezcal en una botella con cierre hermético y déjalos reposar toda la noche (aprox. 12 horas).
2. Coloca la mezcla en una licuadora y licúa hasta que los dátiles estén finamente picados.
3. Cuele los sólidos a través de una gasa para crear mezcal fortificado.

Kumquats

Gracias a la magia del envío internacional, podemos conseguir cítricos frescos en cualquier momento del año, pero técnicamente el invierno es el presagio de la temporada de cítricos. También trae consigo cierto cítrico que muchas veces se pasa por alto en los mares de limones, limas y naranjas que hay en los lineales de las tiendas. Estamos hablando de kumquats, que son esencialmente naranjas alargadas y del tamaño de un bocado.

"Puede ser muy divertido hacer oleo saccharum con kumquats porque tienen una buena proporción de cáscara grasa con respecto al resto de la fruta", dice Harrison Snow, copropietario y director de bebidas del bar de cócteles Lullaby de la ciudad de Nueva York. Para aquellos que no lo saben, Oleo Saccharum es un jarabe de aceite de cítricos que se elabora cubriendo las cáscaras con azúcar y dejándolas reposar un rato. El azúcar elimina el aceite de la cáscara y forma una mezcla pastosa que se puede utilizar en una variedad de cócteles. Y como los kumquats son en su mayoría cáscara, ni siquiera es necesario pelarlos para hacer oleo saccharum. Snow recomienda usar su kumquat oleo como modificador en un spritz, gimlet o tom collins.

"Va muy bien con la ginebra", dice. “Después de haber preparado el kumquat oleo, también puedes colocar los kumquats restantes en una bandeja de horno forrada con papel de horno y meterlos en el horno a baja temperatura. Los confita y puedes usarlo como guarnición”.

Receta de kumquat oleo saccharum

Ingredientes

Instrucciones

1. Coloque los kumquats en un tazón grande y ancho o en cambro.
2. Cubra generosamente los kumquats con azúcar y revuelva para asegurarse de que estén completamente cubiertos.
3. Cubre el bol o el cambro con un paño de cocina seco.
4. Dejar reposar a temperatura ambiente durante la noche (aprox. 12 horas).
5. Cuele los sólidos a través de un colador de malla fina.

uvas concordia

Antes de la temporada de cítricos, el otoño nos trae otra incorporación a una familia de frutas que dura todo el año: las uvas, en particular las uvas Concord. Hacen una excelente mermelada, un buen jugo y un excelente arbusto. Hacer un arbusto es muy similar a hacer oleo saccharum, pero en lugar de usar solo cáscaras, los arbustos requieren la fruta entera y un poco de vinagre. La receta a continuación también es original de Snow y recomienda utilizar un vinagre lo más neutro posible, como vinagre de caña de azúcar o vinagre de vino blanco simple. "Puedes usar vinagre de champán, vinagre de sidra de manzana o vinagre de jerez, pero estos añaden más sabor a la bebida", dice. "Simplemente depende de cómo quieras que sepa".

Debido al ácido acético del vinagre, los arbustos tienen un sabor ligeramente ácido, lo que los convierte en un excelente sustituto del cordial o licor en cócteles y cócteles sin alcohol. "A la gente le gusta darle un pequeño mordisco a sus cócteles sin alcohol, y los arbustos realmente los hacen sentir como un cóctel sin alcohol", dice Snow. "El arbusto de uva también quedaría muy bien en un riff de El Diablo o algo con tequila añejo y un poco de lima".

Receta de arbusto de uva Concord

Ingredientes

• 14 onzas de uvas Concord
• 3 ½ onzas de azúcar
• 2 ½ onzas de vinagre neutro, como el vinagre de caña de azúcar

Instrucciones

1. Coloque las uvas Concord en un tazón grande o cambro y tritúrelas.
2. Agrega el azúcar y revuelve.
3. Cubre el bol o cambro con un paño de cocina seco.
4. Dejar reposar a temperatura ambiente durante la noche (aprox. 12 horas).
5. Cuele los sólidos a través de un colador de malla fina y colóquelos en un tazón o botella.
6. Agrega vinagre y revuelve. Agrega más vinagre al gusto.

Manzanas Granny Smith

Otra idea de Harrison Snow: un simple jugo de manzana Granny Smith puede agregar algo extra a un cóctel. Si bien el jugo de manzana no es un ingrediente común en los cócteles, los Granny Smith son lo suficientemente ácidos como para agregar un agradable toque de acidez otoñal a las bebidas. "Cuanto más nuevo sea el jugo, mejor", dice Snow.

Hay dos formas de obtener jugo de manzana Granny Smith fresco. Si tienes un exprimidor eléctrico en casa, el proceso es tan sencillo como introducir manzanas verdes peladas y encender el aparato. Si no tienes exprimidor, pica las manzanas, quítales el corazón y coloca las rodajas en una licuadora. Este método puede requerir la adición de una pequeña cantidad de agua para lograr una consistencia más suave. Sin embargo, esto depende del rendimiento de la licuadora. Después de licuar, cuele los sólidos a través de una gasa y estará listo para comenzar.

Este jugo es relativamente versátil a la hora de crear cócteles. Sin embargo, si no sabes por dónde empezar, pruébalo en el cóctel Abuelita de Snow.

Receta de Abuelita de Harrison Snow

Ingredientes

• 1 ½ onzas de Mezcal Espadín
• ¾ onza de jugo de manzana Granny Smith recién exprimido
• ½ onza de jugo de lima
• ¼ de onza de horchata
• ¼ de onza de jarabe de canela
• 3 gotas de solución salina (o una pizca de sal)
• Adorne: rodaja de manzana seca y canela rallada

Instrucciones

1. Agrega todos los ingredientes a una coctelera con hielo.
2. Agite hasta que se enfríe.
3. Cuele dos veces en un vaso bajo frío sobre hielo fresco.
4. Adorne con una rodaja de manzana seca y canela rallada.