Mapeo de las regiones de bebidas espirituosas de agave de México

En caso de que no lo sepas, el tequila está teniendo un gran avance en los Estados Unidos. Según el Distilled Spirits Council de Estados Unidos (DISCUS), el volumen de tequila en Estados Unidos ha aumentado un 180 por ciento desde 2002, un aumento promedio de 6,2 por ciento respecto al año anterior. El explosivo crecimiento de esta bebida espirituosa en Estados Unidos le ha dado un impulso al mezcal, y otras bebidas espirituosas a base de agave como Raicilla y Bacanora también están recibiendo más atención.

A pesar de este aumento, muchos bebedores de agave no entienden realmente qué diferencia a cada bebida espirituosa entre sí. (Solo piense en la última vez que escuchó describir al mezcal como "tequila, pero ahumado".) Al igual que en las regiones vitivinícolas protegidas como Burdeos o Prosecco, que tienen pautas establecidas por sus respectivos gobiernos que dictan cómo se debe producir cualquier vino, muchos Los licores de agave también están protegidos por la Denominación de Origen (DO) del estado mexicano. Estas protecciones de DO no solo limitan en qué regiones se pueden elaborar estos licores, sino también cómo deben elaborarse y de qué agaves se pueden elaborar.

El tequila, por ejemplo, debe elaborarse con agave Blue Weber en el estado de Jalisco o en partes de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Si bien los bebedores pueden encontrar otras bebidas espirituosas de agave de otras regiones que tienen un sabor sorprendentemente similar al tequila, todavía no pueden llamarse legalmente tequila. Lo mismo ocurre con los aguardientes de agave menos comunes.

Aquí echamos un vistazo a los licores de agave más populares de México y compartimos nuestra guía visual de dónde se elaboran.

tequila

Para que un licor se llame “tequila” debe provenir de uno de los cinco estados mexicanos: Jalisco o determinadas comunidades de Guanajuato, Michoacán, Nayarit o Tamaulipas. Más allá de las restricciones regionales, el gobierno mexicano, que otorgó al tequila la denominación de origen en 1974, exige que el licor se destile 100 por ciento de agave Blue Weber y tenga un contenido de alcohol entre 35 y 55 por ciento. Si el licor no cumple con estas especificaciones precisas, debe denominarse mezcal o, más generalmente, “licor de agave”, según su origen.

En términos de producción, todo el tequila se elabora hirviendo semillas de agave, o piñonesasándolo lentamente y cociéndolo al vapor en hornos de superficie. Luego, el jugo resultante se fermenta con levadura, se destila y se añeja, dependiendo del tipo de tequila que los destiladores quieran producir. Durante el proceso de añejamiento, los tequilas añejos como el reposado y el añejo a menudo adquieren sabores como vainilla, miel o especias para hornear, mientras que las típicas notas herbales y vegetales del licor continúan emergiendo.

Mezcal

El mezcal también está protegido por la denominación de origen. Según el Consejo Regulador del Mezcal (CRM), organismo que certifica el licor, el mezcal debe destilarse en los estados de Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Puebla, Michoacán, Tamaulipas y Zacatecas. A partir de este momento, las restricciones se relajan un poco: a diferencia del tequila, que sólo se puede elaborar a partir de un tipo de agave, el mezcal se puede destilar legalmente a partir de más de 30 variedades de la planta, las más comunes son Espadín, Tobalá, Tobaziche, Tepeztate y Cenizo. Una vez cosechado el agave, la mayor parte del mezcal se produce cocinando las plantas en pozos subterráneos antes de la fermentación y destilación, lo que le da al licor su perfil ahumado característico.

raicilla

Una de las bebidas espirituosas a base de agave más recientes en recibir estatus de protección es Raicilla, que recibió su denominación de origen en 2019. Producido exclusivamente en 16 municipios de Jalisco y uno de Nayarit, el aguardiente es un tipo de mezcal regional elaborado en uno de dos estilos: de la sierra (de las montañas) y de la costa (de la costa). Los fabricantes pueden optar por utilizar diferentes cepas de agave en la producción de raicilla, por lo que Agave maximiliana el más común en expresiones montañosas y Agave angustifolia los más populares entre sus homólogos costeros. Debido a que el licor ha estado protegido por un tiempo relativamente corto, todavía no existe un organismo regulador que supervise y certifique la producción, aunque los métodos utilizados para destilar el licor se describen en la declaración de DO.

La directiva permite cocinar el agave en autoclaves y extraerlo mediante molinos de rodillos, así como la fermentación y destilación en acero inoxidable, métodos similares a la producción industrial de mezcal. Sin embargo, muchos productores de raicilla optan por métodos de destilación más artesanales o tradicionales, donde los agaves se cocinan en fosas u hornos sobre el suelo y se destilan en recipientes más especializados. La raicilla tiene menos humo que el mezcal y, a menudo, ofrece sabores florales, afrutados o minerales que dependen en gran medida del terruño. Las raicillas de la costa tienden a ser secas, mientras que las raicillas de la montaña pueden tener un sabor un poco más dulce.

Bacanora

Aunque la bacanora se ha destilado en México durante más de 300 años, su elaboración fue ilegal hasta 1992. Apenas ocho años después de que se legalizara la producción, el licor recibió la denominación de origen, lo que limitó la producción al este de Sonora. Las pautas para el licor son vagas, aunque según la ley solo es de Agave angustifolia (mejor conocido como Agave pacífica). Mientras que algunas destilerías tuestan sus piñas de agave en pozos subterráneos, otras cuecen las plantas al vapor antes de triturarlas, fermentarlas y destilar el líquido resultante. Con un sabor entre tequila y mezcal, Bacanora es a menudo vivaz y envuelve el paladar con notas vegetales y florales, así como un toque de humo.

*Imagen de Stephan Hinni en Unsplash