¿Qué es exactamente la sal de gusano y cómo se usa?


En la industria de las bebidas espirituosas, el efecto dominó a veces puede producir resultados maravillosos. Caso en cuestión: el auge del agave. El creciente interés del país por el tequila, el mezcal y los primos funky como la raicilla también ha impulsado la popularidad de los cócteles a base de agave más allá de los sospechosos habituales como la margarita. Por supuesto, este interés más amplio en los cócteles de agave le ha dado protagonismo al borde de sal. Eso tiene mucho sentido. Cuenta la leyenda que los primeros bordes de sal aparecieron en las primeras margaritas, y la crujiente salinidad del borde juega maravillosamente con la esencia terrosa de un tequila o las notas ahumadas de un mezcal.

Para algunos cantineros, el mayor interés en los accesorios salados les da licencia para mejorar su juego de borde, y algunos lo están haciendo a través de la sal de gusano. El nombre puede ser desagradable para algunos, pero el carácter que puede aportar a un cóctel puede convertir rápidamente su nombre, y lo que contiene, en una ocurrencia tardía.

¿Qué es la sal de gusano?

La sal de gusano en realidad contiene gusanos: los insectos se pulverizan en diversos grados y se mezclan con varias sales y chiles. Una vez que la mezcla se haya secado durante un par de semanas, se puede aplicar en el borde de una copa de cóctel, espolvorear sobre una rodaja de cítricos para acompañar un trago de tequila o mezcal, o usarse como sal para terminar una comida.

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    Los gusanos utilizados no son arbitrarios ya que las plantas de agave son una parte importante de su ecosistema. “Los gusanos salen durante la temporada de lluvias cuando comienzan a alimentarse de las plantas de agave. Los agricultores los cosecharán durante este tiempo”, explica Adrian Herrera, gerente general de Ghost Donkey en Phoenix. "Se cosechan dos colores de gusanos, rojo y blanco, pero que yo sepa, no hay diferencia en el sabor. Lo que se cosecha puede depender de la región del agave o de las preferencias del agricultor”.

    Saber que las lombrices son en realidad un ingrediente de la sal de lombriz puede ser un poco inquietante para algunos, especialmente en los Estados Unidos, donde los insectos no se consideran un alimento básico en la dieta nacional. "Para ser honesto, 'sal de gusano' suena raro", admite Herrera. Sin embargo, los insectos pueden ser deliciosos, y las tradiciones culinarias de numerosas culturas de todo el mundo estarían de acuerdo. Pero antes de que los declare demasiado asquerosos para comer, considere la langosta: antes de que el crustáceo llegue brillante y mantecoso a su plato, es una pequeña criatura fea con antenas de cucaracha que se arrastra por el fondo del océano. Es esencialmente un insecto marino gigante, y pagará mucho dinero por el placer de consumirlo en un restaurante, presumiblemente con una buena copa de Chardonnay o Gewürztraminer. Del mismo modo, los insectos pueden ser realmente deliciosos.

    Algunos cantineros encuentran que llamar a la sal de gusano por su nombre real puede minimizar el factor de enloquecimiento, Sal de gusano. Este término puede tener un propósito mayor que simplemente evitar la jerga. "Sal de Gusano está profundamente ligado a la cultura mexicana y azteca", dice Delena Humble-Fischer, gerente general y gerente de bebidas de Sin Muerte en Phoenix. "Como mexicana, el término es importante para mí porque brinda una mejor oportunidad educativa para compartir nuestra cultura con nuestros patrocinadores".

    ¿Cómo se usa la sal de gusano?

    La sal de gusano agrega un elemento poderoso y especiado a una bebida. La cualidad umami inherente a los gusanos puede suavizar los componentes dulces de una bebida al tiempo que agrega profundidad. "Las especias en una sal de gusano hacen que actúe como una forma más profunda y compleja de solución salina", dice Herrera. "Redondea el sabor de una bebida, al igual que la sal y la pimienta pueden redondear el sabor de un plato".

    Sin embargo, aplicar sal de gusano a un cóctel es más complejo que abofetear una cantidad aleatoria en el borde. Si bien un poco ayuda mucho debido a su sabroso contenido de sal, el espíritu base y los modificadores de una bebida pueden determinar la cantidad de sal de gusano que se necesita para mantener intacto el equilibrio de la bebida. También hay que tener en cuenta la textura de la sal de gusano, que no es necesariamente uniforme. "Aunque por lo general es en polvo, algunas sales de gusano son más gruesas", dice Humble-Fischer. “Tienen estas bolitas que revientan y emiten estas salpicaduras con sabor a umami. Es como un golpe en la boca, una experiencia verdaderamente transformadora”.

    Obviamente, el perfil de sabor y el origen geográfico de la sal de gusano la convierten en una excelente adición a los aguardientes de agave. Sin embargo, su uso no es exclusivo del tequila y el mezcal. "La sal de gusano va muy bien con una ginebra o un aquavit", dice Humble-Fischer. “La sal y las especias equilibran el enebro de la ginebra o las notas de centeno y alcaravea del aquavit. También agrega una cualidad ahumada y sabrosa que normalmente nunca se asocia con una [gin or aquavit] Cóctel. Es impresionante usarlo en un Saturno o un Bee's Knees".

    Independientemente de cómo se use la Sal de Gusano, puede despertar una chispa de curiosidad en el bebedor que puede obligarlo a explorar el contexto que rodea al ingrediente. Esto puede conducir a una mayor apreciación del agave más allá de su estatus como la estrella de una categoría de licores cada vez más popular. “La sal de gusano puede ser la diferencia entre un cóctel normal y un cóctel con historia y cultura”, dice Herrera. "Puede iniciar estas maravillosas conversaciones sobre cómo un pequeño estado en una pequeña región de un gran país puede crear algo tan fascinante. Puede llevar al huésped a un viaje profundo con una sola bebida”.

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