En la era del cóctel de $20, ¿hay lugar para las bebidas preparadas?


En 2019, los cócteles prefabricados estaban en auge, incluso algunos de los bares de cócteles más prestigiosos del mundo se lanzaron de cabeza al concepto. El repentino aumento del interés por las bebidas predosificadas pareció surgir de un deseo de consistencia y marcó la culminación de varias tendencias que requieren mucha mano de obra, como el lavado de grasa, las infusiones caseras y los cócteles muy aireados, todos los cuales requieren tiempo y cierto nivel. de aireado trabajo tras bambalinas. Justo cuando la gente comenzaba a pensar que las bebidas preparadas horas o días antes de ordenar podrían ser tan interesantes, si no más, que los cócteles a los que estaban acostumbrados, la pandemia cambió toda la dinámica de beber.

Si bien las bebidas enlatadas eran un salvavidas necesario para los bares en la era "para llevar" de la pandemia, después de meses de trabajar como camareros en casa y bebidas enlatadas en el parque, los asistentes a los bares se morían por regresar a sus lugares favoritos y disfrutar de la hospitalidad y la teatro al que asistieron recordado desde el momento de la comida personal.

Así que imagina lo contradictorio que sería finalmente entrar en un bar de cócteles de alta gama, listo para ser entretenido, y pedir el cóctel más elaborado del menú, solo para que te entreguen una pequeña botella de líquido que se vierte hábilmente en tu vaso para ser saludado. ¿Fue eso? ¿Una mera transferencia entre recipientes de vidrio?

Quizás lo hayas experimentado tú mismo. Y cuando llegó la cuenta, se preguntó si el costoso cóctel era mucho mejor que un martini helado en casa o margaritas listas para beber.

Si la pandemia nos ha enseñado algo sobre beber, es que lo que hay en el vaso no es necesariamente el principal atractivo para las visitas a bares. Queremos que nos cuiden: buscamos la emoción y el entretenimiento de ver cómo se desarrollan las experiencias ante nuestros ojos. Mientras tanto, los bares luchan con la escasez de personal calificado y una multitud cada vez más informada que busca cócteles sofisticados y experiencias extraordinarias. Esto está provocando que cada vez más bares y restaurantes prefieran el sistema predosificado, lo que a menudo genera conflictos entre los consumidores y los establecimientos.

A medida que los precios de los cócteles se disparan hacia la marca de $20 y más allá en todo el país, ¿pueden estos mismos bares convencer a los consumidores de que sus brebajes cuidadosamente preparados valen el alto precio?

No bebas el ponche

La mayoría de los bares que forman parte de la lista de los 50 mejores bares del mundo utilizan este método de alguna manera, y un número creciente de bares y restaurantes de renombre en todo el país están siguiendo su ejemplo, incluidos Forsythia y Boulder de Nueva York, Corrida de Colorado e Indianne en Chicago. . Aún así, para muchos, la tecnología recuerda a comienzos más humildes y rudimentarios. "Es una reminiscencia de la universidad, por lo que todavía existe ese estigma", dice Sarah Karges, una comercializadora digital con sede en la ciudad de Nueva York. "Al final aprendimos a esquivar el golpe".

Además del jugo de la jungla para fiestas caseras, muchos bebedores están acostumbrados a ver bebidas prefabricadas en eventos con servicio de catering o en restaurantes muy concurridos, lo que parece haber cimentado la reputación del cóctel mixto como un producto centrado en la cantidad en lugar de la calidad. "En algunos bares o restaurantes, ni siquiera me daría cuenta si los cócteles estuvieran preparados", dice Karges. "Pero si voy a un lugar conocido por sus cócteles, espero que los preparen en el lugar. Quieres asegurarte de que los cantineros sepan lo que están haciendo y también quieres obtener la experiencia completa”.

Hay más que eso

Uno de los conceptos erróneos más grandes que muchos tienen sobre las bebidas preparadas es que requieren poco o ningún esfuerzo. "Si entro a un bar de cócteles y veo opciones preparadas o de barril, nunca pediré [them]. Creo que el bar necesita invertir energía para que la bebida sea fresca. Especialmente ahora que son tan caras", dice AiLinh, directora de eventos de la revista People en Nueva York. Cuando AiLinh se encuentra con cócteles prefabricados en los bares, admite: "Siento que me han tomado por sorpresa".

Entonces, si un cierto segmento de la población sigue dudando acerca de las bebidas preparadas, ¿por qué los bares y restaurantes de cócteles artesanales adoptan el concepto?

“Siempre he trabajado en bares más concurridos donde tienes que preparar cócteles, de lo contrario, se tarda entre 20 y 30 minutos en hacerlos y la barra se sobrecarga. No se pierde nada mezclando cócteles, excepto tal vez un poco de espectacularidad”.

Muchos citan la dosificación previa como una forma de garantizar la consistencia y la eficiencia detrás de la barra. Jonathan Adler, director de bebidas del restaurante Noda de Nueva York, galardonado con una estrella Michelin, y del bar de cócteles vecino Shinji's, señala que mezclar previamente los cócteles les da a los cantineros más tiempo para concentrarse en el servicio y la hospitalidad, mientras que mantener una medida garantiza la uniformidad. "Si hace el trabajo con anticipación, cuando no está en el calor del servicio y la presión aumenta, la consistencia de las bebidas será mucho mejor", dice Adler. “Lo más importante es el sabor de la bebida. Si puede asegurarse de que el sabor se mantenga siempre igual, los invitados lo apreciarán”.

