Master sets con William Elliot de Maison Premiere y Tigre

Durante los primeros años de mi carrera como barman, estaba vehementemente en contra de las guarniciones. En Booker y Dax éramos dogmáticos en cuanto a que todo lo que había en el vaso tenía que estar ahí por una razón y la razón no podía ser la frivolidad. Fue hace una década y las técnicas innovadoras de Dave Arnold aún no se habían popularizado en el mundo de los bares. Por eso, para no ser catalogado como un programa de trucos, todo tenía que ser estricto a la hora de servir las bebidas. La única guarnición aceptable era un corte en espiral de fruta entera. Instagram todavía estaba en su infancia y no había personas influyentes abarrotando los bares para tomar fotos y videos de creaciones virales. Las bebidas parecían bebidas y sabían maravillosas y eso era lo único que nos importaba.

Cuando Booker and Dax cerraron, pensé que era hora de aprender un nuevo estilo de elaboración de bebidas. Tuve la suerte de conseguir un trabajo en NoMad (sí, todos los bares en los que he trabajado han cerrado permanentemente) y de repente todas las reglas que había seguido anteriormente quedaron obsoletas. Los cócteles NoMad eran maximalistas y sofisticados. Un cóctel puede constar de cinco, seis o incluso siete botellas e incluir una guarnición de cuatro toques. Todavía tengo pesadillas sobre cómo preparar para siempre los NoMad Pimm's Cups, lo que me obligó a envolver con cuidado un manojo enorme de rodajas de menta y cítricos en una cinta de pepino para decorar y ensartar todo el manojo para que se equilibrara en un vaso Collins. A pesar de la dificultad de algunas de las guarniciones más complicadas, cada bebida que servimos en este bar fue impresionante. Cada giro estaba perfectamente cuidado, cada rueda libre de semillas, cada rebanada cuidadosamente cortada y los ramos de menta más exuberantes que jamás hayas visto. Esto me hizo apreciar un enfoque tan opuesto a mi enfoque anterior. No sólo comencé a hacer estos cócteles festivos, sino que también comencé a buscarlos. Y por mi dinero, la búsqueda de la excelencia en la guarnición comienza y termina en Maison Premiere.

Hay pocos bares con un espíritu tan claro como Maison Premiere. Salir de la calle en Williamsburg, Brooklyn, a través de las puertas batientes del salón, directamente hacia la Nueva Orleans de 1890, se siente histórico y habitado, sin la calidad demasiado elegante de parque temático de algunos conceptos similares. Cuando bebes un Old King Cole Martini o una Absinthe Colada (candidata a la mejor bebida del mundo, ¡moriré en esta colina!) en el bar, el mundo exterior se desvanece. Gran parte de esa sensación de inmersión proviene no sólo de lo que hay en el vaso, sino también de lo que hay en él.

Las guarniciones de Maison son legendarias en la comunidad de cócteles por su precisión, belleza y calidad única. Puedo reconocer un cóctel de la Maison solo por una foto de la guarnición: realmente son así de distintivos. Y esa singularidad se debe en gran medida a la influencia de William Elliot, el bon vivant residente y director senior de bebidas de Premiere Enterprises y coautor de “The Maison Premiere Almanac”. Hace poco me reuní con él en el jardín de Maison Premiere para hablar sobre su filosofía de vestir y aprender cómo desarrollar la suya propia.

Decoración para la habitación

Para William, la guarnición no comienza sólo con la bebida”.[It] “Todo depende del lugar donde trabajes, del espacio y del concepto”, explica. El equipo que inauguró Maison tomó una serie de decisiones en cuanto a decoración y atmósfera, y las bebidas tenían que encajar en este contexto, tanto en términos de sabor como de apariencia. “Solo queríamos profundizar en la historia de la elaboración de bebidas y el exceso de estilo y forma que parecía en el siglo XIX y principios del XX. Queríamos algo así como ese efecto de cornucopia”, dice. "Más es más en Maison Premiere".

Cuando los bartenders de la Maison diseñan nuevas guarniciones, todo tiene que parecer natural. Incluso si algo se ha trabajado demasiado con un cuchillo de pelar o de ranurar, William estipula que debe hacerse de una manera que imite el mundo natural. Piense: hojas de piña cortadas para que parezcan hojas de palma o plumas de pájaro, rodajas de lima cuidadas para que parezcan rocas sedimentarias o corrientes oceánicas, o largas tiras de cáscara de naranja atadas en nudos que recuerdan a las enredaderas de la jungla.

En Tigre, el último proyecto de Premiere Enterprise, un espacio sin ventanas en Manhattan adornado con espejos y oro que refleja la opulencia chic de los 80, el ambiente del escenario no podría ser más diferente. En lugar de seguir las señales del mundo natural, William emula la mentalidad de, como él mismo lo describe, "un anfitrión ambicioso en una velada privada". Aunque están impecablemente cortadas, las guarniciones son bastante simples pero impresionantes, como una rodaja ancha de sandía o una rodaja enorme de pomelo. La idea es que estés en una fiesta en casa y el anfitrión realmente quiera mostrar esta fruta que encontraron. La verdadera historia es la habitación y la compañía, pero cuando te das la vuelta para tomar un sorbo de la bebida, no puedes ignorar la guarnición.

