Los próximos movimientos de Viet Pham en Salt Lake City podrían sorprenderlo - Gastronomic SLC

Cuando el innovador restaurante Forage en SLC cerró hace unos siete años, nadie sospechaba realmente de la carrera de Viet Pham. El restaurante influenciado por la gastronomía molecular era exclusivo de Utah; Incluso hoy en día, pocos han intentado emular lo que Pham y el copropietario Bowman Brown elaboraron minuciosamente durante su período de enchapado de seis años. Los premios llovieron sobre el restaurante, pero también lo hizo la complejidad de sacar un menú de degustación casi todas las noches.

Con su elogiada carrera en Forage 2016 llegando a su fin, muchos esperaban que continuara la aventura de Pham en la tradición de la alta cocina. En cambio, el maquillaje y las espumas y los geles para micrófonos se desecharon: la creciente presencia del chef en Food Network. En los últimos años, se ha convertido en una especie de fijo en el canal culinario con sus repetidas victorias contra Bobby Flay.

Aún así, muchos lugareños predijeron que solo sería cuestión de tiempo antes de que Pham regresara a la ciudad, con el equipo sous vide y esferificado bajo el brazo. La realidad no podría haber sido más diferente. La complejidad bizantina de Raised d'être de Forage se había vuelto punitiva; las pinzas, las historias, el intrincado proceso de armar un menú degustación intrincado y nocturno. Si bien muchos ven un tentador menú Michelin como el pináculo de la cena, las demandas diarias simplemente han opacado el brillo. Muchos se opusieron al precio de etiqueta de $ 89 para el menú del dúo; recuerdo la suerte que tenían los invitados de SLC en ese momento.

Pretty Bird nació de la nada para muchos espectadores, pero la transición fue fácil para Pham. Una oportunidad para volver a algo más simple, más accesible, y digámoslo: Divertido. El restaurante, que se especializa en pollo picante al estilo de Nashville, ganó instantáneamente un estatus de culto en las redes sociales; Esto, a su vez, conduce a líneas a lo largo de Regent Street en el centro de SLC. Las ubicaciones en Sugar House, Park City y Midvale siguieron en los años siguientes.

¿Que sigue? Cuando me senté con el chef a almorzar hace unas semanas, incluso me sorprendió su actualización. Y más que eso, también me puso un poco caliente debajo del cuello. Lo sé, lo sé, soy así. La nebulosa idea de Pham para la próxima aventura comenzó como un concepto puro de parrilla. Dado que Pham es Pham, la idea rápidamente adquirió más detalles. Su juventud del medio oeste sería la guinda transformadora de un pastel de aspecto prometedor.

En una entrevista con Tasting Table, Pham habló de la influencia: "Al crecer en Illinois, el Portillo era uno de mis platos favoritos que comía con mi familia todos los viernes. Pensé: "¿Y si hago algo parecido a Portillo?".

La icónica carne italiana fue el punto de partida natural para una posible fusión de barbacoa y sándwiches tradicionales. Una pieza central de la operación planificada sería la composición clásica de carne de res estofada a fuego lento con pimientos, que cobraría vida a través del ahumador. ¿Desde allí? Tal vez diferentes arquetipos, cerdo, pollo y pavo, pero con toques carmesí. Las posibilidades son infinitas; ¿un club clásico rediseñado pensando más que el vestíbulo del hotel? ¿Un escalope ahumado con un borde gourmet? Los dos últimos son mis propias sugerencias: inserte su imaginación aquí.

El nombre de trabajo de la nueva compañía actualmente es Pretty Q, y aquellos que estén familiarizados con la atención crítica de Pham a los detalles querrán seguir la historia a medida que se desarrolla. A pesar del aparente alivio en la transición de la alta cocina al QSR, todo bajo su supervisión en Pretty Bird implica un tremendo cuidado. Tomemos como ejemplo el sándwich de pollo aparentemente humilde que el chef ha repetido a lo largo de los años; incluso los detalles de la mezcla de especias se han reelaborado sin cesar.

"Uno de los desafíos que enfrentamos fue cómo aplicamos uniformemente esta mezcla al pollo", me dice Pham. “Cada componente de la mezcla de especias tiene un tamaño de partícula diferente, un peso diferente. Los ingredientes individuales se acumulan a diferentes velocidades. En nuestros primeros días, descubrimos que cuando una coctelera llegaba a su fin, ciertos elementos superaban a otros. Entonces los sándwiches podrían ser diferentes: más picantes, más salados, más dulces.” ¿El resultado? Una evolución meticulosa de la receta y el proceso, los miembros del equipo ahora tenían que realizar una serie especial de acariciar, sacudir y garabatear para garantizar una distribución uniforme. Si bien puede sonar excéntrico por sí solo, es solo un cálculo elaborado entre muchos. Todo, desde el abastecimiento de pollo (pedido especialmente a un costo elevado para garantizar tamaños de porción precisos) hasta el uso de freidoras a presión de alta gama, está en su lugar para garantizar que la experiencia sea consistente y repetible para cada huésped.

La idea de este nivel de control de calidad para una carne italiana (hola, fanáticos de The Bear), y ahumada además, digamos que estoy mareado. Sin embargo, antes de que te dejes llevar por mí contemplando si quieres tu sándwich mojado o mojado, el plan sigue siendo un trabajo en progreso por ahora. En nuestra conversación, Pham confirmó que la tienda podría haber abierto tan pronto como el otoño pasado si no fuera por los numerosos desafíos que enfrenta actualmente la industria: personal, precios, inflación y más.

Por ahora, Pham continúa desarrollando recetas de forma privada mientras vigila el entorno empresarial local. Vigila este espacio, podríamos tener otra gran tienda de bocadillos entre nosotros muy pronto.

Imagen destacada cortesía de Salt Lake Tribune y nuestra asociación para compartir contenido.

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Hola, soy Stuart, ¡encantado de conocerte! Soy el fundador, autor y colaborador de Gastronomic SLC; También he sido crítico gastronómico durante más de cinco años, trabajando para el Salt Lake Tribune. He trabajado extensamente con varias publicaciones locales, desde Visit Salt Lake hasta Salt Lake Magazine, entre otras cosas ayudando a asesorar sobre programas de televisión nacionales.

Soy un periodista ganador de múltiples premios y he cubierto la escena gastronómica de Utah durante casi quince años. Me impulsa en gran medida una obsesión crítica con el arroz, la aliteración y el uso de palabras grandilocuentes que no entiendo. Lo que dicen de mí: "No es inexacto", "Pensé que era mayor", "No comparto sus sentimientos". ¿Le gustaría saber más? Por eso soy como soy.