Máquinas tostadoras explicadas: tostadores de tambor

¿Cómo funciona el tueste en tambor? Daniel Horbat, fundador y tostador de Sumo Coffee Roasters, explica todo lo que necesitas saber sobre este método clásico de tostado.

POR TANYA NANETTI
JEFE DE CORRESPONSAL EN LÍNEA

Foto destacada de Paulo Evangelista

Hace años que quiero aprender más sobre las máquinas tostadoras y, sabiendo lo amplio que es el tema, pensé que necesitaba encontrar el lugar adecuado para comenzar. Durante una conversación reciente con algunos amigos tostadores, me di cuenta de que podía empezar analizando los dos tipos básicos de tostadores profesionales: tostadores de tambor y tostadores de aire.

Daniel Horbat es conocido en la industria del café como campeón de catadores de la Copa Mundial de 2019 y fundador y tostador de la empresa irlandesa Sumo Coffee Roasters. Tuesta con una serie P12 III, un clásico tostador de tambor del fabricante alemán Probat (una de las marcas de tostadores más antiguas, con más de 150 años). Daniel quedó completamente satisfecho con su P12 y fue la persona adecuada para ayudarme a aprender más sobre esta tecnología.

Tostado en tambor versus aire caliente

“Una tostadora de tambor es una máquina tostadora de café tradicional que implica agitar los granos de café en un tambor giratorio. “Los componentes principales son el tambor, la fuente de calor (generalmente quemadores de gas o eléctricos debajo del tambor), sensores de temperatura y un sistema de escape para expulsar el humo y la paja”, comenzó Daniel. "La principal diferencia con los tostadores de aire caliente es que los tostadores de tambor utilizan principalmente calor conductivo del tambor y el aire caliente circundante, mientras que los tostadores de aire caliente dependen únicamente de la convección, soplando aire caliente a través de los granos".

Daniel continuó con su comparación de los dos tipos de tueste y agregó que el tueste en tambor puede ser más difícil de dominar "debido al equilibrio entre conducción y convección". El tostado con aire caliente proporciona un calor más consistente, pero carece del control integral sobre el desarrollo del sabor que ofrecen los tostadores de tambor. El tueste en tambor también permite ajustes de tueste más matizados, un proceso que normalmente lleva más tiempo porque el tambor mismo necesita calentarse y los granos se exponen al calor más lentamente. Los tostadores de aire caliente introducen calor más rápidamente, lo que reduce el tiempo de tueste, pero los tostadores de tambor ofrecen un mayor control sobre el perfil de tueste”.

Consideración de perfiles.

La mención del perfil de tueste me recordó que en mi carrera cafetera he probado muchos granos tostados en tambor clásicos, desde súper claros hasta ricos y oscuros. ¿El tueste en tambor se adapta mejor a un tipo particular de tueste o, como sospecho, puede funcionar bien con diferentes perfiles de tueste?

“Los controles de calor y flujo de aire permiten a los tostadores personalizar el perfil para adaptarlo a cualquier estilo, haciéndolo adecuado tanto para tuestes claros delicados como para tuestes oscuros intensos”, respondió Daniel. “Los tostadores de tambor tienden a darle al café más cuerpo y sabores más profundos y complejos debido a la combinación de calor por conducción y convección. La exposición más lenta al calor permite un desarrollo más completo, lo que contribuye a un retrogusto equilibrado que a menudo enfatiza la caramelización y la dulzura, mientras que en términos de sabor a menudo tienen un cuerpo más profundo y una mayor complejidad que los granos tostados al aire”.

Luego, Daniel explicó cómo funciona el tueste en tambor y dijo: “Los granos se calientan a medida que el tambor gira, exponiéndolos tanto al calor conductivo de la superficie del tambor como al calor convectivo del aire caliente del interior. La mayoría de los tostadores de tambor utilizan calefacción a gas o eléctrica. Durante el tueste en tambor, los granos se revuelven continuamente mediante el tambor giratorio, lo que garantiza un calor uniforme. Los granos se revuelven constantemente, lo que promueve la uniformidad; sin embargo, puede haber ligeras diferencias en la exposición al calor, lo que resulta en pequeñas inconsistencias”.

Inconsistencias que, como me dijo Daniel, "pueden ocurrir, pero pueden minimizarse con un control adecuado de la velocidad del tambor, el flujo de aire y el calor. Los tostadores de tambor requieren un enfoque más práctico para evitar problemas como tostado o quemado desigual".

Dominando el tambor

El tueste en tambor parece ser una ciencia que hay que dominar para obtener un buen resultado. Por eso tenía curiosidad sobre qué parámetros se pueden controlar durante el proceso de tostado.

“Puedes controlar la temperatura (aporte de calor), la velocidad del tambor y el flujo de aire”, me dijo Daniel. “Ajustar estos parámetros influye en la velocidad a la que los granos absorben calor y en el desarrollo del tueste. A diferencia de los tostadores de aire caliente, los tostadores de tambor le permiten controlar la tasa de conducción de calor desde la superficie del tambor". Daniel agregó: "El control de la temperatura es crucial: los tostadores de tambor modernos están equipados con sensores para monitorear la temperatura del grano (BT) y la temperatura ambiente (ET). ). Para controlar el perfil de tueste, se ajustan la entrada de calor y el flujo de aire. El equilibrio entre el calentamiento por conducción y por convección en el tueste en tambor permite un control preciso del tiempo de desarrollo”.

Gestión de mantenimiento.

En este punto, tenía una pregunta sobre un término que escuché a menudo en relación con el tostado en tambor: cascarilla de café.

"La cascara es la piel exterior del grano de café que se desprende durante el tostado", explica Daniel. “En un tostador de tambor, la paja se recoge en un sistema de recogida o descarga separado. Si se manipula incorrectamente, la paja quemada puede provocar un sabor ahumado en el café, pero un buen mantenimiento y gestión del flujo de aire ayudarán a prevenir este problema”.

Daniel añadió que para lograr la máxima eficiencia y longevidad, los tostadores de tambor requieren un mantenimiento regular. "Esto incluye, como se mencionó anteriormente, limpiar el recolector de paja, pero también inspeccionar y limpiar el tambor, revisar las líneas de gas (en los modelos de gas) y limpiar el sistema de escape para evitar depósitos que podrían afectar el rendimiento o la seguridad".

Eficiencia energética versus control

En resumen, el tueste en tambor parece ser un método que destaca por su gran control sobre la aplicación de calor para desarrollar perfiles de sabor complejos, su idoneidad para diferentes niveles de tueste (claro a oscuro) y la forma en que se lleva a cabo. sobresale en calentar, creando un cuerpo rico y sabores profundos. Por otro lado, en comparación con el tueste con aire caliente, el tueste en tambor requiere más atención manual para mantener la consistencia y presenta un riesgo de quemaduras o subdesarrollo si no se controla cuidadosamente.

Además, el tueste en tambor es definitivamente un proceso de tueste más lento que el tueste con aire caliente. Esto me llevó a mi curiosidad final sobre un aspecto clave de cualquier proceso: la eficiencia energética.

“El tueste en tambor puede ser menos eficiente energéticamente que el tueste al aire porque requiere más tiempo para calentar el tambor de metal y mantener la temperatura”, concluyó Daniel. "Sin embargo, los tostadores de tambor bien aislados y el uso de tamaños de lote adecuados pueden mejorar la eficiencia".

SOBRE EL AUTOR

Tanya Nanetti (ella/ella) es barista de cafés especiales, viajera y soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando un rincón escondido del mundo), escribe para Coffee Insurrection, un sitio web de cafés especiales que crea con su novio.

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