El renacimiento de los cócteles de Honolulu va más allá de las bebidas con paraguas

Cuando se trata de los mejores destinos de cócteles en los EE. UU., las mismas ciudades conocidas siempre encabezan la lista. Nueva York, San Francisco, Chicago y un puñado de otros reciben la mayor parte de la atención y los elogios, a menudo por programas de bares que celebran el tiki, una categoría cuyas raíces se encuentran fuera de los 48 estados contiguos. Y con demasiada frecuencia, estas discusiones de desempeño centradas en el continente excluyen a Honolulu, que actualmente disfruta de su propio renacimiento de cócteles.

Los mejores bares de Honolulu están bien versados ​​en los clásicos, pero también trabajan para volver a visitar y reinventar los clásicos tiki. Rinden homenaje al pasado mientras representan la cultura desde un ángulo moderno, mientras informan a los turistas, que acuden cada año, sobre una bebida inesperada tras otra.

Hay excelentes bares por toda la ciudad en estos días y la industria finalmente está comenzando a darse cuenta. El delantal de cuero para bar de Honolulu ganó el primer premio nacional James Beard de Hawái por Bar excepcional a principios de este año y actualmente ocupa el puesto 41 en la lista de los 50 mejores bares de América del Norte. Inaugurado en 2015 por los copropietarios Justin Park y Tom Park (no relacionados), el bar Leather Apron ocupa el entrepiso de un edificio financiero anodino del centro. Allí encontrará una versión decididamente moderna y local del mai tai, un clásico de un bar de playa con orígenes en California que llegó a Hawái a principios de la década de 1950. Su favorito de los fanáticos, E Ho'o Pau Mai Tai, combina ron infundido con pasas con jarabe de agua de coco, horchata especiada, vainilla, lima, absenta, miel de flor de ohia (la flor de ohia nativa está profundamente arraigada en la tradición hawaiana y se usa en ceremonias culturales) y humo de Kiawe, una especie nativa de madera de mezquite. El menú también incluye bebidas con infusión de tequila y mezcal y una selección de artículos Old Fashioned, así como estantes repletos de cientos de whiskies. Bar Leather Apron era una anomalía relativa cuando abrió, y su compromiso con los ingredientes y la presentación de primera calidad hoy en día es un guiño al movimiento más amplio hacia el abastecimiento local y la ingeniería precisa que está ocurriendo en Honolulu.

Sin embargo, tales movimientos no existen sin cantineros emprendedores que actúan como innovadores y educadores. Uno de esos cantineros es Mike Ihara de Bevy, quien se compromete a abrir las mentes y los paladares de los lugareños y visitantes por igual. El distrito de Kaka'ako abrió sus puertas en 2013 y, a lo largo de los años, se ha convertido en uno de los principales lugares de cócteles de la ciudad. El sencillo bar está feliz de servirle una cerveza, pero el menú de cócteles presenta creaciones bien pensadas como el Muse, que combina el licor de genciana francés Suze con jerez, limón, vainilla, amargo y tónico, y el Upside Down, un toque de piña colada con fernet, chartreuse, lima, piña, coco y lavanda. Es posible que su bebida se sirva con una sombrilla, pero estas no son las típicas "bebidas con sombrilla".

Ihara dice que la ubicación del centro de Bevy está algo aislada de los cócteles demasiado dulces y, a menudo, mixtos que se sirven en muchos de los principales destinos de Waikiki. En particular, Bevy ni siquiera tiene una licuadora. Ikara dice que la falta de cursilería del bar hace que las bebidas tengan un aspecto burlón, especialmente cuando sirve un mai tai clásico de 1944 en lugar de la versión adaptada con sabor a piña con granadina, un flotador de ron oscuro y una cereza roja brillante encima.