Decorar en la práctica

Sorprendentemente, para un programa centrado en guarniciones como Maison Premiere, una vez que se establece el concepto básico de una bebida, el siguiente paso no es saltar directamente al desarrollo de ingredientes y recetas, tal vez revivir un clásico olvidado con una interpretación modernizada. "En primer lugar", dice William, "tiene que caber en el cristal".

Luego de seleccionar el recipiente, William y su equipo brindan las especificaciones del cóctel y, si todo está en armonía, todos estos componentes se incorporan a la guarnición. Por ejemplo, si a una bebida se le va a infundir tintura casera de cardamomo negro, "podría agregar una vaina de cardamomo negro a la guarnición", dice William. Un conjunto clásico de la Maison que sigue este método es el Jungle Bird. Con su rodaja de piña de color Campari, su hoja de piña con plumas de pájaro y su cereza marrasquino, todo recuerda el color de los rones oscuros y originales del interior.

William es tan exigente con sus toques cítricos como con guarniciones más elaboradas. Cuando quiere darle un giro al vaso, a menudo usa una moneda (una rodaja de cáscara de cítrico de un cuarto del tamaño de una moneda que se puede cortar a granel de una sola pieza de fruta) para verter los aceites sobre la bebida, luego coloca con cuidado una porción más grande cortada con cuidado. uno Gire el vaso para mantenerlo recto y en todo su esplendor. Si una bebida requiere aceites de naranja y limón, el toque expresado en segundo lugar será más dominante, alterando significativamente los sabores finales del cóctel; de modo que incluso este orden se considera cuidadosamente. William también recurre ocasionalmente a descarados trucos de engaño, a los que llama el "giro invisible".

"Se adorna con una rodaja de naranja, pero la expresión real podría ser un limón o cualquier otra cosa", dice, y lo dice sin rodeos: "Todo es importante".

Haciendo el corte – en el bar y en casa

Sentarse en el bar de Maison Premiere es como la experiencia en el mostrador de un restaurante omakase. Los camareros están constantemente cortando, pelando, rallando y creando obras de arte que eventualmente adornarán los vasos, mientras toman pedidos, sirven agua, preparan bebidas, imprimen facturas y administran muchos otros aspectos omnipresentes de su trabajo. Es un equilibrio delicado que fácilmente podría volverse abrumador y paralizar el servicio.

El corte previo o la preparación pueden acelerar significativamente el proceso. Pero Williams siente que si bien siempre hay pequeñas cosas, como tener a mano suficientes limas micropeladas y piñas bañadas en Campari, para optimizar el servicio, observar cómo se prepara la guarnición es parte del desempeño en Maison Premiere. Los bartenders sólo tienen que practicar hasta que estén perfectos. "Vuélvete valiente y rápido con peladores, ralladores, ranuradores y cuchillos de pelar", dice William.

Otro punto que William destacó en nuestra charla y que realmente me llamó la atención fue la originalidad. “Tener tu propia actitud y tu propio gusto es señal de que alguien tiene algo y está involucrado en algo”, afirma. Aunque definitivamente ya no me dedico a los cócteles, todavía puedo preparar una guarnición profesional. Así que seguí su consejo y lo puse en práctica.

Al igual que William, asumí el desafío de modernizar un clásico que creo que recibe muy poca atención: el brillante Haitian Divorce de Tom Richter, impulsado por el alcohol, creado en 2012 en el ahora cerrado bar The Beagle de East Village. El original requiere ron haitiano añejo, mezcal, jerez Pedro Ximinez, amargo de angostura y una rodaja de naranja y lima como guarnición. Es potente, tonificante, complejo y delicioso. Cuando era joven lo amaba por su descaro, pero desde entonces me he suavizado mucho. En mi actualización, cambio ron haitiano por ron de Barbados, agrego un chorrito de coñac por su suave delicia y cambio el amargo por tintura de hibisco. Puede que solo tenga un tipo de vaso de whisky en casa, pero con un poco de cuchillo aún puedo preparar un cóctel hermoso y divertido. Uno de mis trucos favoritos es usar la tapa de una botella para cortar una rodaja de pepino en forma de mordedura de tiburón. Hoy me estoy plagiando y aplicando esto a una rodaja de naranja con forma de tabla de surf para este cruce tropical entre un Old Fashioned y un Manhattan.

Tratado del Atlántico Norte

Ingredientes:

• ¾ onza de Doorly's 14 Year u otro ron de Barbados de buen añejo
• ¾ onza de Martell Cordon Bleu o un buen coñac
• ¾ onza Del Maguey Tobala o un buen mezcal
• ¾ onza de jerez Pedro Ximénez
• 5 gotas de tintura de hibisco
• Set: tabla de surf naranja mordida por un tiburón; moneda adicional de naranja y lima

Solicitud:

1. Coloca todos los ingredientes en un vaso de whisky.
2. Agregue hielo y revuelva hasta que se enfríe y se diluya.
3. Primero exprime la moneda de lima y luego la moneda de naranja sobre la superficie de la bebida.
4. Inserta la tabla de surf con el lado de mordida hacia arriba.

Instrucciones para decorar:

1. Con un cuchillo de pelar o un pelador en Y, corte una espiral muy grande de una naranja.
2. Con un cuchillo de cocina, corte un extremo del giro en línea recta y luego talle los lados en inclinaciones redondeadas que se estrechan hasta una punta en el otro extremo. Debe parecerse al contorno de una tabla de surf.
3. Con la tapa de una botella, presione firmemente para perforar la forma de una mordedura de tiburón en un lado de la tabla de surf.

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