En Mace, un bar de Manhattan que se enfoca en cócteles inspirados en especias, la mayoría de los componentes de las bebidas están prefabricados, lo que permite al personal del bar armar rápidamente varios elementos diferentes. "En Mace, es increíblemente importante configurar todo para que todos nuestros cócteles sean idealmente solo tres botellas, no diez", dice la jefa de barman Emily Hosler.

Sobre las bebidas preparadas en general, Hosler agrega: "Depende del tipo de bar. Siempre he trabajado en bares más concurridos donde tienes que preparar cócteles, de lo contrario, se tarda de 20 a 30 minutos en hacerlos y el bar se llena. No se pierde nada mezclando cócteles, excepto tal vez un poco de espectacularidad”.

En consecuencia, los bares más grandes como Sweet Liberty de Miami, que tiene una capacidad de alrededor de 300 personas, o bares con menús extensos como Platform 18, que ofrece más de 40 cócteles artesanales diferentes en Phoenix, encuentran necesario premezclar para satisfacer la demanda de alto volumen de órdenes diferentes.

"Ahora es la norma que los bares de cócteles artesanales utilicen tecnología moderna como centrífugas, evaporadores rotatorios y un millón de otros dispositivos para ayudarlo a crear la mejor bebida posible".

Al contrario de lo que se cree que requiere menos trabajo, las bebidas prefabricadas generalmente toman más tiempo que el cóctel típico, y algunas requieren días de trabajo para lograr el perfil de sabor deseado. El menú en Platform 18 requiere 140 horas de trabajo de preparación por semana, y el cóctel más elaborado en Mace requiere alrededor de cinco días de servicio y colado constantes.

Se prepararán y servirán cócteles en la plataforma 18.
Crédito: Grace Stufkosky

Más allá de la eficiencia, los cócteles premezclados brindan a los programas de bares un poco más de espacio para la creatividad y la experimentación. Jason Asher, con sede en Phoenix, socio fundador de Barter & Shake Cocktail Entertainment y vicepresidente de bebidas en Platform 18, Gray Hen Rx y UnderTow, dice que las bebidas preparadas están creciendo en popularidad en los bares más prestigiosos del mundo debido a la disponibilidad de nuevas tecnologías. .

“Ahora es la norma que los bares de cócteles artesanales utilicen tecnología moderna como centrífugas, evaporadores rotatorios y un millón de otros dispositivos para ayudarlo a crear la mejor bebida posible”, dice Asher. Con el advenimiento de estas nuevas técnicas, los estándares han aumentado para esperar que los mejores bares empleen tantos procesos impresionantes como sea posible, lo que hace que sea casi imposible para un bar de cócteles superior diseñar un menú sin tener en mente la premezcla.

El único punto conflictivo: por lo general, tales preparativos se llevan a cabo entre bastidores y frente al servicio, es decir, fuera de los ojos de los invitados.

Poner en un show

Ya sea que se materializara o no un segundo 'locos años veinte' después de que la pandemia remitiera, los comensales, como muchos esperaban, regresaron a los bares para estar extasiados. El servicio de mesa floreció: se sirvieron martinis, acompañados por la decadencia fácilmente accesible de las bolas de caviar. En esta escena de bar renovada, recibir una bebida con todo el trabajo ya hecho puede dejar a muchos con la sensación de que se han quedado cortos.

Bares como Mace, Sweet Liberty y Platform 18 abordan este problema premezclando tantos ingredientes de la bebida como sea posible sin diluirlos primero, lo que simplifica la preparación de la bebida en lugar de eliminar la mezcla por completo. De esa manera, los invitados aún serán testigos de un revuelo o sacudida en el bar.

Cóctel servido en Madame George's
Crédito: Alex Staniloff

En los bares, donde las bebidas se prediluyen y enfrían, se utilizan técnicas más complejas. Shinji's presenta impresionantes presentaciones, incluido el impresionante cóctel Tropicana, que viene en una naranja congelada y ahuecada, así como sorprendentes componentes de bebidas como el cóctel Foie Gras Sidecar, que está hecho con Hennessy XO lavado en grasa con foie grass y manteca de cacao y en realidad se sirve con tartas de hígado de ganso delicadamente preparadas.

Resulta que incluso aquellos que son escépticos acerca de las bebidas preparadas pueden ganarse con un buen espectáculo. "Shinji's lleva la experiencia del cóctel teatral un paso más allá", admite AiLinh, una escéptica de las dosis.

Sidecar de foie gras de Shinji
Crédito de la foto: Melissa Hom

De manera similar, otros bares de cócteles sofisticados que tienen programas parcial o totalmente preenvasados ​​hacen que los cócteles sean lo más atractivos posible visualmente con la esperanza de que esto cambie las actitudes de los huéspedes hacia esas bebidas.

Madame George, un bar clandestino de estilo clandestino en la ciudad de Nueva York, preselecciona algunos elementos de su menú, pero lo compensa con elaboradas presentaciones de bebidas, incluido el NY Bodega Sour, servido en una versión de cerámica de una taza de café clásica de Bodega. "Nos damos cuenta de que un cóctel mixto puede quitarles un poco de magia a los invitados, pero las horas y el trabajo duro simplemente se hacen antes de que crucen la puerta", dice el director de bebidas Marshall Minaya. Aún así, Minaya considera que la bebida preparada es el máximo signo de hospitalidad y dice que "no hay mejor manera de mostrar hospitalidad que un ponche, ya que demostramos nuestro objetivo constante de satisfacer y entretener a nuestros invitados antes de que lo hagan". decídete.” Ven a nuestro bar.”

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