"En estos lugares con mucho tráfico, realmente no tienes tiempo para sentarte y explicarle a alguien qué es un '44 mai tai o qué es un verdadero analgésico", dice Ihara. “Pero aquí, a la gente le encanta.” Ikura explica que este mai tai bien equilibrado a menudo hace que los clientes pidan los cócteles exclusivos del bar o pidan una sugerencia para la próxima bebida. Son interacciones como esta las que pueden levantar el velo de lo que pueden ser los cócteles hawaianos.

Expandir los horizontes de los invitados no significa negarse a prepararles las bebidas que quieren; Es solo otra forma de mostrar la reconocida hospitalidad del estado de Aloha. En Mahina and Sun's, ubicado en la boutique Surfjack Hotel en Waikiki, el barman Christian Taibi se ha hecho un hueco sirviendo cócteles artesanales estilo tiki con innovaciones de la casa en atractivos envases. El menú tiene pocos ingredientes pero es rápido e incluye descripciones como "Vacaciones en un vaso" o "Imagina una hoguera en la playa".

"Diseñamos nuestro menú para atraer a todo tipo de bebedores, pero lo consideramos como un viaje y no solo como una lista de ingredientes", dice Taibi, que elabora jugos con productos locales para hacer jarabes y licores en la casa. "Nuestro trabajo es sacar a la gente de su zona de confort y llevarlos a una aventura". No deja que las solicitudes de piña colada lo detengan, pero podría guiar a los comensales a la pis'cola'da de inspiración latina, que incluye pisco, fernet, coco y jarabe de cola. (Imagínese una limonada brasileña se encuentra con un Fernet argentino y Coca-Cola).

Aunque el ron nunca está fuera de su alcance, algunos bares permiten que otros licores tomen el centro del escenario. En el extremo sur de la costa de Waikiki, Jen Ackrill dirige el programa de bebidas en el Kaimana Beach Hotel y su restaurante Hau Tree. El menú de bebidas reproduce los éxitos, pero también incluye algunos cócteles menos esperados, incluida una configuración de martini que puede elegir usted mismo, y Ackrill dice que el bar vende mucho tequila.

"Dada nuestra ubicación, recibimos más reservas de lugareños que de turistas, pero aún debemos tener en cuenta el idioma", dice sobre el menú. "La gente quiere ser parte de la diversión, pero todavía buscan palabras de moda familiares como old fashioned y margarita". Ackrill, quien trabajó en San Francisco durante muchos años antes de mudarse a Oahu, dice que lo mejor de hacer cócteles hoy es que el péndulo se ha alejado de la era súper seria de tirantes y reglas escritas de la última década: "Los cócteles son divertidos otra vez".

Las paradas clave en la gira de bares revival de Honolulu incluyen Skull and Crown Trading Co. y The Green Lady, que aprovechan el extenso arsenal tiki sin depender demasiado del jugo y el azúcar. Pint and Jigger domina los clásicos mientras sirve un puñado de originales creativos como un riff de Negroni con aperol de tomillo y jerez. EP Bar es un antro de highball y vinilos que aporta un toque divertido a las salas de escucha de la vieja escuela de Japón. Y para aquellos que quieran cenar mientras beben, Bar Maze (del equipo de bar Leather Apron) sirve un menú de degustación de varios platos y cócteles cuidadosamente seleccionados, mientras que los restaurantes Miro Kaimuki y Fete, aclamados por la crítica, tratan sus programas de bebidas tan cuidadosamente como sus menús de cena.

A pesar de este resurgimiento, la floreciente escena de cócteles de Honolulu todavía llama menos la atención que la de Nueva York y gran parte del continente, repleta de bares, y los líderes corporativos pueden sofocar la creatividad del personal en los populares hoteles costeros. Pero Taibi dice que se está poniendo al día rápidamente, ya que hay una necesidad, y una necesidad, de buenas bebidas. La pasión está presente tanto en los representantes de la industria como en los invitados. Ahora se trata de poner los productos locales en el centro de atención y hacer las cosas bien.

"Es desafiante, pero divertido", dice Taibi. "No todos entienden lo que estamos haciendo todavía, pero si la alternativa es una bebida azul artificial, seguiremos adelante con eso".