¿Cuándo se convirtió el wasabi en el ingrediente de cóctel más popular de Islandia?

Odiamos decírtelo, pero esa mezcla verde que exprimes de un paquete en tu sándwich de atún picante no es wasabi real. Un porcentaje asombroso del "wasabi" que se sirve con sushi fuera de Japón (entre el 95 y el 99 por ciento) es en realidad una mezcla de rábano picante, mostaza y colorante verde. Sin embargo, hay una razón por la que todavía agregamos este producto a nuestras rebanadas de sashimi elegidas: el rábano picante, como el wasabi, proporciona un sabor antiinflamatorio que se desvanece rápidamente y equilibra el delicado sabor del pescado sin dominarlo. Pero ¿por qué no utilizar wasabi real?

Bueno, es notoriamente difícil de cultivar, lo que lo convierte en un recurso escaso que también es bastante caro. La mayor parte de la raíz delicada se cultiva en Japón, de ahí el nombre de Wasabia japonica. Sin embargo, en los últimos años Islandia se ha convertido en un inesperado segundo hogar para la planta, y el llamado wasabi nórdico se está convirtiendo rápidamente en un ingrediente valioso en el paisaje gastronómico del país. Ahora, sería difícil sentarse en uno de los muchos restaurantes de alta cocina aclamados de Reykjavik y no ver cómo se afeita el producto en un plato o se rocía en forma de aceite. Los bartenders con visión de futuro también aprovechan la poderosa especia a base de hierbas del wasabi nórdico, ofreciendo una nueva versión de la raíz ardiente en formato de cóctel.

Del suelo al invernadero

La planta de wasabi, que tradicionalmente crece a lo largo de los ríos frescos y caudalosos de Japón, requiere condiciones especiales: agua limpia y fría, mucha humedad y sombra. Islandia, con sus paisajes espectaculares e indómitos, parece un candidato poco probable para cultivar una planta que requiere tanto mantenimiento. Pero gracias a la abundante energía geotérmica de la isla, Islandia ha desarrollado métodos avanzados de cultivo en invernaderos, creando el ambiente controlado perfecto para cuidar la delicada planta de wasabi.

“Sabor y aplicación [in Japanese and Icelandic wasabi] son similares. Sin embargo, nuestro wasabi nórdico crece en nuestros invernaderos en Islandia”, dice Tanja Stefanía de Nordic Wasabi, el primer productor y proveedor de wasabi cultivado hidropónicamente en el país, que ahora suministra la raíz picante a muchos de los restaurantes y bares de la capital. “Nuestros invernaderos se encuentran entre los más avanzados tecnológicamente de Europa. Sistemas informáticos avanzados controlan el calor, la luminosidad y la humedad y se encargan de regar nuestras plantas con nutrientes específicos, con tiempos y cantidades en función de los datos ambientales”.

Si bien la mayoría de nosotros estamos acostumbrados a la sensación aguda y de hormigueo en los senos nasales que asociamos con la pasta de wasabi común, el auténtico wasabi japonés ofrece una experiencia con más matices: una sensación de ardor menos agresiva y más una calidez herbal compleja. El wasabi nórdico tiene las mismas propiedades, pero con un toque especial: esta variedad cultivada hidropónicamente tiene un sabor un poco más terroso, con un toque de dulzura que la diferencia de su homólogo japonés. En boca es menos intenso pero igual de aromático, lo que lo hace ideal para utilizar en platos y bebidas delicados donde el equilibrio es importante. Esta diferencia de sabor ha hecho que el wasabi nórdico sea particularmente atractivo para los mixólogos y chefs experimentales de Reykjavik, quienes se han encargado de transformar la raíz en un aceite concentrado que tiene un gran impacto.

Bebidas con calor

En los últimos años, la pequeña pero poderosa escena de cócteles de Reykjavik ha experimentado un resurgimiento, impulsada en parte por bármanes innovadores que experimentaron con ingredientes claramente islandeses como brennivin (el espíritu nacional del país, también conocido como la "Peste Negra"), así como algas y skyr. (yogur) y sirope de abedul. El wasabi nórdico se ha sumado a ellos, y los mixólogos locales han encontrado formas de incorporar su distintivo sabor picante y matices terrosos tanto en bebidas alcohólicas como no alcohólicas. Su sabor picante más sutil y su acabado crujiente son perfectos para cócteles, ya que agregan profundidad sin abrumar a otros ingredientes.

El primer lugar de la ciudad en infundir una bebida con wasabi nórdico fue Fiskmarkaðurinn, un antiguo restaurante de mariscos donde se introdujo el Wasabi Mule hace cinco años y todavía está en el menú. En él, el wasabi agrega un giro inesperado a la combinación clásica de menta y lima, creando un perfil de sabor equilibrado que es a partes iguales fresco y picante. Encontrarás una IPA doble con infusión de wasabi en Askur Taproom, una cervecería que ofrece cervezas artesanales locales e internacionales. El ingrediente también se ha utilizado en una margarita del restaurante japonés local Sushi Social, hecha con reposado, mezcal, jalapeño, wasabi islandés y un borde de sal de gochujang y sésamo.

"El wasabi nórdico aporta un sabor nuevo y fresco a los cócteles que no se ha explorado antes, al tiempo que mejora la experiencia al utilizar un ingrediente de lujo y costoso", dice Baldur Guðmundsson Hraunfjörð, barman del Bodega Bar en Reykjavik. Allí combinó pasta de wasabi con aceite de sésamo, amargo italiano verde y ginebra “para crear una mezcla interesante que desafía la norma de los sabores de los cócteles”.

“Teniendo en cuenta el tiempo que lleva cultivar cada planta, sería una absoluta falta de respeto no utilizar, por ejemplo, las hojas, cuyo sabor me resulta igual de impresionante”.

En Amma Don, una coctelería subterránea junto al reconocido restaurante gourmet Óx, el wasabi ha formado parte de la programación del bar en varias ocasiones.

"Tomamos un martini de hojas de wasabi que estaba delicioso", dice el gerente del bar, David Hood. Tanto Amma Don como Óx son conocidos por su enfoque en los ingredientes islandeses, y Hood enfatiza que siempre están encontrando formas nuevas y más sustentables de experimentar con el wasabi nórdico.

"Es importante utilizar todas las partes de la planta, ya que este producto es bastante caro", afirma. “Teniendo en cuenta el tiempo que lleva cultivar cada planta, sería una absoluta falta de respeto no utilizar, por ejemplo, las hojas, cuyo sabor me resulta igual de impresionante”.

Como dice Hood, el atractivo del wasabi nórdico reside en su adaptabilidad. Su equipo de camareros ha utilizado diferentes partes de la planta de formas innovadoras: se exprimen las hojas y se convierte el tallo en una pasta.

Y la última incorporación al bar, un polvo de wasabi puro, abre aún más posibilidades para mezclarlo en cócteles. Hood nos dice que si bien ha visto wasabi nórdico en cócteles, "me gustaría ver más".