Tres preguntas para Robert McKeon, autor de "Engineering Better Espresso", AloeDaily Coffee News de Roast Magazine


laboratorio de espresso

El laboratorio de café casero por Robert McKeon Aloe, autor del libro Engineering Better Espresso. Todas las imágenes son cortesía de Robert McKeon Aloe.

Para algunos aficionados a la ciencia, el espresso puede ser un viaje interminable por la madriguera del conejo, donde aspectos como la migración de finos, las tasas de flujo, los TDS, los rendimientos de extracción y la química del agua plantean muchas más preguntas que respuestas.

Una de esas personas es Robert McKeon Aloe, autor del nuevo libro Desarrollando un mejor espresso: café basado en datos. Si bien no es un barista profesional, Aloe ha publicado cientos de artículos científicos estilo revista durante los últimos cinco años, principalmente en Medium, examinando casi todas las variables que intervienen en la elaboración de un trago.

Expreso Lego

Áloe de Robert McKeon

Muchos de estos escritos, basados ​​en los experimentos de Aloe, contribuyeron al diseño del nuevo libro, que consta de 163 páginas divididas en 26 capítulos y cuatro categorías principales: Pre Shot; preparación de tiros; tira el tiro; y Post Shot.

El objetivo de Aloe al publicar sus experimentos es llegar tanto a los consumidores como a los profesionales del café que creen que los dispositivos más caros con tecnología más avanzada son la única forma de obtener mejores tomas. Un tema del libro es que, si bien un mejor equipo puede ayudar a hacer un mejor espresso, comprender las variables ayuda aún más.

“Este libro no es para principiantes. "Es para alguien que ha adquirido un buen conocimiento pero quiere ver dónde puede mejorar", dijo Aloe recientemente a DCN. "Creo que también está destinado a baristas más avanzados que quieren experimentar y pensar más allá de los métodos que les han funcionado bien".

Desarrollar un mejor espresso

Aloe tiene un doctorado en Ciencias de la Computación e Ingeniería de la Universidad de Notre Dame y pasa la mayor parte de su día trabajando como científica de datos para una conocida empresa de tecnología, diseñando experimentos, desarrollando algoritmos y realizando análisis de errores.

Si alguna vez existió una línea entre el "café para el placer" y el "café para la investigación" de Aloe, ha desaparecido a lo largo de los años, ya que ha formulado hipótesis sobre cuestiones como el comportamiento del café en diferentes grados de tueste, el diseño de la canasta de espresso, el rendimiento que ha probado el molino, etc. Preparación de discos y mucho más.

"El café para la investigación está tan estrechamente ligado a mi ritual que era difícil no recopilar datos en uno o dos tragos", dijo Aloe recientemente a DCN. "También creo que me vuelvo un poco descuidado cuando no estoy recopilando datos, pero he tratado de estar libre de datos cuando preparo café para mi esposa o un café con leche por la mañana. Disfruto mucho de los datos y los experimentos y recopilo datos de unas pocas tomas de espresso al día. La mayoría de mis experimentos son longitudinales en ese sentido”.

Roberto SCA

Aloe (derecha) en una reciente Exposición de Cafés Especiales.

Más allá del libro, las contribuciones de Aloe continuaron abordando temas como los efectos del enfriamiento del extracto, los nuevos diseños de canastas de filtros y lo que él llama "preinfusión térmica", es decir, antes de la extracción.

Daily Coffee News contactó recientemente a Aloe para obtener más información Desarrollar un mejor espresso y ¿qué sigue para el ingeniero de espresso?

¿Qué parte de la información en Desarrollar un mejor espresso ¿Es esto viable en una cafetería comercial?

La mayor parte del libro es útil en una cafetería, y creo que la mejor parte del libro es alentar a las personas a experimentar y aprender más sobre lo que funciona mejor para ellos.

¿Qué ha estado haciendo desde que completó el libro?

Estoy trabajando en otro libro. Aprendí tanto desde que escribí el primer libro que utilicé la ciencia de datos para escribir la mayor parte del material para el próximo libro de Espresso. Este nuevo libro analiza en profundidad algunas áreas clave del espresso sobre las que he escrito mucho a lo largo de los años. Sin embargo, el libro reunirá muchos de estos temas para brindar una imagen general de cómo maximizar la extracción de espresso. Mi objetivo es comenzar con los pedidos anticipados para fin de año.

Entre las nuevas herramientas/dispositivos, ¿dónde ve actualmente la mayor promesa para la mejora del café? …¿Son los vibroapisonadores como el Nurri VDT y el próximo Tamped On Squid el futuro? ¿Trituradora primaria variable? ¿Cestas de espresso de diseño?

Los refractómetros más baratos son la mejor herramienta nueva. El R2 de DiFluid es igual de preciso y rápido, pero mucho más económico. Creo que esta herramienta ofrecerá una experiencia de usuario mucho mejor tanto para los baristas domésticos como para los profesionales. Junto con las escalas más nuevas, creo que la ciencia de datos está a punto de abrirse paso en el espacio del café.

Todas estas otras herramientas son geniales e interesantes, pero Espresso tiene tantas variables combinadas que la mayoría de estas herramientas no serán tan efectivas como simplemente aplicar datos hasta que las domines bien.

Índice

    Tres preguntas para Robert McKeon Aloe

    ¿Qué es lo que más te emociona del café?

    El café es como una red neuronal: tenemos una entrada de las plantas de café, llevamos a cabo muchos pasos de procesamiento de diferentes maneras hasta que tenemos una bebida de café como salida, pero es difícil saber cómo las capas intermedias afectan la taza final. Aunque hay mucho que aprender, el café sigue siendo tan misterioso, especialmente el espresso.

    ¿Qué es lo que más te molesta del café?

    Gran parte de la industria del café ha sido muy reticente con respecto a los datos y la investigación. Incluso los fabricantes de dispositivos más nuevos prefieren un pequeño movimiento de la mano en lugar de datos más duros. Este no es un problema nuevo, pero es de esperar que una comunidad más abierta beneficie a más personas de manera justa. Debido a esto, mi blog no estaba detrás de un muro de pago.

    ¿Qué harías si no hubiera café?

    Sería un alma perdida vagando por la tierra.


    ¿Hay alguien en la industria del café que te inspire? Nomínala para una función de "Tres preguntas" aquí.

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