Premios Next Wave: Bartender del año: Garret Richard

Esta función es parte de nuestros Next Wave Awards 2024.

"Busco constantemente la intención de una bebida clásica, examinando qué podría haber cambiado con el tiempo y cómo podemos volver a esa intención", dice Garret Richard, director de cócteles del Sunken Harbor Club en Brooklyn, que se inaugurará en 2021. A menudo requiere involucrarse con ideas más nuevas ".

Richard combina la vanguardia con lo accesible quizás mejor que cualquier otro fabricante de bebidas hoy en día, tanto a través de su trabajo detrás de la barra como detrás del teclado en sus escritos.

Criado en la cultura retro de Los Ángeles y entusiasta del tiki antes de tener edad suficiente para beber (conoció esta cultura a través de música exótica en la escuela secundaria), Richard abandonó su carrera en la radio y comenzó a trabajar como barman. .

En 2011, un año después de graduarse de la Universidad de Fordham, comenzó a trabajar en el Monkey Bar en Midtown Nueva York, donde Julie Reiner era entonces asesora de cócteles. Un año después, inició una serie “Tiki Takeover” en Prime Meats en Brooklyn. Luego ayudó a abrir Slowly Shirley en Manhattan y al mismo tiempo dirigió su propia serie pop-up tropical, Exotica. En 2018, Richard fue contratado por el genio culinario Dave Arnold para unirse al equipo de apertura de Existing Conditions.

“Me gustó cómo cada porción fue una sorpresa para nuestros invitados en este bar”, recuerda de su tiempo en el ahora cerrado Condiciones Existentes. Arnold, junto con el copropietario Don Lee, le enfatizaron a Richard que necesitaban crear bebidas a las que los invitados quisieran volver todas las semanas, en lugar de bebidas con una presentación más barroca. "Estas creaciones no son necesariamente las bebidas que deseas todos los viernes después del trabajo", dice Richard.

Ha llevado esa filosofía al Sunken Harbour Club, quizás el mejor bar tropical del país. El Sunken Harbour Club es un espacio acogedor y espectacularmente iluminado que recuerda al casco de un barco. Se encuentra encima del restaurante de chuletas Gage & Tollner, en el centro de Brooklyn, que ganó el premio al Mejor Programa de Alimentos y Bebidas en la edición inaugural de los premios Next Wave 2021 de VinePair. Allí, Richard le dio su propia personalidad mediante el uso de cristalería vintage y otros adornos sutiles.

Tomemos, por ejemplo, The Funky Ti Punch del bar, una mezcla de Clairin Vaval, jugo de lima, licor y jarabe de goma servido sobre hielo alto y transparente en un vaso Rocks antiguo. Sigue siendo una bebida minimalista que encaja con el clásico caribeño, pero que la tecnología moderna ha mejorado mediante el uso de agentes reguladores del ácido.

O The Ginza Lights, una combinación de Chu-Hi/Chūhai (highball Shōchū) y Wray and Ting (ron jamaicano con limonada de pomelo). El cóctel de Richard está elaborado con ron japonés, yuzu y pomelo blanco e implementa tanto las técnicas de fuente de soda del innovador libro Fix the Pumps de Darcy O'Neil como los trucos de carbonatación aprendidos de Arnold. "Es una carta de amor a todos los cócteles enlatados de Japón", dice Richard.

Si bien Nelson's Blood puede parecer muy clásico en su perfil de sabor y presentación, asemejándose a una bebida de la época dorada del tiki y con reminiscencias de lugares tropicales pioneros como el Mai-Kai de Fort Lauderdale, la mayoría de sus ingredientes son de vanguardia, como el ácido Jugo de naranja, sirope de ponche de lima y extracto de ginger ale.

“La otra cara de esa moneda es que con el tiempo, muchos ingredientes han cambiado desde la época dorada de Mai Tai y Zombie”, dice Richard, señalando que el pomelo es menos ácido y el ron se destila de manera diferente. "El uso de técnicas modernas, como la regulación del ácido o la medición de Brix, nivela el campo de juego".

En muchos sentidos, Richard cree que está siguiendo una larga tradición del mundo de las bebidas tropicales al adoptar la tecnología, y cita al pionero del tiki Don the Beachcomber como uno de los primeros innovadores del mundo de los cócteles. "Su primera ubicación en McCadden Place fue una modernización completa de todo el interior del bar", dice Richard. “De repente, las bebidas requirieron licuadoras, congeladores y máquinas cortadoras de hielo eléctricas. Las bebidas se endulzaban con jarabes complejos en lugar de azúcar o licor. La acidez de una bebida se transforma en una capa barroca de pomelo, lima y maracuyá. Don utilizó las últimas innovaciones para contar una historia caprichosa a través de la elaboración de bebidas y eso siempre me pareció inspirador”.

El año pasado, Richard pudo plasmar en papel su propia historia peculiar con la publicación de Tropical Standard (coescrito con el autor y editor Ben Schaffer). Si "Liquid Intelligence" (2014) de Arnold fue el programa de maestría en coctelería por excelencia de una era no muy lejana, "Tropical Standard" es el libro de cócteles más ambicioso de este feliz nuevo mundo: el paisaje pospandémico donde los bartenders secretos han encontrado tienen una curiosidad ilimitada y una audacia a la hora de probar técnicas más avanzadas que durante mucho tiempo han estado reservadas exclusivamente a los profesionales.

"Incluso antes de escribir 'Tropical Standard', pensaba que la decisión del mundo de las bebidas sobre qué era clásico y qué era vanguardista era una conversación en constante cambio", dice Richard, añadiendo que si bien algo como el jarabe de jengibre puede considerarse "normal ", aplica, "Para el fabricante de bebidas promedio, se requiere mucha maquinaria pesada para hacerlo correctamente. Por el contrario, regular la acidez de un pomelo se puede hacer con bastante facilidad en casa. "Quería darles a los lectores de Tropical Standard toda la información que pudiera para que pudieran decidir qué les funciona y qué no", dice.

Y, sin embargo, Richard no recomienda utilizar estas técnicas en forma de “mírame”. No son trucos; Cada técnica se utiliza únicamente para hacer la mejor bebida posible. Muchas veces, las técnicas del Sunken Harbour Club ni siquiera se mencionan en el menú. Ginza Lights y Nelson's Blood y muchos otros son divertidos porque son excelentes bebidas, no porque hayan sido desarrollados incansablemente para ser "excelentes bebidas" jactanciosas. Esto significa que atraen tanto a los recién llegados como a los conocedores de cócteles.

“En Sunken Harbour Club, nuestra programación trata de analizar toda la historia de la bebida tropical. El tiempo está en una licuadora en esta sala. Las bebidas de los años 70 o 30 se encuentran junto a una bebida agitada inspirada en ellas. [modern bartending legend] Audrey Saunders”, dice Richard. "Somos afortunados de poder adoptar este enfoque y explorar cómo las recetas se reflejan a lo largo de las décadas y cómo pueden contar una gran historia".