¿Es posible una maduración más rápida del whisky? Estos destiladores creen que las astillas de madera son la solución.

Cuando Martin Janousek, fundador de Bespoken Spirits, le pidió a Jordan Spitzer que probara whisky en su garaje, Spitzer no sabía exactamente qué esperar. Janousek le dijo que en lugar de envejecer el whisky durante años en barriles, lo envejecía con “micropúas”, pequeños trozos de madera arrojados al whisky para aumentar la extracción y acelerar la maduración.

Mientras Spitzer tomaba un sorbo de un lote, Janousek le pidió notas de cata.

"¿Quieres mi opinión honesta?", Preguntó Spitzer. "Comida para perros".

Fue un comienzo desafortunado. Pero de los varios lotes que Spitzer (ahora jefe de sabores de Bespoken) probó ese día de 2018, algunos no fueron tan malos. Como tantas empresas tecnológicas de Silicon Valley (y algunas marcas de whisky), Bespoken tomó esas ideas nacidas en el garaje y las desarrolló hasta convertirlas en algo un poco más apetecible para los consumidores.

La marca ahora es parte de una tendencia más amplia de destiladores que experimentan con la vieja pregunta: ¿Cuánto tiempo lleva hacer un buen whisky? ¿Hay alguna manera de evitar el tiempo? ¿Y hasta dónde pueden los humanos estirar –o en este caso acortar– un proceso natural?

Reversión de la relación del whisky en la madera

Incluso los bebedores ocasionales de whisky probablemente sepan cómo se elabora y por qué es tan importante almacenarlo. Cuanto más tiempo permanece el aguardiente en la barrica, más sabor extrae de la madera. El recipiente de maduración también sirve para mitigar el sabor picante del whisky sin añejar, también conocido como "perro blanco".

"Es un proceso muy controlado y suave que permite que las características del grano y del bosque surjan en un producto realmente interesante", dice Seth DeBolt, director del Instituto Jim Beam de la Universidad de Kentucky. “[The process] Es un pequeño milagro en sí mismo”.

Pero ahora los productores se preguntan si hay alguna manera de utilizar la ciencia para refinar este milagro. ¿Qué pasaría si en lugar de verter el whisky en un barril, pudieras verter el barril en el licor?

Agregar astillas de madera al whisky aumenta la superficie que entra en contacto con el alcohol. Si esta superficie y, por tanto, la tasa de extracción aumentan, el tiempo hasta el producto acabado se acorta teóricamente. Actualmente, varias empresas están explorando este proceso.

En Ohio, Tom Lix de Cleveland Whiskey vierte whisky ligeramente añejado (entre un mes y dos años) en un recipiente de acero inoxidable resistente a la presión y luego agrega duelas de madera en cubos de 1 pulgada de ancho. El whisky permanece en el recipiente al vacío entre 22 y 26 horas.

“Estas técnicas de envejecimiento acelerado son, entre comillas, en realidad sólo técnicas de extracción acelerada. Puedes agregar mucha extracción muy rápidamente. Ella [producers] Sólo necesita trabajar un poco en otras áreas para equilibrarlo”.

En la destilería Copper Fox en Virginia, Rick Wastmund usa astillas de madera de aproximadamente la mitad del tamaño de un disco de hockey y las sumerge en el whisky en bolsas de gasa (aproximadamente del tamaño de una pelota de voleibol). Cuando envió un lote al Instituto de Investigación del Whisky Escocés (un lote que nunca había estado en un barril y sólo había sido "picado" durante seis semanas), la organización estimó la edad del licor entre siete y ocho años, según Wastmund.

Bespoken, que comenzó en este garaje de California pero que desde entonces abrió una fábrica en Lexington, Kentucky, utiliza un láser para cortar una duela entera en aproximadamente 100 micropautas del tamaño de un dedo. La marca utiliza un detector de ionización de llama por cromatografía de gases para medir los niveles de etanol, ácido acético y acetato de etilo, marcadores de edad.

