Granos diferentes, misma rutina: descubre el cacao especial



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    Descubra el potencial del chocolate para beber con calidad de barista con Ander en World of Coffee.

    POR VASILEA FANARIOTI
    JEFE DE CORRESPONSAL ONLINE

    Fotos cortesía de otros

    Paseando por los pasillos de World of Coffee Athens la semana pasada, me encontré con un puesto que preparaba granos de cacao molidos en un V60. Era la primera vez que veía algo así y rápidamente me pregunté de qué se trataba.

    Una mano coloca una botella de another® junto a otras dos sobre un bloque de cemento. Las botellas contienen cacao molido. Los círculos en el frente de las botellas tienen diferentes colores según la región y el perfil de sabor.
    Cada origen está representado por una esfera pintada individualmente que representa su perfil de sabor específico y visualiza la suma de las descripciones de sabor asociadas con los granos de cacao molidos en el frasco.

    La gente apasionada detrás de Ander, una empresa belga, quiere marcar el comienzo de una nueva era de cacao de especialidad. Con base en los suburbios de Bélgica, Ander es un tostador de granos de cacao y productor de bebidas de cacao con calidad de barista que igualan el nivel de calidad y la atención de los cafés especiales. Inmediatamente queriendo saber más, me senté con el cofundador Frederik para escuchar su historia.

    Filtra el cacao y el chocolate para beber con calidad de barista

    Ander fue fundada por dos hermanos, Tom y Frederik Depoorter. Se preguntaron por qué los granos de cacao de alta calidad no se consumían como una bebida como el café. Al explorar los matices y las similitudes entre el café y los granos de cacao, Frederik y Tom descubrieron que el cacao y el café comparten muchas similitudes: la influencia del clima, el terreno y la altitud, así como los perfiles de sabor y los aromas. El desarrollo de su producto involucró la investigación de perfiles de sabor a través de técnicas de fermentación y secado.

    La vaina de cacao en un árbol. Tres frutos grandes con forma de limón tienen un color que va del amarillo al naranja intenso. El musgo verde crece en secciones del tronco del árbol oscuro.
    Y está repensando la forma en que se pueden experimentar los granos de cacao, centrándose en el origen y la calidad de cada cacao.

    “Miramos hacia atrás en dos años difíciles de desarrollo de productos para explorar oportunidades para comprender el ADN del grano de cacao, evaluar los perfiles de tueste y extracción y hacer clasificaciones de molienda. Y al final creamos el primer filtro de cacao del mundo y el primer chocolate para beber con calidad de barista", dice Frederik.

    Y está repensando la forma en que se pueden experimentar los granos de cacao. Están inspirados en tostadores de café de especialidad y baristas que se enfocan en bebidas limpias y transparentes que agregan valor a través de la narración de historias de procedencia y el impacto potencial en el origen. Ander apuesta por un tueste ligero, con granos de cacao como ingrediente principal.

    Los dos hermanos Depoorter con V60, otros productos y pufs apilados detrás de ellos.
    Tom (derecha) y Frederik Depoorter preparan cacao de filtro Ander en cafeteras cónicas.

    Ander crea sabores de alta calidad con tuestes ligeros

    Como muchos tostadores de café de especialidad, el equipo de Ander prefiere los tuestes ligeros. Seleccionan sus granos de cacao de alta calidad con un compañero chocolatero galardonado del grano a la barra; Los criterios que utilizan incluyen transparencia, calidad, sabor y consistencia. Ahuecar los granos y usar ruedas de sabor a café y chocolate ayuda a determinar el mejor perfil de tueste para conservar el sabor, los nutrientes y los antioxidantes del origen definido.

    En lugar de apuntar a un sabor a chocolate dominante, prefieren enfatizar las características específicas de cada grano individual. Esto crea una variedad de experiencias gustativas que incluyen especias, notas florales, frutosidad, acidez fresca, dulzura y frutos secos. Todo esto es el resultado de elecciones conscientes para tuestes ligeros.

    Frederik explica: "Un tueste oscuro crea una experiencia de sabor más unidimensional y se usa a menudo en la búsqueda de 'consistencia' y para eliminar errores que son comunes en las mazorcas de cacao de mala calidad y los procesos apresurados (donde la pulpa no se aprecia adecuadamente) debido a su influencia en el desarrollo del sabor) o falta de atención a la agrosilvicultura”.

    Experimenta el origen de los granos de cacao.

    Ander se dedica a hacer pequeños lotes de chocolate puro para beber usando solo los ingredientes mínimos: granos de cacao, manteca de cacao y azúcar sin refinar. No se necesitan polvos ni aditivos. Sus chocolates para beber enfatizan la importancia de "los granos de cacao primero" con un tostado ligero y ofrecen una auténtica experiencia de origen.

    Ahora su cacao filtrado es una bebida única que imita el café de especialidad. Después de ser tostado y molido a la clasificación correcta para infusiones de vertido o inmersión, ofrece muchas opciones a los baristas. Para preparar cerveza, pueden usar V60, Clever Dripper, cafetera de fondo plano, cafetera por lotes e incluso una cafetera moka.

    "El cacao de filtro prácticamente no contiene cafeína, pero está repleto de teobromina, un aumento de energía natural y duradero sin nerviosismo por el café", agrega Frederik, "lo que lo convierte en una excelente opción durante todo el día". ... Y el complemento perfecto para café especial en términos de ADN de grano compartido, hardware, recetas de preparación similares, habilidades de barista y experiencias de linaje”.

    Una boquilla de vapor, una báscula, una bolsa de cacao y una cuchara amarilla con cacao en polvo. Un barista usa la varita de vapor y una jarra de metal.
    El cacao filtrado brinda a los baristas la oportunidad de ampliar sus opciones de menú y oportunidades de ingresos.

    Distinto frijol, misma rutina

    El panorama del café de especialidad ha cambiado drásticamente en las últimas décadas. Los baristas y los pequeños tostadores están ampliando los límites de lo que puede ser el café. El mismo cambio es posible con los granos de cacao. Ander se orienta hacia una bebida que muestra todo su potencial, beneficios para la salud y perfiles de sabor únicos.

    "Lo llamamos 'frijol diferente, misma rutina', pero con un nuevo conjunto de sabores", dice Frederik. “Nos esforzamos por desarrollar nuestros productos pensando en el barista, desde el uso de recetas y hardware para preparar café hasta mostrar y celebrar las habilidades y la profesión del barista. Siempre estamos buscando la posibilidad de verter en lugar de agitar, vaporizar en lugar de remover”.

    Estas bebidas especiales de cacao ofrecen a los bares el potencial de diferenciarse mientras amplían sus oportunidades de ingresos. Parece que este es solo el comienzo del viaje para el cacao de especialidad. A medida que los cerveceros y los baristas exploren más posibilidades, la industria continuará evolucionando para ofrecer a sus clientes sabores y experiencias únicos aún mejores. ¡Estamos emocionados de ver qué sigue para Ander!

    SOBRE EL AUTOR

    vasileia fanarioti (ella/ella) es corresponsal senior en línea para Revista Barista y redactora y editora independiente enfocada en el nicho del café. También fue redactora voluntaria para NPO I'M NOT A BARISTA, proporcionando contenido para educar a las personas sobre los baristas y su trabajo. Puedes seguir sus aventuras en thewanderingbean.net.

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