Posibilidad y escepticismo

Por supuesto, existe escepticismo entre los puristas de que estos nuevos métodos puedan producir un whisky que pueda competir con los productos añejados tradicionalmente.

"Estas técnicas de envejecimiento acelerado son, entre comillas, en realidad sólo técnicas de extracción acelerada", dijo Andrew Wiehebrink, director de investigación e innovación de Independent Stave Company. “Se puede agregar mucha extracción muy rápidamente. Ella [producers] Sólo necesita trabajar un poco en otras áreas para equilibrarlo”.

Wiehebrink se refiere a cuatro pilares de la maduración: extracción, oxidación, reacciones y sustracción. El problema potencial de una extracción rápida es que los componentes restantes no pueden seguir el ritmo.

"Él ve la madera como una herramienta de marketing, por así decirlo: 'Encontré este trozo de madera de 200 años, voy a cortarlo y echarlo al whisky, y pensarás en este viejo árbol a medida que lo consumes.'"

"No hay sustituto para el tiempo", dice Conor O'Driscoll, maestro destilador de Heaven Hill, que ha trabajado en producción y como gerente de operaciones en Brown Forman, Woodford Reserve y Angel's Envy. “Todos los productos con maduración mejorada que he probado no pueden competir. … Es como un café instantáneo comparado con un espresso realmente fresco”.

A algunos innovadores les molesta la idea de que estos procesos en realidad tengan algo que ver con la velocidad. Más bien, es una forma novedosa de añadir complejidad y crear algo completamente nuevo.

Doug Hall, cofundador de Brain Brew Distillery en Newtown, Ohio, guarda silencio sobre su proceso: cuánto tiempo lleva, qué tamaño de piezas de madera se utilizan, etc. Pero sus experimentos con otras maderas además del roble (materiales que tal vez no Son adecuados para su uso en barriles de whisky tradicionales – han llamado la atención de algunos expertos del sector.

"Doug Hall fue quien me hizo cambiar de opinión", dice Erik Owens, presidente del American Distilling Institute. "Él ve la madera como una herramienta de marketing: 'Encontré este trozo de madera de 200 años, voy a cortarlo y echarlo en el whisky, y pensarás en este viejo árbol cuando bebas él.'"

¿Qué hay en un nombre?

Mientras los productores intentan descubrir qué combinación de tecnología, madera y proceso pueden hacer un whisky más rápido, también intentan descubrir cómo describir realmente lo que están haciendo. ¿Es un envejecimiento rápido? ¿Una maduración rápida? ¿Un acabado en madera?

"Creo que el término con el que me siento más cómodo es finalización espiritual", dice Owens. “No se trata realmente de envejecimiento o maduración. Se trata de completar el producto final, exprimir las cosas que no nos gustan a través de la energía... y luego introducir sabores nuevos y únicos".

"Creo que las personas que han contribuido al crecimiento del bourbon en los últimos 10 a 15 años han pasado a esta categoría porque valoran la tradición, los matices, la artesanía, la experiencia y la historia".

La industria también está todavía determinando la terminología del etiquetado y el potencial del consumidor. Bespoken enumera sus productos como "whisky bourbon" o "whisky de centeno", seguido de la frase "acabado con duelas de roble". En Copper Fox, los whiskies Wastmunds son un “producto especial” en el que no se puede indicar información sobre la edad en la etiqueta.

Sin terminología tradicional, cómo responden los consumidores sigue siendo una cuestión abierta. ¿Comprará la gente un “whisky destilado con puré de bourbon” o un producto “acabado en duelas de roble”, o preguntarán, como lo describe Spitzer, “¿Qué es esto y por qué no es bourbon?”

"Creo que hay personas a las que nunca se les puede cambiar", dice Wastmund. “Pero creo que es una pequeña minoría. Creo que hay mucha gente dispuesta a probar lo que tienes. Si lo que tienes es valioso, entonces es valioso”.

Lix dice que realizó 3.600 catas a ciegas de su producto de rápido envejecimiento frente a una marca de bourbon de Kentucky muy respetada y ampliamente utilizada, y los consumidores eligieron su producto el 54 por ciento de las veces. Hall dice que sus productos se prefieren alrededor del 60 por ciento de las veces cuando se prueban junto con un producto más tradicional que cuesta el doble.

Pero la gente no compra simplemente un producto que está en el lineal. Estás comprando una historia y tu lugar en ella. Y esto es exactamente en lo que siempre se ha basado el whisky tradicional.

"Creo que las personas que han contribuido al crecimiento del bourbon en los últimos 10 a 15 años han recurrido a esta categoría porque valoran la tradición, los matices, la artesanía, la experiencia y la historia", dice Four Roses, maestro destilador. Brent Elliott, que ha trabajado en la industria del bourbon durante 20 años. "No creo que busquen (productos de maduración rápida) en los estantes".

El valor económico del misticismo versus la eficiencia

Al fin y al cabo, el whisky no es sólo whisky. Es un negocio. Y algunas destilerías ven algunos problemas en la industria actual que creen que pueden resolverse mediante tecnología de rápido envejecimiento.

Uno de ellos es equilibrar la maduración con la demanda fluctuante. La tecnología de rápida maduración no resolvería el problema del exceso de oferta en el mercado. Pero cuando aumenta la demanda, es difícil aumentar rápidamente la producción de, digamos, un whisky de 10 años añejado tradicionalmente.

"No creo que vaya a suceder en un futuro cercano que alguien pueda convertir un whisky de 2 años en un whisky de 23 años".

“No se puede aumentar la producción [of whiskey] como cereales o piezas de computadora”, dijo Lix. “Hay que hacerlo, ponerlo en un barril y esperar y esperar y esperar. … Con nosotros básicamente puedes escalar tu producción”.

El otro problema a nivel macro que algunos ven en el almacenamiento tradicional de whisky es la falta de consistencia. Hall está convencido: Calidad, dice, no significa una receta específica o un número específico de años de envejecimiento en barrica. Calidad significa eliminar variaciones del proceso.

Pero, ¿simplificarlo todo y eliminar todas las desviaciones destruye la magia?

"Como productor, es emocionante tener una variabilidad natural", dice Elliott. “Creo que parte del atractivo del bourbon es que hay que tener paciencia. … No puedes simplemente hacerlo en una máquina un día y escupirlo en una botella”.

¿Hasta dónde puede avanzar la tecnología en la maduración del whisky?

Cuando estas innovaciones técnicas lleguen al mercado, ¿se perderá algo esencial del whisky? ¿O los procesos optimizados son simplemente el siguiente paso natural en la evolución de una industria? Y lo que es más importante, ¿funcionan estos procesos??

"No creo que en un futuro próximo se llegue al punto en el que alguien pueda convertir un whisky de 2 años en un whisky de 23 años", afirma Wiehebrink. “No creo que todas las variables estén resueltas. ... Tal vez pueda suceder en algún momento, pero creo que todavía estamos muy lejos de eso”.

"Quiero mantener la mente abierta", dice O'Driscoll. “Es como decir que nunca volaríamos más rápido que el sonido, que el mundo nunca sería redondo. ... Tal vez haya un algoritmo y una máquina que haga 'ping' que pueda replicar eso. [barrel-aged whiskey]pero aún no lo he visto”.

En esencia, la elaboración de whisky siempre ha sido un equilibrio entre arte y ciencia, innovación y tradición. La evolución también fue una parte importante de la tradición. Algunos ven la rápida maduración y el acabado de la madera, como quieran llamarlo, solo el próximo capítulo en la compleja historia del whisky.

“Los whiskies que se elaboran hoy no usan el mismo grano, no usan la misma levadura, no usan la misma madera, no usan el mismo control de proceso, no usan la misma agua. proceso de filtración”, dice Hall. “Todo ha cambiado. Nadie elabora whisky como lo hacían en 1850. Nadie elabora whisky como lo hacían hace 50 años. Entonces hay un mito de la tradición”.